Подробнее о старой кастрюле для рыбного соуса

Говоря о Фантьете, невозможно не упомянуть рыбный соус — знаменитый продукт этой земли с древних времен. Однако мало кто знает, что вклад в то, что вкус рыбного соуса «летит высоко и далеко», внесён именно благодаря банке — основному инструменту для хранения рыбного соуса до 1975 года.

1. Происхождение названия

Профессия по изготовлению рыбного соуса в Биньтхуане зародилась и развилась довольно рано. Со времен князей Нгуенов и до самой династии Нгуен рыбный соус был одним из продуктов, облагаемых особым налогом. В XVIII и XIX веках, согласно некоторым историческим документам, таким как: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, в качестве инструментов для хранения рыбного соуса в качестве налоговой пошлины использовались банки, горшки или кувшины. Позднее (возможно, со времен французского колониального правления) название «олово» стало появляться в народе и постепенно стало популярным.

Причал для сбора ракушек на реке Ка Тай до 1945 года. Фотоархив.

Термины «tin» и «tin» оба верны, оба относятся к типу небольшой низкой банки, круглой формы и заостренной в середине, похожей на бань у. Это названия, которые древние люди заимствовали из китайских иероглифов для записи вьетнамских звуков. По мнению автора Ву Ван Киня (Большой словарь номов, 2005), «tĩn» происходит от слова 井 (на китайско-вьетнамском языке читается как Tĩnh); Слово «тин» образовано путём объединения двух слов «ким»/金 и «тинь»/省 (в гармоническом стиле).

2. Время рождения и место производства

Профессия оловянщика в Биньтхуане зародилась в 1927 году в месте, которое мы сейчас называем деревней Ло Тин. Это место расположено на юго-западе города Фантьет, между 3-м и 4-м километрами улицы Тран Куи Кап в районе Дук Лонг, на границе с коммуной Тьен Лой.

К 1960-м годам в этом районе (тогда он назывался деревней Фу Фонг Б, коммуной Фу Лам, районом Хам Туан) насчитывалось в общей сложности 5 печей для обжига олова, все они находились в частной собственности и носили названия: Минь Тхань, Конг Минь, Май Лой, Хьеп Нгиа и Хьеп Тхань.

3. Производственная мощность

По статистике, в 1960-х годах металлургические заводы производили около 3 миллионов изделий в год. К 1970-м годам их число сократилось примерно до 1,8 млн единиц, а именно: печь Cong Minh — 450 242 единицы, печь Hiep Nghia — 410 200 единиц, печь My Loi — 340 420 единиц, печь Minh Thanh — 320 680 единиц и печь Hiep Thanh — 270 820 единиц. Это количество, безусловно, не может удовлетворить потребности домохозяйств.

Возвращаясь в 1930-е годы, мы видим, что количество рыбного соуса, которое производили жители Биньтхуана, было действительно «огромным» — 50 миллионов литров в 1928 году. Следовательно, для его обработки требовалось 13 миллионов машин. Решением является импорт большего количества железной руды из Биньзыонга, Чолонга и даже Фуйена, как в случае с компанией Lien Thanh.

4. Изменение объема

Глядя на сохранившиеся цистерны сегодня, мы видим, что их вместимость гораздо меньше, чем во времена французской колонизации. Гильерм в статье «Индустрия Нуок-Мана в Индокитае» писал: «До 1931 года банки содержали 7 литров рыбного соуса; но после этого вместимость была почти одинаковой от 3 литров до 3 литров 25. Позднее автор Ле Ван Луа (1973) также привел конкретные данные о колебаниях вместимости каждой банки рыбного соуса: 1951-1954: 2 литра 7, 1955-1956: 2 литра 9, 1957-1958: 3 литра, 1959-1960: 3 литра 3; с 1961 по 1975 год — 3,5 литра. Поэтому некоторые из статических артефактов, которые мы видим сегодня, имеют самые разные размеры.

В печи для обжига олова в Фантхьете до 1945 года рабочий наносит известковую воду на оловянную оболочку. Фото: Французское национальное телевидение.

5. Производственный процесс

До 1975 года печи в Фантхьете обычно имели следующие три размера: печь первого класса могла вмещать до 4000 изделий; Печь второго класса вмещает 3000 изделий, а печь третьего класса — около 2000 изделий. Печь имеет длинную, узкую форму, высокую сверху и низкую снизу, что отличает ее от обычных печей для обжига кирпича и плитки. Строительство плавильной печи обойдется не менее чем в 300 000 донгов (около 6 таэлей золота) и в 100 рабочих.

Основным материалом для производства олова является глина, добываемая на месторождениях (лучше всего в районах с термитниками). Почву возвращают в печь и помещают в подвал, наполненный водой, для размягчения. Помимо глины, шахтеры также смешивают белый песок и красный гравий; Вымесите до однородной массы, а затем выложите в форму. Формованную форму окунают в глазурь; Глазурь, используемая для покрытия олова, представляет собой смесь молодой грязи (взятой из реки, протекающей через мост Онг Нхиеу (также известный как мост 40)) и чистой зольной воды. После глазурования олово сушат на солнце в течение 48 часов, затем помещают в печь для обжига.

Когда урну вынимают из печи, рабочие чистят ее внутреннюю часть тряпками, мочалками или кокосовыми волокнами. Затем используйте цемент, разбавленный водой, чтобы почистить внешнюю часть кожи, дайте ей высохнуть, а затем передайте ее рабочему для окончательной проверки перед отправкой с завода. Этот этап называется «чи» тин. Погрузив горшок в ведро с холодной водой, чтобы проверить, нет ли трещин или отверстий; Если таковые имеются, слегка заделайте их, используя для заполнения смесь цемента, известкового порошка и рыбьего жира, а затем полностью удалите их. После нанесения раствора его необходимо покрыть еще 2 слоями известковой воды (смешанной с цементом) для завершения изделия.

6. Преимущества статического электричества

В то время, когда в индустрии рыбного соуса еще не применялось современное оборудование для розлива, использование банок с широким горлом было очень удобным для переливания. После того, как рыбный соус налит в банку, работник закрывает горлышко крышкой (также сделанной из керамики, называемой крышкой), а затем запечатывает его раствором, состоящим из извести, песка и патоки (или цемента) (также называемым хан). Пока раствор еще влажный, приклейте этикетку, подождите, пока она высохнет, и обвяжите ручку пальмовыми листьями.

Во времена французского колониального правления, согласно правилам, банки с рыбным соусом должны были иметь четкие этикетки на трех языках: вьетнамском, французском и китайском, чтобы было понятно, где был изготовлен рыбный соус.

Благодаря форме горшка, который сужается с обоих концов и расширяется книзу (у горшка для рыбного соуса на Фукуоке узкий живот), его можно складывать в несколько слоев высотой 2–3 метра, независимо от того, пустой горшок или в нем находится рыбный соус. Поскольку верхний слой олова расположен прямо в зазоре между четырьмя нижними банками, он образует блок, поэтому его можно перевозить в больших количествах на большие расстояния, не опасаясь поломки. Более того, резервуару не нужны деревянные ящики, соломенные мешки, покрытия из рисовой шелухи, опилки... чтобы защитить его, как бутылку. По сравнению с использованием бутылок, хранение рыбного соуса в банках обходится дешевле. Например, в 1960-х годах каждая пинта рыбного соуса (3,5 литра) стоила 5 донгов; Между тем, 1 литр рыбного соуса в бутылке стоит 6,05 донгов.

Кроме того, тинь очень хорошо сочетается с рыбным соусом. Рыбный соус, оставленный в емкости на долгое время, снова начнет бродить, тем самым повышая его качественные показатели. Поэтому жители Фантьета сравнивают емкости с рыбным соусом с хорошим вином, зарытым под землей на долгие годы.

Профессия по производству олова внесла свой вклад в решение проблемы занятости для многих людей: от лесорубов до специализированных рабочих по производству олова, таких как пожарные, формовщики олова, жестяники, чистильщики и сушильщики олова... А в рамках профессии по производству олова мы также должны упомянуть известняков, которые поставляют известь для чистки олова, а также профессию по изготовлению крышек. Кроме того, в соседних с Фантхьетом районах есть люди, которые зарабатывают на жизнь изготовлением подушек для парусов и ручек из пальмовых листьев.

В настоящее время рыбный соус, продаваемый в розничной торговле в Фантхьете, расфасован в различные типы упаковок объемом от 27 мл до 1000 мл. Это пластиковые бутылки из ПЭТ, стеклянные бутылки и даже керамические горшки, такие как бренд «Nuoc mam tin – 300-летняя формула» компании Seagull Company Limited (Музей рыбного соуса Old Fishing Village). Хотя печи для обжига олова уже давно «погасли», образ олова и вкус старого рыбного соуса из олова до сих пор помнят не только жители Биньтхуана, но и клиенты со всего Севера и Юга.

Источник: https://baobinhthuan.com.vn/noi-them-ve-chiec-tin-dung-nuoc-mam-ngay-xua-114893.html