อาหารมังสวิรัติวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 7 ทางภาคเหนือ ก็ต้องเมนูบั๋นดึ๊กและโจ๊กหอยแมลงภู่สิ...

ข้าวเหนียวมูนต้มหวาน (ต้มดอกหมาก) ปรุงด้วยน้ำตาลกรวดและดอกส้มโอล้วนๆ - Photo: NGUYEN PHUONG HAI

นายเหงียน ฟอง ไห เปิดเผยว่า ในวันที่ 15 เดือน 7 ตามปฏิทินจันทรคติ ผู้คนจะงดเว้นการฆ่าสัตว์ ละเว้นความชั่วและทำความดี อุทิศบุญกุศลให้บิดามารดา ญาติมิตร และแม้กระทั่งบรรพบุรุษ...

1 มื้อมังสวิรัติเท่ากับ 3 มื้อเนื้อสัตว์

ตามความเห็นของคุณไห่ อาหารมังสวิรัติไม่จำเป็นต้องแพงหรืออิ่มเสมอไปจึงจะดี ใหญ่หรือเล็กไม่สำคัญ มันขึ้นอยู่กับพิธีกรรม แต่ต้องมาจากใจ จากจิตใจที่อ่อนโยน

“ธูปเทียน ชามน้ำ ข้าวเหนียวหนึ่งจาน น้ำซุปสองสามถ้วย และดอกไม้สองสามดอก ก็ถือเป็นของเซ่นไหว้เช่นกัน” พระองค์ตรัส

ไม่ใช่ทุกคนจะสามารถจัดเวลาเตรียมถาดอาหารมังสวิรัติเพื่อถวายบนแท่นบูชาของครอบครัวหรือแท่นบูชาของชาวพุทธได้

เพราะการปรุงอาหารมังสวิรัติอย่างถูกวิธี ตามคำกล่าวของคนโบราณ “ความพยายามในการทำอาหารมังสวิรัติ 1 จาน เท่ากับความพยายามในการทำอาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติ 3 ครั้ง”

เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารมังสวิรัติภาคใต้ที่ส่วนใหญ่ทำจากเต้าหู้ยี้และมีรสชาติเปิดกว้างกว่า อาหารมังสวิรัติภาคเหนือจะมีความละเอียดประณีตและรสชาติเข้มข้นกว่า

งานเลี้ยงมังสวิรัติมีอาหารมากพอๆ กับงานเลี้ยงเนื้อสัตว์ ยังมีวิธีทำอาหารอีกมากมาย อาทิเช่น ผัด ต้ม แกง ทอด ตุ๋น...

จานดอกไม้สดที่นำมาถวายบนแท่นบูชา - ภาพโดย: NGUYEN PHUONG HAI

อาหารมังสวิรัติในแต่ละวันเป็นอาหารที่เรียบง่ายมาก แต่ว่าอาหารมังสวิรัติภาคเหนือนั้นมีรสชาติค่อนข้างเข้มข้นและซับซ้อนด้วย การปรุงอาหารมังสวิรัติต้องใช้ความพยายามพอๆ กับการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์สามชนิด เมนูมังสวิรัติมีหลากหลายมากมีครบทุกอย่าง มีอาหารยอดนิยมมากกว่าสามร้อยรายการอย่างง่ายดาย

ผู้เชี่ยวชาญ เหงียน ฟอง ไห

เมนูคลาสสิค

นายเหงียน ฟอง ไฮ กล่าวว่า นอกเหนือจากสลัดผัก ปอเปี๊ยะสดผัก แฮมผัก ข้าวเหนียว หมูทอด ซุปลูกชิ้น ซุปหน่อไม้ ผัดผักมังสวิรัติ ฯลฯ แล้ว ในถาดอาหารมังสวิรัติของคนภาคเหนือ ยังมีอาหาร “คลาสสิก” หลายอย่างที่มักพบในเจดีย์ด้วย ประกอบด้วยถั่วทอด, โจ๊กหอย, เค้กข้าวถั่วลิสง และผักต้ม

ถั่วทอดทำง่าย เป็นเมนูที่คุ้นเคยมาก ใครๆ ก็สามารถทำได้

การทำโจ๊กเห็ดหอมนั้น ต้องแช่เห็ดหอมไว้จนนิ่ม ล้างจนกลิ่นหายและน้ำใส จากนั้นนำไปนึ่งหรือต้ม คั้นสด หั่น ผัดกับหอมแดง และปรุงรสด้วยเครื่องเทศมังสวิรัติ

ข้าวต้ม คือ ข้าวต้มที่ทำจากข้าวหัก เคี่ยวจนกระทั่งข้าวโจ๊กเหนียวข้นและเนียน จากนั้นตักข้าวต้มใส่ชาม โรยด้วยเห็ดผัด และใส่ผักชีลาว

บั๋นดึ๊กแล็กเป็นหนึ่งในอาหารทั่วไปในงานเลี้ยงมังสวิรัติภาคเหนือในโอกาสนี้ - ภาพโดย: VU THI TUYET NHUNG

บั๋นดึ๊กถั่วลิสงก็เป็นอาหารมังสวิรัติเช่นกันซึ่งมีขั้นตอนการทำที่ค่อนข้างซับซ้อน หลังจากแช่ข้าวแล้ว ให้บดข้าวให้ละเอียดเป็นแป้งเปียก นำหม้อมาทาด้วยน้ำมันที่ก้นหม้อ เติมน้ำ เติมเกลือ ผงชูรส และน้ำปูนใส

คนเค้กกับน้ำปูนใสจนแป้งหนักและติดขอบหม้อ ในการปรุงอาหารจานนี้ระวังอย่าใช้ความร้อนมากเกินไปหรือน้อยเกินไป

แล้วบางร้านก็เทใส่ถาดใหญ่ที่รองด้วยใบตอง เมื่อเย็นแล้วก็หั่นเป็นชิ้นๆ บางร้านตักใส่จานเล็กๆ แล้วพอเย็นก็เทออกแล้วหั่นเป็นชิ้น อาหารจานนี้รับประทานคู่กับน้ำจิ้มขิง

นอกจากนี้จานผักต้มตามฤดูกาลยังเป็นเมนูง่ายๆ แต่ขาดไม่ได้เลย ในอดีตผู้คนมักจะจิ้มอาหารด้วยซีอิ๊ว แต่ในปัจจุบัน นอกจากซีอิ๊วแล้ว พวกเขายังใส่ซีอิ๊วและเกลืองาลงไปด้วย

ผู้เชี่ยวชาญ เหงียน ฟอง ไฮ กล่าวว่าเค้กข้าวถั่วลิสงนั้นแตกต่างจากสลัดเค้กข้าว สลัดบั๋นดึ๊กเป็นอาหารว่างของชาวฮานอยในฤดูร้อนที่อากาศเย็นสบาย ไม่ได้วางอยู่บนถาดถวายในวันเพ็ญเดือน 7

ตามที่เขากล่าวไว้ เค้กถั่วลิสง เต้าหู้ทอด โจ๊กเห็ด และผักต้มเป็นอาหารทั่วไปในอาหารมังสวิรัติภาคเหนือในโอกาสนี้

สำหรับคนฮานอยก็มีข้าวเหนียวกับน้ำซุปหวานด้วย เป็นเมนูที่มีเฉพาะที่ฮานอยเท่านั้น โดยทั่วไปทางภาคเหนือคนมักจะทำข้าวเหนียวมูลใส่ดอกคะน้า (ข้าวเหนียวถั่วเขียว)

อาหารมังสวิรัติอื่นๆ เนื่องในโอกาสวันเพ็ญเดือนกรกฎาคม - ภาพโดย: NGUYEN PHUONG HAI

ตามคำกล่าวของผู้เชี่ยวชาญ เหงียน ฟอง ไฮ ส่วนผสมหลักในการปรุงอาหารมังสวิรัติ ได้แก่ ผัก เต้าหู้ หรือเซตัน (แป้งสาลีนวดและนวดให้เข้ากันภายใต้น้ำไหลจนยืดหยุ่นเหมือนหมากฝรั่ง) เชา (เต้าหู้เหม็น)...

เครื่องเทศเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในการปรุงอาหารรสเค็ม แต่สำหรับอาหารมังสวิรัติ เครื่องเทศมีความจำเป็นมากกว่ามาก

นอกจากกระเทียมซึ่งเป็นเครื่องเทศที่ผู้ทานมังสวิรัติควรหลีกเลี่ยงแล้ว ยังมีเครื่องเทศอื่นๆ เช่น ข่า น้ำส้มสายชูข้าว หัวหอม ขิง ขมิ้น พริกไทย พริก หอมแดง ฯลฯ ที่สามารถใช้ได้อีกด้วย

การใช้สมุนไพรและเครื่องเทศอย่างชาญฉลาดและละเอียดอ่อนจึงทำให้เมนูมังสวิรัติได้รับการยกระดับให้กลายเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง

ในอาหารมังสวิรัติ ผักชีเวียดนามเป็นเครื่องเทศที่ใช้บ่อยในอาหารบางจาน ชาวบ้านเขาว่า “ผักชีเวียดนามเป็นผักที่เหมาะกับพระภิกษุ”

ที่มา: https://tuoitre.vn/mam-co-chay-ngay-ram-thang-bay-o-mien-bac-khong-the-thieu-banh-duc-chao-trai-20240817084757808.htm