Вьетнамский шеф-повар покоряет Мишлен современной вьетнамской кухней

Блины с прыгающими креветками в ресторане TRE Dining - Жареные кровавые моллюски в ресторане Little Bear - Блюда Нен

Международные СМИ регулярно пишут о вьетнамской кухне, города страны становятся лучшими кулинарными направлениями мира , многие вьетнамские рестораны получают международные награды и звания, а совсем недавно появился гид Мишлен.

Среди этой яркой атмосферы поколение вьетнамских поваров с креативным мышлением и новыми методами постоянно стремится обновить вьетнамскую кухню , основываясь на ее неотъемлемых ценностях, добавляя свежие краски в блестящую картину кулинарного искусства страны в контексте глобализации.

Верьте в силу вьетнамских материалов

Поскольку она начала заниматься кулинарным искусством еще со студенческих лет и ведет блог, пропагандирующий вьетнамские блюда, имя Ле Ха Уен или Саммер Ле уже не является чем-то необычным для вьетнамских поваров и любителей еды.

Недавно два ее ресторана изысканной кухни — Nén Danang в Дананге и Nén Light в Хошимине — получили награду Michelin Selected 2024.

Ресторан Nén Light уже второй год входит в рейтинг Michelin Selected, а Nén Danang стал первым рестораном во Вьетнаме, удостоенным зеленой звезды Мишлен — награды, которая присуждается заведениям общественного питания, являющимся пионерами в создании устойчивой кухни и предлагающим блюда, сочетающие кулинарное мастерство с серьезной приверженностью принципам экологичности.

Эти звания являются признанием усилий Саммер Ле и ее команды в выбранном ими пути: утверждение позиции Вьетнама на кулинарной карте мира на основе абсолютной веры во внутреннюю «чистую вьетнамскую» силу.

Саммер Ле открыла Nen Danang в 2017 году, но после трех лет работы ей пришлось закрыться из-за пандемии.

В 2022 году она открыла Nén Light в Хошимине, а в августе 2023 года вновь открыла Nén Danang, управляя двумя ресторанами с моделью «меню историй» Sto:ry Menu.

Nen — это не только место с первоклассными блюдами в изысканном стиле, но и место, где посетители могут послушать истории, рассказанные через блюда из дегустационного меню.

Блюда в каждом меню Sto:ry приготовлены по определенной теме, например, «Дорогая Арья» — это история о материнской любви и вьетнамских семейных ценностях;

«Свет» — о способности еды стирать границы и передавать эмоции, так же как свет или о том, как вьетнамцы находят надежду в трудные времена; или «Истоки — Возвращение домой», вдохновлённая вьетнамскими корнями и отвечающая на вопрос «Зачем нам понимать свои корни?».

Саммер Ле рассказала, что при создании меню она и ее команда приложили немало усилий, чтобы превратить идеи, вдохновленные окружающей жизнью, во вкусные и содержательные блюда.

Саммер Ле — основатель и шеф-повар ресторанов Nén Danang и Nén Light — Фото: NVCC

Как и блюдо под названием «Калейдоскоп», которое объясняется признанием шеф-повара: «Где-то в своих мыслях о свете я увидел калейдоскоп. Ни одно отражение калейдоскопа не является абсолютно одинаковым, потому что при вращении стекла порядок объектов внутри становится случайным...

Это самое сложное блюдо в этом меню. Я перепробовал много подходов и пришел к идее использовать технику наслоения еды для изображения стаканов. Мне потребовалось около двух месяцев, чтобы создать версию, которая мне понравилась с точки зрения текстуры и вкуса».

Кулинарный мир ресторана Nen такой же яркий, как и красочный мир внутри калейдоскопа, где Саммер Ле и ее команда могут свободно создавать уникальные, типичные блюда из вьетнамских ингредиентов.

Можно сказать, что изысканная кухня Summer Le — это «чисто вьетнамский» стиль изысканной кухни, поскольку в ресторане Nen утверждают, что 99% ингредиентов, которые он использует, являются местными.

С момента своего основания в 2017 году компания Nen уделяет первостепенное внимание устойчивому развитию, выращивая собственные овощи, съедобные цветы и фрукты на крышах обоих ресторанов.

В начале этого года компания Nen представила Nen Farm — место для исследования и выращивания ингредиентов для двух ресторанов. Соответственно, продвижение местных вьетнамских ингредиентов — это путь, которому они искренне следуют.

Саммер Ле и ее команда не только выращивают собственные ингредиенты, но и тщательно исследуют множество вьетнамских ингредиентов, включая множество уникальных вещей, которые не все используют, например, бумажные цветы, солому, пчелиный воск...

«После сбора урожая мы приступаем к процессу удаления прожилок, промывания, соления, сушки и измельчения для получения соли из бугенвиллии. Соль из бугенвиллии ярко-розового цвета и имеет сильный вкус умами.

Мы использовали эту соль для посыпки сырного мусса, подаваемого со свежими креветками, маринованными в чесночном масле, и свежими фруктами, в Sto:ry Меню № 4: Происхождение - Возвращаемся домой», - представил Нен в своей коллекции дневников питания.

«Я не хочу создавать современную вьетнамскую кухню или возвышать вьетнамские блюда, «заимствуя» ингредиенты из других стран. Я думаю, что в этом и есть внутренняя сила каждой кухни. Любая кухня, которая хочет иметь внутреннюю силу, должна также использовать ингредиенты из этой страны», — сказал Саммер.

Общаясь с Саммер Ле, нетрудно заметить, что она свято верит во внутреннюю силу вьетнамской кухни.

«То, что делает Нэн, — это просто доказательство этого. Смотрите, мы используем только наши вьетнамские ингредиенты, с вьетнамскими вкусовыми рецепторами мы можем приготовить вкусные и красивые блюда. Мы должны верить, что наша кухня «настоящая», верить в это, а затем прилагать усилия для ее развития», — призналась Саммер.

По словам г-жи Саммер Ле, в последние годы сектор изысканной кухни во Вьетнаме развился гораздо сильнее, чем когда она начинала. «Традиционная кухня и уличная еда по-прежнему являются основой вьетнамской кухни, но нам необходимо развивать многие направления, чтобы сделать картину более яркой и расширить клиентскую базу», — сказал Саммер.

Я веду блог на английском языке, знакомя мир с вьетнамской уличной едой. Но я поняла, что для того, чтобы завоевать международное признание, одной уличной еды недостаточно, хотя никто не может оспаривать качество вьетнамской уличной еды. 10 лет назад я обнаружил, что вьетнамской кухне не хватает креативности, современности, инноваций и изысканности, поэтому я это сделал.

САММЕР ЛЕ (основатель и шеф-повар Nen)

Азия "твист"

Среди молодых вьетнамских шеф-поваров, которые стремятся внести свой вклад в сектор изысканной кухни, есть шеф-повар Луу Донг из ресторана TRE Dining, которому 29 лет и который имеет 11-летний опыт работы на кухне.

TRE Dining также является одним из ресторанов, который два года подряд получал статус избранных Мишлен с момента появления гида Мишлен во Вьетнаме в прошлом году.

Донг родился и вырос в прибрежной сельской местности Намдинь и увлекся кулинарией, наблюдая за тем, как готовит его мать. Когда он поехал в Ханой учиться в Строительный университет, он подрабатывал в ресторане недалеко от старого квартала. Профессия кулинара родилась вместе с ним.

Восток следует за профессией повара. Затем встретился с командой основателей TRE Dining с первых дней ее существования. Разделяя то же видение продвижения вьетнамской кухни с современной точки зрения, тонкого распространения культурных историй через еду и напитки, Донг решил стать частью проекта.

В ресторане TRE Dining блюда подаются как по дегустационному меню, так и по меню a la carte. По словам Донга, все блюда основаны на ингредиентах или идеях традиционных вьетнамских блюд и методов приготовления.

Шеф-повар Луу Донг из TRE Dining – Фото: NGOC DONG

Донг и его команда свободно создают продукты, применяя современные методы приготовления пищи (например, молекулярную гастрономию) и понимание вьетнамских ингредиентов для создания блинов с креветками, подаваемых со сметаной, грецкими орехами и томленой морковью; тигровые креветки «Бен Тре» с копченой икрой летучей рыбы и соусом «Хоа Лок» из манго; или краб Камау с соусом из кукурузы и икры...

«Я хочу выделить местные вьетнамские продукты, такие как тигровые креветки Бен Тре, крабы Камау... Перед каждым приготовлением блюда я стараюсь съездить в близлежащую местность, не только чтобы узнать об источнике ингредиентов, но и чтобы познакомиться с процессом рыболовства и ведения сельского хозяйства вьетнамскими фермерами.

«Их обмен опытом помогает мне понимать и получать полезную информацию для размышлений о способах сохранения первоначальной свежести, тем самым усиливая ценность ингредиентов в блюде», — сказал Донг.

По его словам, вьетнамская кухня уже очень известна такими популярными блюдами, как фо, бань ми и спринг-роллы, но было бы напрасно, если бы она не вышла на международное сообщество разными способами и в разных формах, поскольку вьетнамская кухня очень богата.

«У иностранных туристов есть много разных способов насладиться едой: ресторанные блюда, уличная еда... так почему же мы продвигаем кухню только в одном аспекте или предполагаем определенный способ употребления каждого ингредиента, каждого блюда? Для меня вьетнамская кухня заслуживает того, чтобы ее ценили в глазах иностранных друзей», - подтвердил он.

Наш кулинарный стиль — «азиатский твист», понимаемый как адаптация, основанная на идеях традиционных блюд, которые могут быть методами приготовления, ингредиентами, народными историями (например, карамбола в истории Там Кама) или уличной едой, в сочетании с многонациональной кухней, чтобы сделать ее удобной для доступа, но при этом интересной для международных посетителей.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ

Отправляйтесь во Вьетнам, чтобы узнать вьетнамскую кухню

На церемонии объявления победителей Michelin Guide Vietnam 2024 в июне этого года награда «Выдающийся молодой шеф-повар» была вручена Дуй Нгуену из Little Bear, ресторана в Хошимине, отмеченного звездой Мишлен.

Нгуен Нят Зуй, 26 лет, прожил в США 8 лет и решил вернуться во Вьетнам, «просто чтобы узнать больше о вьетнамской еде». В старших классах Дай с удовольствием изучал кулинарию на факультативных занятиях. Позднее Дуй также часто открывал по выходным в Вашингтоне временную точку по продаже вьетнамской еды.

«Чем больше я готовил, тем больше понимал, насколько я невежественен во Вьетнаме. В то время я просто смотрел YouTube и следил за происходящим. Кроме того, я часто смотрел YouTube Хоай Ланг Танга, видел, как он много путешествует и снимает множество ингредиентов, которые можно приготовить только в этом регионе. Я был очарован и захотел попробовать приготовить это блюдо», — вспоминает Дуй.

Шеф-повар и совладелец Little Bear Нгуен Нят Зуй - Фото: Little Bear

В январе 2023 года Дуй вернулся во Вьетнам и продолжил работу над всплывающими окнами в течение примерно 5–6 месяцев. Три дня в неделю Дай открывает продуктовый киоск в баре. Эта работа дала Дую возможность ходить на рынок и узнавать больше о местных ингредиентах, а также о вкусах вьетнамских посетителей и о том, как устроен местный рынок.

«Я вьетнамец, поэтому хочу найти свою идентичность. Когда я хочу развивать свою собственную кухню, я хочу вернуться к своим корням», — поделился Дуй. Спустя десять месяцев Дай объединился с партнером и открыл Little Bear.

Нгуен Нят Зуй называет свой стиль приготовления блюд «современным подходом к повседневным блюдам» и не уточняет, кухню какой страны он готовит, но утверждает, что 90% используемых ингредиентов — вьетнамские, и основные вкусы также вьетнамские.

«Например, кровавые моллюски. Обычно люди жарят кровавые моллюски с сате, чили и чесноком, но я готовлю их на гриле с особым соусом, сочетающим французский масляный соус и вьетнамское масло лемонграсса. Техника иностранная, но вкус вьетнамский.

«Кроме того, Little Bear — это гастрономический винный бар, поэтому еда также должна иметь не слишком резкий вкус, чтобы при употреблении с вином они не перебивали друг друга», — пояснил Дуй.

Я заметил разрыв между ресторанами высокой кухни и заведениями уличной еды. И я хотел заполнить эту пустоту пространством, которое было бы уютным, дружелюбным, но при этом отвечало бы самым высоким стандартам.

НГУЕН НЬЯТ ДУЙ

Необходимо поднять на новый уровень вьетнамскую уличную еду

По словам Джовела Чана, консультанта по питанию и напиткам и сингапурского фуд-блогера в Хошимине, в долгосрочной перспективе вьетнамская кухня станет более устойчивой, если будет представлена ​​в более изысканном и роскошном кулинарном пространстве.

«Туристы и гурманы из-за рубежа, приезжающие сюда, также могут по-другому оценить вьетнамские ингредиенты и кулинарный талант. Если они смогут оценить вьетнамскую еду только на улице, вьетнамская кухня всегда будет стоить 20 000–25 000 донгов», — сказал Джовель.

«Если бы я, вернувшись в Сингапур, питался только уличной едой, я бы не узнал, что во Вьетнаме умеют делать коктейли из вьетнамского джина с базиликом».

Джовел привела пример случая, когда она ела устрицы в Нячанге и была удивлена, что их качество не уступает японским, но об этом знают немногие, если они не едят устрицы в дорогих ресторанах.

«Сегодня уличная еда не имеет отношения к повседневной жизни молодых людей по всему миру. Поэтому я думаю, что важно поднять ее на новый уровень», — сказала она. Джовел также предложил ресторанам во Вьетнаме продвигать создание веб-сайтов на английском языке, чтобы посетителям всего мира было легче к ним получать доступ.

Источник: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm