การทำกุ้งแห้งในก่าเมาเป็นอาชีพดั้งเดิมที่มีมายาวนานและยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องด้วยวิธีการแปรรูปที่เป็นเอกลักษณ์จากส่วนผสมสดที่มีอยู่ในธรรมชาติ
อาชีพดั้งเดิมในการทำกุ้งแห้งของจังหวัดก่าเมามีมายาวนานและกลายมาเป็นอาชีพพิเศษที่รู้จักและเป็นที่ต้องการของหลายๆ สถานที่
ดินแดนแห่งกุ้งและปลา
กุ้งแห้ง Ca Mau มีรสชาติที่เข้มข้น เหมือนกับการผสมผสานของความหวานของดิน ความเค็มของน้ำทะเล และแสงแดดธรรมชาติ สร้างสรรค์เป็นอาหารพิเศษเฉพาะของ Ca Mau
ในสมัยก่อนเมื่อในแม่น้ำมีปลาและกุ้งอุดมสมบูรณ์ คุณสามารถยื่นมือออกไปหาอาหารได้ เรือสำปั้นถูกจอดไว้ข้างบ้าน โดยจมอยู่ในน้ำ (เพื่อป้องกันไม่ให้เรือแห้งและแตกเมื่อโดนแดด) เมื่อมีแขกมาบ้านเพียงเขย่าเรือเพื่อระบายน้ำก็จะได้กุ้งและปลาจำนวนมากทันที...
เกาะก่าเมาเป็นดินแดนแห่ง “กุ้งและปลาอุดมสมบูรณ์” โดยทรัพยากรกุ้งถูกทำการประมงมากเกินไปจนไม่สามารถใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่ เนื่องจากเงื่อนไขการค้าและแลกเปลี่ยนกับท้องถิ่นอื่นก็ยากเช่นกัน ชาวบ้านจึงคิดวิธีทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งเพื่อเก็บรักษาไว้ได้ในระยะยาว อาชีพการทำกุ้งแห้งจึงเกิดขึ้นจากตรงนั้น
การทำการประมงและการหาประโยชน์จากกุ้งดิบในก่าเมาไม่ใช่ฤดูกาล ผู้คนมักจะหาประโยชน์จากมันตลอดทั้งปี อย่างไรก็ตาม สำหรับกุ้งธรรมชาติในแม่น้ำและคลอง กุ้งเหล่านี้จะกระจุกตัวกันตามระดับน้ำขึ้นน้ำลงประจำเดือน โดยในแต่ละเดือนจะมี 2 รอบ คือ รอบจันทร์เต็มดวงและรอบจันทร์ที่ 30
กุ้งเงิน (silver shrimp) คือ กุ้งธรรมชาติชนิดหนึ่งซึ่งมีอยู่มากในแม่น้ำลำคลองในจังหวัดก่าเมา กุ้งเงินและกุ้งน้ำจืดเป็นส่วนผสมที่นิยมใช้ในการทำกุ้งแห้งมากที่สุดและทำให้เกิดผลิตภัณฑ์คุณภาพดีที่สุดในก่าเมา
วิธีการจับและจับกุ้งแบบดั้งเดิมในป่ามาตั้งแต่สมัยโบราณ ได้แก่ การก่อกับดัก การตั้งกับดัก การเลี้ยงตาข่าย การวางกับดัก การตกปลาด้วยตาข่าย การวางกับดักพื้น...
ในปัจจุบันในจังหวัดกาเมามีการฝึกทำกุ้งแห้งอยู่ 2 วิธี การปฏิบัติแบบดั้งเดิมถือกำเนิดมาช้านาน เป็นการผลิตงานหัตถกรรมพื้นบ้านในระดับเล็กๆ และยังคงเป็นที่นิยมในท้องถิ่นด้วยอาชีพทำกุ้งแห้ง
นอกจากนี้ยังมีการปฏิบัติสมัยใหม่ด้วยการผลิตในปริมาณมากตามสายเทคโนโลยีที่ผสมผสานระหว่างเครื่องจักรและแรงงานคน
การทำกุ้งแห้งมี 3 ขั้นตอนสำคัญ คือ การต้มกุ้ง การตากกุ้งให้แห้ง และการปอกเปลือกกุ้ง
3 ขั้นตอนการทำกุ้งแห้ง
อาชีพดั้งเดิมในการทำกุ้งแห้งมี 3 ขั้นตอนหลักๆ คือ การต้มกุ้ง หลังจากจับกุ้งได้แล้ว ก็จะคัดเลือกกุ้งมาแบ่งเป็นขนาดต่างๆ แล้วจึงนำกุ้งใส่หม้อ (หรือกระทะที่มีใบตอง) ปรุงรส ชิมรสแล้วต้มประมาณ 10 นาที จากนั้นต้องรีบเอากุ้งออกแล้วใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำให้เย็นก่อนตากแห้ง
ถัดไปคือขั้นตอนการตากกุ้ง หลังจากต้มกุ้งเสร็จแล้ว รอให้เย็นลงตามธรรมชาติ จากนั้นจึงนำไปวางบนตะแกรงให้แห้ง ชั้นวางกุ้งมักจะทำด้วยไม้ธรรมชาติและบุด้วยไม้ไผ่ ตั้งไว้สูงจากพื้นประมาณ 1.2 เมตร เพื่อให้คนวางกุ้งได้ในระยะเอื้อมถึง ในระหว่างขั้นตอนการตากกุ้ง ต้องพลิกกุ้งให้กระจายทั่วถึง แดงทั้งตัวถึงหาง
ตามประสบการณ์ของชาวบ้าน บอกว่าถ้าอากาศแจ่มใสและไม่มีฝนตกกะทันหัน ควรนำกุ้งต้มหนึ่งชุดไปตากแดดเป็นเวลา 3 วันเพื่อให้แห้งเพียงพอและยังคงความยืดหยุ่นและความหวานของเนื้อกุ้งไว้
ในขั้นตอนสุดท้ายให้แกะเปลือกออก ซึ่งหมายถึงว่าหลังจากตากแห้งในแสงแดดแล้ว ให้ใส่กุ้งแห้งลงในกระสอบป่านแล้วตีให้เอาเปลือกออกทั้งหมด ในระหว่างกระบวนการตี จะต้องแกะกุ้งออกอย่างระมัดระวังโดยไม่ให้กุ้งแตก หลังจากแกะเปลือกกุ้งแห้งแล้วจะนำกุ้งแห้งไปวางบนตะแกรงร่อนหลายๆ ครั้ง เพื่อแยกเปลือกที่เรียบและลำไส้ของกุ้งแห้งออกจากกัน
อุตสาหกรรมกุ้งแห้งสร้างงานให้กับคนงานท้องถิ่นหลายพันคน
กุ้งแห้งเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในช่วงวันหยุดเทศกาลตรุษจีน
ตามคำบอกเล่าของเจ้าของโรงงานกุ้งแห้งแห่งหนึ่งในอำเภอง็อกเฮียน (จังหวัดก่าเมา) ราคากุ้งน้ำจืดแห้งเกรด 1 ขายอยู่ที่ราว 1.6 - 1.7 ล้านดอง/กก. ประเภทที่ 2 ราคาอยู่ที่ประมาณ 1.4-1.5 ล้านดอง/กก. ราคาเท่านี้กุ้งแห้งปรับขึ้นประมาณ 10% เมื่อเทียบกับวันปกติแต่ก็ขาดแคลนอยู่ตลอด
สำหรับผู้ที่เคยทำกุ้งแห้งมาเป็นเวลานาน ขั้นตอนการต้มกุ้งแห้งนั้น ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด โดยระหว่างต้มต้องเปิดไฟให้ทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือตามชอบ และเลือกเวลาต้มให้เหมาะสม ตักกุ้งออกมาผึ่งให้แห้งหรือแห้งสนิท.
หากต้มกุ้งไม่สุกดี กุ้งจะเน่าเสียเร็ว เกิดเชื้อรา และสูญเสียกลิ่นหอมเฉพาะตัว หากปรุงสุกเกินไป กุ้งจะสูญเสียความหวาน ความเหนียว และรสชาติไม่ดี หากแห้งหรือแห้งไม่เพียงพอ กุ้งอาจเน่าเสียและขึ้นราได้ง่าย
หากตากมากเกินไป กุ้งจะแข็งหรือเปราะ หักง่าย สีซีดง่าย และมูลค่าทางเศรษฐกิจก็ลดลง โดยเฉลี่ยแล้วกุ้งดิบ 10-12 กิโลกรัม สามารถแปรรูปเป็นกุ้งแห้งสำเร็จรูปได้ 1 กิโลกรัม
วัตถุดิบในการทำกุ้งแห้งมี 2 ประเภทคือ กุ้งแม่น้ำ (กุ้งเงิน กุ้งน้ำจืด กุ้งลายเสือ กุ้งขาว...) และกุ้งทะเล (กุ้งลายเสือทะเล กุ้งเหล็ก...) กุ้งแม่น้ำให้ผลผลิตคุณภาพดีและมีมูลค่าทางเศรษฐกิจสูงกว่า
นายทราน ฮิว หุ่ง ผู้อำนวยการฝ่ายวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวจังหวัดก่าเมา กล่าวว่า เหตุผลที่กุ้งแห้งก่าเมาได้รับความนิยมจากผู้บริโภคจำนวนมากนั้น เป็นเพราะกุ้งก่าเมาเติบโตในสภาพแวดล้อมตะกอนน้ำที่อุดมสมบูรณ์ซึ่งมีอาหารมากมาย ควรทำให้กุ้งมีรสหวาน เนื้อแน่น และมีสีแดงตามธรรมชาติ
“กุ้งแห้งเป็นอาหารยอดนิยมในมื้ออาหารของครอบครัวชาวเวียดนาม เพราะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เตรียมง่าย และสามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากซื้อผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องปรุงซ้ำหรือผ่านการแปรรูปที่ซับซ้อน”
ในช่วงเทศกาลตรุษจีน กุ้งแห้งผสมหอมแดงดองหรือกะหล่ำปลีดองค่อยๆ กลายมาเป็นอาหารดั้งเดิมที่ขาดไม่ได้ กลายเป็นวัฒนธรรมการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวก่าเมา” นายหุ่งกล่าว
นายหุ่ง กล่าวว่า ปัจจุบันอาชีพการผลิตกุ้งแห้งยังคงได้รับการดูแลและพัฒนาในท้องถิ่นจังหวัดก่าเมา โดยดึงดูดและสร้างงานให้คนงานหลายพันคน ส่งผลให้มีผลผลิตเข้าสู่ตลาดเป็นจำนวนมากทุกปี
ผลิตภัณฑ์กุ้งแห้งคาเมาไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมในชุมชนท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปยังท้องถิ่นต่างๆ ในประเทศและต่างประเทศ เช่น เกาหลี จีน สหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส...
สร้างงานให้กับคนงานนับพันคน
อาหารที่ทำจากกุ้งแห้งสามารถปรุงได้หลากหลายวิธี เช่น กุ้งแห้งกึ่งสำเร็จรูป หมูหยองฝอย ยำเปรี้ยว ซุป กุ้งแห้งเค็ม ข้าวโพดผัดกุ้งแห้ง ซาเต๊ะกุ้งแห้ง น้ำปลากุ้งแห้ง และกุ้งแห้งตุ๋น กุ้ง.น้ำปลา...
สำหรับคนก่าเมา กุ้งแห้งถือเป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารที่คุ้นเคยกันดีในมื้ออาหารของครอบครัว กุ้งแห้งก่าเมาได้กลายเป็นสินค้าทางการท่องเที่ยวที่น่าดึงดูดใจ ดึงดูดให้นักท่องเที่ยวจากทุกสารทิศมาเพลิดเพลิน
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์กุ้งแห้ง Ca Mau ไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมจากชุมชนท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปยังท้องถิ่นต่างๆ ในประเทศและต่างประเทศ เช่น กัมพูชา ไทย ลาว เกาหลี จีน สหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส เยอรมนี ญี่ปุ่น… กุ้งแห้งเป็น และยังเป็นเมนูที่ร้านอาหารและภัตตาคารต่างๆ มากมายจัดทำไว้เพื่อลูกค้าอีกด้วย
นายทราน ฮิเออ หุ่ง กล่าวว่า การพัฒนาอาชีพดั้งเดิมในการผลิตกุ้งแห้งช่วยยืนยันคุณค่าของผลิตภัณฑ์กุ้งแห้งตราก่าเมา อีกทั้งยังสร้างงานให้กับคนงานในท้องถิ่นในเวลาว่างอีกด้วย
"ปัจจุบันจังหวัดก่าเมามีโรงงานผลิตกุ้งแห้งมากกว่า 100 แห่ง ตั้งแต่ระดับครัวเรือนไปจนถึงระดับสหกรณ์ สร้างงานให้กับคนงานหลายพันคน เฉพาะอำเภอง็อกเหียนเพียงแห่งเดียวมีคนงาน 200-300 คน มีรายได้คงที่ตั้งแต่ 4-6 ล้านดองต่อเดือน ขึ้นอยู่กับ “ในช่วงฤดูกาล รายได้สูงสุดสามารถเพิ่มขึ้นได้เกือบสองเท่า” นายหุ่งกล่าวเสริม
ในระยะข้างหน้านี้ จังหวัดก่าเมาจะยังคงดำเนินมาตรการเพื่อปกป้องและส่งเสริมคุณค่าของมรดกทางวัฒนธรรมการทำกุ้งแห้ง เช่น การมีนโยบายสร้างแรงจูงใจและสนับสนุนเพื่อสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาหมู่บ้านหัตถกรรม
พร้อมกันนี้ ฝึกอบรมชุมชน และส่งเสริมพัฒนาการการทำกุ้งแห้งในท้องถิ่นต่างๆ ของจังหวัด มุ่งมั่นสร้างหมู่บ้านหัตถกรรมกุ้งแห้งแบบดั้งเดิม สู่การพัฒนาที่ยั่งยืน...
อุตสาหกรรมกุ้งแห้งมีการกระจายอยู่ทั่วจังหวัดก่าเมา แต่ส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยู่ในพื้นที่ป่าชายเลน เนื่องจากมีวัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์ เช่น ดัมดอย พูทัน ไก๋น็อค หง็อกเฮียนนาม เป็นต้น
ในเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2554 กุ้งแห้ง Rach Goc ได้รับใบรับรองเครื่องหมายการค้ารวมจากสำนักงานทรัพย์สินทางปัญญา
ในปี 2559 กุ้งแห้ง Rach Goc ได้รับการรับรองจากศูนย์วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และการพัฒนาชนบทเวียดนาม ในฐานะผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองเกณฑ์ "ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรที่มีชื่อเสียงของเวียดนาม"
เมื่อวันที่ 10 พฤศจิกายน 2566 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ลงนามในประกาศรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ “หัตถกรรมพื้นบ้าน ความรู้พื้นบ้านเกี่ยวกับการเลี้ยงกุ้ง” จังหวัดกาเมาแห้ง
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)