ปอเปี๊ยะย่างฝังเถ้าถ่านสูตรพิเศษที่ขึ้นชื่อในดินแดนสองกษัตริย์เมืองทานห์ฮวา

ปอเปี๊ยะย่าง Tho Xuan เป็นอาหารพิเศษของ Thanh Hoa ซึ่งสร้างความประทับใจให้กับผู้รับประทานด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์และการเตรียมอาหารที่พิถีพิถัน

ปอเปี๊ยะย่างโทซวนเป็นหนึ่งในอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของทัญฮว้า ภาพ:ตัวละครให้มา

อาหารThanh ส่วนใหญ่เป็นอาหารพื้นบ้าน ไม่ใช่อาหารหรูหรา แต่มีรสชาติเยี่ยมยอดและการปรุงอาหารอย่างพิถีพิถัน นอกจากแหนมจัวอันเลื่องชื่อแล้ว เมื่อมาเยือนเมืองทัญฮว้า นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาดที่จะลองแหนมย่าง ความพิเศษนี้มีต้นกำเนิดจากชนบท Tho Xuan ซึ่งเป็นดินแดนศักดิ์สิทธิ์ที่มีผู้คนมีความสามารถและมีประวัติศาสตร์อันกล้าหาญ ทอซวนยังเป็นที่รู้จักในชื่อดินแดนแห่ง “สองกษัตริย์” บ้านเกิดของวีรบุรุษแห่งชาติสองคน ได้แก่ จักรพรรดิเลไดฮันห์ที่ปราบผู้รุกรานราชวงศ์ซ่งในช่วงปลายศตวรรษที่ 10 และจักรพรรดิเลไทโทที่ปราบกองทัพราชวงศ์หมิงในช่วงต้นศตวรรษที่ 15 นายโดวันวู เจ้าของร้านขายแหนมจัวย่างในอำเภอทอซวน (Thanh Hoa) กล่าวว่าโดยเฉลี่ยแล้วเขาขายแหนมจัวได้ประมาณ 300 - 400 แหนมทุกวัน ทั้งแบบซื้อตรงและจัดส่งไปยังทุกพื้นที่ของประเทศ

วัตถุดิบที่ต้องเตรียมทำปอเปี๊ยะย่างทอซวน ภาพ:ตัวละครให้มา

คุณหวูแบ่งปันเคล็ดลับการทำปอเปี๊ยะย่างเตาซวนของครอบครัวว่า การเลือกวัตถุดิบคือปัจจัยสำคัญ ปอเปี๊ยะสดที่อร่อยจะต้องห่อด้วยเนื้อไหล่ไม่ติดมัน เพราะจะได้กรอบแต่ยังคงนุ่มพอดีเพราะมีไขมันน้อย เนื้อสไลซ์ผสมหนังหมูที่สะอาดหั่นเป็นเส้นบางๆ ประมาณ 0.5 มม. “นอกจากนี้คุณต้องเตรียมวัตถุดิบอื่นๆ เช่น กระเทียม พริกสับ พริกไทยป่น น้ำปลา... เลือกใบข่าและใบฝรั่งอ่อน ล้างและผึ่งให้แห้ง” คุณวูเล่าให้ ลาวดอง ฟัง หมักเนื้อไว้ประมาณ 30-60 นาที เพื่อให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของปอเปี๊ยะย่างมาจากผงข้าวคั่ว นอกจากรำข้าวแล้ว บางแห่งยังใช้รำข้าวโพดเพื่อมีกลิ่นหอมด้วย จากนั้นแบ่งมาแบ่งให้เป็นกำมือเท่าๆ กัน วิธีนี้จะช่วยให้ปอเปี๊ยะไม่แตกเมื่อห่อ ทำให้ห่อง่ายขึ้น ฉีกใบตองยาวประมาณ 10-15ซม. ตากแดดหรือผึ่งบนไฟ ใบตองจะต้องเหี่ยวพอประมาณเพื่อไม่ให้ฉีกขาดเมื่อห่อ

หลังจากหมักเนื้อแล้ว ให้ปั้นเป็นกำมือเพื่อจะได้ห่อได้ง่าย เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม สามารถทำปอเปี๊ยะสดได้ประมาณ 3-4 ชิ้นใหญ่ หรือ 5-6 ชิ้นเล็ก ภาพ:ตัวละครให้มา

ในการห่อมือของคนงานจะต้องคล่องตัวและมีความชำนาญ หยิบใบตองชิ้นเล็กๆ วางบนใบฝรั่ง ใบโสมสักสองสามใบ แล้วม้วนเนื้อไว้ จากนั้นเพิ่มใบอีก 2 ใบไว้ด้านนอก คุณหวู่ กล่าวว่า เทคนิคการห่อนั้น ผู้ทำต้องมีมือที่นิ่ง แป้งปอเปี๊ยะแต่ละแผ่นจึงมีลักษณะสี่เหลี่ยมจัตุรัส และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ จากภายนอก หลังจากห่อแล้วให้ทิ้งปอเปี๊ยะไว้ประมาณ 2-3 วันเพื่อให้สุกหากอากาศเย็น หรือทิ้งไว้ข้างนอกครึ่งวันหรือข้ามคืนแล้วเก็บในตู้เย็น ปอเปี๊ยะสดมีสีไม่อ่อนหรือเข้มเกินไป และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เพียงใช้ตะเกียบคีบแยกชิ้นปอเปี๊ยะเบาๆ แล้วห่อด้วยแป้งข้าวหอมมะลิ ผสมกลิ่นหอมของน้ำปลา กระเทียม พริก ใบฝรั่ง และโสม... "ความแตกต่างที่ค่อนข้างชัดเจนคือ การทำปอเปี๊ยะย่าง เนื้อหมูจะไม่ถูกบดให้ละเอียดเหมือนปอเปี๊ยะเปรี้ยว หรือหนังจะถูกหั่นเป็นเส้นบางๆ เหมือนปอเปี๊ยะเปรี้ยว แต่จะถูกหั่นเป็นแผ่นบางๆ เหมือนปอเปี๊ยะเปรี้ยว “ปอเปี๊ยะประเภทอื่นสามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากการหมัก แต่ปอเปี๊ยะย่างต้องผ่านขั้นตอนการย่างก่อนจึงจะรับประทานได้” นายหวูชี้ให้เห็นถึงความแตกต่างระหว่างปอเปี๊ยะย่างโทซวนกับปอเปี๊ยะประเภทอื่น หลังจากที่ปอเปี๊ยะหมักแล้ว วิธีที่ดีที่สุดในการรับประทานคือการปิ้งปอเปี๊ยะทั้งชิ้นบนเตาไม้ หรือฝังลงในขี้เถ้าในครัว เมื่อถึงเวลานั้นใบด้านนอกจะไหม้เกรียม ส่วนไขมันด้านในเนื้อยังคงชุ่มฉ่ำ ปอเปี๊ยะสดยังนุ่มและมีกลิ่นหอม

จานปอเปี๊ยะย่างร้านโทซวน ปอเปี๊ยะย่างห่อใบมะกอกจิ้มน้ำปลากระเทียมพริก ภาพ:ตัวละครให้มา

ในปัจจุบัน ผู้ที่ไม่สามารถย่างอาหารบนเตาไม้หรือฝังในขี้เถ้า ก็สามารถเตรียมปอเปี๊ยะย่างได้โดยใช้เตาไฟฟ้าหรือหม้อทอดไร้น้ำมัน หรือจะทอด นึ่ง ผัดกับผักก็ได้... ปอเปี๊ยะย่างอร่อยที่สุดเมื่อทานร้อนๆ ห่อด้วยใบมะกอกแล้วจิ้มน้ำปลาหรือซอสพริกเพื่อรสชาติที่เข้มข้น ในส่วนของวิธีถนอมอาหาร ควรเก็บปอเปี๊ยะย่างไว้ในตู้เย็น เพื่อนำมาใช้ภายใน 20 วัน เมื่อเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง ปอเปี๊ยะสดสูญญากาศจะมีอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 40 วัน ปอเปี๊ยะย่างโทซวนกลายมาเป็นอาหารพื้นเมืองสำหรับผู้มาเยือนทัญฮว้า ร่วมกับของขวัญพิเศษเช่น เค้กไก่ เค้กลัม เค้กคูโด...

ลาวดอง.vn

แหล่งที่มา