베트남 셰프, 현대 베트남 요리로 미슐랭 정복

TRE Dining의 Jumping Shrimp Pancakes - Little Bear의 Grilled Blood Cockles - Nen's Dishes

국제 언론에서는 베트남 요리에 대해 꾸준히 언급하고 있으며, 국내 도시는 세계 최고의 요리 여행지가 되었고, 많은 베트남 레스토랑이 국제적인 상과 타이틀을 수상했습니다. 가장 최근에는 미슐랭 가이드가 등장했습니다.

그 활기찬 분위기 속에서 창의적인 사고와 새로운 기술을 갖춘 베트남 요리사 세대는 베트남 요리의 본질적 가치를 끊임없이 혁신하고, 세계화의 맥락에서 베트남 요리의 찬란한 모습에 새로운 색깔을 더하기 위해 노력하고 있습니다.

베트남 소재의 힘을 믿으세요

학생 시절부터 요리에 관여하고 베트남 요리를 홍보하는 블로그를 쓴 그녀는 Le Ha Uyen이나 Summer Le라는 이름이 더 이상 베트남 요리사와 미식가에게 낯설지 않습니다.

최근 그녀의 두 고급 레스토랑인 다낭의 Nén Danang과 호치민시의 Nén Light가 모두 미슐랭 셀렉티드 2024에 선정되었습니다.

Nén Light는 2년째 미슐랭 셀렉티드에 선정되었으며, Nén Danang은 베트남에서 최초로 미슐랭 그린 스타를 수상했습니다. 이 상은 지속 가능한 요리를 만드는 선구적인 식당에 수여되는 상으로, 요리의 우수성과 환경 친화성에 대한 진지한 의지가 결합된 경험을 제공합니다.

이러한 타이틀은 Summer Le와 그녀의 팀이 선택한 여정에 대한 노력에 대한 인정입니다. 즉, 내면의 "순수한 베트남인" 힘에 대한 절대적인 믿음을 바탕으로 세계 요리 지도에서 베트남의 위치를 ​​확고히 하는 것입니다.

서머 레는 2017년에 넨 다낭을 오픈했지만, 3년간 운영한 후 팬데믹으로 인해 문을 닫아야 했습니다.

2022년에는 호치민시에 넨 라이트(Nén Light)를 오픈했고, 2023년 8월에는 넨 다낭(Nén Danang)을 다시 오픈해 '스토리텔링 메뉴' 모델인 스토리 메뉴(Sto:ry Menu)를 갖춘 레스토랑 두 곳을 운영했다.

넨은 고급 레스토랑에서 고급 요리를 선보이는 곳일 뿐만 아니라, 손님들은 시식 메뉴를 통해 요리에 대한 이야기를 들을 수도 있습니다.

각 스토리 메뉴의 요리는 특정 테마를 중심으로 만들어졌습니다. 예를 들어, "사랑하는 아리아"는 모성애와 베트남의 가족적 가치에 대한 이야기입니다.

"Light"는 음식이 경계를 지우고 감정을 전달하는 능력에 대한 노래로, 빛과 마찬가지로 베트남 사람들이 어려운 시기에 희망을 찾는 모습에 대한 노래입니다. 또는 베트남의 뿌리에서 영감을 받은 "기원 - 귀향"은 "왜 우리의 뿌리를 이해해야 할까?"라는 질문에 답하는 것입니다.

서머 르는 메뉴를 만들기 위해 그녀와 그녀의 팀이 주변 생활에서 영감을 얻은 아이디어를 맛있고 의미 있는 요리로 구현하기 위해 많은 노력을 기울였다고 말했습니다.

Summer Le - Nén Danang 및 Nén Light의 창립자이자 수석 셰프 - 사진: NVCC

요리사의 고백을 통해 설명되는 만화경이라는 이름의 요리처럼: "빛에 대한 생각의 어딘가에서 만화경을 봤어요. 만화경의 반사는 정확히 같지 않아요. 유리잔을 돌리면 안에 있는 물체의 순서가 무작위이기 때문이죠...

이 메뉴에서 개발하기 가장 어려운 요리입니다. 저는 많은 접근법을 시도하였고, 음식을 겹겹이 쌓아서 잔을 표현하는 아이디어를 생각해냈습니다. "식감과 맛이 괜찮은 버전을 만드는 데 약 2개월이 걸렸어요."

Nen의 요리 세계는 만화경 속의 다채로운 세계처럼 활기차며, Summer Le와 그녀의 팀은 베트남 식재료를 사용해 독특하고 본질적인 요리를 자유롭게 만들어냅니다.

Summer Le의 고급 레스토랑은 "순수 베트남식" 고급 레스토랑 스타일이라고 할 수 있는데, Nen에서 사용하는 재료의 99%가 현지 재료라고 확언하기 때문입니다.

넨은 2017년 창립 이래 지속 가능성을 우선시해 두 레스토랑의 옥상에서 야채, 식용 꽃, 과일을 직접 재배해 왔습니다.

올해 초, 넨은 두 개의 레스토랑을 위한 재료를 연구하고 재배하는 장소인 넨 팜을 소개했습니다. 따라서 그들은 베트남의 현지 식재료를 홍보하는 것을 온 마음을 다해 추구하는 여정입니다.

Summer Le와 그녀의 팀은 재료를 직접 재배할 뿐만 아니라, 종이 꽃, 짚, 밀랍 등 모든 사람이 사용하지 않는 독특한 재료를 포함하여 다양한 베트남 재료를 부지런히 연구합니다.

"수확 후, 우리는 맥을 제거하고, 씻고, 소금에 절이고, 말리고, 갈아서 부겐빌레아 소금을 만드는 과정을 진행합니다. 부겐빌레아 소금은 밝은 분홍색이고 우마미 맛이 강합니다.

우리는 이 소금을 마늘 기름에 담근 신선한 새우와 신선한 과일과 함께 제공되는 치즈 무스 위에 뿌려서 먹었습니다. Nen은 그의 음식 일기 컬렉션에서 "Sto:ry Menu #4: Origins - Go Home"이라고 소개했습니다.

"저는 다른 나라의 재료를 '빌려서' 현대 베트남 요리를 만들거나 베트남 요리를 격상시키고 싶지 않습니다. 저는 그것이 각 요리의 고유한 강점이라고 생각합니다. 고유한 강점을 원하는 요리는 그 땅의 재료도 사용해야 합니다." 서머가 말했습니다.

서머 르와 이야기를 나누면, 그녀가 베트남 요리의 내면적 힘에 큰 믿음을 가지고 있다는 것을 쉽게 알 수 있습니다.

"넨이 하는 일은 그것을 증명하기 위한 것일 뿐입니다. 보세요, 우리는 베트남 식재료만 사용하고, 베트남인의 미각으로 맛있고 아름다운 요리를 만들 수 있습니다. 우리는 우리 요리가 '진짜'라고 믿어야 하고, 그것을 믿고, 그것을 개발하는 데 노력을 기울여야 합니다." 서머가 털어놓았습니다.

Summer Le 씨에 따르면, 베트남 고급 레스토랑 부문은 그녀가 처음 시작했을 때보다 최근 몇 년 동안 훨씬 더 발전했습니다. Summer는 "전통 요리와 길거리 음식은 여전히 ​​베트남 요리의 중추이지만, 우리는 그림을 더 생생하게 만들고 더 많은 고객 기반을 확보하기 위해 많은 영역을 개발해야 합니다."라고 말했습니다.

저는 베트남 길거리 음식을 전 세계에 소개하는 영어 블로그를 쓰고 있습니다. 하지만 저는 길거리 음식만으로는 국제적으로 이름을 알릴 수 없다는 걸 깨달았습니다. 베트남 길거리 음식의 품질에 대해서는 누구도 이의를 제기할 수 없겠지만요. 10년 전, 저는 베트남 요리가 창의성, 현대성, 혁신, 고급 식사가 부족하다고 생각해서 그렇게 했습니다.

SUMMER LE (Nen의 창립자이자 수석 셰프)

아시아 "트위스트"

고급 레스토랑 분야에 기여하고자 노력하는 젊은 베트남 셰프 중에는 TRE Dining 레스토랑의 루 동 셰프가 있는데, 그는 29세로 주방에서 11년의 경력을 가지고 있습니다.

TRE Dining은 지난해 미슐랭 가이드가 베트남에 진출한 이후 2년 연속 미슐랭 선정을 받은 레스토랑 중 하나이기도 합니다.

남딘의 해안 시골에서 태어나고 자란 동은 어머니의 요리를 보고 요리에 대한 열정을 갖게 되었습니다. 그는 하노이의 건설 대학에서 공부하기 위해 갔을 때 구시가지 근처의 레스토랑에서 아르바이트를 했습니다. 요리라는 직업은 그와 함께 탄생했습니다.

동쪽은 주방 직업을 따릅니다. 그 후 초창기 TRE Dining의 창립 팀을 만났습니다. 현대적인 관점에서 베트남 요리를 홍보하고 음식과 음료를 통해 문화적 이야기를 간접적으로 전파한다는 비전을 공유한 동은 이 프로젝트에 참여하기로 결정했습니다.

TRE Dining에서는 시식 메뉴와 단품 메뉴로 요리를 제공합니다. 동 씨에 따르면, 이 요리는 모두 베트남 전통 ​​요리와 조리 방법에서 얻은 재료나 아이디어를 바탕으로 만들어졌습니다.

TRE Dining의 셰프 Luu Dong - 사진: NGOC DONG

동과 그의 팀은 현대 요리 기술(분자 요리법 등)과 베트남 식재료에 대한 이해를 적용하여 사워크림, 호두, 천천히 익힌 당근을 곁들인 새우 팬케이크를 만들어내며 자유롭게 제품을 창작합니다. 벤째 호랑이 새우, 훈제 날치알, 호아록 망고 소스; 또는 옥수수와 캐비어 소스를 곁들인 카마우 크랩...

"저는 벤트레 호랑이 새우, 까마우 게와 같은 베트남 현지 제품을 강조하고 싶습니다. 매번 요리를 만들기 전에 현지 지역을 여행하여 재료의 출처에 대해 알아볼 뿐만 아니라 베트남 농부들의 어업 및 농업 과정을 체험하려고 노력합니다.

동 씨는 "그들이 공유해준 덕분에 저는 원래의 신선도를 보존하는 방법을 생각해내고 이를 통해 요리 재료의 본질을 향상시키는 방법을 이해하는 데 도움이 되었습니다."라고 말했습니다.

그에 따르면 베트남 요리는 이미 포, 반미, 쌈 등의 인기 요리로 매우 유명하지만, 베트남 요리가 매우 풍부하기 때문에 여러 방법과 형태로 국제 사회에 다가가지 않는다면 낭비일 것이라고 합니다.

"국제적인 식당 손님은 다양한 방식으로 식사를 즐길 수 있습니다. 레스토랑 요리, 길거리 음식... 그런데 왜 우리는 한 가지 측면에서만 요리를 홍보하거나 각 재료, 각 요리에 대해 특정한 식습관을 가정할까요? 저는 베트남 요리가 국제적인 친구들의 눈에 가치 있게 여겨질 만하다고 생각합니다."라고 그는 단언했습니다.

저희의 요리 스타일은 '아시아적 변형'입니다. 전통 요리에서 아이디어를 얻어 각색한 것으로, 요리 방법, 재료, 민화(탐캄 이야기에 나오는 스타프루트 등) 또는 길거리 음식에 다국적 요리를 결합해 접근하기 편리하면서도 외국인 손님에게도 흥미로운 요리를 선보입니다.

언

베트남으로 가서 베트남 음식을 배워보세요

올해 6월 미슐랭 가이드 베트남 2024 발표식에서 호치민시의 미슐랭 셀렉션 레스토랑인 리틀 베어의 두이 응우옌이 최우수 젊은 셰프상을 수상했습니다.

26세의 응우옌 녓 두이는 8년간 미국에서 살았고 "베트남 음식에 대해 더 알아보기 위해" 베트남으로 돌아가기로 결심했습니다. 고등학교 시절, 듀이는 선택 수업에서 요리를 배우는 것을 즐겼습니다. 나중에 듀이는 주말마다 워싱턴 DC에서 베트남 음식을 판매하는 팝업 카운터를 자주 열었습니다.

"요리를 많이 할수록 베트남에 대해 얼마나 무지했는지 깨달았어요. 그때는 유튜브를 보고 따라만 했어요. 게다가 Khoai Lang Thang의 유튜브를 자주 봤는데, 그가 많이 여행하고 그 지역에서만 요리할 수 있는 많은 재료를 촬영하는 걸 보았어요. 매료되어 요리해보고 싶었어요." Duy가 회상했습니다.

Little Bear의 셰프이자 공동 소유자 Nguyen Nhat Duy - 사진: Little Bear

2023년 1월, 듀이는 베트남으로 돌아와 약 5~6개월 동안 팝업 작업을 계속했습니다. 듀이는 일주일에 3일씩 술집에서 음식 노점을 엽니다. 그 일을 통해 듀이는 시장에 가서 현지 식재료에 대해 배우고, 베트남 식당의 취향과 현지 시장 상황에 대해서도 배울 기회를 얻었습니다.

"저는 베트남인이기 때문에 제 정체성을 찾고 싶어요. 제 요리를 개발하고 싶을 때, 제 뿌리로 돌아가고 싶어요." Duy가 공유했습니다. 10개월 후, 듀이는 파트너와 협력하여 리틀 베어를 오픈했습니다.

응우옌 낫 주이는 자신의 요리 스타일을 "일상적인 요리에 대한 현대적인 접근 방식"이라고 부르며 어느 나라의 요리를 요리하는지 구체적으로 밝히지 않았지만, 사용하는 재료의 90%가 베트남산이고 주요 맛도 베트남산이라고 단언했습니다.

"예를 들어, 피 꼬막은 보통 사람들이 사테, 칠리, 마늘과 함께 피 꼬막을 볶지만, 제가 만드는 방법은 피 꼬막을 구워서 프랑스 버터 소스와 베트남 레몬그라스 버터를 합친 특별한 소스를 곁들입니다. 기술은 외국식이지만 맛은 베트남식입니다.

또한 리틀베어는 가스트로 와인바이기 때문에 음식 맛도 너무 강하지 않아야 와인과 함께 먹었을 때 서로의 맛이 압도되지 않습니다." 듀이 씨가 설명했습니다.

저는 고급 레스토랑과 길거리 음식점 사이에 차이가 있다는 것을 알았습니다. 저는 그 공백을 친밀하고, 친근하지만 가능한 가장 높은 기준으로 운영되는 공간으로 채우고 싶었습니다.

응웬 낫 두이

베트남 길거리 음식을 더욱 돋보이게 해야 합니다

호치민시의 F&B 컨설턴트이자 싱가포르 음식 블로거인 조벨 찬(Jovel Chan)에 따르면, 장기적으로 볼 때 베트남 요리는 더욱 고급스럽고 호화로운 요리 공간에 참여하면 더 지속 가능할 것입니다.

"해외에서 온 관광객과 미식가들은 베트남 식재료와 요리 재능을 다른 방식으로 감상할 수 있습니다. 거리에서 베트남 음식만 감상할 수 있다면 베트남 요리는 항상 20,000~25,000 VND가 들 것입니다." Jovel이 말했습니다.

"싱가포르에 돌아왔을 때 길거리 음식만 먹었다면 베트남 사람들이 베트남 진과 바질을 섞어 칵테일을 만들 수 있다는 걸 몰랐을 거예요."

조벨은 나트랑에서 굴을 먹었던 일화를 들려주었는데, 굴의 품질이 일본 굴보다 떨어지지 않아서 놀랐다고 합니다. 하지만 고급 레스토랑에서 굴을 먹어보지 않은 사람이라면 이 사실을 아는 사람은 많지 않을 겁니다.

"오늘날 길거리 음식은 전 세계 젊은이들의 일상 생활과 관련이 없습니다. 그래서 그것을 격상시키는 것이 중요하다고 생각합니다."라고 그녀는 말했습니다. 조벨은 또한 베트남 레스토랑들이 전 세계 사람들이 더 쉽게 접근할 수 있도록 영어로 웹사이트를 구축하는 것을 장려해야 한다고 제안했습니다.

출처: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm