เชฟชาวเวียดนามคว้ารางวัลมิชลินด้วยอาหารเวียดนามสมัยใหม่

แพนเค้กกุ้งกระโดดที่ TRE Dining - หอยแครงย่างที่ Little Bear - จานของ Nen

สื่อต่างประเทศมักพูดถึงอาหารเวียดนาม เมืองต่างๆ ในประเทศกลายเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหารชั้นนำของโลก ร้านอาหารเวียดนามหลายแห่งได้รับรางวัลและชื่อรางวัลในระดับนานาชาติ และล่าสุดก็มีการจัดทำคู่มือมิชลิน

ท่ามกลางบรรยากาศที่มีชีวิตชีวา พ่อครัวชาวเวียดนามรุ่นใหม่ที่มีความคิดสร้างสรรค์และเทคนิคใหม่ๆ มุ่งมั่นที่จะปรับปรุง อาหาร เวียดนามจากคุณค่าที่มีอยู่ในตัวอยู่เสมอ เพิ่มสีสันใหม่ๆ ให้กับภาพลักษณ์อันยอดเยี่ยมของอาหารของประเทศในบริบทของโลกาภิวัตน์

เชื่อมั่นในพลังของวัสดุเวียดนาม

ด้วยความสนใจในศิลปะการทำอาหารตั้งแต่สมัยเป็นนักเรียนและเขียนบล็อกโปรโมตอาหารเวียดนาม ชื่อ Le Ha Uyen หรือ Summer Le จึงไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับเชฟและผู้ชื่นชอบอาหารเวียดนามอีกต่อไป

เมื่อเร็วๆ นี้ ร้านอาหารชั้นดีสองแห่งของเธอ ได้แก่ Nén Danang ใน ดานัง และ Nén Light ในโฮจิมินห์ซิตี้ ได้รับรางวัล Michelin Selected ปี 2024 ทั้งคู่

นี่เป็นปีที่สองที่ Nén Light ได้รับรางวัลมิชลิน ขณะที่ Nén Danang ก็เป็นร้านอาหารแห่งแรกในเวียดนามที่ได้รับรางวัลมิชลินกรีนสตาร์ ซึ่งเป็นรางวัลที่ยกย่องสถานประกอบการรับประทานอาหารผู้บุกเบิกในการสร้างสรรค์อาหารที่ยั่งยืน โดยมอบประสบการณ์ที่ผสมผสานความเป็นเลิศด้านการทำอาหารเข้ากับความมุ่งมั่นอย่างจริงจังในการเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

ชื่อเหล่านี้เป็นการยอมรับความพยายามของ Summer Le และทีมงานของเธอในการเดินทางที่พวกเขาเลือก: การยืนยันตำแหน่งของเวียดนามบนแผนที่การทำอาหารของโลกโดยอิงจากความเชื่อมั่นอันแท้จริงในความแข็งแกร่ง "เวียดนามแท้" ภายในตัว

Summer Le เปิดร้าน Nen Danang ในปีพ.ศ. 2560 แต่หลังจากดำเนินกิจการมาได้ 3 ปี เธอก็ต้องปิดตัวลงเนื่องจากการระบาดใหญ่

ในปี 2022 เธอได้เปิดร้าน Nén Light ในนครโฮจิมินห์ จากนั้นในเดือนสิงหาคม 2023 เธอได้เปิดร้าน Nén Danang อีกครั้ง โดยดำเนินกิจการร้านอาหาร 2 แห่งโดยใช้โมเดล "เมนูเล่าเรื่อง" ชื่อว่า Sto:ry Menu

เนนไม่เพียงแต่เป็นสถานที่ที่มีอาหารชั้นสูงในสไตล์ไฟน์ไดนิ่งเท่านั้น แต่ผู้รับประทานอาหารยังสามารถรับฟังเรื่องราวผ่านอาหารในเมนูชิมอาหารได้อีกด้วย

อาหารในแต่ละเมนูของ Story จะถูกปรุงขึ้นตามธีมเฉพาะ เช่น “Dear Arya” ที่เป็นเรื่องราวเกี่ยวกับความรักของแม่และค่านิยมของครอบครัวชาวเวียดนาม

“แสงสว่าง” เป็นเรื่องเกี่ยวกับความสามารถของอาหารที่จะลบล้างขอบเขตและถ่ายทอดอารมณ์ เช่นเดียวกับแสงสว่างหรือการที่คนเวียดนามค้นหาความหวังในช่วงเวลาที่ยากลำบาก หรือ “Origins – Coming home” ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากรากเหง้าของชาวเวียดนาม ตอบคำถามว่า “ทำไมเราถึงต้องเข้าใจรากเหง้าของเรา”

ซัมเมอร์ เล กล่าวว่าในการสร้างเมนูนี้ เธอและทีมงานได้ใช้ความพยายามอย่างมากในการเปลี่ยนแนวคิดที่ได้รับแรงบันดาลใจจากชีวิตรอบตัวให้กลายเป็นอาหารจานอร่อยที่มีคุณค่าทางโภชนาการ

ซัมเมอร์ เล ผู้ก่อตั้งและเชฟบริหารของร้าน Nén Danang และ Nén Light - ภาพโดย: NVCC

เหมือนกับจานที่มีชื่อว่า Kaleidoscope ซึ่งอธิบายผ่านคำสารภาพของเชฟว่า “ในความคิดของฉันเกี่ยวกับแสง ฉันเห็นภาพสะท้อนของภาพแบบ Kaleidoscope การสะท้อนของภาพแบบ Kaleidoscope ไม่มีทางเหมือนกันเลย เพราะเมื่อคุณหมุนแก้ว ลำดับของวัตถุภายในจะสุ่ม...

นี่คือเมนูที่ยากที่สุดในการทำเมนูนี้ ฉันลองวิธีการต่างๆ มากมายและเกิดแนวคิดในการใช้เทคนิคการซ้อนชั้นของอาหารเพื่อแทนแก้ว ฉันใช้เวลาประมาณสองเดือนในการสร้างเวอร์ชันที่ฉันพบว่าดีในแง่ของเนื้อสัมผัสและรสชาติ"

โลกของการทำอาหารที่ร้าน Nen นั้นมีชีวิตชีวาไม่แพ้โลกหลากสีสันภายในกระจกเงาหมุนวน ซึ่ง Summer Le และทีมงานของเธอสามารถสร้างสรรค์อาหารจานเด็ดที่เป็นเอกลักษณ์จากวัตถุดิบของเวียดนามได้อย่างอิสระ

อาจกล่าวได้ว่าอาหารรสเลิศของร้าน Summer Le นั้นเป็นอาหารรสเลิศแบบ “เวียดนามแท้” เนื่องจากทางร้านยืนยันว่าวัตถุดิบ 99% ที่ร้าน Nen ใช้เป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น

นับตั้งแต่การก่อตั้งในปี 2560 ร้านอาหาร Nen ให้ความสำคัญกับความยั่งยืนด้วยการปลูกผัก ดอกไม้ที่รับประทานได้ และผลไม้เองบนหลังคาของทั้งสองร้านอาหาร

เมื่อต้นปีนี้ เน็นได้เปิดตัวเน็นฟาร์ม ซึ่งเป็นสถานที่วิจัยและปลูกวัตถุดิบสำหรับร้านอาหารสองแห่ง ดังนั้นการส่งเสริมวัตถุดิบท้องถิ่นของเวียดนามจึงถือเป็นเส้นทางที่พวกเขามุ่งมั่นอย่างเต็มที่

นอกจากจะปลูกวัตถุดิบเองแล้ว Summer Le และทีมงานของเธอยังค้นคว้าวัตถุดิบเวียดนามหลายอย่างอย่างขยันขันแข็ง รวมไปถึงสิ่งพิเศษหลายอย่างที่ไม่ใช่ทุกคนจะใช้ เช่น ดอกไม้กระดาษ ฟาง ขี้ผึ้ง...

“หลังการเก็บเกี่ยว เราจะดำเนินการตามขั้นตอนต่างๆ ตั้งแต่การเอาเส้นออก การล้าง การใส่เกลือ การทำให้แห้ง และการบดเพื่อทำเกลือสำหรับดอกเฟื่องฟ้า เกลือดอกเฟื่องฟ้ามีสีชมพูสดใสและมีกลิ่นอูมามิมาก

เราใช้เกลือนี้โรยบนมูสชีสที่เสิร์ฟพร้อมกุ้งสดหมักในน้ำมันกระเทียมและผลไม้สด เสิร์ฟใน Sto:ry Menu #4: Origins - Go home" ซึ่ง Nen ได้แนะนำไว้ในคอลเลกชันไดอารี่อาหารของเขา

“ฉันไม่อยากทำอาหารเวียดนามแบบสมัยใหม่หรือยกระดับอาหารเวียดนามด้วยการ ‘ยืม’ ส่วนผสมจากประเทศอื่น ฉันคิดว่านั่นคือจุดแข็งโดยธรรมชาติของอาหารแต่ละประเภท อาหารประเภทใดก็ตามที่ต้องการมีจุดแข็งโดยธรรมชาติก็ต้องใช้ส่วนผสมจากประเทศนั้นๆ ด้วย” ซัมเมอร์กล่าว

เมื่อพูดคุยกับ Summer Le ไม่ใช่เรื่องยากที่จะเห็นว่าเธอมีความศรัทธาอย่างยิ่งต่อความแข็งแกร่งภายในของอาหารเวียดนาม

“สิ่งที่ Nen ทำอยู่ก็เพื่อพิสูจน์ให้เห็นเท่านั้น ดูสิ เราใช้แต่ส่วนผสมของเวียดนาม ด้วยรสชาติแบบเวียดนาม เราก็สามารถทำอาหารที่อร่อยและสวยงามได้ เราต้องเชื่อว่าอาหารของเราเป็น 'ของแท้' เชื่อมัน แล้วทุ่มเทความพยายามในการพัฒนามัน” Summer เผย

นางสาวซัมเมอร์ เล เปิดเผยว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ธุรกิจการรับประทานอาหารชั้นดีของเวียดนามได้พัฒนาไปอย่างมากเมื่อเทียบกับตอนที่เธอเริ่มต้น “อาหารแบบดั้งเดิมและอาหารริมทางยังคงเป็นกระดูกสันหลังของอาหารเวียดนาม แต่เราจำเป็นต้องพัฒนาหลายด้านเพื่อให้ภาพรวมดูมีชีวิตชีวามากขึ้นและมีฐานลูกค้ามากขึ้น” ซัมเมอร์กล่าว

ฉันเขียนบล็อกภาษาอังกฤษเพื่อแนะนำอาหารริมทางของเวียดนามไปทั่วโลก แต่ฉันตระหนักว่าต้องมีมากกว่าอาหารข้างทางที่จะสร้างชื่อเสียงในระดับนานาชาติ แม้ว่าจะไม่มีใครโต้แย้งคุณภาพของอาหารข้างทางของเวียดนามได้ก็ตาม 10 ปีก่อน ฉันพบว่าอาหารเวียดนามขาดความคิดสร้างสรรค์ ความทันสมัย ​​นวัตกรรม และอาหารชั้นเลิศ ดังนั้นฉันจึงทำ

ซัมเมอร์ เล (ผู้ก่อตั้งและเชฟบริหารของร้านเน็น)

เอเชีย “บิด”

ในบรรดาเชฟชาวเวียดนามรุ่นใหม่ที่กำลังพยายามมีส่วนสนับสนุนในอุตสาหกรรมอาหารชั้นเลิศ มีเชฟ Luu Dong แห่งร้านอาหาร TRE Dining ซึ่งอายุ 29 ปีและมีประสบการณ์ในครัวมากว่า 11 ปี

TRE Dining เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Michelin Selected เป็นเวลาสองปีติดต่อกันนับตั้งแต่ Michelin Guide เข้าสู่เวียดนามเมื่อปีที่แล้ว

ด่งเกิดและเติบโตในชนบทชายฝั่งทะเลของจังหวัดนามดิ่ญ เขามีความหลงใหลในอาหารจากการสังเกตการทำอาหารของแม่ของเขา เมื่อเขาไปฮานอยเพื่อเรียนที่มหาวิทยาลัยก่อสร้าง เขาก็ทำงานพาร์ทไทม์ในร้านอาหารใกล้ย่านเมืองเก่า อาชีพการทำอาหารก็ถือกำเนิดมาพร้อมกับเขา

ภาคตะวันออก ดำเนินตามอาชีพครัว จากนั้นก็ได้พบกับทีมงานผู้ก่อตั้ง TRE Dining ตั้งแต่เริ่มแรก ด้วยวิสัยทัศน์เดียวกันในการส่งเสริมอาหารเวียดนามจากมุมมองที่ทันสมัย ​​การเผยแพร่เรื่องราวทางวัฒนธรรมในรูปแบบที่แยบยลผ่านอาหารและเครื่องดื่ม ดงจึงตัดสินใจเป็นส่วนหนึ่งของโครงการนี้

ที่ร้าน TRE Dining อาหารจะเสิร์ฟทั้งเมนูชิมรสและเมนูตามสั่ง ตามที่ดงกล่าวไว้ อาหารทั้งหมดล้วนมีพื้นฐานมาจากส่วนผสมหรือไอเดียจากอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมและวิธีการทำอาหาร

เชฟ Luu Dong จาก TRE Dining - รูปภาพ: NGOC DONG

Dong และทีมงานของเขาสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อย่างอิสระ โดยประยุกต์ใช้เทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ (เช่น โมเลกุลาร์แกสโตรโนมี) และความเข้าใจในส่วนผสมของเวียดนาม เพื่อสร้างแพนเค้กกุ้งที่เสิร์ฟพร้อมกับครีมเปรี้ยว วอลนัท และแครอทปรุงสุกช้า กุ้งลายเสือเบ๊นเทรกับไข่ปลาบินรมควันและซอสมะม่วงฮว่าล็อค หรือปูคาเมากับซอสข้าวโพดและคาเวียร์...

“ผมอยากเน้นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นของเวียดนาม เช่น กุ้งลายเสือเบ๊นเทร ปูก่าเมา... ก่อนจะทำอาหารแต่ละครั้ง ผมพยายามเดินทางไปในพื้นที่นั้นๆ ไม่ใช่แค่เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับแหล่งที่มาของวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังเพื่อสัมผัสประสบการณ์การประมงและกระบวนการทำฟาร์มของชาวนาเวียดนามด้วย”

การแบ่งปันของพวกเขาช่วยให้ฉันเข้าใจและมีข้อมูลดีๆ ไว้ใช้ในการคิดหาวิธีรักษาความสดดั้งเดิม ซึ่งจะช่วยเสริมคุณค่าของส่วนผสมในจานอาหาร” ดงกล่าว

ตามที่เขากล่าวไว้ อาหารเวียดนามมีชื่อเสียงมากอยู่แล้วด้วยอาหารยอดนิยมเช่น โฟ บั๋นหมี่ และปอเปี๊ยะสด แต่จะเป็นการสูญเปล่าหากอาหารเวียดนามไม่สามารถเข้าถึงชุมชนนานาชาติได้ในรูปแบบและวิธีต่างๆ เนื่องจากอาหารเวียดนามมีความอุดมสมบูรณ์มาก

“นักชิมอาหารต่างชาติมีหลากหลายวิธีในการเพลิดเพลินกับมื้ออาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารในร้านอาหาร อาหารริมทาง... แล้วทำไมเราจึงส่งเสริมอาหารเพียงด้านเดียว หรือกำหนดวิธีการรับประทานอาหารสำหรับส่วนผสมแต่ละอย่างหรือแต่ละจานเท่านั้น สำหรับฉัน อาหารเวียดนามสมควรได้รับการยกย่องในสายตาของเพื่อนต่างชาติ” เขากล่าวอย่างมั่นใจ

สไตล์การทำอาหารของเราเป็นแบบ 'Asian Twist' - เข้าใจได้ว่าเป็นการดัดแปลงจากไอเดียจากอาหารจานดั้งเดิม ซึ่งอาจจะเป็นวิธีการปรุง วัตถุดิบ นิทานพื้นบ้าน (อย่างมะเฟืองในเรื่องทามแคม) หรืออาหารข้างทาง ผสมผสานกับอาหารนานาชาติ เพื่อให้เข้าถึงได้สะดวกแต่ก็ยังคงน่าสนใจสำหรับนักทานต่างชาติ

แช่แข็ง

ไปเวียดนามเพื่อเรียนรู้อาหารเวียดนาม

ในการประกาศผลรางวัล Michelin Guide Vietnam 2024 เมื่อเดือนมิถุนายนปีนี้ รางวัล Outstanding Young Chef ได้มอบให้กับ Duy Nguyen จากร้าน Little Bear ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Selected ในนครโฮจิมินห์

เหงียน นัท ดุย อายุ 26 ปี อาศัยอยู่ในสหรัฐอเมริกาเป็นเวลา 8 ปี และตัดสินใจกลับมาเวียดนาม "เพียงเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารเวียดนามเพิ่มเติม" ในช่วงมัธยมปลาย ดิวชอบเรียนทำอาหารในวิชาเลือก ต่อมา Duy มักเปิดเคาน์เตอร์ขายอาหารเวียดนามในกรุงวอชิงตัน ดีซี ในช่วงสุดสัปดาห์ด้วย

“ยิ่งฉันทำอาหารมากเท่าไหร่ ฉันก็ยิ่งตระหนักว่าฉันไม่รู้อะไรเกี่ยวกับเวียดนามเลย ตอนนั้น ฉันแค่ดู YouTube และทำตามไปด้วย นอกจากนี้ ฉันยังดู YouTube ของ Khoai Lang Thang บ่อยๆ อีกด้วย เห็นเขาเดินทางบ่อยและถ่ายวิดีโอวัตถุดิบหลายอย่างที่เฉพาะภูมิภาคนั้นเท่านั้นที่ทำได้ ฉันหลงใหลและอยากลองทำดูบ้าง” Duy เล่า

เชฟและเจ้าของร่วมของร้าน Little Bear เหงียน นัท ดุย - ภาพ: Little Bear

ในเดือนมกราคม พ.ศ. 2566 Duy กลับมายังเวียดนามและทำงานด้านป๊อปอัปต่อไปเป็นเวลาประมาณ 5-6 เดือน สามวันต่อสัปดาห์ ดิวจะเปิดแผงขายอาหารในบาร์ งานนั้นทำให้ Duy มีโอกาสได้ไปตลาดเพื่อเรียนรู้วัตถุดิบในท้องถิ่น และยังได้เรียนรู้เกี่ยวกับรสนิยมของชาวเวียดนามและตลาดท้องถิ่นอีกด้วย

“ฉันเป็นคนเวียดนาม ฉันจึงอยากค้นหาตัวตนของตัวเอง เมื่อฉันต้องการพัฒนาอาหารของตัวเอง ฉันก็อยากกลับไปหาต้นกำเนิดของตัวเอง” ดุยเล่า สิบเดือนต่อมา Duy ได้ร่วมมือกับหุ้นส่วนเพื่อเปิดร้าน Little Bear

เหงียน นัท ดุย เรียกสไตล์การทำอาหารของเขาว่า "แนวทางที่ทันสมัยสำหรับอาหารในชีวิตประจำวัน" และไม่ได้ระบุว่าเขาปรุงอาหารของประเทศใด แต่เขายืนยันว่าส่วนผสมที่ใช้ 90% เป็นอาหารเวียดนาม และรสชาติหลักๆ ก็เป็นอาหารเวียดนามเช่นกัน

“เช่นหอยแครง ปกติคนจะผัดหอยแครงกับสะเต๊ะ พริก กระเทียม แต่ที่ผมทำคือย่างหอยแครงกับซอสสูตรพิเศษที่ผสมซอสเนยฝรั่งเศสกับเนยตะไคร้เวียดนาม เทคนิคจะแปลกแต่รสชาติออกเวียดนาม”

นอกจากนี้ร้าน Little Bear ยังเป็นร้านอาหารประเภทไวน์บาร์ ดังนั้นอาหารก็จะต้องมีรสชาติที่ไม่แรงจนเกินไป เพื่อที่เมื่อรับประทานคู่กับไวน์จะได้ไม่กลบรสชาติของอาหาร” ดิวอธิบาย

ฉันสังเกตเห็นช่องว่างระหว่างร้านอาหารหรูกับร้านอาหารริมทาง และฉันอยากเติมเต็มความว่างเปล่านั้นด้วยพื้นที่ที่เป็นส่วนตัว เป็นมิตร แต่ดำเนินการตามมาตรฐานสูงสุดที่เป็นไปได้

เหงียน นัท ดุย

ต้องยกระดับอาหารข้างทางเวียดนาม

ตามที่ Jovel Chan ที่ปรึกษาด้านอาหารและเครื่องดื่มและบล็อกเกอร์ด้านอาหารชาวสิงคโปร์ในนครโฮจิมินห์ กล่าวไว้ ในระยะยาว อาหารเวียดนามจะมีความยั่งยืนมากขึ้น หากมีส่วนร่วมในพื้นที่การทำอาหารระดับไฮเอนด์และหรูหราขึ้น

“นักท่องเที่ยวและนักชิมจากต่างประเทศที่เดินทางมาที่นี่ก็สามารถชื่นชมวัตถุดิบและฝีมือการทำอาหารของเวียดนามได้ในรูปแบบที่แตกต่างกัน หากพวกเขาสามารถชื่นชมอาหารเวียดนามได้บนถนน อาหารเวียดนามก็จะมีราคา 20,000 - 25,000 ดองเสมอ” โจเวลกล่าว

“ถ้าฉันได้ทานอาหารข้างทางเท่านั้น เมื่อฉันกลับไปสิงคโปร์ ฉันคงไม่ทราบว่าที่เวียดนาม ผู้คนสามารถทำค็อกเทลจากจินเวียดนามกับโหระพาได้”

โจเวลยกตัวอย่างครั้งหนึ่งที่เธอได้กินหอยนางรมที่ญาจางและรู้สึกประหลาดใจที่คุณภาพไม่ด้อยไปกว่าที่ญี่ปุ่น แต่ไม่ค่อยมีใครรู้เรื่องนี้หากไม่ได้กินหอยนางรมในร้านอาหารระดับไฮเอนด์

“อาหารริมทางในปัจจุบันไม่เกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวันของคนหนุ่มสาวทั่วโลก ดังนั้นฉันคิดว่าการยกระดับอาหารริมทางจึงเป็นสิ่งสำคัญ” เธอกล่าว นอกจากนี้ โจเวลยังแนะนำว่าร้านอาหารในเวียดนามควรส่งเสริมการสร้างเว็บไซต์เป็นภาษาอังกฤษ เพื่อให้คนทั่วโลกเข้าถึงได้ง่ายขึ้น

ที่มา: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm