เฉพาะใน เฉดสี เท่านั้น
ในช่วงวันคึกคักของปลายปี บนถนนแฟชั่นบาห์เตรียวที่คึกคัก (เขตทวนฮวา เมืองเว้) มีหญิงชราร่างเล็กคนหนึ่งสวมชุดประจำชาติเวียดนามและหมวกทรงกรวย ถือไม้ขายบั๋นดึ๊กมัต เธอคือ Tran Thi Gai (อายุ 83 ปี) เป็นเพียงคนเดียวในเมืองหลวงเก่าเว้ที่ยังคงทำเค้กซึ่งเคยทำเฉพาะช่วงเทศกาลเต๊ดเท่านั้นและยังมีทำจนถึงประมาณเดือน 4-5 ตามจันทรคติ “งานนี้ต้องใช้ทุนน้อยและทำงานหนักมาก ฉันรักงานนี้และทำมาได้ไม่นานแต่ได้กำไรไม่มาก ฉันรักเธอเพราะเธอสามารถเลี้ยงลูกๆ ของเธอได้เพราะร้านข้าวต้มร้านนี้ “ฉันรู้สึกสงสารเธอเพราะหลายคนบอกเธอว่าอย่าลาออกจากงาน มันจะเป็นการเสียของเปล่า” นางไก่กล่าว
คุณนายไก่ไม่ทราบว่าบั๋นดึ๊กมัตถูกคิดค้นขึ้นเมื่อใด แต่เธอจำได้แม่นยำว่าเธอประกอบอาชีพนี้มาเกือบ 50 ปีแล้ว เธอเล่าว่าฝีมือทำเค้กน้ำผึ้งมีต้นกำเนิดในหมู่บ้านลายเต๋อ (เขตฝู่เทิง เมืองเว้) และคิดค้นโดยผู้หญิงคนหนึ่งที่ทำจากข้าวนา ซึ่งเป็นส่วนผสมที่คนวิจารณ์ว่าแข็งเมื่อหุงสุก แต่เมื่อนำมาใช้เป็นแป้งก็จะแข็งตัวอย่างรวดเร็ว การฝึกอาชีพ ผู้หญิงเรียนรู้ซึ่งกันและกันแล้วจึงสร้างรายได้จากมัน เมื่อประมาณ 30 ปีก่อน ในเมืองเว้ พ่อค้าแม่ค้าขายบั๋นดึ๊กมัตเริ่มแพร่หลายไปทั่วเมือง ดังนั้น ร้านบั๋นดึ๊กจึงกลายเป็นภาพที่คุ้นเคยและฝังแน่นในใจของใครหลายคนในช่วงฤดูใบไม้ผลิทุกๆ ปี
นางตรัน ทิ กาย – คนสุดท้ายในเว้ที่ยังคงรู้วิธีทำเค้กน้ำผึ้ง
ตามที่นักวิจัย Tran Nguyen Khanh Phong กล่าวไว้ บั๋นดึ๊กเป็นอาหารพื้นบ้านที่มีต้นกำเนิดจากทางเหนือและนำมาที่เว้ หากบั๋นดึ๊กในภาคเหนือและใต้มักมีไส้ บั๋นดึ๊กในเว้จะยังมีแป้งเดิมติดอยู่เมื่อทำเค้ก คุณฟอง กล่าวว่า ในเมืองเว้มีเค้กข้าวอยู่ 2 ประเภท หากเค้กข้าวขาวปรุงรสด้วยน้ำปลา เค้กข้าวเขียว (มีสีจากใบของพืชใบเตย) ก็สามารถรับประทานร่วมกับกากน้ำตาลได้ ถือเป็นอาหารมงคลในปีใหม่ ชาวเว้จึงมักรับประทานเค้กข้าวเขียวเพื่อขอโชคลาภในช่วงต้นปี
“โดยเฉพาะการทานเค้กข้าวเหนียวเขียวผสมน้ำผึ้งนั้นจะไม่ใช้ช้อนหรือตะเกียบเหมือนเค้กชนิดอื่นๆ แต่จะต้องใช้มีดไม้ไผ่แทน” “เค้กข้าวเหนียวเขียวมีรสชาติเข้มข้น กรอบ ผสมผสานกับกลิ่นหอมหวานของน้ำผึ้ง เป็นของขวัญที่มีรสชาติบ้านเกิดอันเข้มข้นที่มีเฉพาะเว้เท่านั้น” คุณผ่อง กล่าว
การเพลิดเพลินกับเค้กก็ต้องใช้ความพยายามมากเช่นกัน
ภาพของนาง Tran Thi Gai ที่ต้องแบกตะกร้าไปขายเค้กน้ำผึ้งตามท้องถนนทุกวันได้กลายเป็นภาพที่คุ้นเคยสำหรับผู้คนจำนวนมากในเว้ เจนเนอเรชั่น 7x, 8x ที่ได้กินเค้กของเธอคงไม่มีวันลืมรสชาติของเค้กข้าวเขียวที่เคี้ยวหนึบและหวานด้วยน้ำเชื่อม
“ส่วนผสมสำหรับทำเค้กจะขึ้นอยู่กับฤดูกาลของใบไม้ ดังนั้นแม่ของฉันจึงมักจะทำเค้กเฉพาะในช่วงฤดูหนาวจนถึงใกล้ฤดูร้อนเท่านั้น เป็นช่วงที่ใบต้นไทรมีสีสันและกลิ่นหอมมากที่สุด “พอผ่านฤดูกาลไป ใบไม้ก็จะเก่า แต่ถ้าคุณยังพยายามทำเค้ก เค้กก็จะมีสีเขียวอมดำ ซึ่งดูไม่สวยงามเลย” นางสาวไก่เล่า
เค้กข้าวเขียวดูน่ารับประทานมาก
บั๋นดึ๊กมัตเป็นอาหารที่เชื่อกันว่าจะนำโชคลาภมาสู่ชาวเว้ในช่วงปีใหม่
เมื่อฟังเรื่องเล่าของนางไก่ เราจะเห็นว่าขั้นตอนการทำเค้กนั้นง่ายมาก แต่เมื่อได้เห็นเธอเตรียมงานทุกขั้นตอนจนกระทั่งเค้กถูกส่งถึงมือลูกค้า คุณจะเห็นได้ว่าเธอทำงานหนักขนาดไหน ขั้นตอนแรกเมื่อเลือกข้าวที่ชอบแล้ว ก็ต้องล้างข้าว บดข้าว และร่อนให้ได้น้ำข้าวที่เนียน ถัดไปคือขั้นตอนการสร้างสีเขียวให้กับเค้ก คุณนายไก่ มักนำใบของต้นบ้องบ้องมาบดกับใบเตยในครกหิน จากนั้นจึงนำใบออกมา เขย่าด้วยน้ำ และบีบให้แห้ง น้ำนี้ผสมน้ำปูนใสเล็กน้อยแล้วผสมกับน้ำแป้งข้าวเจ้า
“ขั้นตอนการคนบนไฟต้องให้ฉันอยู่ตลอดเวลาเพื่อคนให้ทั่วจนกระทั่งแป้งข้าวเหนียวข้นขึ้น “ถ้าทำเร็วเกินไป แป้งก็จะผสมไม่เข้ากัน แต่ถ้าทำช้าเกินไป แป้งก็จะไหม้ได้ง่าย และเค้กทั้งชุดก็จะเสียเปล่า…” คุณนายไก่พูดขณะขยี้ตาเพื่อไล่ควันจากในครัว
เมื่อเค้กข้นขึ้น เธอก็รีบเอาฟืนออกจากก้นหม้อจนเหลือเพียงถ่านแดงร้อนๆ เพียงเล็กน้อย เมื่อเค้กสุกแล้วเธอจะเทแป้งร้อนๆ ลงบนถาดไม้ไผ่ที่รองด้วยใบตองสด แล้วกดให้แบนลงจนเค้กมีความหนาเพียงประมาณ 2 ซม. โดยปกติเค้กจะทำในตอนบ่าย และจะนอนพักไว้ข้ามคืนเพื่อให้เย็นลง เพื่อที่ในเช้าวันถัดไปจะได้นำเค้กไปส่งที่ถนนโดยมีคุณนายไก่เป็นผู้ทำ
การรับประทานบั๋นดึ๊กอย่างถูกต้อง ต้องใช้ไม้พายจุ่มในกากน้ำตาล จากนั้นเสียบลงไปในเค้ก
ขั้นตอนนี้เสร็จเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น สมกับชื่อ ขั้นตอนต่อไปคือขั้นตอนการ "กลั่น" น้ำผึ้ง การจะได้หม้อน้ำผึ้งเหนียวข้นที่ติดส้อมได้นั้นต้องอาศัยประสบการณ์จากผู้ทำขนมเป็นอย่างมาก เวลาจะต้มน้ำตาล คุณนายไก่จะคนตลอดเวลาบนไฟอ่อนๆ และเติมน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย ขั้นตอนสุดท้ายคือการลับพาย (ส้อม) จากไม้ไผ่เก่า เธอผ่าและปั้นอย่างระมัดระวังให้เป็นรูปพายยาวประมาณ 5 ซม. โดยมีปลายด้านหนึ่งแหลม “เรือพายเหล่านี้ดูเรียบง่าย แต่ถ้าไม่มีเรือเหล่านี้ การกินบั๋นดึ๊กคงไม่เหมาะ” ไม้พายไม้ไผ่มีการยึดเกาะที่ดี ดังนั้นเมื่อหมุนในขวด กากน้ำตาลจะติดอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อรสชาติที่สมบูรณ์แบบ จากนั้นนำไม้เสียบไปเสียบเข้ากับเค้ก “เธอเม้มริมฝีปากเพื่อดึงพายออกมา เค้กจึงพอดีอยู่ในปาก” นางไก่ยิ้มไร้ฟัน
สีสันในช่วงวันสุดท้ายของปีเริ่มมีฝนปรอยลงมา นางไก่ยังคงพาไม้เท้าไหล่ของเธอออกไปที่ถนนอย่างไม่เร่งรีบ แค่เห็นรูปร่างของเธอ ลูกค้าประจำก็จะโทรกลับมาหรือจอดรถเพื่อซื้อขนมปังแล้ว เธอตัดชิ้นส่วนรูปเพชรอย่างระมัดระวังซึ่งมีขนาดประมาณนิ้วหัวแม่มือ วางลงบนใบตองแล้วส่งให้ลูกค้า ราคาพวงละ 20,000 ดอง “เมื่อฉันไม่มีแรงแล้ว ก็หมดสิทธิ์ ตราบใดที่ฉันยังแข็งแรง ฉันก็จะทำเค้กน้ำผึ้งต่อไป” หลายๆ คนบอกว่าฉันกลายเป็น "สินค้าหายาก" ดังนั้นฉันจึงพยายามรักษาอาชีพนี้ไว้ โดยใช้เวลาสนุกกับวัยชราและสร้างสรรค์สิ่งดีๆ ให้กับอาหารเว้" นางสาวกายเผย (โปรดติดตามตอนต่อไป)
การแสดงความคิดเห็น (0)