하노이에서 '독특한' 요리를 선보이는 40년 가까이 된 레스토랑

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손 씨의 곱창 식당은 그가 직접 만든 요리로 손님을 끌어모읍니다. 예를 들어, 끓인 간, 곱창 샐러드, 바나나 꽃과 함께 볶은 곱창 등이 있습니다.

롱비엔구 응옥럼가 66번길 112번지에 있는 하반손 씨의 곱창 식당은 지역 주민들에게 종종 "생강 부인의 곱창 죽" 또는 "손박 아저씨의 곱창 죽"이라고 불립니다. "기름죽 진저 부인은 1980년대 어머니가 골목 입구까지 직접 장사하시던 시절에 지어주신 이름입니다. 1986년에는 집에 가게를 열었고, 1998년 제가 가게를 물려받았을 때는 '손박 아저씨 죽'이라고 불렸죠."라고 60세의 손 씨가 말했다. 2021년에 그는 레스토랑을 아들 하 응우옌 타인 민(일반적으로 손이라고 불림, 33세)에게 물려주었고, 그는 주방을 담당하게 되었습니다. 그 당시 민씨는 그의 아버지를 손권(Son Quan)이라고 불렀습니다.

가게에는 간판이 없고, 석회 벽으로 둘러싸인 작은 카운터만 있습니다. 25제곱미터 규모의 야외 공간에는 4세트의 테이블과 의자가 놓여 있는데, 여기에는 손 씨가 처음 식당을 인수했을 때 직접 만든 긴 벤치도 포함되어 있으며, 이 벤치들은 20년 이상 그 자리에 있었습니다. 방은 약 100제곱미터 면적으로, 플라스틱 테이블과 의자를 사용하고, 큰 선풍기를 갖추고 있으며, 약 40명의 손님을 동시에 접대할 수 있습니다.

처음에는 죽이나 곱창 등 우리에게 친숙한 음식을 팔았습니다. 손 씨는 잠시 레스토랑을 인수한 후, 자신의 경험을 바탕으로 새로운 요리를 창조했습니다. 손 씨가 자신 있게 "독특하다"고 생각하는 특별 요리 3가지로는 간 조림, 곱창 샐러드, 바나나꽃과 함께 볶은 곱창이 있습니다. 나머지는 소장, 간, 위, 목, 조각, 대장, 꼬리, 머리로 만든 일반적인 요리입니다.

삶은 간을 만들려면 간을 씻은 후 몇 개의 칼집을 내고 신선한 우유에 담가 냄새를 제거하세요. 간을 담가둔 후 씻어서 피를 모두 짜내고, 특별한 조리법에 따라 향신료로 재운 후 3~4시간 끓입니다. "간 조림은 시간이 오래 걸리기 때문에 이 요리는 오전 8시 이후에만 판매됩니다."라고 식당 주인인 민 씨가 말했다.

곱창 샐러드는 익힌 곱창에 바질, 콩나물, 양파, 오이, 토마토, 레몬, 후추, 식초, 설탕, 구운 땅콩을 섞어서 만듭니다. 이 레스토랑에서는 민 씨가 매일 오전 4시에 선별하여 배달하는 신선한 내장을 사용합니다. 내장은 샐러드 재료로 사용되기 전에 여러 단계의 준비 과정을 거쳐야 합니다. 소금과 명반을 사용하여 점액을 깨끗이 닦은 다음, 물로 한 번 헹구고 식초로 안팎을 두 번째로 닦아 냄새를 모두 제거합니다.

"샐러드는 수제 사과 식초를 사용해 북부 전통의 새콤달콤한 맛을 냅니다. 파인애플을 넣으면 남부 풍미가 더 살아날 거예요."라고 민 씨는 덧붙였다.

볶은 곱창의 맛을 맛있게 하는 특별한 재료는 바나나 꽃입니다. 바나나 꽃은 우리에게 친숙하고 소박한 야채입니다. 소장, 고기 조각, 날 간을 콩나물, 바나나 꽃, 허브와 함께 볶고 거의 익었을 때 신선한 피 한 그릇을 넣습니다. 요리가 완전히 익으면 튀긴 양파를 뿌립니다. 민 씨에 따르면, 볶은 곱창 요리의 색깔은 그다지 매력적이지 않지만 "곱창 조각 하나하나에 피가 묻어 있어 풍미와 식감이 더 풍부합니다."

더운 여름철에는 곱창 샐러드가 더 잘 팔린다. 시원한 가을 날씨에는 식당 손님들이 종종 끓인 간죽이나 볶은 곱창을 주문합니다. 간을 끓인 죽은 곱창죽과 비슷한 색깔을 띠고, 얇게 지은 음식으로, 부드러운 흰 쌀알이 그대로 들어 있고, 파를 뿌립니다. "간은 익힌 후 질감이 더 단단해집니다. 한 입 베어 물면 마치 생선알을 먹는 것처럼 작은 알갱이들이 부서지는 것을 느낄 수 있습니다. 조심스럽게 씹으면 파테처럼 달콤하고 기름지고 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다."라고 부이 빅 디엡(24세, 직장인)은 말했습니다.

곱창 샐러드는 쫄깃한 곱창의 식감과 바삭바삭하고 달콤한 야채의 맛이 어우러진 음식입니다. "이 요리를 즐기려면 삶은 간이나 볶은 내장보다 더 많은 턱 근육이 필요합니다."라고 식당 근처에 사는 20년 이상 단골손님인 팜 반 치엔 씨가 말했다. 치엔 씨는 2000년대에 응옥럼 지역으로 이사한 후 처음으로 갔던 내장 요리 식당이 이곳이었다고 덧붙였다.

곱창과 간을 끓인 죽 한 그릇은 3만 동입니다. 곱창 샐러드, 삶은 곱창은 한 접시당 120,000~250,000 VND입니다. 볶음 곱창, 냄비 곱창, 볶음 곱창은 15만~25만 VND 정도입니다. 튀긴 내장, 소시지, 꼬리는 가격이 다양하며, 6만 동에서 20만 동까지 다양합니다.

매일 오전 6시 30분부터 오후 1시 30분까지 매장에서는 다양한 종류의 내장을 35~40kg 판매합니다. 주중에는 오전 7시~오전 9시, 오전 11시~오후 1시 30분 사이에 식당이 붐빕니다. 주말에는 손님이 늦게 오지만 거의 항상 손님이 있고 음식이 일찍 매진되는 경우가 많습니다. 민 씨는 핫팟을 주문하려면 식당에서 조리하기 하루 전에 주문해야 한다고 말했습니다.

손 씨는 개업한 지 거의 40년 동안 "가끔은 사람이 붐비기도 하고, 가끔은 지난 2년간의 팬데믹 때처럼 사람이 없는 때도 있었다"고 말하며 많은 우여곡절을 겪었다고 덧붙였다. 이 식당을 찾는 고객은 대부분 직장인, 직장인, 학생 등 다양한 연령대의 오랜 단골손님들입니다. 민 씨는 가끔 다른 지방이나 한국, 중국에서 온 관광객도 있다고 말했습니다.

옛날 골목 입구에 방공호(탱크 쉼터)가 있어서 사람들은 이곳을 탕세 골목이라고도 불렀습니다. "골목에 위치해 있어서 탕세 곱창집이라고 불립니다. 음식이 맛있고 깔끔하며, 다른 유명 곱창집보다 가격도 저렴합니다."라고 한 손님이 말했습니다.

기사 및 사진: Quynh Mai

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