“หยดน้ำสีทอง” แห่งท้องทะเล

นางเหงียน ถิ ทาน วัน เกิดและเติบโตมากับขวดน้ำปลาของแม่ จากนั้นจึงเดินตามแม่ไปเลือกปลาเค็ม รสเค็มที่ได้จากผลิตภัณฑ์จากมหาสมุทรได้แทรกซึมเข้าสู่ร่างกายของนางสาวเหงียน ถิ ทาน วัน หมู่บ้านไทไล ตำบลวินห์ไท อำเภอวินห์ลินห์ โดยที่เธอไม่รู้ตัว จากนั้นด้วยความรักในน้ำปลาของเธอ จึงร่วมมือกับญาติๆ ของเธอสร้างแบรนด์ Xuan Thinh Mau ที่โด่งดังขึ้นมา

ปลาไส้ตันแท้ เคล็ดลับการสร้างแบรนด์

ตั้งแต่เช้าตรู่ ขณะที่เรือเพิ่งเทียบท่าที่ท่าเรือประมง Cua Tung นางสาว Nguyen Thi Thanh Van บ้าน Thai Lai ตำบล Vinh Thai อำเภอ Vinh Linh กำลังรอเลือกปลาไส้ตันสดแต่ละล็อต คุณวาน กล่าวว่า สำหรับผู้คนในภาคกลางโดยเฉพาะหรือทั้งประเทศ มื้ออาหารกับครอบครัวจะขาดน้ำปลาสักถ้วยไม่ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแต่ละภูมิภาค แต่ละท้องถิ่น แต่ละครอบครัวก็มีเคล็ดลับของตัวเอง โดยแต่ละคนก็จะเลือกชนิดปลามาทำน้ำปลาของตนเอง สำหรับเธอ ปลาที่นำมาใช้ทำน้ำปลาต้องเป็นปลาไส้ตันที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน และไม่มีปลาชนิดอื่นผสมอยู่ด้วยโดยเด็ดขาด เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำปลาทุกหยดมีปริมาณโปรตีนที่สมดุล และมีกลิ่นหอม ปลาไส้ตันอาศัยอยู่บนผิวน้ำ กินแพลงก์ตอนพืชเป็นอาหาร และอพยพตามฤดูกาล ปลาไส้ตันมีลำไส้ที่สะอาดและมีไขมันน้อย จึงมีปริมาณโปรตีนที่บริสุทธิ์และมีเสถียรภาพ ดังนั้นน้ำปลาไส้ตันจึงใสกว่า สว่างกว่า และมีกลิ่นไม่แรงนัก การเลือกปลาไส้ตันสดโดยไม่ผสมปลาชนิดอื่นถือเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นในการมีน้ำปลา “เช่นเดียวกับที่ปู่ย่าตายายของเราทิ้งไว้” นางสาวแวนยืนยัน

น้ำปลาร้าซวนถินเมา ได้รับความนิยมจากลูกค้าหลายราย เลือกซื้อเป็นของขวัญให้ญาติพี่น้อง - Photo: LA

ปลาที่คุณแวนเลือกมักจะมีเนื้อใส มีลายชอล์กสีขาวพาดตามลำตัว และยังสดอยู่เสมอ โดยเฉพาะเธอจะเลือกปลามาทำน้ำปลาเฉพาะในช่วงเดือนสองและเดือนแปดของทุกปีเท่านั้น เพราะเป็นช่วงฤดูผสมพันธุ์ของปลาไส้ตัน ทำให้น้ำปลาสำเร็จรูปมีปริมาณโปรตีนสูงขึ้น และมีกลิ่นหอมมากขึ้น

คุณวรรณเล่าว่า เมื่อก่อนตอนที่ยังทำน้ำปลาปริมาณน้อยๆ เพื่อให้ได้น้ำปลาหยดดีๆ จะต้องออกทะเลตั้งแต่เช้าเพื่อขึ้นเรือเที่ยวแรกๆ ที่เข้าเทียบท่าเพื่อเลือกปลาที่สดที่สุด ปัจจุบันเธอทำปลาได้มากขึ้นประมาณปีละ 15 ตัน และเธอสั่งซื้อตามมาตรฐานของเธอสำหรับเรือประมงและซื้อในราคาที่สูงกว่าราคาตลาด 1.5 - 2 เท่า “ปลาไส้ตันสำหรับทำน้ำปลาต้องสดตามความต้องการของฉัน และฉันซื้อเฉพาะปลาที่จับได้ภายใน 4 ชั่วโมงเท่านั้น ดังนั้นเมื่อจับปลาได้ก็ต้องนำเรือประมงเข้าฝั่งทันที

ในระหว่างกระบวนการนั้น ห้ามปล่อยให้ปลาสัมผัสกับน้ำแข็งโดยตรง แต่จะต้องรักษาความเย็นไว้ในห้องเก็บสัมภาระของเรือ ทุกคนบอกว่าฉันเป็นคนเรื่องมาก แต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่รู้ว่านี่เป็นขั้นตอนแรกของกระบวนการผลิตน้ำปลาบริสุทธิ์คุณภาพสูง" นางสาวแวนเล่า

คุณแวน เผยว่ามีเพียงปลาไส้ตันเท่านั้นที่สามารถผลิตโปรตีนจากธรรมชาติได้ในปริมาณสูงถึง 40 ดีกรีในน้ำปลา และยังเป็นปริมาณโปรตีนธรรมชาติสูงสุดที่พบได้ในน้ำปลาที่ผลิตแบบดั้งเดิมอีกด้วย ความบริสุทธิ์ของน้ำปลาได้มาจากแหล่งปลาไส้ตันที่บริสุทธิ์ไม่ผ่านการปรุงแต่ง ปลาจะถูกหมักในโอ่งดินเผาเป็นเวลานาน 1.5 - 2 ปี ซึ่งเพียงพอที่จะสร้างกระบวนการหมักแบบธรรมชาติ โดยไม่ต้องเติมสารเติมแต่งใดๆ

ทำด้วยใจจริงๆ

โดยคุณวานได้เล่าว่า ความทรงจำในวัยเด็กของเธอเกี่ยวกับน้ำปลายังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงตอนนี้ เนื่องมาจากมีความเกี่ยวข้องกับรสชาติเค็มของทะเล กลิ่นแรงของปลาหมัก สมัยที่แม่ต้องยืนตากแดด "คนให้แห้ง" ขวดน้ำปลาของแม่... สิ่งเหล่านี้ทำให้เธอรักน้ำปลามาก และด้วยความขยันหมั่นเพียรและทำงานหนัก จากขวดน้ำปลาเพียงไม่กี่ขวดที่ใช้ในครอบครัว ในปี 2556 คุณวานและน้องชายจึงได้เปิดโรงงานแปรรูปน้ำปลาขึ้น ในที่ดินที่ค่อนข้างกว้างนั้น ตอนแรกมีเพียงขวดน้ำปลาเพียงไม่กี่ขวด แต่ต่อมาก็มีขวดน้ำปลาเพิ่มขึ้นเป็นหลายร้อยขวด ความขยันหมั่นเพียรของนางสาววานทำให้เกิดน้ำปลายี่ห้อ Xuan Thinh Mau ขึ้นมา

“หยดน้ำสีทอง” แห่งท้องทะเล

น้ำปลา Xuan Tinh Mau ผลิตโดยคุณ Van ทำจากปลาไส้ตันสด ไม่ผสมกับปลาชนิดอื่น - ภาพ: LA

คนชายฝั่งมีความเชื่อว่าน้ำปลาแต่ละหยดคือ “หยดทองคำ” ที่เป็นของขวัญจากท้องทะเล นางสาวแวนกล่าวว่าเธอทำน้ำปลาด้วยความคิดที่จะทำเพื่อญาติพี่น้องของเธอใช้โดยไม่ได้คิดถึงกำไร หลังจากซื้อปลาไส้ตันมาแต่ละชุดแล้ว เธอก็รีบคัดปลากระป๋องทั้งหมดออก จากนั้นก็ใช้น้ำปลาสูตรดั้งเดิมของครอบครัว ซึ่งก็คือการปรุงรสด้วยปลาไส้ตันในอัตราส่วน 3 ตัวต่อเกลือ 1 ตัว

หลังจากผสมเกลือแล้ว ใส่ปลาไส้ตันลงในขวดเซรามิก และ “คน” อย่างต่อเนื่องทุกวันเป็นเวลา 3 เดือนแรก จากนั้น “คน” ทุกๆ 10 - 20 วัน ปลาจะต้องได้รับการ “ตากแห้ง” เป็นเวลา 18 – 24 เดือน จากนั้นจึงนำมาจัดเก็บและถ่ายโอนไปยังโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในเมือง โฮจิมินห์บรรจุขวดก่อนขายสู่ตลาด

“ในปัจจุบันโรงงานผลิตน้ำปลาสำเร็จรูปได้ปีละประมาณ 10,000 ลิตร และขายในตลาดได้ในราคาลิตรละประมาณ 300,000 - 360,000 ดอง” น้ำปลาร้าซวนถินเมาบรรจุในขวดแก้วขนาด 0.2 - 0.5 ลิตร มีดีไซน์สะดุดตา เหมาะสำหรับใช้หรือเป็นของขวัญในช่วงเทศกาลต่างๆ และเทศกาลตรุษจีน” นางสาววันกล่าวอย่างมีความสุข

เต็มไปด้วยความรัก

จนถึงปัจจุบัน นางสาวแวนและครอบครัวของเธอทำงานในงานนี้มานานกว่า 10 ปีแล้ว แม้ว่าเวลาจะไม่นานนัก แต่ก็เพียงพอที่จะทำให้ฉันมองเห็นชัดเจนขึ้นว่าทำไมฉันถึงต้องทุ่มเทความหลงใหลให้กับงานของฉันมากขนาดนี้ เมื่อมองดูหุ่นเล็กๆ ของเธอ การดูแลน้ำปลาแต่ละขวดเหมือนดูแล “ลูกน้อย” เราจึงเข้าใจว่าสำหรับคุณสาวแวน น้ำปลาไม่ใช่แค่เครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังได้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษา “จิตวิญญาณ” ของบ้านเกิดของเธอเอาไว้ คุณแวน กล่าวว่า ประเด็นที่ควรเน้นย้ำคือ น้ำปลาที่ทำจากปลาจะมีกรดอะมิโนซึ่งเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมักโปรตีนตามธรรมชาติในปลา

น้ำปลาตราซวนถินเมา เป็นน้ำปลาที่มีกรดอะมิโน 12 ชนิด ที่ร่างกายของมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์เองได้ นี่คือสารอาหารที่มีอยู่ในน้ำปลาเท่านั้น น้ำปลาซวนถิงเมา มีกรดอะมิโนโปรตีนอยู่ 60-75 เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนทั้งหมด ซึ่งน้ำปลาที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมไม่สามารถมีได้

สารอาหารที่มีประโยชน์ในน้ำปลาคือกรดอะมิโนเท่านั้น “โดยไม่ต้องมีกรดอะมิโน ก็เป็นเพียงน้ำจิ้มเท่านั้น” นางสาวแวนยืนยันอย่างหนักแน่น

นางสาวแวน ยอมรับว่าราคาน้ำปลาร้าของเธอต่อลิตรค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับน้ำปลาผสม “หลายๆคนถามผมว่าทำไมไม่ลดราคาหรือใช้วิธีการผสม...หรือใช้ยีสต์เพื่อลดระยะเวลาการหมัก

นั่นคือ แทนที่จะใช้น้ำปลาแบบมาตรฐานทั่วไปที่ปกติต้องใช้เวลา 18 - 24 เดือน ด้วยวิธีการดังกล่าวข้างต้น สามารถลดลงเหลือ 8 - 12 เดือนได้ หรืออาจเติมน้ำหรือเติมน้ำปลาที่มีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าเพื่อเพิ่มผลผลิตก็ได้ ฉันจะไม่ทำแบบนั้นโดยเด็ดขาด หากทำแบบนั้นราคาก็อาจลดลงได้แน่นอน แต่คุณค่าของน้ำปลาแท้ขวดก็จะหายไป

น้ำปลาแท้รสชาติอร่อยแบบดั้งเดิมหนึ่งขวดจะให้ความรู้สึกเสียวซ่านที่ปลายลิ้นในตอนแรก เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูง รสเค็มเป็นอันดับแรก จากนั้นเป็นรสหวาน และยังคงลอยค้างอยู่ในลำคอ พร้อมกลิ่นหอมอ่อนๆ ที่ค่อยๆ แพร่กระจายออกไป เราเชื่อว่าน้ำปลาเป็นผลผลิตที่เกิดจากความรัก ของคุณยาย คุณแม่ และพี่สาว ด้วยความขยัน หมั่นเพียร และใส่ใจอย่างต่อเนื่องตลอดระยะเวลา 18 - 24 เดือน

กระบวนการหมักนี้ยังทำให้น้ำปลากลายเป็นเมนูเดียวที่สามารถดูดซับสาระสำคัญจากทั้ง 4 ฤดูกาลได้ คือ ฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน-ฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว และอาหารจานใดก็ตามที่ปรุงด้วย "ความรัก" ก็จะยิ่งอร่อยยิ่งขึ้น เหมือนสองบทที่ศาสตราจารย์ Tran Van Khe เขียนไว้ตอนชิมน้ำปลา Xuan Thinh Mau: การทำน้ำปลาและการแต่งบทกวี “รักษามาตุภูมิให้สงบสุขทั้งในปัจจุบันและอนาคต” นางสาวแวนกล่าว

เอียง

แหล่งที่มา