베트남 셰프, 현대 베트남 요리로 미슐랭 정복

TRE Dining의 점핑 쉬림프 팬케이크 - Little Bear의 구운 블러드 코클 - Nen's Dishes

국제 언론에서는 베트남 요리에 대해 꾸준히 언급하고 있으며, 국내 도시는 세계 최고의 요리 여행지가 되었고, 많은 베트남 레스토랑이 국제적인 상과 타이틀을 수상했으며, 가장 최근에는 미슐랭 가이드가 등장했습니다.

그 생동감 넘치는 분위기 속에서, 창의적인 사고와 새로운 기술을 갖춘 베트남 요리사 세대는 베트남 요리를 본질적인 가치에서 끊임없이 혁신하고, 세계화의 맥락에서 베트남 요리의 빛나는 모습에 새로운 색깔을 더하기 위해 노력하고 있습니다.

베트남 재료의 힘을 믿으세요

학생 시절부터 요리에 관여하고 베트남 요리를 홍보하는 블로그를 운영해 온 그녀는, Le Ha Uyen이나 Summer Le라는 이름이 더 이상 베트남 요리사와 음식 애호가들에게 낯설지 않습니다.

최근, 그녀의 두 고급 레스토랑인 다낭 의 Nén Danang과 호치민시의 Nén Light가 모두 미슐랭 셀렉티드 2024에 선정되었습니다.

Nén Light는 미슐랭 셀렉티드에 선정된 지 2년째이며, Nén Danang은 베트남에서 최초로 미슐랭 그린 스타를 수상한 레스토랑입니다. 이 상은 지속 가능한 요리를 선구적으로 제공하는 식당에 수여되는 상으로, 요리의 우수성과 환경 친화성에 대한 진지한 헌신이 결합된 경험을 제공합니다.

이러한 타이틀은 Summer Le와 그녀의 팀이 선택한 여정에 대한 노력에 대한 인정입니다. 즉, 내면의 "순수한 베트남" 힘에 대한 절대적인 믿음을 바탕으로 세계 요리계에서 베트남의 위치를 ​​확고히 하는 것입니다.

서머 레는 2017년에 넨 다낭을 오픈했지만, 3년간 운영한 후 팬데믹으로 인해 문을 닫아야 했습니다.

2022년에는 호치민시에 넨 라이트(Nén Light)를 오픈했고, 2023년 8월에는 넨 다낭(Nén Danang)을 다시 오픈해 "스토리텔링 메뉴" 모델인 스토리 메뉴(Sto:ry Menu)를 선보이는 두 개의 레스토랑을 운영했습니다.

넨은 고급 요리를 파인다이닝 스타일로 선보이는 곳일 뿐만 아니라, 손님들은 시식 메뉴를 통해 요리에 얽힌 이야기를 들을 수도 있습니다.

각 스토리 메뉴의 요리는 특정 주제를 중심으로 만들어졌습니다. 예를 들어, "사랑하는 아리아"는 모성애와 베트남 가족 가치에 대한 이야기입니다.

"Light"는 음식이 경계를 지우고 감정을 전달하는 능력에 대한 이야기로, 빛과 마찬가지로 베트남 사람들이 어려운 시기에 희망을 찾는 방식에 대한 이야기입니다. 또는 베트남의 뿌리에서 영감을 받은 "기원 - 귀향"은 "왜 우리의 뿌리를 이해해야 할까요?"라는 질문에 답합니다.

서머 르는 메뉴를 만들기 위해 그녀와 그녀의 팀이 주변 생활에서 영감을 받은 아이디어를 맛있고 의미 있는 요리로 구현하기 위해 많은 노력을 기울였다고 말했습니다.

Summer Le - Nén Danang 및 Nén Light의 창립자이자 수석 셰프 - 사진: NVCC

만화경이라는 요리처럼, 셰프의 고백을 통해 설명되는 요리처럼요. "빛에 대한 생각의 어딘가에서 만화경을 봤어요. 만화경의 어떤 반사도 똑같지 않아요. 유리잔을 돌리면 안에 있는 물체들의 순서가 무작위로 바뀌거든요..."

이 메뉴에서 개발하기 가장 어려운 요리입니다. 저는 여러 가지 접근법을 시도해 보았고, 음식을 겹쳐 쌓는 기법을 사용하여 잔을 표현하는 아이디어를 생각해냈습니다. 질감과 맛이 괜찮은 버전을 만드는 데 약 2개월이 걸렸습니다."

Nen의 요리 세계는 만화경 속의 다채로운 세계처럼 생동감 넘칩니다. Summer Le와 그녀의 팀은 베트남 재료를 사용하여 독특하고 전형적인 요리를 자유롭게 만들어냅니다.

Summer Le의 고급 레스토랑은 Nen이 사용하는 재료의 99%가 현지 재료라고 확언하는 만큼 "순수한 베트남식" 고급 레스토랑 스타일이라고 할 수 있습니다.

넨은 2017년 창립 이래 두 레스토랑의 옥상에서 자체적으로 채소, 식용 꽃, 과일을 재배하여 지속 가능성을 우선시해 왔습니다.

올해 초, 넨은 두 개의 레스토랑을 위한 재료를 연구하고 재배하는 장소인 넨 팜을 선보였습니다. 따라서 현지 베트남 식재료를 홍보하는 것이 그들이 진심으로 추구하는 여정입니다.

Summer Le와 그녀의 팀은 베트남 식재료를 직접 재배할 뿐만 아니라, 종이 꽃, 짚, 밀랍 등 모든 사람이 사용하지 않는 독특한 재료를 포함하여 많은 베트남 식재료를 부지런히 연구합니다.

수확 후, 줄기를 제거하고, 씻고, 소금에 절이고, 건조하고, 갈아서 부겐빌레아 소금을 만듭니다. 부겐빌레아 소금은 밝은 분홍색을 띠며 풍부한 감칠맛을 자랑합니다.

우리는 이 소금을 마늘 기름에 재운 신선한 새우와 신선한 과일을 곁들인 치즈 무스 위에 뿌리고, "스토리 메뉴 #4: 오리진스 - 집으로 가자"에서 제공했습니다. 넨은 그의 음식 일기 컬렉션에 이렇게 소개했습니다.

"다른 나라의 재료를 '빌려서' 현대 베트남 요리를 만들거나 베트남 요리를 고급화하고 싶지 않습니다. 그게 각 요리의 고유한 강점이라고 생각합니다. 고유한 강점을 갖고 싶은 요리라면 그 나라의 재료도 사용해야 합니다." 서머는 말했다.

서머 르와 이야기를 나누면 그녀가 베트남 요리의 내면적 힘에 큰 믿음을 가지고 있다는 것을 쉽게 알 수 있습니다.

"넨이 하는 일은 바로 그걸 증명하는 거예요. 저희는 베트남 식재료만 사용하고, 베트남인의 입맛으로 맛있고 아름다운 요리를 만들 수 있어요. 우리 요리가 '진짜'라고 믿어야 하고, 그걸 믿고, 그걸 발전시키는 데 노력을 기울여야 해요." 서머가 속마음을 털어놓았다.

Summer Le 씨에 따르면, 베트남 고급 레스토랑 부문은 그녀가 처음 시작했을 때보다 최근 몇 년 동안 훨씬 더 발전했습니다. 서머는 "전통 요리와 길거리 음식은 여전히 ​​베트남 요리의 핵심이지만, 우리는 그림을 더 생생하게 만들고 더 많은 고객 기반을 확보하기 위해 많은 분야를 개발해야 합니다."라고 말했습니다.

저는 베트남 길거리 음식을 전 세계에 소개하는 영어 블로그를 쓰고 있습니다. 하지만 저는 길거리 음식만으로는 국제적으로 이름을 알 수 없다는 걸 깨달았습니다. 베트남 길거리 음식의 품질에 대해서는 누구도 이의를 제기할 수 없겠지만요. 10년 전, 저는 베트남 요리가 창의성, 현대성, 혁신, 고급 식사가 부족하다고 생각해서 그렇게 했습니다.

SUMMER LE (Nen의 창립자이자 수석 셰프)

아시아 "트위스트"

고급 레스토랑 분야에 기여하고자 노력하는 젊은 베트남 셰프 중에는 TRE Dining 레스토랑의 루 동 셰프가 있는데, 그는 29세로 주방에서 11년의 경력을 가지고 있습니다.

TRE Dining은 작년에 미슐랭 가이드가 베트남에 진출한 이후 2년 연속 미슐랭 셀렉티드를 달성한 레스토랑 중 하나이기도 합니다.

동은 남딘의 해안 시골에서 태어나고 자랐으며, 어머니의 요리법을 보고 요리에 대한 열정을 갖게 되었습니다. 그는 건설대학에서 공부하기 위해 하노이에 갔을 때 구시가지 근처의 식당에서 아르바이트를 했습니다. 요리라는 직업은 그와 함께 탄생했습니다.

동쪽은 주방 직업을 따릅니다. 그 후 초창기 TRE Dining의 창립팀을 만났습니다. 현대적인 관점에서 베트남 요리를 홍보하고, 음식과 음료를 통해 문화적 이야기를 은밀하게 전파한다는 비전을 공유하는 동은 이 프로젝트에 참여하기로 결정했습니다.

TRE Dining에서는 시식 메뉴와 단품 메뉴로 요리를 제공합니다. 동에 따르면, 이 요리들은 모두 베트남 전통 ​​요리와 조리 방법에서 영감을 받은 재료나 아이디어를 바탕으로 만들어졌다고 합니다.

TRE Dining의 Luu Dong 셰프 - 사진: NGOC DONG

동과 그의 팀은 현대 요리 기술(분자 요리법 등)과 베트남 재료에 대한 이해를 적용하여 사워크림, 호두, 천천히 익힌 당근을 곁들인 새우 팬케이크를 만들어내며 자유롭게 제품을 창조합니다. 벤째 호랑이 새우, 훈제 날치알, 호아록 망고 소스; 또는 옥수수와 캐비어 소스를 곁들인 까마우 크랩...

"저는 벤째 새우, 까마우 게와 같은 베트남 현지 농산물을 강조하고 싶습니다. 매번 요리를 만들기 전에 현지 지역을 여행해서 재료의 원산지에 대해 알아볼 뿐만 아니라 베트남 농부들의 어업과 농업 과정을 체험하려고 노력합니다.

동 씨는 "그들의 공유 덕분에 저는 원래의 신선함을 유지하는 방법을 생각해 내는 데 도움이 되는 좋은 정보를 얻고 이해할 수 있었고, 이를 통해 요리 재료의 본질을 더욱 강화할 수 있었습니다."라고 말했습니다.

그에 따르면 베트남 요리는 이미 포, 반미, 쌈 등의 인기 요리로 매우 유명하지만, 베트남 요리가 매우 풍부하기 때문에 여러 가지 방법과 형태로 국제 사회에 다가가지 않는다면 낭비일 것이라고 합니다.

"외국인 손님들은 레스토랑 음식부터 길거리 음식까지 다양한 방식으로 식사를 즐길 수 있습니다... 그런데 왜 우리는 한 가지 측면의 요리만 홍보하거나, 각 재료와 요리마다 특정한 식습관을 가정하는 걸까요? 저는 베트남 요리가 외국인 친구들의 눈에 가치 있게 평가받을 자격이 있다고 생각합니다."라고 그는 단언했습니다.

우리의 요리 스타일은 '아시아적 변형'입니다. 전통 요리에서 아이디어를 얻어 각색한 것으로, 요리 방법, 재료, 민담(탐캄 이야기에 나오는 스타프루트 등) 또는 길거리 음식에 다국적 요리를 결합해 외국인 손님이 쉽게 접근할 수 있으면서도 흥미로운 요리를 선보입니다.

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베트남에 가서 베트남 음식을 배워보세요

올해 6월 미슐랭 가이드 베트남 2024 발표식에서는 호치민시의 미슐랭 셀렉티드 레스토랑인 리틀 베어의 두이 응우옌이 최우수 젊은 셰프상을 수상했습니다.

26세의 응우옌 나트 주이는 8년간 미국에서 살았고 "베트남 음식에 대해 더 알아보기 위해" 베트남으로 돌아오기로 결심했습니다. 고등학교 때, 듀이는 선택 과목으로 요리를 배우는 것을 좋아했습니다. 이후 두이는 주말마다 워싱턴 DC에 베트남 음식을 판매하는 팝업 카운터를 자주 열었습니다.

"요리를 하면 할수록 제가 베트남에 대해 얼마나 무지했는지 깨달았어요. 그땐 유튜브를 보고 따라만 했죠. 그리고 코아이 랑탕의 유튜브도 자주 봤는데, 그가 베트남을 많이 여행하며 그 지역에서만 요리할 수 있는 재료들을 많이 촬영하는 걸 보곤 했어요. 정말 매료되어 직접 요리해 보고 싶었죠." 듀이는 회상했다.

리틀 베어의 셰프이자 공동 소유자인 응우옌 낫 두이 - 사진: 리틀 베어

2023년 1월, 두이는 베트남으로 돌아와 약 5~6개월 동안 팝업 작업을 계속했습니다. 두이는 일주일에 3일, 술집에서 음식 노점을 엽니다. 그 일을 통해 듀이는 시장에 가서 현지 식재료에 대해 배우고, 베트남 식당의 취향과 현지 시장 상황을 알아볼 기회를 얻었습니다.

"저는 베트남 사람이기 때문에 제 정체성을 찾고 싶어요. 저만의 요리를 개발하고 싶을 때는 제 뿌리로 돌아가고 싶어요."라고 Duy는 말했습니다. 10개월 후, 듀이는 파트너와 협력하여 리틀 베어를 오픈했습니다.

응우옌 나트 주이는 자신의 요리 스타일을 "일상 요리에 대한 현대적인 접근 방식"이라고 부르며 어느 나라의 요리를 요리하는지 구체적으로 밝히지는 않았지만, 사용하는 재료의 90%가 베트남산이고 주요 맛도 베트남식이라고 단언했습니다.

"예를 들어, 피꼬막은 보통 사테, 고추, 마늘과 함께 볶아 먹는데, 저는 프랑스 버터 소스와 베트남 레몬그라스 버터를 섞은 특제 소스를 발라 피꼬막을 구워서 만듭니다. 조리법은 외국식이지만 맛은 베트남식이죠.

또한 리틀 베어는 가스트로 와인 바이기 때문에 음식의 맛도 너무 강하지 않아야 와인과 함께 먹었을 때 서로 압도되지 않습니다."라고 Duy는 설명했습니다.

저는 고급 레스토랑과 길거리 음식점 사이에 격차가 있다는 것을 알았습니다. 저는 그 공허함을 친밀하고 친근하면서도 가능한 가장 높은 기준으로 운영되는 공간으로 채우고 싶었습니다.

응우옌 낫 두이

베트남 길거리 음식을 한 단계 업그레이드해야 합니다

호치민시의 F&B 컨설턴트이자 싱가포르 음식 블로거인 조벨 찬(Jovel Chan)에 따르면, 장기적으로 볼 때 베트남 요리는 보다 고급스럽고 호사스러운 요리 공간에 참여한다면 더욱 지속 가능할 것이라고 합니다.

"이곳을 찾는 해외 관광객과 미식가들은 베트남 식재료와 요리 실력을 색다른 방식으로 감상할 수 있습니다. 길거리 음식만 즐길 수 있다면 베트남 음식은 항상 2만~2만 5천 동(VND) 정도입니다."라고 조벨은 말했습니다.

"싱가포르에 돌아왔을 때 길거리 음식만 먹었다면, 베트남 사람들이 베트남 진과 바질을 이용해 칵테일을 만들 수 있다는 걸 몰랐을 거예요."

조벨은 나트랑에서 굴을 먹었던 일화를 들려주었는데, 굴의 품질이 일본 굴보다 떨어지지 않아서 놀랐다고 했습니다. 하지만 고급 레스토랑에서 굴을 먹지 않는 한 이 사실을 아는 사람은 많지 않습니다.

"오늘날 길거리 음식은 전 세계 젊은이들의 일상생활과 관련이 없습니다. 그래서 길거리 음식을 더욱 발전시키는 것이 중요하다고 생각합니다."라고 그녀는 말했습니다. 조벨은 또한 베트남 레스토랑들이 전 세계 사람들이 더 쉽게 접근할 수 있도록 영어로 된 웹사이트 구축을 장려해야 한다고 제안했습니다.

출처: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm