Người ‘say’ mắm ở làng biển Nam Ô

Trăn trở với vị mắm quê nhà

“Ngày 30.8 vừa qua, Đại hội Hội Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô tiếp tục tín nhiệm tôi làm Chủ tịch Hội thêm nhiệm kỳ nữa. Không phải vì quyền lợi chi, mà tôi làm là để con cháu thấy vẫn còn đó một người dù tuổi đã cao nhưng vẫn đầy tâm huyết để chung tay đưa thương hiệu nước mắm Nam Ô tiến xa hơn nữa”, ông Trần Ngọc Vinh mở đầu câu chuyện. 10 năm làm Chủ tịch Hội là 10 năm ông Vinh dốc toàn tâm toàn ý để đưa làng nghề nước mắm đứng trước ngưỡng cửa lụi tàn trở lại với những bước đi vững chắc, như từng vang danh trong lịch sử.

Bàn về nghề làm nước mắm Nam Ô, ông Trần Ngọc Vinh nói vanh vách những dấu mốc từ quá khứ vàng son là món cung tiến vua cho đến lúc nghề đi vào thoái trào. Ông Vinh kể, sau năm 1975, vì lợi nhuận mà nhiều bà con Nam Ô quên đi nghề nước mắm để theo nghề làm pháo. Năm 1995, khi nhà nước cấm sản xuất pháo cùng chính sách chuyển đổi nghề nghiệp, người làng Nam Ô mới nghĩ đến việc phục hồi nghề làm nước mắm. Năm 2003, ông Vinh trở thành lớp nghệ nhân đầu tiên trong làng được ngành chức năng cho học nghề làm nước mắm một cách bài bản. Hai năm sau đó, nghề nước mắm manh nha trở lại với sự tham gia của 38 hộ dân đã được đào tạo lại.

“Nghề mắm gia truyền đã ăn sâu vào tâm thức nên từ xưa đến nay, tôi đều ăn mắm do mình làm ra. Cách làm mắm của người Nam Ô là cứ 10 chén cá cơm than kết hợp với 3 chén muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), ủ trong vòng 12 – 24 tháng là sẽ cho ra nước mắm. Làm mắm ngon đòi hỏi nhiều kỹ thuật, kinh nghiệm bất thành văn nhưng tuyệt đối phải tuân thủ nguyên tắc truyền thống. Có gìn giữ được những giá trị đó thì sản phẩm của mình mới sống được với người tiêu dùng. Hội Làng nghề ra đời năm 2007 thì đến năm 2012 đã thu hút 120 hộ dân sản xuất mắm”, ông Vinh nói.

Nghề mắm Nam Ô hồi sinh, nghệ nhân Trần Ngọc Vinh cũng là người ngày đêm phối hợp với các ngành để xây dựng thương hiệu chung cho cả làng. Ông không biết bao lần mang mắm của hội viên đi khắp nơi quảng bá. 10 năm trong vai trò Chủ tịch Hội, ông Vinh bảo niềm vui lớn nhất của ông là năm 2019, Bộ VH-TT-DL công nhận nghề làm nước mắm Nam Ô là di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia. Tháng 6 vừa qua, Bộ KH-CN đã bảo hộ chỉ dẫn địa lý Nam Ô cho sản phẩm nước mắm.

“Tôi chỉ là một đốm lửa nhỏ…”

Ông Vinh kể khi được bầu làm Chủ tịch Hội Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, ông đã từ chối vì sức khỏe càng lúc càng yếu. Nhưng hội viên, Ban chấp hành Hội mới đã động viên ông tiếp tục để truyền “ngọn lửa” đam mê cho những người trẻ. Ông nói, làng nghề đã đi vào ổn định nhưng muốn làng nghề phát triển bền vững thì phải có những người kế nghiệp, để nghề làm mắm không phải là nghề của riêng người già.

Điều đáng mừng là từ sự đào tạo của ông mà nhiều người đã thành thục nghề làm mắm rồi trở thành hội viên của Hội. Một trong số học trò xuất sắc của ông là anh Bùi Thanh Phú (40 tuổi), chủ cơ sở nước mắm Hương Làng Cổ. Là người tâm huyết, muốn mang vị mặn mòi đặc trưng của quê hương đi muôn nơi, thậm chí ra nước ngoài, anh Phú đã có nhiều sáng tạo để tiếp cận khách hàng, như: làm chai mắm lưu niệm (60 ml) để du khách mang theo, làm bột mắm để pha thành cà phê mắm… “Cách làm của anh Phú rất đáng học hỏi. Phú đã truyền thông, quảng bá, đưa hương nước mắm Nam Ô đi xa hơn. Cơ sở của Phú cũng đón những đoàn khách đến trải nghiệm nghề làm mắm, từ đó du khách còn tham quan, tìm hiểu lịch sử làng cổ Nam Ô này…”, ông Vinh đánh giá.

Mấy mươi năm làm nghề, ông Vinh luôn tâm niệm rằng, mắm là thực phẩm được nhiều người sử dụng thường xuyên nên khi làm ra phải đảm bảo sức khỏe. Thương hiệu mắm Ngọc Vinh của ông luôn là thứ nước mắm nguyên chất, “sinh đủ ngày đủ tháng” với nguyên tắc “4 không” (không đạm tổng hợp, không chất bảo quản, không phụ gia, không tạo màu). Ông luôn truyền tinh thần này đến hội viên của mình, nhất là những người trẻ theo nghiệp, bởi ông lo lắng rằng vì sự nóng vội xuất mắm ra thị trường mà có người sẽ cho những chất, mặc dù được phép, để làm “già” mắm. Ông cũng quán triệt, trở thành hội viên phải là người có trách nhiệm bảo vệ uy tín, thương hiệu nước mắm Nam Ô, không phải vào Hội để trục lợi những hỗ trợ từ nhà nước.

“Muốn giữ được bản sắc làng Nam Ô thì trước hết phải giữ được nghề mắm truyền thống. Nước mắm Nam Ô đang đứng trước vận hội khi có được những danh hiệu mà hiếm làng nghề nào trên cả nước sánh kịp. Năm 2024, làng nghề sản xuất được 300.000 lít nước mắm ra thị trường. Hội phấn đấu sau 5 năm, làng nghề sản xuất đạt khoảng 1 triệu lít/năm. Còn rất nhiều việc phải làm. Tôi chỉ là một đốm lửa nhỏ được khơi lên, còn bùng cháy hay không là thuộc về bà con, nhất là thế hệ trẻ…”, ông Vinh trải lòng. (còn tiếp)