สลัดผักโขมและปอ สลัดเนื้อจิกามะ สลัดมะละกอเนื้อตากแห้ง เย็นชื่นใจรับหน้าร้อน

สลัดผักบุ้ง - อาหารประจำฤดูร้อนของชาวฮานอย - ภาพโดย: VINH QUYEN

นักข่าว Vinh Quyen หนึ่งในผู้ดูแลกลุ่ม Ha Thanh huong xua vi cu ได้เล่าให้ Tuoi Tre Online ฟังเกี่ยวกับสลัดแบบดั้งเดิมและสลัดผักใบเขียวที่ชาวฮานอยหลายๆ คนคุ้นเคย

เมื่อเห็นแม่กำลังยุ่งอยู่กับการเก็บสมุนไพร ตำถั่วลิสงคั่ว กระเทียม ฯลฯ เด็กๆ จะถามทันทีว่า “แม่ วันนี้เราจะกินสลัดกันไหม” ส่วนผสมเหล่านี้กลายมาเป็นสัญลักษณ์ของการระบุชื่ออาหารจานคุ้นเคยในช่วงฤดูร้อนทุกๆ ปี

ปัจจุบันรายการสลัดของฮานอยได้ขยายออกไปด้วยความคิดสร้างสรรค์และทักษะที่หลากหลายของแม่บ้าน รวมถึงกระบวนการ "แลกเปลี่ยนอาหาร" ระหว่างสามภูมิภาค ได้แก่ ภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้ แม้ว่าเราจะทำรายการทั้งหมดแล้ว แต่เราก็ยังกินสลัดเวียดนามไม่หมด

สลัดแบบดั้งเดิมของชาวฮานอย

ตามคำบอกเล่าของนางสาวเกวียน ในอดีตที่กรุงฮานอยมีสลัดไม่มากเท่าปัจจุบัน มีเพียงประมาณ 10 ชนิดเท่านั้น เมนูหลัก ๆ ก็จะเป็นพวกสลัดไก่ดอกกล้วย สลัดกะหล่ำปลี สลัดเนื้อตากแห้ง...

ตามฤดูกาลก็มียำแมงกะพรุน ยำผักบุ้ง...

สลัดผักบุ้ง - สลัดผักโขม เป็นเมนูที่ทำง่าย แต่เมื่อใส่กุ้งน้ำจืด มะเฟือง... ลงไปด้วย ก็จะกลายเป็นเมนูต้อนรับแขกได้เป็นอย่างดี

"ชาวฮานอยที่ห่างหายไปนานมักจะอยากกินแต่ผักบุ้งกับสลัดผักโขม"

“สลัดชนิดอื่น ๆ หาซื้อได้ทุกที่ แต่สลัดชนิดนี้มักจะต้องไปที่ฮานอยถึงจะอร่อยได้” นางสาว Quyen กล่าว

ตามที่เธอได้กล่าวไว้ ในอดีตสลัดไม่เป็นที่นิยมในฮานอยมากนัก มีเพียงบางประเภทที่สามารถกล่าวถึงได้ เช่น สลัดปลาคาร์ป/ปลาคาร์ปหญ้า...

ต่อมาเมื่อเปิดประเทศและมีการแลกเปลี่ยนอาหารประจำภูมิภาค ฮานอยจึงได้แนะนำสลัดหลายประเภท

ในช่วงฤดูร้อนที่อากาศร้อน สลัดกลายมาเป็นทางเลือกที่เหมาะสมอย่างน่าแปลกใจ เนื่องจากสลัดนั้นเย็น สดชื่น อร่อย สะดุดตา และมีคุณค่าทางโภชนาการ

นักข่าว วินห์ เควียน

สลัดเย็นๆ เหมาะกับหน้าร้อน - Photo: VINH QUEYEN

คลั่งไคล้สลัดจาก 3 ภาค

โดยพื้นฐานแล้วสลัดและสลัดรวมนั้นก็เหมือนกัน คือจะมีรสชาติหลักคือเปรี้ยว เผ็ด หวาน และไม่ใช้น้ำมันมากนัก เป็นเมนูที่ทำง่าย สะดวก ไม่ยุ่งยาก แต่ยังคงอร่อย

ความแตกต่างก็คือการทำสลัดผักและผลไม้แทบไม่จำเป็นต้องผ่านการแปรรูปและสามารถผสมได้อย่างรวดเร็ว สลัดไม่ทั้งหมดจะมีกระเทียมและสมุนไพร

สลัดเนื้อและแตงกวา - Photo: VINH QUEYEN

ในขณะเดียวกันสลัดส่วนใหญ่จะต้องได้รับการแปรรูปหรือเตรียมไว้ล่วงหน้า เช่น การทำสลัดไก่ฉีก ก็ต้องต้มไก่ก่อน การทำสลัดดอกกล้วยหรือสลัดหัวไชเท้าต้องบีบดอกกล้วยและหัวไชเท้าออกให้หมดก่อน...

สลัดส่วนใหญ่มักจะมีกระเทียมและสมุนไพรต่างๆ เช่น ผักชี โหระพา มะลิเวียดนาม และขึ้นอยู่กับจานด้วย ผักชีเวียดนาม… โดยเฉพาะงาและถั่วลิสงจะต้องถูกเรียกว่าสลัด

ส่วนผสมผักและผลไม้หลักที่ใช้ทำสลัดโดยปกติจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ฝาดหรือกรุบกรอบ เช่น มะม่วงเขียว มะกอก หรือมะเดื่อฝรั่ง

สลัดรากบัวบนถาดข้าวเหนียว - Photo: VINH QUEYEN

นักข่าว Vinh Quyen ซึ่งมีโอกาสได้เดินทางไปหลายประเทศ ได้แสดงความคิดเห็นว่าสลัดเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ด้านอาหารของประเทศเรา

ในประเทศอื่น ๆ พวกเขามักจะนิยมทานสลัด ผักและผลไม้ไม่ได้ผสมกับเครื่องเทศและแปรรูปเหมือนที่เราทำ แต่ผสมกับซอส แม้แต่ประเทศลาวและไทยซึ่งเป็นประเทศสองประเทศในภูมิภาค ก็มีสลัดที่ใช้งาและถั่วลิสง ซึ่งมีรสเปรี้ยวและเผ็ดเหมือนเวียดนาม แต่ก็แตกต่างกันมาก เช่น ไม่ใช้สมุนไพร…

จากบนลงล่าง จากซ้ายไปขวา: สลัดเฟิร์น สลัดมะกอกและกุ้ง สลัดเนื้อและมะเขือยาว สลัดนก - ภาพ: VINH QUYEN

ตามที่เธอได้กล่าวไว้ ชาวเวียดนามเก่งมากในการควบคุมสภาพอากาศ นอกจากสลัดแล้วเรายังมีอาหารตามฤดูกาลด้วย เช่นเดียวกับสลัดผักโขมและผักกระเฉดที่กล่าวข้างต้น มีจำหน่ายเฉพาะเดือนพฤษภาคมถึงสิงหาคมเท่านั้น

มีอาหารบางประเภทที่มีตามฤดูกาลและอาจกลายเป็นกระแสได้ “ปีที่แล้วเทรนด์คือสลัดไก่มังคุด ปีนี้เราคงต้องรอดูเทรนด์ของแม่บ้านบ้าง” เธอหัวเราะอย่างอารมณ์ดี

นักข่าววินห์ เควียน แนะนำสลัดแสนอร่อย 3 ชนิดสำหรับหน้าร้อน

1. สลัดผักโขม

- การหาผักบุ้งพวงแรกของฤดูร้อนถือว่าดีที่สุด เมื่อน้ำเดือดให้ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย ผัดผักเพื่อไม่ให้ผักเป็นสีดำ และเมื่อผักสุกก็ตักออก สมัยก่อนคุณแม่มักจะใส่ไว้ในตะกร้าไม้ไผ่เพื่อระบายอากาศ ตอนนี้คุณสามารถใส่ลงในชามน้ำแข็งประมาณ 5 นาทีเพื่อให้ผักเขียวและกรอบ จากนั้นจึงนำออกมาและสะเด็ดน้ำ

- จากนั้นใส่ผักโขมลงไป แล้วต้ม ต้มให้เร็ว เนื่องจากผักบุ้งสุกเร็วกว่าผักบุ้ง

- หั่นมะเฟืองเขียวเป็นชิ้นๆ บีบให้เปรี้ยวออก ผัดกุ้งน้ำจืดกับไขมันและเกลือเล็กน้อย บดงาและถั่วลิสง แล้วหั่นสมุนไพรเป็นชิ้นๆ

- ทำส่วนผสมน้ำสลัดจากมะนาว (ดีกว่าน้ำส้มสายชู), น้ำตาล, น้ำปลา, กระเทียมบด... แล้วผสมสลัด ปรุงรสตามชอบ จากนั้นใส่งาและถั่วลิสง

2. สลัดเนื้อและจิกามะ

- จิกามะหั่นฝอย (ขนาดไม่เล็กเท่าหัวผักกาด) เนื้อหั่นบาง ๆ ผัดกับกระเทียม ผัดจนเนื้อสุก

- ทำส่วนผสมน้ำสลัดโดยใช้มะนาว (ดีกว่าน้ำส้มสายชู) น้ำตาล น้ำปลา กระเทียมบด... เนื่องจากจิกามะมีรสหวานโดยธรรมชาติ จึงลดปริมาณน้ำตาลลง จากนั้นผสมกับจิกามะแล้วใส่เนื้อวัวและซอสเนื้อ

- สามารถแทนที่เนื้อวัวด้วยไก่ได้ (แต่เพิ่มผักชีลาวเพิ่ม) หรือหูหมู หนังหมู...

3.สลัดแตงโม

- เตรียมแตงโมเค็ม ล้าง หั่น และบีบให้เค็มออก ผัดกระเทียม หั่นเนื้อหรือสันในหมูเป็นชิ้นบางๆ ผัดจนสุกหรือต้มสามชั้น
แตงดองมีรสเค็ม ดังนั้นเมนูนี้จึงไม่จำเป็นต้องใช้เกลือ เติมน้ำตาล กระเทียม พริก มะนาว แล้วผสมกับเนื้อสัตว์และสมุนไพร ก็เป็นอันเสร็จ

ที่มา: https://tuoitre.vn/nom-rau-muong-va-rau-rut-goi-cu-dau-thit-bo-nom-du-du-bo-kho-vua-thanh-vua-mat-don-he-20240522131914092.htm