Mở bán từ năm 1960, gia đình bà Lan đã duy trì nghề làm bánh cuốn qua 4 thế hệ và gìn giữ hương vị nguyên bản của bánh cuốn Thanh Trì.
Bánh cuốn là món cổ truyền nổi tiếng của làng Thanh Trì, là “thức quà chính tông của người Hà Nội” được nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn “Hà Nội băm sáu phố phường”. Bánh cuốn có mặt ở nhiều tỉnh thành nhưng chỉ có bánh cuốn Thanh Trì là ăn cùng cà cuống. Đây là loài côn trùng sống dưới nước, thường bắt gặp ở ao, hồ, đầm, ruộng.
Bánh cuốn Thanh Trì ăn với nước chấm chua ngọt và đặc biệt là cà cuống nướng.
Gia đình bà Hoàng Thị Lan (68 tuổi) đã có 4 đời làm bánh cuốn kể từ năm 1960. “Trước đây, bà và mẹ tôi bán hàng rong. Khoảng 20 năm trước, tôi vẫn thường gánh hàng lên ngõ 2 chợ Khâm Thiên bán”, bà Lan, thuộc thế hệ thứ ba nối nghiệp gia đình cho biết. Năm 2008, bà Lan mở quán tại số 30 Thanh Đàm, phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai. Hiện bà đã truyền nghề cho anh Cường (con trai đầu), là đời thứ tư nối nghiệp làm bánh và mở thêm cửa hàng ở khu vực phố cổ Hà Nội.
Quán 30 Thanh Đàm mở bán vào hai khoảng thời gian, buổi sáng từ 5h đến 12h và buổi chiều từ 16h đến 18h. Quán rộng khoảng 30 m2, có hai bàn inox, hai ghế băng dài và cả ghế nhựa, phục vụ được 20 khách cùng một thời điểm. Trong quán là bức tường cũ treo bằng khen, giải thưởng tại các hội thi làng nghề từ năm 2006 đến nay. Bà Lan cho biết gia đình đoạt giải nhờ bí quyết làm bánh truyền lại qua nhiều đời và kinh nghiệm tráng bánh từ khi bà 15 tuổi.
Mỗi ngày chủ quán chuẩn bị 10 kg gạo, 10 lít nước chấm, 3 kg hành khô, một kg hành lá, 5 kg nhân thịt lợn, 6 kg chả quế và chả mỡ, chưa kể các nguyên liệu khác. Hành khô thái lát mỏng, phi trên chảo dầu cho đến khi vàng ruộm. Phần nhân làm từ mộc nhĩ, nấm hương xay nhỏ xào cùng thịt lợn. Hành lá được rim với mỡ vàng óng để phết lên từng lớp bánh.
Bột gạo, nguyên liệu quan trọng nhất của món bánh cuốn được bà Lan chọn lọc và chuẩn bị kỹ càng. Để bánh không bị bở hay dính tay, bà Lan sử dụng gạo Khang Dân từ vụ mùa trước. “Khang Dân là một loại gạo khô, hạt thon nhỏ, ít bị gãy, vỡ, khi nở không bị bết”, bà lý giải. Gạo được ngâm nước khoảng 3 tiếng, xay nhuyễn rồi tiếp tục để lắng trong khoảng 2 tiếng. Sau đó chắt bỏ nước cũ để loại bỏ tạp chất và pha nước mới theo công thức riêng sao cho bột có độ đặc và sánh vừa phải.
Bếp tráng bánh được đặt ở bên trái cửa ra vào. Khách đến quán luôn được thưởng thức đĩa bánh nóng hổi được tráng liền tay. Bà Lan thoăn thoắt đổ từng gáo bột lên lớp vải màn căng phẳng trên mặt nồi hấp rồi xoa đều đến khi bánh bắt đầu phồng lên. Bánh chín được lấy ra bằng một que tre dẹt, trải phẳng rồi thêm nhân hoặc phết mỡ hành theo yêu cầu của khách. “Khó nhất là căn chuẩn thời gian để bánh chín đều, có độ dai và không bị nhão”, bà nói.
“Bánh cuốn Thanh Trì truyền thống là loại bánh cuốn chỉ phết mỡ hành lá”, bà Lan cho biết. Bên cạnh đó, quán bà cũng bán cả loại bánh cuốn nhân thịt và mộc nhĩ được cải tiến sau này. Một đĩa bánh cuốn mỡ hành gồm 13 – 15 lớp bánh tráng mỏng. Đĩa bánh cuốn nhân thịt có 10 cái. Hai loại đều có giá 20.000 đồng. Rau thơm, nước chấm ăn kèm được phục vụ miễn phí. Thực khách cũng có thể gọi thêm chả quế, chả mỡ, trứng gà.
Từng lớp bánh trắng muốt, dai, dẻo phết thêm mỡ hành vàng óng, béo ngậy. Đặt bên cạnh là bát nước chấm chua ngọt được cắt thêm chả quế, chả mỡ vị ngọt bùi. Để tạo nên điểm nhấn cho hương vị của món bánh cuốn Thanh Trì, thực khách nên thưởng thức cùng cà cuống.
Cà cuống được nướng chín, khi ngửi có mùi hăng, vị cay, ngậy, có thể ăn trực tiếp hoặc cắt nhỏ cho vào nước chấm. “Giờ cà cuống khó tìm hơn, một số quán chỉ nhỏ tinh dầu cà cuống vào nước chấm, hương vị tất nhiên không bằng cà cuống nguyên con”, bà Lan nói. Mỗi con cà cuống tại quán có giá 70.000 đồng, đắt gấp ba đĩa bánh cuốn nên đây là “thức quà chỉ những người sành ăn, biết cách thưởng thức mới gọi”.
Dù quán cách trung tâm TP Hà Nội 10 km nhưng vẫn có nhiều thực khách tìm đến thưởng thức. Mỗi ngày quán phục vụ khoảng 100 suất (hơn 1.000 cái) tại chỗ, chưa kể bán mang đi. Bà Lan tráng bánh và làm các công đoạn chính để ra đĩa bánh phục vụ khách. Chồng bà phục vụ nước chấm, cắt chả, rắc hành phi. “Nhiều hôm khách đến đông, không phục vụ kịp tôi đành hẹn khách hôm khác”, bà Lan nói.
Chị Hoa (57 tuổi, Thanh Trì) là khách quen quán bà Lan hơn 20 năm. Chị thường mua bánh cuốn kèm một, hai con cà cuống mang về. “Thi thoảng tôi có đi ăn một vài hàng quán khác để đổi vị nhưng quán bà Lan vẫn là ‘quán ruột’. Ở chỗ khác người ta dùng tinh dầu cà cuống, hương vị không ngon bằng cà cuống tự nhiên”, chị nói.
Lần đầu tiên ăn thử cả hai loại bánh cuốn của quán bà Lan, ông Nguyễn Trọng Hợi (84 tuổi, Đại Mỗ) nhận xét: “Nói như nhà văn Vũ Bằng trong ‘Miếng ngon Hà Nội’ là ‘chưa đến môi đã trôi đến cổ’. Mỡ hành vị béo nhưng có độ ngọt thanh, mềm mướt của bánh cuốn kéo lại nên hương vị vẫn thanh đạm, không bị quá ngấy”.
Bà Giang Thị Thúy Ngần, cán bộ Ban Văn hóa phường Thanh Trì, cho biết tính đến tháng 3/2023, phường Thanh Trì có 54 hộ gia đình làm bánh cuốn, trong đó có quán đã qua nhiều thế hệ của gia đình bà Lan. Các hộ không chỉ bán tại nhà mà còn cung cấp số lượng lớn bánh cuốn cho khách mua buôn mỗi ngày. Cùng với bánh cuốn Phủ Lý, Thanh Hóa, Cao Bằng, bánh cuốn Thanh Trì với cách làm, nguyên liệu và hương vị khác biệt đã tạo nên sự đa dạng cho nền ẩm thực Việt.
Thùy Linh – Quỳnh Mai
