ใบลอม (ขึ้นอยู่กับสถานที่ เรียกอีกอย่างว่า ใบซาง ใบวอนเวน ใบทอมลอม ใบโมย...) เป็นไม้เลื้อยป่าที่พบมากในภาคเหนือ โดยเฉพาะในจังหวัดภูเขาบางจังหวัดในภาคตะวันตกเฉียงเหนือ เช่น ฮวาบิ่ญ, เซินลา, ลายเจา, เดียนเบียน...

เมื่อเทียบกับใบและผักป่าชนิดอื่นๆ เช่น เฟิร์น ผักโขมป่า ซาวซอ...ลมอน ใบไม้จะสร้างความประทับใจให้กับผู้รับประทานด้วยชื่อที่น่าสับสน ซึ่งต้องขยับลิ้นสองครั้งเพื่อจะอ่านออก

ใบชนิดนี้มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ สดชื่น และปรุงง่าย จึงมักใช้เป็นส่วนผสมของอาหารหลายชนิด

ใบไม้.jpg
ใบลอมมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ แปลกๆ นิยมนำมาใช้ปรุงอาหาร ภาพ: NonEgo Foods

นางสาวเหงียน โม เจ้าของร้านอาหารที่เชี่ยวชาญเมนูเนื้อควายในอำเภอตานลัก จังหวัดหว่าบิ่ญ กล่าวว่า ใบลอมสามารถเก็บเกี่ยวได้ตลอดทั้งปี และสามารถนำมาใช้สดหรือแห้งก็ได้ ชาวบ้านมักนำใบเตยมาแปรรูปเป็นอาหาร เช่น แกงส้ม ผัดใบเตยใส่เนื้อ สุกี้ยากี้...

ในบรรดานั้นเนื้อควายที่ปรุงด้วยใบตองถือเป็นเมนูยอดนิยมและชื่นชอบมากที่สุด อาหารจานนี้ถือเป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของชาวม้งในจังหวัดหว่าบิ่ญและจังหวัดใกล้เคียง

คุณโม กล่าวว่า การที่จะทำให้เนื้อควายที่นำมาปรุงด้วยใบลอดช่องอร่อยและมีความดั้งเดิมนั้น จะต้องเลือกใบลอดช่องอ่อนๆ เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวที่พอเหมาะ ไม่ขมหรือฝาด เนื้อควายยังต้องสด นุ่ม และแน่นด้วย

เนื้อควายปรุงด้วยใบตอง Le Trieu Duong.jpg
เนื้อควายที่ปรุงด้วยใบลอมถือเป็นอาหารพิเศษของชาวม้งในอำเภอฮัวบิ่ญ ภาพถ่าย: เล ทรีเยอ ซูอง

“เพื่อให้เมนูมีรสชาติพิเศษ พ่อครัวมักจะย่างเนื้อควายจนมีกลิ่นหอม ขูดขนออกแล้วทำให้เนื้อนุ่ม จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงรสตามชอบ แล้วเคี่ยวในหม้อจนสุกทั่ว”

ล้างใบมะกรูด ตำหรือบด จากนั้นนำไปตุ๋นกับเนื้อ “เมนูนี้สามารถเพิ่มข้าวหักเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหวานตามธรรมชาติและเพิ่มความเหนียวข้นได้” เจ้าของร้านสาวกล่าว

ตามที่เธอได้กล่าวไว้ จานเนื้อควายกับใบตองอาจปรุงต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมของแต่ละสถานที่และความชอบของแต่ละคน แต่ก็ยังคงความอร่อยและรสชาติกลมกล่อม

ใบเนื้อควายนิ้วโป้ง lom.gif
เมื่อปรุงรวมกันแล้ว รสเปรี้ยวของใบจะกลบรสขมและลดกลิ่นเหม็นของเนื้อควาย ทำให้มีเมนูที่น่ารับประทาน ภาพถ่าย: Quoc Hoa Binh

เมื่อข้าวหักสุกและบานแล้ว เนื้อควายก็จะนุ่ม น้ำซุปจะข้นขึ้น และส่วนผสมทั้งหมดก็จะดูดซับเครื่องเทศและรสเปรี้ยวของใบตองไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสเปรี้ยวของใบไม้จะกลบกลิ่นเฉพาะตัวของเนื้อควาย ทำให้เมนูนี้ดูน่ารับประทานและน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นสำหรับทุกคน

“อาหารจานนี้ดูธรรมดาในตอนแรกแต่มีรสชาติที่น่ารับประทานมาก เนื้อควายนุ่ม รสเข้มข้น ชุ่มฉ่ำด้วยรสเปรี้ยวของใบลอม อร่อยมาก กระตุ้นต่อมรับรส” คุณโม่ กล่าว

นอกจากเนื้อควายแล้ว หลายครอบครัวยังใช้ใบตองมาทำอาหารอร่อยๆ อื่นๆ มากมาย เช่น ซุปซี่โครงเปรี้ยว และปลาตุ๋นใบตอง ภาพ : เล เกียว ตรัง
แมลงประหลาดถือเป็นอาหารพิเศษที่ "สวรรค์ส่งมา" ในฮานอย ลูกค้าบอกว่ามันอร่อย กว่ากุ้ง แม้ว่ามันจะอาศัยอยู่ในดินที่ก้นแม่น้ำแดง โดยมีวงจรชีวิตเพียง 2 ครั้ง นานประมาณ 1 ชั่วโมง แต่แมลงชนิดนี้ถือเป็นอาหารพิเศษเฉพาะของฮานอย โดยปรากฏให้เห็นเพียงไม่กี่ครั้งต่อปี และแม้จะมีราคาสูง แต่ก็ยังคงดึงดูดลูกค้าให้มาลิ้มลอง