ข้าวเกรียบสีเขียว ของขวัญสุดหรูหราสำหรับฤดูใบไม้ร่วงในฮานอย

แต่บางทีข้าวเขียวในฤดูใบไม้ร่วงอาจอร่อยกว่าเนื่องจากมัน “ตอบโจทย์” ของขวัญอื่นๆ ในฤดูใบไม้ร่วงเช่นกัน คนฮานอยมีนิสัยชอบกินกล้วยกับข้าวเขียว กล้วยให้ผลตลอดปี แต่จะมีรสชาติอร่อยที่สุดในช่วงฤดูใบไม้ร่วง และเมื่อถึงเวลานี้กล้วยจะสุกเต็มที่จะมีสีเหลืองมีจุดสีดำ นั่นก็คือกล้วยไข่นั่นเอง รับประทานกล้วยกับข้าวเขียวอ่อน เมื่อเคี้ยวแล้วกล้วยและข้าวจะผสมกันละลายในปาก นอกจากนี้ในฤดูใบไม้ร่วงยังมีลูกพลับพันธุ์ใหม่ออกมาด้วย ซึ่งเมื่อนำมารับประทานร่วมกับข้าวสีเขียวก็จะได้รสชาติใหม่ๆ ออกมา

แม้ว่าจะมีวิธีการรับประทานข้าวเขียวได้หลากหลายวิธี แต่หลายคนยังคงชอบรับประทานข้าวเขียวธรรมดา ซึ่งหมายถึงการรับประทานข้าวเขียวโดยไม่ต้องรับประทานผลไม้อื่นๆ ข้าวเกรียบสีเขียวโดยปกติจะห่อด้วยใบบัว บางครั้งก็ห่อด้วยใบเผือกแล้วมัดด้วยฟางข้าวเหนียว เมื่อถือถุงข้าวสารสีเขียวไว้ในมือ ก็ได้กลิ่นฟางข้าวเหนียวอ่อนๆ และกลิ่นหอมอ่อนๆ ของใบบัว เมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์ข้าวเกรียบสีเขียว เมล็ดข้าวสีเขียวจะปล่อยกลิ่นหอมอ่อนๆ ผสมกับกลิ่นอื่นๆ ทำให้ผู้คนไม่เพียงแต่เพลิดเพลินกับรสชาติเท่านั้น แต่ยังรู้สึกเหมือนกับว่าบรรจุภัณฑ์ของขวัญนั้นมีกลิ่นของชนบทอยู่ข้างในอีกด้วย

ข้าวเกรียบเขียวเป็นผลไม้ที่เอาไว้ "เล่น" เท่านั้น ใช้ปลายนิ้วสามนิ้วหยิบข้าวขึ้นมาเล็กน้อยแล้วใส่เข้าปาก ทั้งกลิ่นหอมของข้าวเขียวและรสชาติของข้าวเขียวล้วนหรูหราและนุ่มนวล ต้องเคี้ยวอย่างช้าๆ และช้าๆ เพื่อสัมผัสกลิ่นหอมหวานของเมล็ดข้าวอ่อนที่ผ่านความพยายามอย่างมากมายเพื่อให้ได้ผลผลิตขั้นสุดท้าย

ชาวฮานอยมีความหรูหราในการปรุงอาหารตั้งแต่ขั้นตอนการปรุงจนถึงการรับประทาน ดอทคอมคือฤดูใบไม้ร่วง ดอทคอมถือเป็นตัวอย่างอันล้ำสมัยของวัฒนธรรมฮานอยด้วยเหตุนี้ บรรจุในถุงข้าวเขียวใบบัว โดยด้านหนึ่งมีลูกพลับ อีกด้านหนึ่งเป็นกล้วย ทำให้เกิดความรู้สึกดึงดูดทั้งรสชาติและหน้าตา

วิธีการรับประทานข้าวเขียวนั้นต้องอาศัยความพิถีพิถัน และขั้นตอนการทำข้าวเขียวก็มีความพิถีพิถันเช่นกัน กรุงฮานอยมีหมู่บ้านข้าวสีเขียวที่มีชื่อเสียงสองแห่ง คือ หมู่บ้านวอง (ปัจจุบันอยู่ในแขวงดีชวองเฮา อำเภอเก๊าจาย) และหมู่บ้านเมตรี (ปัจจุบันอยู่ในแขวงเมตรี อำเภอนามตูเลียม) หมู่บ้านหัตถกรรมทั้งสองแห่งนี้มีประเพณีอันยาวนาน แม้ว่าประสบการณ์ของแต่ละครัวเรือนจะมีความแตกต่างกันบ้าง แต่จุดร่วมประการแรกก็คือ วัตถุดิบจะต้องเป็นข้าวคุณภาพดี ที่นิยมมากที่สุดคือข้าวเหนียวทอง ซึ่งเป็นข้าวที่มีเมล็ดอวบอ้วนและมีกลิ่นหอม

การเก็บเกี่ยวข้าวอ่อนเพื่อผลิตข้าวเปลือกเขียวจะต้องทำในช่วงเวลาที่เหมาะสมจึงจะได้ข้าวเปลือกเขียวคุณภาพดีที่สุด ตั้งแต่ข้าวเริ่มออกดอก ผู้ทำข้าวเกรียบเขียวจะต้องคอยติดตามการเจริญเติบโตของต้นข้าวอย่างใกล้ชิด เมื่อเมล็ดข้าวยังเขียวอยู่แต่เริ่มยืดออก กดลงบนเมล็ดข้าว จะเห็นน้ำยางสีขาวไหลออกมา คนเรียกอาการนี้ว่า “ข้าวเหนียว” เป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยวข้าว เพราะข้าวเหนียวอ่อนยังมีน้ำอยู่มากจึงช่วยให้ข้าวเหนียวไม่แตกเมื่อถูกตำและยังคงรสชาติดีไว้ได้ เมล็ดข้าวเหนียวอ่อนยังมีคลอโรฟิลล์อยู่มาก ทำให้ข้าวเขียวมีสีเขียวหยก ซึ่งเป็นสีเขียวธรรมชาติของข้าวอ่อน โดยปกติคนทั่วไปจะเก็บเกี่ยวตั้งแต่รุ่งสาง จากนั้นรีบย้ายไปยังบ้านเพื่อทำข้าวเกรียบเขียว ระยะเวลาตั้งแต่การตัดดอกข้าวจากต้นจนถึงการแปรรูปยิ่งสั้นลง ก็ยิ่งรับประกันความอร่อยของข้าวเขียวได้มากขึ้น

ขั้นแรกคนจะนวดและเอาเมล็ดที่ไม่ดีออก แล้วคั่วขณะที่เมล็ดข้าวยังสดอยู่ การจะทำข้าวเกรียบเขียวหนึ่งล็อตต้องผ่านหลายขั้นตอน แต่ขั้นตอนการคั่วข้าวอาจถือเป็นเคล็ดลับทั่วๆ ไปของหมู่บ้านหัตถกรรมก็ได้ เพราะถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดที่จะกำหนดคุณภาพของข้าวเขียวแต่ละล็อต ด้วยประสบการณ์ของผู้ทำข้าวเขียวจะรู้ว่าควรคั่วข้าวเมื่อใดจนสุกพอดี โดยคงรสชาติธรรมชาติที่แสนอร่อยเอาไว้ จุดที่มักพบเห็นกันในหมู่บ้านหัตถกรรมคือการคั่วข้าวเขียวต้องใช้ไม้ฟืน ไม่ใช่เตาถ่านหินหรือเตาแก๊ส การใช้ไม้ฟืนทำให้ปรับความร้อนได้ง่าย และในขณะเดียวกันกลิ่นควันไม้ฟืนก็มีความแตกต่างเมื่อเทียบกับการใช้เชื้อเพลิงอุตสาหกรรมอีกด้วย

นางสาวโง ทิ ทู ซึ่งครอบครัวของเธอยังคงทำข้าวคอม วอง อยู่ เล่าว่า “ผู้เฒ่าผู้แก่ได้ถ่ายทอดประสบการณ์การหยิบเมล็ดข้าว 5 เมล็ดขึ้นมาวางบนพื้นเรียบแล้วถูแรงๆ ให้กับเรา หากเมล็ดข้าว 3 เมล็ดมีเปลือกหลุดออก และอีก 2 เมล็ดยังไม่ลอกออกแต่ “ขยับ” หลังจากคั่วและคน แสดงว่าเมล็ดข้าวเหล่านั้นผ่านมาตรฐานในการตำข้าวคอม วอง”

ขั้นตอนการตำ การร่อน และการฟัดข้าว ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของผู้ทำ และในขณะเดียวกันก็ขึ้นอยู่กับความไม่สุกของข้าวที่ใช้ในการทำเกล็ดข้าวด้วย หลังจากตำแล้วร่อนและฟัดเพื่อเอาเปลือกและสิ่งสกปรกออก บางชุดต้องทำสามหรือสี่ครั้ง แต่บางชุดต้องใช้เวลาถึงหกหรือเจ็ดครั้งจึงจะเสร็จ ข้าวเขียวจะต้องถูกตำด้วยครกหินเพื่อให้ข้าวเขียวมีความเนียนและยืดหยุ่น

ชาวบ้านวงแบ่งข้าวเขียวออกเป็น 4 ประเภท คือ ข้าวเขียวใบมะขาม ข้าวเขียวจุด ข้าวเขียวอ่อน และข้าวเขียวสีเดิม ข้าวเขียวที่ดีที่สุด คือ ข้าวเขียวผสมใบมะขาม เรียกว่าข้าวเหนียวมะม่วง เพราะนี่คือเมล็ดข้าวเหนียวที่กระเด็นออกมาในระหว่างกระบวนการแยกข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเขียวใบมะขามเป็นข้าวหายากมากจึงแทบจะไม่มีขายในท้องตลาดเลย เกล็ดข้าวเขียว หรือ “เกล็ดข้าวเขียว” คือเมล็ดข้าวที่ยังอ่อนมาก ในระหว่างการแปรรูป เมล็ดข้าวที่เล็กที่สุดและอายุน้อยที่สุดจะรวมตัวกันเป็นก้อน สำหรับข้าวเขียวหนึ่งชุด ผู้คนจะได้รับข้าวเขียวตากแห้งเพียงประมาณ 2/10 ของมวลข้าวเขียวทั้งหมดเท่านั้น ยิ่งช่วงปลายฤดูก็ยิ่งหายากเพราะเมล็ดข้าวจะเก่าแล้ว ข้าวเขียวอ่อนเป็นส่วนผสมหลักของข้าวเขียวทุกชุด และสุดท้ายข้าวเขียวต้นตำรับก็คือข้าวเขียวแก่ ซึ่งถือว่ามีรสชาติอร่อยน้อยที่สุดในบรรดาข้าวเขียวทั้ง 4 ประเภท กล่าวคือ เมล็ดข้าวเขียวนั้นเกิดจากเมล็ดข้าวแก่นั่นเอง บางคนยังเรียกข้าวชนิดนี้ว่าข้าวเขียวธรรมดาอีกด้วย ประเภทนี้นิยมนำมาใช้ทำไส้กรอกข้าวเขียว

เนื่องจากการขยายตัวของเมืองทำให้หมู่บ้านวงมีคนทำข้าวเกรียบเขียวน้อยลงกว่าเมื่อก่อน ในขณะเดียวกัน ข้าวเกรียบเขียวเมตรีก็ได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง และหัตถกรรมข้าวเกรียบเขียวเมตรียังได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ ตั้งแต่รุ่งสาง หมู่บ้านข้าวเขียวคึกคักไปด้วยเสียงเครื่องจักรคั่วข้าวเขียว เสียงสากตำข้าวเขียว และกลิ่นควันอันหอมกรุ่นจากเตา