ទឹកអប់បង្កប់នូវការចងចាំ

មនុស្សបានចាប់អារម្មណ៍នឹងក្លិនអាហារតាំងពីសម័យ Paleolithic ប៉ុន្តែអារម្មណ៍នៃក្លិនរបស់មនុស្សគឺពោរពេញទៅដោយភាពផ្ទុយគ្នា។

ប្រហែលជាទឹកត្រីគឺជាគ្រឿងទេស និងជាអាហាររបស់ប្រជាជនវៀតណាម ដែលនៅតែរក្សាបាននូវភាពសម្បូរបែបរបស់វាជាច្រើនជំនាន់។ ដូចជនជាតិជប៉ុននៅតែព្យាយាមរក្សាខ្លឹមសារនោះសម្រាប់ទឹកស៊ីអ៊ីវ។

វាជាអាហារដែលត្រូវប្រឡាក់ដោយអំបិល ហើយឆ្លងកាត់ដំណើរការ fermentation រយៈពេលមធ្យម។ អ្នកប្រើប្រាស់មានការបង្ខូចទ្រង់ទ្រាយក្នុងជម្រើសរបស់ពួកគេចំពោះទឹកត្រីដែលត្រូវបានកំណត់ដោយការណែនាំរបស់អ្នកផលិតដោយផ្អែកលើមាតិកាប្រូតេអ៊ីននៃផលិតផល។

ការដឹកជញ្ជូនទឹកត្រី ការគូររូបក្នុងសៀវភៅគំនូរជីវចលអំពីឥណ្ឌូចិន៖ កូសាំងស៊ីន (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) ភាគ ៤ (១៩៣៥)។ ប្រភព៖ Flickr/manhhai

ខ្ញុំបានសួរថា ហេតុអ្វីបានជាមនុស្សមិនបង្កើតស្តង់ដារសម្រាប់ទឹកត្រីល្អដោយផ្អែកលើក្លិន និងរសជាតិ ប៉ុន្តែផ្អែកលើមាតិកាប្រូតេអ៊ីនប៉ុណ្ណោះ ដែលជារសជាតិ។ ទន្ទឹមនឹងនេះ តាមលោកបាននិយាយថា «ទឹកត្រីមានជាតិប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ ក្លិនទឹកត្រីកាន់តែតិច»។

មិត្តរបស់ខ្ញុំគ្រាន់តែគ្រវីក្បាល។

ប្រហែលជាវិទ្យាសាស្រ្តរហូតមកដល់ពេលនេះនៅតែ "ជាប់គាំង" ជាមួយនឹងការវិភាគនិងវាយតម្លៃក្លិនទឹកត្រីនិងក្លិននៃអាហារជាទូទៅ។ រសជាតិទឹកត្រីតាមតំបន់នីមួយៗមានលក្ខណៈផ្ទាល់ខ្លួន។

ពីបណ្តុំនៃការ fermentation ដូចគ្នា ទឹកត្រីនីមួយៗមានរសជាតិរៀងៗខ្លួន ដូចទឹកស៊ីអ៊ីវដែលមានជាតិ fermented នៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន។ កម្រិតវិទ្យាសាស្ត្ររបស់ប្រទេសនោះគឺខ្ពស់បំផុតក្នុងពិភពលោក ប៉ុន្តែវាមិនអាចពន្យល់បានទេ។

អ្នកនិពន្ធ Trang Thien ច្រើន ឬតិច បង្ហាញពីរសជាតិ និងរសជាតិនៃទឹកត្រី តាមរយៈវគ្គខាងក្រោម៖

“(…) ពីមុនមក រាល់ពេលដែលអ្នកលក់ទឹកត្រីឈប់នៅផ្ទះ វាជារឿងចលាចលយ៉ាងខ្លាំង ព្រោះជាធម្មតាគ្មាននរណាម្នាក់ក្នុងគ្រួសារមានទំនុកចិត្តគ្រប់គ្រាន់ក្នុងជំនាញថែទាំផ្ទះរបស់ពួកគេ ដើម្បីអាចសម្រេចចិត្តដោយមោទនភាពលើតម្លៃទឹកត្រីនោះទេ។

បន្ទាប់មកដោយប្រយ័ត្នប្រយែងនាងក៏លូកអណ្ដាតចេញហើយយកទឹកត្រីមួយកែវ។ រួចដោយស្ងៀមស្ងាត់ ហើយគិតយ៉ាងមមាញឹក នាងក៏ហុចពែងឲ្យមីងខ្ញុំ…

ប៉ុន្តែជីដូនរបស់ខ្ញុំមានចិត្តអន្ទះសា និងអន្ទះអន្ទែង ហើយបានគ្រវីដៃយ៉ាងរហ័ស។ ហើយនាងក៏ហុចចានទឹកត្រីឱ្យនាងភ្លាមៗ។ ធុំក្លិនម្តងទៀត ភ្លក់ម្តងទៀត។ ដល់វេនមីងខ្ញុំ៖ ធុំម្ដងទៀត ភ្លក់ម្ដងទៀត…

មីងបាននិយាយថា៖ - ប្រសើរជាងថ្ងៃព្រហស្បតិ៍មុន។

មីងខ្ញុំយល់ស្របដោយប្រយ័ត្នប្រយែង៖ - វាស្រាលជាងក្រោយពេលពិសា ប៉ុន្តែអ្នកគួរព្យាយាមញ៉ាំវាមួយភ្លែត…

ជីដូនរបស់ខ្ញុំបានបញ្ចេញយោបល់៖ - ហេតើអ្នកគិតយ៉ាងណា? ខ្ញុំមិនចូលចិត្តពណ៌នេះទេ ហើយរសជាតិក៏មិនល្អដែរ។

ត្រូវតែនិយាយថាអំណោយដែលព្រះបានប្រទានដល់មនុស្សជាតិដើម្បីបង្កើតរសជាតិសម្រាប់ម្ហូបអាហារជាទូទៅនិងទឹកត្រីជាពិសេសគឺពន្លឺព្រះអាទិត្យនៃប្រទេសត្រូពិច។ នៅក្នុងប្រទេសរបស់យើង រសជាតិទឹកត្រីប្រែប្រួលមួយផ្នែកដោយសារព្រះអាទិត្យ។

ព្រះអាទិត្យនៅខាងត្បូងមានច្រើនជាង ផ្ទុយទៅវិញព្រះអាទិត្យនៅខាងជើងកាន់តែស្រអាប់។ ដូច្នេះ ទឹកត្រីធ្លាប់ត្រូវបាន "ប្រកាន់ជាតិសាសន៍" ដោយលោកខាងលិចក្នុងដំណើរការគ្រប់គ្រងគុណភាពផលិតផល៖ វាត្រូវតែបញ្ជាក់យ៉ាងច្បាស់នៅលើស្លាកថាតើវាជាទឹកត្រីអណ្ណាម ឬតុងកឹង។

ចំណែកអ្នកមកពីតំបន់មួយគេញៀនក្លិនទឹកត្រីពីតំបន់នោះ ព្រោះគេញ៉ាំច្រើនពេក។

ការផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវជប៉ុន។ គំនូរដោយ Utagawa Hiroshige III (1842-1894) ។ ប្រភព៖ ukiyo-e.org

តាមពិតទៅ វានៅមានច្រើនទៀតដើម្បីពន្យល់អំពីបាតុភូតនៃការញៀនដែលអមដោយការចង់បានអាហារដែលប្រើប្រាស់ពេញមួយកំឡុងពេលពីកុមារភាពរហូតដល់ពេញវ័យ។ តើវាមិនពិតទេដែលការផ្សាយពាណិជ្ជកម្មដែលយល់ពីចិត្តសាស្ត្ររបស់ម្តាយបានណែនាំទឹកត្រីដែលមានជាតិ fermented ជាគ្រឿងទេសសម្រាប់បបររបស់កុមារ?

អារម្មណ៍នៃការបាត់ក្លិននោះតែងតែបង្ហាញឱ្យឃើញនៅពេលយើងញ៉ាំអាហារដែលយើងធ្លាប់ធ្វើ។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានហៅវាថា "បាតុភូត Proust" ។

តាមពិតទៅ ទឹកត្រីមិនត្រឹមតែមានរសជាតិប្លែករបស់វាប៉ុណ្ណោះទេ។

មនុស្សជាតិបានចាប់អារម្មណ៍យ៉ាងខ្លាំងជាមួយនឹងក្លិនបិដោរនៃអាហារចាប់តាំងពីសម័យ Paleolithic នៅពេលដែលមនុស្សបានរកឃើញវិធីសាស្រ្តនៃការជក់បារីអាហារមិនត្រឹមតែសម្រាប់គោលបំណងអភិរក្សប៉ុណ្ណោះទេថែមទាំងដើម្បីបង្កើនរសជាតិផងដែរ។

ជាឧទាហរណ៍ Bacon គឺជាអាហារដែលជាធម្មតាត្រូវបានប្រៃជាមួយ venison ឬ loin សាច់ជ្រូកហើយបន្ទាប់មកជក់បារី។

ដោយសារតែទាំងនេះគឺជាកន្លែងដែល "ជាធម្មតាមិនមានពន្លឺថ្ងៃនៅថ្ងៃនេះ" វិធីសាស្រ្តនៃការរក្សាអំបិលស្ងួតត្រូវបានជំនួសដោយអំបិលជក់បារី។

យើងអាចប្រៀបធៀបក្លិនមឹកស្ងួតជាមួយមឹកស្ងួត។ ការជ្រើសរើសមឹកស្ងួតគឺដើម្បីរក្សារសជាតិដោយមិនអើពើក្លិនឈ្ងុយប្រហែលជាម្ហូបពិសេសរបស់វៀតណាម។

នៅក្នុងប្រទេសរបស់យើងប្រជាជននៅតំបន់ខ្ពង់រាបក៏រក្សាទុកអាហារដែលជក់បារីក្នុងទម្រង់ជា "ក្បូនផ្ទះបាយ" ។ គ្រាន់តែព្យួរអាហារ - សាច់ត្រី - ចាប់ពីពេលដែលវាត្រូវបានកាត់ស្រស់រហូតដល់វាយកទៅញ៉ាំ។

សាច់/ត្រីអាចបរិភោគឆៅបាន ប៉ុន្តែការដុតតាមរយៈដំណើរការពណ៌ត្នោតជួយបង្កើនរសជាតិ និងធ្វើឱ្យវាកាន់តែប្លែក។ ផលិតផលដ៏ល្បីល្បាញនៃតំបន់នេះ - ហៅថា "R" (ខ្លីសម្រាប់តំបន់ជាភាសាបារាំង) ក្នុងអំឡុងពេលសង្រ្គាម - គឺក្របី jerky ។

សាច់ត្រូវបានរក្សាទុក "ពេញមួយរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ" អរគុណចំពោះការជក់បារីជាមួយនឹងបរិមាណជាក់លាក់នៃកំដៅដូច្នេះអំបិលមិនច្រើនត្រូវបានគេប្រើប្រាស់។ នៅពេលដុតបន្ថែមទឹកជ្រលក់។

នៅភាគខាងត្បូងប្រជាជនក៏បានរកឃើញម្ហូបខ្យងអាំងផងដែរ ទោះបីជាវានៅមានជីវិតក៏ដោយ។ វិធីសាស្រ្តនេះគឺធម្មជាតិ។ ខ្យង និងខ្យងផ្លែប៉ោម ជំនួសឱ្យការនៅក្នុងលំហដូចប្រភេទសត្វមួយចំនួនទៀត ធ្វើឱ្យលំនៅឋាន។

នៅរដូវប្រាំងនៅវាលស្រែ គេដេកនៅក្រោមដី ដេករហូតដល់ទឹកចូលស្រែ ។ ទុកវាក្នុងកន្ត្រកព្យួរលើចង្ក្រានប្រៀបដូចជាការទុកឱ្យពួកគេឆ្លងកាត់រយៈពេលអសកម្មមួយ។

មិត្តភ័ក្តិនៅប្រទេសបារាំងបាននិយាយថា៖ រាល់ពេលដែលកូនអ្នកស្រុកមកលេងតែងតែជក់ក្លិនទឹកត្រី។ ធុំក្លិនពួកគេ ហើយសើចជាមួយម្ហូបវៀតណាមចម្លែក។

ក្លិនទឹកប្រហុកធ្វើឱ្យពួកគេបិទច្រមុះ ហើយក៏ងឿងឆ្ងល់ថែមទៀត។ ពួកគេភ្លេចថា ប្រជាជនវៀតណាមជាច្រើនមិនអាចទ្រាំទ្រនឹងក្លិនឈីស Camembert (ប្រពៃណី) ឬឈីស Rocquefort បានទេ។ វារឹតតែចង់ក្អួតនៅពេលដែលច្រមុះប៉ះនឹងក្លិននៃទឹកជ្រលក់ហឹរហឹរ surströmming Nordic (ជាពិសេសស៊ុយអែត)។

ក្លិននោះអាក្រក់ជាងក្លិនទឹកត្រីអន្ទង់ក្នុងការធ្វើដំណើរផ្លូវឆ្ងាយដូចជា សាយហ្គន - កានថូ។ គ្រូទស្សនវិជ្ជារបស់ខ្ញុំធ្លាប់បានពន្យល់ពីបាតុភូតនៃក្លិនដែលទាក់ទងគ្នារវាងមនុស្ស និងសត្វឆ្កែទាក់ទងនឹង… លាមក។

ក្លិនរបស់មនុស្សគឺពិតជាច្របូកច្របល់។ អ្នកហូបចុកមិនអាចបែងចែកឱ្យបានច្បាស់រវាងក្លិនក្រអូបដែលផលិតដោយបាក់តេរីពីអាស៊ីតអាមីណូ និងអាស៊ីត "អាម៉ូញ៉ូម" ដូចអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រនោះទេ។

រំពេចនោះខ្ញុំនឹកដល់ក្លិនទឹកត្រីដូចតួដូនជីក្នុងរឿង "ឡុងត្រាញ់" របស់ង្វៀន ធីធុយវូ។ ដបទឹកត្រីរួចរាល់ផ្ញើដោយមិត្តរបស់ខ្ញុំ Tran Gia មកពី Binh Dinh ត្រាំជាមួយម្ទេស។

មិត្តភ័ក្តិរបស់ខ្ញុំឈ្មោះ Phung ដែលជារោងចក្រផលិតទឹកត្រីដ៏ធំមួយនៅ Phan Thiet ដែលមូលដ្ឋានសំខាន់ត្រូវទៅជ្រកកោននៅ Ca Na (Phan Thiet ជ្រើសរើសវិស័យទេសចរណ៍ជំនួសឱ្យការអភិវឌ្ឈន៍ទឹកត្រី) ធ្លាប់បានណែនាំថាៈ ដើម្បីរីករាយនឹងក្លិនទឹកត្រី អ្នកត្រូវតែដាក់ក្នុងចានតូចមួយ សង្កត់ដង្ហើម រួចដកដង្ហើមចូល។

ប៉ុន្តែទឹកត្រី Binh Dinh មួយចានជាមួយម្ទេស មិនចាំបាច់ទប់ដង្ហើមទេ។ ខ្ញុំមិនដឹងថាហេតុអ្វីបានជាម្ទេសមានក្លិនក្រអូប។ ពណ៌ទឹកត្រីពី Binh Dinh ភ្លឺជាង Nha Trang ស្រុកកំណើតខ្ញុំ។

ប្រហែលជាទឹកត្រីហាលថ្ងៃរាងមូលស្ទើរតែទាំងស្រុង ធ្វើឲ្យខ្ញុំនឹកឃើញដល់ត្រាងធៀន។

(1) Vu The Thanh, ញ៉ាំដើម្បីសប្បាយ ឬញ៉ាំព្រោះខ្លាច, ភាគ III.

(2) Trang Thien, ញ៉ាំនិងផឹក, នៅក្នុងការប្រមូលមាតុភូមិរបស់ខ្ញុំ។

(3) Huynh Tinh Paulus Cua, វចនានុក្រមសូរសព្ទជាតិ Dai Nam, ភាគ II ។

ប្រភព៖ https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm