일본 스시는 베트남에서 유래되었을까?

히비노 테루토시 교수는 35년 이상 초밥에 대한 연구를 해왔습니다. - 사진: DANH KHANG

히비노 테루토시(Hibino Terutoshi) 교수는 일본 아이치현 아이치 슈쿠토쿠 대학에서 근무하고 있습니다. 히비노 씨는 초밥에 대한 연구를 35년 이상 해왔으며, 일본의 상징적 요리에 대해 깊이 있게 연구하는 보기 드문 전문가이기도 합니다.

그는 일본 대사관이 주최한 전시회 '나는 초밥을 사랑한다' (5월 5일까지 개최)의 큐레이터로 베트남을 방문하여 4월 21일 오후 일본국제교류기금 하노이 센터(일본국립문화교류센터)에서 열린 초밥 애호가들과의 대화를 나누었습니다.

베트남이 고대 초밥의 발상지일까?

히비노 테루토시 씨는 초밥이 8세기의 가장 오래된 일본 문서에 언급되어 있으며, 초밥은 천 년 전 중국에서 바다를 건너 일본으로 건너왔다고 전했습니다.

초밥의 기원에 대해서는 여러 가지 이론이 있다.

그 중 약 2,000년 전의 고대 중국 문서에는 이 요리가 다른 곳에서 중국으로 전해졌다고 언급되어 있습니다.

히비노 테루토시 교수는 "중국 남부, 구체적으로는 메콩강 유역입니다."라고 말했습니다.

오늘날 스시는 다양한 변형이 가능합니다. - 사진: DANH KHANG

이 지역은 오랜 습식 쌀 농사의 전통을 가지고 있으며 오늘날에도 다양한 형태의 나레즈시(발효 초밥)를 찾아볼 수 있습니다.

논과 주변 운하에서 물고기를 잡을 수 있습니다. 쌀 농가에서는 쌀을 소금에 절인 후 찐 쌀에 넣어서 유산 발효를 촉발시켜 보존할 수 있습니다.

일부 사람들은 베트남이 초밥의 원조가 아니며, 고대의 초밥도 없다고 말하기 때문에, 그는 "그게 사실인지" 알아보기 위해 이전에도 베트남을 여러 번 방문했습니다.

그렇다면 베트남이 고대 스시(나레즈시 - 발효 생선)의 기원일까요?

일본 스시는 국경을 넘어 전 세계 많은 식당 손님을 사로잡았습니다. - 사진: DANH KHANG

몇 가지 단서가 있습니다

그는 캄보디아와 베트남 남부 지역에서 현장 조사를 했다고 말했습니다.

사실, 고대의 초밥과 비슷한 요리도 몇 가지 있습니다. 예를 들어, 짜빈의 발효 생선 소스 요리(익힌 쌀과 발효 생선을 사용함 - PV)가 있습니다. 그는 이에 대한 보고서도 가지고 있었습니다.

그가 그렇게 말하자 누군가는 그것은 캄보디아에서 전해진 크메르 요리이므로 고대 스시가 베트남 요리의 일부라고 할 수 없다고 대답했습니다.

초밥의 기원에 대한 여러 가지 이론이 있습니다. - 사진: DANH KHANG

그는 그 피드백을 받아들여 비슷한 요리가 있는지 알아보기 위해 베트남 북부의 산악 지역까지 현장 견학을 계속하기로 결정했습니다.

그는 베트남 요리 연구가들과 이야기를 나누면서 중부 베트남의 일부 산악 지역, 예를 들어 푸옥썬(광남성)이나 북부 산악 지역인 뚜옌꽝에서는 소수 민족이 신맛이 나는 생선을 발효시키는 관습이 있다는 것을 알게 되었습니다.

그래서 베트남 북부에는 생선을 발효시키는 관습이 있다는 단서가 있을 수 있습니다. 아마도 많은 일본 연구자들이 이 사실을 모르고 있을 것이다.

히비노 테루토시 교수는 이 연구는 끝났다고 생각했지만, 새로운 단서를 바탕으로 위 질문에 대한 답을 계속 찾아나갈 것이라고 말했습니다.

I Love Sushi 전시회에서 더 많은 초밥을 감상해 보세요:

전시회는 5월 5일까지 개최됩니다 - 사진: DANH KHANG

스가타 스시는 흰쌀에 식초를 첨가하여 만든 은어(향기로운 생선)를 사용하여 스시의 신맛을 내어 생산 과정을 빠르게 하고 발효되지 않도록 도와줍니다. - 사진: DANH KHANG

오신누키 스시는 다양한 모양으로 만들어집니다. 신부는 부모님 집으로 돌아가 오시누키 스시를 만들어 남편 가족에게 선물로 가져가 두 가족 간의 유대감을 강화합니다. - 사진: DANH KHANG

이즈시 스시는 쌀과 생선에 야채와 누룩을 섞어 발효시킨 나레즈시(나마나레)의 일종으로 홋카이도에서 발효시킨 요리로 새해에 인기 있는 음식입니다. 사진: DANH KHANG

니기리즈시는 1820년대부터 빠른 식사로 제공되어 온 새로운 유형의 초밥입니다. 오늘날 대부분의 사람들이 초밥을 떠올릴 때 떠올리는 것은 니기리입니다. 하지만 초밥은 오랜 역사를 가지고 있으며 다양한 초밥 형태 중에서 니기리는 실제로 가장 새로운 형태입니다. - 사진: DANH KHANG

전체 스가타 스시와는 달리 보즈시는 생선의 머리와 꼬리를 사용하지 않습니다. 생선살을 흰쌀밥에 꾹꾹 눌러 담아 축제나 기념일에 자주 먹습니다. 사진: DANH KHANG

마키즈시는 간단하고 저렴한 요리로 빠르게 인기를 얻었습니다. 밥과 속을 둘러싼 코팅은 일반적으로 김입니다. 김은 시트 형태로 말려 먹을 수 있는 해초의 일종입니다. - 사진: DANH KHANG

스시는 아마도 와쇼쿠(전통 일본 요리)의 가장 전형적인 예일 것입니다. 1,200년이 넘는 역사를 가지고 있으며 형태와 조리 방법에 있어 매우 다양한 변형이 있습니다.

고대의 초밥은 오늘날 우리가 아는 초밥과는 매우 달랐습니다. 소금에 절인 생선을 익힌 쌀과 함께 나무통이나 양동이에 넣고 여러 달 동안 발효시켜 만듭니다.

오늘날의 초밥은 식초를 넣은 밥을 쓰지만, 초기 초밥에는 식초 한 방울도 첨가하지 않았습니다. 하지만 발효된 쌀이기 때문에 신맛이 납니다.

"공 모양의 초밥 외에도 압축된 초밥도 있고, 초밥의 세계는 훨씬 다양합니다."라고 히비노 테루토시 교수는 말했습니다.

원천: https://tuoitre.vn/sushi-nhat-ban-co-phai-bat-nguon-tu-viet-nam-khong-20240421182126736.htm