손 씨의 레스토랑은 그가 직접 만든 요리로 손님을 끌어모읍니다. 끓인 간, 곱창 샐러드, 바나나꽃과 함께 볶은 곱창 등이 대표적입니다.
롱비엔 구 응옥람 거리 66번 골목 112번지에 있는 하반손 씨의 곱창 식당은 지역 주민들에게 종종 "진저 부인의 곱창 죽" 또는 "손박 삼촌의 곱창 죽"이라고 불립니다. "기름죽 진저 부인은 1980년대에 제 어머니가 종종 물건을 골목 입구까지 들고 가서 팔았을 때의 이름이었습니다. 1986년에 그녀는 집에 가게를 열었습니다. 1998년에 제가 인수했을 때 사람들은 그것을 삼촌 손 박의 죽이라고 불렀습니다." 60세의 손 씨가 말했습니다. 2021년에 그는 레스토랑을 아들 하 응우옌 탄 민(Ha Nguyen Thanh Minh, 흔히 손이라고 불림, 33세)에게 물려주었고, 그는 주방을 담당하게 되었습니다. 그 당시 민씨는 그의 아버지의 이름을 손권(Son Quan)이라고 지었습니다.
가게에는 간판이 없고, 석회로 된 벽으로 둘러싸인 작은 카운터가 하나 있을 뿐입니다. 25제곱미터 규모의 야외 공간에는 4세트의 테이블과 의자가 있는데, 여기에는 손 씨가 처음 식당을 인수했을 때 직접 만든 긴 벤치도 포함되어 있으며, 이 의자들은 20년 이상 그 자리에 있었습니다. 이 방은 면적이 약 100㎡이고, 플라스틱 테이블과 의자를 사용하며, 큰 선풍기가 있고, 동시에 40명 정도의 손님을 모실 수 있습니다.
손 씨의 레스토랑은 응옥람 66번 골목, 즉 탕세 골목에 있습니다.
처음에는 죽이나 곱창찜 등 친숙한 음식을 판매했습니다. 손 씨는 잠시 레스토랑을 인수한 후 자신의 경험을 바탕으로 새로운 요리를 창조했습니다. 손씨가 자신 있게 "독특하다"고 생각하는 특별 요리 3가지로는 간 조림, 곱창 샐러드, 바나나꽃 볶음 곱창 등이 있다. 나머지는 소장, 간, 위, 목구멍, 조각, 대장, 꼬리, 머리 등으로 만든 일반적인 요리입니다.
간을 끓일 경우, 간을 씻은 후 몇 군데 칼집을 낸 다음 신선한 우유에 담가 냄새를 제거합니다. 간을 담가둔 후 씻어서 피를 모두 짜내고, 특별한 조리법에 따라 향신료를 넣고 재운 후 3~4시간 동안 끓입니다. "간 조림은 시간이 오래 걸려서 오전 8시 이후에만 판매합니다." 식당 주인 민 씨의 말이다.
곱창 샐러드는 조리한 곱창에 바질, 콩나물, 양파, 오이, 토마토, 레몬, 후추, 식초, 설탕, 볶은 땅콩을 섞어서 만듭니다. 이 레스토랑에서는 민 씨가 매일 오전 4시에 골라서 배달하는 신선한 내장을 사용합니다. 내장은 샐러드 재료로 사용되기 전에 여러 단계의 준비 과정을 거쳐야 합니다. 소금과 명반을 사용하여 슬라임을 닦고, 물로 한 번 헹군 다음, 식초로 안팎을 두 번째 닦아 모든 냄새를 제거합니다.
"샐러드는 수제 사과 식초를 사용하여 북부의 전통적인 달콤하고 신맛을 만들어냅니다. 파인애플을 사용하면 맛이 더 남부적일 것입니다." 민이 덧붙였습니다.
볶은 곱창의 맛을 맛있게 하는 특별한 재료는 바나나꽃입니다. 바나나꽃은 친숙하고 소박한 야채입니다. 소장, 고기 조각, 날 간을 콩나물, 바나나 꽃, 허브와 함께 볶은 후 거의 익으면 신선한 피 한 그릇을 넣습니다. 요리가 완전히 익으면 튀긴 양파를 뿌립니다. 민 씨에 따르면 볶은 곱창 요리의 색깔은 그다지 매력적이지 않지만 "곱창 한 조각마다 피가 묻어 있어 풍미와 느낌이 더 풍부합니다."
더운 여름철에는 곱창 샐러드가 더 잘 팔립니다. 시원한 가을 날씨에는 식당 손님들이 끓인 간죽이나 볶은 곱창을 주문하는 경우가 많습니다. 간을 끓인 죽은 곱창죽과 비슷한 색깔을 띠고, 얇게 익히고, 부드러운 흰 쌀알이 들어 있으며, 파를 뿌립니다. "간은 조리한 후 질감이 더 딱딱해집니다. 한입 베어물면 생선알을 먹는 것처럼 작은 입자가 부서지는 것을 느낄 수 있습니다. 조심스럽게 씹으면 파테처럼 달콤하고 기름지고 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다."라고 Bui Bich Diep(24세, 직장인)이 말했습니다.
곱창 샐러드는 쫄깃한 곱창의 느낌과 야채의 바삭바삭하고 달콤한 맛이 결합된 음식입니다. "이 요리를 즐기려면 끓인 간이나 볶은 내장보다 더 많은 턱 근육이 필요합니다." 20년 이상 단골 손님으로 식당 근처에 사는 Pham Van Chien 씨가 말했다. 치엔 씨는 2000년대에 응옥람 지역으로 이사한 후 처음으로 갔던 내장 요리 식당이 이곳이었다고 덧붙였다.
곱창과 간을 끓인 죽 한 그릇은 30,000 VND입니다. 곱창 샐러드, 삶은 곱창은 한 접시당 120,000~250,000 VND 정도입니다. 볶음곱창, 냄비곱창, 볶음곱창은 15만~25만 VND 정도입니다. 튀긴 내장, 소시지, 꼬리는 가격이 다양하며, 6만 VND에서 20만 VND까지 다양합니다.
매일 오전 6시 30분부터 오후 1시 30분까지 매장에서는 다양한 종류의 내장을 35~40kg 판매합니다. 주중에는 오전 7시~오전 9시와 오전 11시~오후 1시 30분 사이에 레스토랑이 붐빕니다. 주말에는 손님이 늦게 오지만 거의 항상 손님이 있고 음식은 일찍 매진되는 경우가 많습니다. 민 씨는 핫팟을 주문하려면 식당에서 하루 전에 주문해야 한다고 말했습니다.
레스토랑은 개장한 지 거의 40년 동안 많은 우여곡절을 겪었습니다. "가끔은 사람이 많고, 가끔은 지난 2년 동안의 팬데믹처럼 사람이 없었습니다." 손 씨가 말했습니다. 이 식당을 찾는 손님은 대부분 직장인, 학생 등 다양한 연령대의 오랜 단골손님들입니다. 민 씨는 가끔 다른 지방이나 한국, 중국에서 온 관광객도 있다고 말했습니다.
옛날 이 골목의 시작 부분에는 방공호(탱크 방공호)가 있어 사람들은 이곳을 탕세골목이라고도 불렀습니다. "이 식당은 골목에 있어서 사람들은 이곳을 탕세 곱창집이라고 부릅니다. 음식은 맛있고, 깨끗하고, 다른 많은 유명한 곱창집보다 가격이 더 합리적입니다."라고 한 손님이 말했습니다.
기사 및 사진: Quynh Mai
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