เฟิร์นเป็นผักป่าชนิดหนึ่งที่ใช้เป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารค่อนข้างนิยมในภาคเหนือ พบได้ในหลายจังหวัด เช่น ฟู้โถ่ ไทเหงียน เลาไก เตวียนกวาง... และยังพบในทัญฮว้า กวางนาม และ เกียลาย อีกด้วย

มักขึ้นตามธรรมชาติในเขตภูเขาหรือในลำธาร ริมฝั่งลำธาร ใต้ร่มเงาของป่าเตี้ยๆ ที่มีความชื้นสูงและขาดแสงแดด พืชชนิดนี้เหมาะกับสภาพแวดล้อมแบบป่าจึงปลูกได้ยาก

หงษ์ธามเฟิร์น.jpg
เฟิร์นมีการกระจายพันธุ์ในหลายจังหวัดทางภาคเหนือ โดยพบในภาคกลาง แต่พบมากที่สุดใน เตวียนกวาง ภาพ : ฮ่องถัม
เมื่อมองดูเผินๆ เฟิร์นอาจดูค่อนข้างจะคล้ายกับเฟิร์นทั่วไป แต่ว่ามีลำต้นที่ใหญ่กว่า มีเรือนยอดที่กว้างกว่า มีสีเขียวเข้ม และสามารถแปรรูปเป็นอาหารได้ ภาพโดย: ดัง ฟอง อันห์

คุณมินห์ ฮิวเยน เจ้าของร้านอาหารที่เชี่ยวชาญการเสิร์ฟอาหารพิเศษสไตล์ตะวันตกเฉียงเหนือในเมืองเตวียนกวาง กล่าวว่า ถึงแม้ร้านจะมีจำหน่ายตลอดทั้งปี แต่คนในท้องถิ่นกลับเลือกที่จะเก็บเฟิร์นเฉพาะช่วงฤดูฝนเท่านั้น เพราะช่วงนี้ผักจะเขียวขจีและอุดมสมบูรณ์ที่สุด

โดยปกติแล้วเฟิร์นจะถูกเก็บเกี่ยวเป็นมัดและขายในราคา 30,000-40,000 ดอง/กก. ขึ้นอยู่กับสถานที่

เฟิร์นที่ถูกเก็บแล้วมักจะถูกนำไปตากแดดจนเหี่ยว วิธีนี้ช่วยลดความหนืดของผักแต่ยังคงความกรอบอร่อยขณะปรุงอาหาร

“ผักกาดดองเหี่ยวและช้ำง่าย จึงไม่เก็บไว้แต่เก็บเมื่อจำเป็น ผักชนิดนี้สามารถรับประทานได้ตั้งแต่ยังอ่อน ลำต้นโค้งงอเหมือนงวงช้าง จนกระทั่งใบโตเต็มที่ ผิวใบยังคงเป็นมันเงาและไม่เหนียวเหนอะหนะเท่าลำต้น

สิ่งที่น่าสนใจคือยิ่งคุณเก็บเฟิร์นมากเท่าไหร่ มันก็จะยิ่งเติบโตมากขึ้นเท่านั้น และต้นไม้จะสร้างลำต้นใหม่ๆ ขึ้นมาอีกมากมาย ผักชนิดนี้ปกติจะเก็บเฉพาะในวันที่ฝนตกเท่านั้น แต่เมื่ออากาศร้อนและแห้ง ผักก็จะแก่เร็ว แข็งและฝาดมากขึ้น” นางสาวฮุ่ยเอินกล่าว

เฟิร์นเป็นส่วนผสมยอดนิยมในหลายจังหวัดทางภาคเหนือ ที่มา : เรด กิมดาว

ตามที่คุณฮวน กล่าวไว้ เฟิร์นสามารถนำมาปรุงเป็นเมนูอร่อยๆ มากมาย เช่น ผัดกระเทียม สุกี้ยากี้ ผัดหน่อไม้เปรี้ยว ผัดดอกมะละกอ หรือผัดข้าวหมัก... แต่ที่นิยมและชื่นชอบมากที่สุดคือ สลัดเฟิร์น

ใบเฟิร์นมีความเหนียวเล็กน้อย ดังนั้นก่อนนำไปปรุงอาหาร คนมักลวกในน้ำเดือดหรือตากแห้งจนเหี่ยว

ในการทำสลัดแสนอร่อย คนเราจะเลือกยอดอ่อนและใบอ่อน จากนั้นล้าง ลวกในน้ำเดือด แล้วสะเด็ดน้ำ

จากนั้นเตรียมส่วนผสมสำหรับสลัด เช่น มะนาว พริก ถั่วลิสงคั่วบด น้ำปลา (หรือเกลือ ผงปรุงรส) น้ำตาล น้ำปลาผสมรสหวานและเปรี้ยว ปรุงรสตามชอบ

ผสมเฟิร์นกับน้ำจิ้ม รอให้จานดูดซับเครื่องเทศประมาณ 15-20 นาที จากนั้นโรยถั่วลิสงคั่วด้านบนแล้วก็พร้อมรับประทานได้เลย

สลัดเฟิร์น Le Trieu Duong.jpg
สลัดเฟิร์นถือเป็นเมนูสดชื่นที่หลาย ๆ ครอบครัวในภาคเหนือชื่นชอบ ภาพถ่าย: เล ทรีเยอ ซูอง

ขึ้นอยู่กับสถานที่และความชอบส่วนบุคคล แทนที่จะผสมกับน้ำจิ้ม คนอาจผัดเฟิร์นกับน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชเล็กน้อย จากนั้นปรุงรสและผสมให้เข้ากัน

ผักสลัดเฟิร์นมีรสชาติเปรี้ยว หวาน เผ็ด มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของผัก เมื่อรับประทานจะสัมผัสได้ถึงความกรอบ สดชื่น รสชาติแปลกๆ

เฟิร์นผัดกระเทียม My Loc.jpg
สิ่งหนึ่งที่ควรทราบในการเตรียมเฟิร์นคือคุณไม่ควรปรุงเฟิร์นบนไฟนานเกินไปเพราะจะทำให้จานเฟิร์นสูญเสียสีเขียวอันสวยงามและกลายเป็นเมือกและมีรสขมที่ยากจะรับประทาน ภาพ: My Loc

ตามที่แพทย์ Bui Dac Sang จากสมาคมการแพทย์แผนตะวันออกฮานอย สถาบัน วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีเวียดนาม ได้กล่าวไว้ว่า ในหลายจังหวัด เฟิร์นยังได้รับการยกย่องให้เป็น “ราชาแห่งผัก” อีกด้วย ผักชนิดนี้เจริญเติบโตตามธรรมชาติจึงไม่มีสารกำจัดศัตรูพืชหรือฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโต

เฟิร์นไม่เพียงแต่เป็นส่วนผสมในเมนูอร่อยๆ เท่านั้น แต่ยังถือเป็น “ยาอัศจรรย์” ที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายอีกด้วย

ในตำราแพทย์แผนตะวันออก เฟิร์นมีคุณสมบัติเย็น ขับปัสสาวะ ป้องกันอาการท้องผูก และลดอาการปวดท้องน้อยที่เกิดจากลำไส้ใหญ่

การรับประทานผักชนิดนี้เป็นประจำยังช่วยให้คุณนอนหลับได้ง่าย หลับลึก ช่วยให้เลือดไหลเวียนดี... ล้างพิษและคลายความร้อนในช่วงอากาศร้อน เมือกในใบเฟิร์นยังมีคุณสมบัติเป็นยาระบายและบรรเทาอาการปวดหลังอีกด้วย

แม้ว่ารูปร่างหน้าตาที่น่าเกลียดและแปลกประหลาดจะทำให้ผู้ทานหลายคนรู้สึกไม่มั่นใจ แต่ปลาตีนถือเป็นอาหารพิเศษเฉพาะของจังหวัดก่าเมา ซึ่งถูกนำมาแปรรูปเป็นอาหารจานอร่อยๆ มากมายที่ไม่ใช่ทุกคนจะได้มีโอกาสลิ้มลอง