เมื่อพูดถึงอาหารพิเศษของจังหวัดอานซาง นอกเหนือจากชื่อคุ้นๆ ที่หลายคนคุ้นเคย เช่น ก๋วยเตี๋ยวปลาหลงเซวียน เค้กตาล ไก่ย่างโอถุม สุกี้น้ำปลา ฯลฯ แล้ว ก็ยังมีอาหารพื้นบ้านแต่มีชื่อเสียงไม่แพ้กันอีกด้วย นั่นคือสลัดทุเรียน

อาหารจานนี้ทำมาจากวัตถุดิบหลักคือใบอ่อนและดอกของต้นกระบองเพชร เป็นพืชป่าที่มีถิ่นกำเนิดในหลายพื้นที่ เช่น ตริโตน, เจาเดา, ติญเบียน (อันซาง) หรือห่าเตียน (เกียนซาง) และบั๊กเลียว

ในภาคกลางยังมีต้นกระบองเพชร (เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ต้นกระบองเพชร) แต่ดอกมีสีม่วง และใบมีพิษและไม่สามารถรับประทานได้ ต้นสะเดาในจังหวัดทางตะวันตกมีดอกสีขาวและใบมีรสขม และผู้คนมักใช้เป็นส่วนผสมในการปรุงอาหาร

_DSC0928.jpg
ในปี 2022 สลัดทุเรียนของจังหวัดอานซางได้รับการยกย่องให้เป็นสถิติแห่งเอเชียตามเกณฑ์ที่องค์กรสถิติแห่งเอเชียกำหนด ภาพ : ไทยแลม

ตามคำบอกเล่าของคนในพื้นที่ ทุกๆ ปี ตั้งแต่เดือนตุลาคมถึงเดือนกุมภาพันธ์ตามปฏิทินจันทรคติ ต้นกระบองเพชรจะเริ่มเปลี่ยนใบและออกดอก ในช่วงนี้คนมักจะไปตลาดซื้อใบอ่อนและดอกผักสลัดมาทำสลัด

นายไทยลัม ชาวตำบลจาวดอก กล่าวว่า ยำมะนาวแป้นไม่ได้ปรุงตามสูตรตายตัว แต่ขึ้นอยู่กับความชอบและเงื่อนไขของแต่ละครอบครัวและแต่ละภูมิภาค สามารถรับประทานกับหมูสามชั้นต้มแล่บาง ปลาช่อนแห้ง ปลาช่อนแห้ง ฯลฯ หรือผสมกับปลาช่อนหรือปลาดุกย่างสดก็ได้ ผักเคียงก็ขึ้นอยู่กับประเภทเช่น แตงกวา มะม่วงเขียวหรือมะเขือเทศ สมุนไพร...

รุ่งอรุณ.jpg
ใบสะเดามีสีเขียว มีรสขมและหวานติดคอ เย็น ดอกมีรสขมน้อยลงและมีกลิ่นหอม ภาพ : บิ่ญห์มินห์

ตามคำบอกเล่าของนายลัม ในการทำสลัดให้อร่อย ชาวอานซางมักจะล้างใบอ่อนและดอกของต้นซาวดอง จากนั้นลวกในน้ำเดือดเพื่อลดความขม แล้วจึงสะเด็ดน้ำ จากนั้นสับหรือขูดส่วนผสมที่มากับเครื่อง เช่น สับปะรด มะม่วง แตงกวา

หมูสามชั้นต้มหั่นเป็นชิ้นบางๆ ปลาแห้งย่างฉีกเป็นชิ้นๆ กุ้งต้มปอกเปลือกเอาหัวออก

สลัดทุเรียนก็เช่นเดียวกับสลัดอื่นๆ ที่มีการผสมผสานกับซอสสูตรพิเศษที่ทำจากน้ำปลาและกลิ่นมะขาม นี่ถือเป็น “จิตวิญญาณ” ของอาหารจานนี้ด้วย

สลัดขนุนสามารถปรับเปลี่ยนได้อย่างยืดหยุ่นตามภูมิภาคและความชอบและรสนิยมของแต่ละคน โดยมีส่วนผสมที่แตกต่างกันหลายประเภท ภาพ : @tridat1122

ขั้นตอนแรกนำมะขามสุกใส่หม้อ ต้มกับน้ำเล็กน้อยจนเดือด จากนั้นเทออกและกรองเอาน้ำออก ผสมน้ำที่ได้กับน้ำปลาเล็กน้อย เติมน้ำตาลเล็กน้อย กระเทียมสับ และพริก คนให้เข้ากัน ส่วนผสมน้ำปลามะขามมีสีน้ำตาล มีความข้นเล็กน้อย มีกลิ่นเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวานที่ชัดเจน

ผสมส่วนผสมทั้งหมดกับน้ำปลามะขาม พักไว้ประมาณ 15 – 20 นาที เมื่อสลัดขนุนปรุงรสดีแล้ว ให้จัดใส่จาน เติมสมุนไพร ผักชี ถั่วลิสงบด และพริกแดงสดหั่นบาง ๆ ลงไป

ขนมพิเศษที่ “ฟังดูเศร้า” แต่รสขม ดึงดูดให้นักท่องเที่ยวมาลิ้มลองในอันซาง ที่มา : กินกับเต๋า

ผู้ที่เพิ่งลองทานสลัดนี้เป็นครั้งแรก มักจะพบว่าทานยากเนื่องจากรสขมจากใบสะเดา แต่สำหรับผู้ที่เคยชินจะสัมผัสได้ถึงความน่าดึงดูดใจและความกลมกลืนระหว่างรสชาติมันๆ ของกุ้งและเนื้อ ผสมผสานกับความขมเล็กน้อยของซอสมะเขือเทศและความเปรี้ยวอ่อนๆ ของซอสมะขาม

_DSC0936.jpg
เมื่อหยิบสลัดผักขึ้นมาหนึ่งชิ้น ผู้รับประทานจะได้สัมผัสถึงรสชาติมันๆ ของเนื้อ ความหวานของกุ้ง รสเปรี้ยวของมะม่วงผสมกับรสขมเล็กน้อยของใบสลัดผักและน้ำปลามะขามเปรี้ยวหวาน สร้างความรู้สึกแปลกๆ และอร่อยที่ยากจะบรรยาย ภาพ : ไทยแลม

แม้ว่าสลัดผักโขมจะทำมาจากวัตถุดิบพื้นบ้าน แต่ก็ยังแสดงให้เห็นถึงความสามารถและความชำนาญของผู้ที่ปรุงมันขึ้นมา ชาวอานซางมักใช้อาหารจานนี้เพื่อต้อนรับแขกผู้มาเยือนบ้าน

หากมีโอกาสไปเยือน An Giang คุณจะพบและเพลิดเพลินกับสลัด sau dau ได้ตามร้านอาหารและภัตตาคารหลายแห่งที่เชี่ยวชาญในการเสิร์ฟอาหารพิเศษท้องถิ่นในพื้นที่ เช่น Chau Doc, Tinh Bien ฯลฯ โดยมีราคาตั้งแต่ 50,000 - 100,000 VND ต่อจาน ขึ้นอยู่กับส่วนผสม

แขกชาวตะวันตกต่างพากันพูดถึงเฝอเนื้อราคา 2.5 ล้านดองในนครโฮจิมินห์ พร้อมไอศกรีมน้ำปลา เป็นของหวาน เฝอเนื้อราคาแพงนี้จะเสิร์ฟเฉพาะลูกค้าที่สั่งล่วงหน้าเท่านั้น ซึ่งรวมถึงน้ำซุปร้อนๆ ที่เคี่ยวจากกระดูกนาน 12 ชั่วโมงด้วยเนื้อ 7 ชนิด... และเนื้อวากิวสดอีกส่วนหนึ่ง