오래된 식습관 - 새로운 식습관
하노이 호안끼엠구 항다오구 항칸가에 있는 "짙은 갈색 기와지붕"과 반짝이는 나무바닥이 있는 오래된 집에서, 응웬 둑 통 씨와 황티 리엔 부인의 대가족은 9명으로 구성되어 있습니다. 3세대가 사는 사람들 가족의 식사는 메인 요리 한 가지, 수프 한 가지, 야채 요리 한 가지로만 구성되지만, 각 식사를 다르게 만드는 것은 조리 방법과 먹는 순서입니다. 삶은 야채는 반드시 녹색이어야 하며, 접시에 담았을 때 뭉쳐 있어야 하며, 집어 올렸을 때 야채가 뭉쳐지지 않아야 합니다. 끓인 고기는 부드러워야 하지만 으깨져서는 안 됩니다. 그릇에 담으면 그대로 남아 있지만 먹으면 입안에서 녹습니다. 국물은 흐릿하지 않고 맑으며 기름기가 없어야 합니다. 그리고 가장 중요한 것은, 식사 분위기가 밝고 아늑해야 하며, 외부의 방해 요소는 모두 배제되어야 한다는 것입니다. 조부모님 가족에서는 매 식사마다 조상들이 남긴 나무 쟁반 주위에 모두가 모일 때까지 기다리려고 노력합니다.
수백 년 동안 가족 간에 이어져 온 전통 중 하나는 식사에 초대하는 것입니다. "아빠가 엄마, 할머니를 식사에 초대해요", "아빠를 식사에 초대해요", "엄마를 식사에 초대해요", "할아버지를 식사에 초대해요", "할머니를 식사에 초대해요"... 식사 모든 요리 큰 것부터 작은 것까지 올바른 순서로 완벽하게 유지되며, "온 가족을 초대해 식사하게" 하는 식으로 함께 초대되지는 않습니다. 집을 찾아오는 많은 사람들은 농담조로 "그렇게 초대하면 밥이 식는다"고 말하지만, 통 씨와 리엔 부인의 자녀와 손자들에게는 공식적인 초대장이 특별한 맛을 더해주는 듯하다. 가족 식사. 고대 하노이 가족 식사가 끝나면 아이들과 손주들은 모두 정중하게 "할아버지/할머니/아빠/엄마, 저는 더 이상 먹지 않을 거예요."라고 말합니다. 열 끼가 하나 같아요.
집주인인 황 티 리엔 여사에 따르면, 이 초대 전통은 여러 세대에 걸쳐 가족 내에서 이어져 왔다고 합니다. 마찬가지로 늦게 온 사람을 위해 음식을 남겨두는 일도 신중하게 이루어진다. 늦게 집에 들어오는 사람들도 온 가족과 함께 식사를 할 수 없더라도 따뜻함을 느낄 수 있도록 고기와 야채를 하나하나 작고 깔끔한 접시에 담아 제공합니다. 주말에는 리엔 씨와 며느리, 딸은 종종 쇠고기 국수, 미트볼 당면, 부채꼴 미트볼을 요리해 "신선한" 메뉴를 바꾸곤 합니다. 보조금 시절부터 이어져 온 '신선한 음식'의 전통은 여전히 이어지고 있지만, 지금은 닭고기와 그루퍼, 야채가 풍부해서 매일 우리가 원하는 요리를 준비할 수 있습니다. 리엔 씨는 주말에 맛있는 음식을 먹는 비결은 단결, 따뜻함, 신선한 음식이라고 말했습니다.
그들에게는 3명의 아들과 1명의 딸, 총 4명의 자녀가 있는데, 그 중 2명은 결혼해서 각자의 가정을 꾸리고 있고, 장남과 막내아들은 결혼 후에도 여전히 조부모와 함께 살고 있습니다. 따라서 주말의 '신선한 식사'는 조부모 2명, 아들과 딸 8명, 아들과 며느리, 손주 8명으로 구성된 대가족이 함께 모일 수 있는 기회입니다. 구시가지의 튜브하우스는 좁지만 웃음이 가득하다. 리엔 여사는 하노이 사람들의 조상 제사 음식에는 볶은 아몬드(껍질을 벗긴 구운 땅콩, 콜라비, 당근, 잘게 썬 살코기 돼지고기 포함)나 잘게 썬 양배추와 함께 볶은 말린 오징어가 빠질 수 없다고 말했습니다. 콜라비도 조각으로 자릅니다. 이 두 가지 요리는 조금 복잡하지만 맛있고 아름답습니다. 그녀 집에서는 설날 3일째에 조상을 보내며 '제사지 태우기'에 쌀을 바칠 때, 세 며느리가 각자의 기술을 뽐내기 위해 경쟁하는 분탕이 결코 부족하지 않다. 각자가 한 가지 요리를 기여했습니다.
항티리엔 부인의 가족의 요리 이야기는 아마도 20세기 초에 태어난 노인이 있는 하노이 가족의 요리 이야기와 크게 다르지 않을 것입니다. 하노이와 하노이 요리는 작가들에게 항상 매력적인 주제라는 것을 알 수 있습니다. 유명한 포를 가진 응우옌 투안 뿐만 아니라, 작가 마 반 캉의 '정원에 떨어진 낙엽의 계절'과 같은 하노이의 삶을 다룬 작품을 읽어보세요(이 작품은 1998년 아세안 문학상, 2001년 국가상을 수상했습니다. 문학에서는 또한 하노이의 다채롭고 맛있는 설날 연휴를 설명하는 데 여러 섹션을 할애했습니다. 안타깝게도 그러한 전통을 여전히 유지하는 가족이 많지 않은데, 구세대가 점차 사라지고 있기 때문입니다. 현재 가족의 수장은 여전히 일과 아이 때문에 바쁜 여성들이기 때문에 이전 세대의 하노이 음식 문화의 세련미와 엄격함을 줄이고 싶어합니다. 그러므로 그것은 필연적으로 없어질 것입니다. 집에서도 마찬가지지만, 하노이의 길거리 음식과 길거리 음식은 예전과 다릅니다.
국회방송의 전 부국장이자 Joy FM 채널의 부국장을 지낸 저널리스트 빈 꾸옌은 "하노이의 정교한 요리 예술이 현재 전통 요리에 비해 많이 혼합되고 변형되고 있다고 느낀다"고 생각하지 않을 수 없었다. 이는 요리의 변화에서도 확인할 수 있습니다. 예를 들어 하노이의 발효 새우장 국수 요리에는 요즘 젊은이들이 종종 '토핑'이라고 부르는 풋밥 소시지, 튀긴 춘권, 삶은 고기, 소시지, 가짜 개고기 등 다양한 반찬이 있습니다. 또는 전통적인 게살국수, 토마토, 파 등을 식초에 끓인 당면국수 한 그릇에 햄, 콩, 돼지껍질, 소고기, 오리알, 베텔잎에 싸서 구운 돼지고기 롤 등 다양한 반찬이 추가됐다. 하노이의 정통 스타일을 재현한 분탕 한 그릇을 찾는 것은 매우 어렵습니다. 요즘의 분탕은 고기, 간, 내장, 계란 등을 가득 담은 포 한 그릇과 거의 비슷하며, 예전의 고급스러운 분탕과는 다릅니다. 위에서 언급한 요리뿐만 아니라 하노이의 많은 전통 요리가 이제 그렇게 변형된 것을 볼 수 있습니다."
고대 요리 문화가 젊은이들의 마음속에서 변화했을까?
호안끼엠 구, 바트단 거리에 있는 유명한 포 레스토랑에서 우리는 하노이 전통 포를 먹기 위해 줄을 서서 인내심 있게 기다리고 있는 호안손이라는 젊은이를 만났습니다. 손씨는 기쁘게 이렇게 말했습니다. "저는 하노이에 반 년 동안 머물렀는데, 매주말마다 전통적인 하노이 요리를 찾는 즐거움에 끌립니다. 제가 이 포집에 줄을 선 건 두 번째예요. 지난번엔 너무 더워서 기다릴 수가 없어서 약속을 놓쳤어요."
호안손은 "저는 음식을 좋아하는 사람으로서 하노이에 오면 꼭 가봐야 할 전통 레스토랑으로 '리뷰'를 받은 레스토랑을 많이 다녀봤습니다. 하지만 모든 식당이 내가 기대했던 만큼 맛있는 것은 아닙니다. 저는 천년 문명의 수도인 하노이의 요리 문화에 대해 정말 알고 싶습니다. 책에서 읽고 매우 흥미로웠지만, 자세히 알아볼 기회가 많지 않았습니다."
이 포 레스토랑은 오랫동안 옛 하노이의 전통적인 포 맛으로 유명했습니다. 다양한 연령대와 배경을 가진 많은 식당 손님들이, 겨울이든 여름이든, 조용히 줄을 서서 뜨거운 포를 가져올 차례를 기다립니다. 많은 사람들이 베트남의 줄서기 문화가 사라졌다고 생각하지만, Thuy Khue 거리에 있는 이 포 레스토랑이나 Bao Phuong 전통 월병 가게와 같은 전통 음식 노점에서 줄을 서 있는 것을 보는 것은 어렵지 않습니다. 사람들이 줄을 서서 기다리고 있습니다. 그 줄 서서 기다리는 장면은 전통 요리 문화의 매력에 대한 암묵적인 확인입니다.
저널리스트 빈 꾸옌(Vinh Quyen)에 따르면, 젊은이들이 방문한 땅에 대해 배우고 탐험하고자 하는 욕구는 고무적인 추세라고 합니다. 또한, 발견 과정을 보다 "아름답고" 완전하게 하기 위해 저널리스트 Vinh Quyen은 젊은이들이 지식을 적극적으로 갖추고 요리와 지역에 대한 특정 이해를 가져야 한다고 믿습니다. 내가 온 땅 거기서부터 여러분은 전통적인 특산 요리 뒤에 숨겨진 문화적 아름다움을 이해하고, 온전히 경험하고 흡수할 수 있는 배경 지식을 얻게 될 것입니다.
저널리스트 빈 꾸옌은 하노이의 전통 요리는 매우 정교하고 독특하며, 다른 지역의 요리 문화와 다르다고 덧붙였습니다. 하지만 세계 각지의 요리 문화는 고유한 특징을 가지고 있습니다. 하노이는 1000년 이상 국가의 수도이자 중심지였기 때문에 전 세계의 맛있고 이국적인 음식이 모여 하노이 요리에 다양성, 풍부함, 매력을 더했습니다. 게다가 하노이에 사는 대부분의 사람들은 경제적 여건이 넉넉하고 손님을 맞이할 기회도 많기 때문에 음식 준비도 더욱 정교하고 섬세하며 세련됩니다. 따라서 하노이 사람들이 만든 많은 시골풍 요리는 더욱 매력적이고 세심하고 매력적으로 표현되어 요리에 대한 새로운 시각적 인상을 만들어냅니다. 익숙한 것처럼 먹으세요. 이 모든 것이 하노이 요리를 매우 독특하게 만듭니다.
순수하고 맛있고 깨끗함 - 하노이가 지향해야 할 요리 목표
요리는 하노이의 문화적 아름다움이 되어가고 있으며, 관광객을 유치하고 나라를 홍보하는 문화적 강점이 되고 있습니다. 베트남을 방문하는 많은 외국인 관광객은 하롱(광닌), 짱안(닌빈), 다랏(람동)과 같은 유명한 풍경과 자연경관을 탐험할 필요성 외에도 문화를 통해 배우고 싶어합니다. 천년의 역사를 자랑하는 수도에서 전통적인 요리를 경험해보세요. 재능 있는 사람들이 모인 땅이기도 합니다.
그러므로 하노이의 전통과 요리 문화를 보존하는 것은 매우 중요합니다. 하노이 사람들이 모두 손을 잡고 보존하지 않는다면, 특히 위생적인 음식을 선택하는 데 있어서 각 가공 단계의 섬세함과 꼼꼼함은 사라질 것이고, 하노이 요리는 점차 정체성을 잃을 것입니다. 그러면 어느 순간 미래 세대는 더 이상 하노이의 세련된 맛과 민족적 정체성이 깃든 단순하면서도 매력적인 요리의 흔적을 그대로 간직하고 있습니다.
하지만 음식 문화를 포함한 전통 문화를 보존하는 것은 간단한 문제가 아닙니다. 우리가 전통을 보존하는 것이 가져오는 이점을 그들에게 보여주지 않는다면, 행정명령을 통해 식품 생산자, 상인, 가공업체가 요리 문화를 보존하도록 강요할 수 없습니다.
따라서 기자 Vinh Quyen에 따르면 하노이에 사는 각 가정에서는 이전 세대가 다음 세대에 신선한 음식을 선택하는 방법, 맛있고 전통적인 요리 방법 및 음식을 제공하는 방법을 가르쳐 요리의 아름다움을 보존해야 합니다. 아름답고 매력적으로. 전통은 또한 쟁반, 접시 정리, 서빙, 저어주기, 사람들을 초대하는 것과 같은 작은 행동을 통해 흡수되어야 합니다. 베트남 사람들은 여전히 "비틀 한 조각은 아름답지만, 아름다움은 그것을 잡는 손에 있다"는 속담을 가지고 있습니다. .
또한, 음식 애호가들은 하노이의 옛 음식, 오래된 맛과 향을 포함하여 국가의 전통 음식에 대한 정보를 공유하기 위해 그룹이나 페이지를 만들 수도 있습니다. 또는 저널리스트 Vinh Quyen, 저널리스트 Vu Thi Tuyet Nhung, 셰프이자 요리 전문가인 Nguyen Phuong Hai가 매주 주최하는 워크숍 프로그램 "사랑하는 하노이를 위해"와 같은 하노이 요리 워크숍을 조직하여 하노이 전통 요리의 아름다움을 공유할 수 있습니다. 사람들... 이러한 실제적인 활동을 통해 각 사람이 조금씩 열정을 기여하고, 그리하여 하노이 요리에 대한 사랑을 젊은 세대에게 전파하게 됩니다.
요리의 역사, 요리의 조리 방법, 다시 말해 요리에 생명을 불어넣는 것과 관련된 이야기는 음식 애호가들이 하노이 요리에 대한 이해를 구축하는 데 도움이 될 것입니다. 그 요리는 요리에 대한 사랑이 스며들어 퍼지기 때문입니다. 또한 하노이의 영혼, 제가 사는 곳의 일부이기도 합니다.
서양식 요리 역시 베트남 사람들의 생활 방식에는 전혀 적합하지 않습니다. 물론, 일부 계층은 이러한 요리 스타일에 익숙해졌습니다. 하지만 하노이 사람들의 대부분은 아직도 그 나라 문화의 본질을 간직하고 있습니다. 많은 레스토랑에서는 여전히 전통 요리인 장어, 생선, 달팽이, 개구리를 매력적인 방식으로 요리하여 위생과 안전을 보장하고 있어 손님들에게 사랑받고 있으며 평소와 마찬가지로 수요가 여전히 높습니다. 전통적이고 친숙한 레스토랑은 여전히 발전할 수 있는 기회가 많습니다. 사람들이 점점 건강한 음식을 먹고 싶어하는 반면 붉은 고기는 건강에 해롭다고 여겨지기 때문에, 반드시 쇠고기와 붉은 와인이 들어간 서양 음식만 먹을 필요는 없습니다.
하노이는 또한 다른 많은 지역의 요리 문화를 수용했는데, 특히 하이퐁 크랩 누들 수프와 같이 하노이 주민들에게 매력적인 전통 요리와 지역 특산 요리가 많습니다. 따라서 과거의 소박한 요리로 단순한 삶을 살고자 하는 사람들에게 전통 요리를 복원하는 추세가 필요하게 되었습니다. 대형 레스토랑에서는 세련된 서양식 요리가 주로 판매됩니다. 일반적으로 하노이 사람들은 여전히 친숙하고 맛있고, 가격도 적당하고 영양가 있는 음식을 먹는 것을 선택합니다. 기본적인 문제는 요리 과정에서 고급 레스토랑이든 간단한 음식점이든 음식은 항상 신선해야 하고 원산지가 명확해야 하며 레스토랑은 깨끗해야 하고 요리사는 위생을 유지해야 합니다. 넓고 화려하지 않아야 합니다. 하지만 맛있고 건강하며 건강에 해롭지 않습니다.
조교수, 박사 Nguyen Duy Thinh, 생명공학 및 식품 기술 연구소 - 하노이 과학 기술 대학교
우리 가족은 어머니로부터 물려받은 전통을 바탕으로 거의 반세기 동안 구시가지에서 갈비죽을 판매해 왔습니다. 저는 소셜 미디어 플랫폼에 광고를 하거나 게시해 달라고 요청하지 않았지만, 많은 젊은 관광객(베트남인과 외국인)이 저희 집에서 갈비죽을 먹으러 들른 후 사진을 찍고, 촬영하고, 요리를 소개했습니다. 집에서 네트워크에 소개하고 해외에서. 그 이후로 점점 더 많은 관광객이 왔습니다. 하지만 우리 가족의 주 고객은 여전히 단골 손님인데, 구시가지에 사는 사람이거나 예전에 구시가지에 살았지만 다른 곳으로 이사한 사람들입니다. 지금은 타이호나 동다에 사는 고객들도 있는데, 주말마다 오토바이를 타고 집으로 돌아와서 보도에서 식사하거나, 차를 몰고 집으로 돌아와서 몇 상자를 사서 포장해 가곤 합니다. 사실, 비결이란 없습니다. 신선하고 맛있는 음식을 선택하고, 청결하고, 자신의 취향에 맞게, 그리고 신중하게 준비하는 것이 중요합니다. 저는 냄새가 나기 쉬운 뼛조각 대신 보통 뼈 덩어리를 끓입니다. 뼈를 깨끗한 물로 씻은 다음 소금 몇 알을 넣고 끓입니다. 끓인 후 다시 씻고, 이것을 3번 반복한 다음 닭기름으로 볶은 다음 물을 넣고 완전히 끓입니다. 이렇게 하면 죽이 자연스럽게 달콤하고 향기롭고 건강해져서 고객들이 좋아합니다. 또한 익숙한 가게에서 튀긴 반죽스틱을 사서 사용하고, 여러 번 사용한 식용유는 사용하지 않습니다.
하노이 항보 거리 갈비죽 가게 주인 Tran Thi Huong Lien 씨
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출처: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
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