រឿង ទឹកត្រី ទឹកស៊ីអ៊ីវ សាច់ជ្រូកអាំង... និងបញ្ហាអាមីណូជីវសាស្រ្ត

ត្រួសត្រាយផ្លូវ

នៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ទំហំ 20m2 នៅមជ្ឈមណ្ឌលឧត្តមភាព និងនវានុវត្តន៍នៃសាកលវិទ្យាល័យកសិកម្មជាតិវៀតណាម លោកស្រី Nguyen Thi Hong និងលោកស្រី Pham Thi Diu (មហាវិទ្យាល័យចំណីអាហារ) កំពុងធ្វើការយ៉ាងលំបាកលើប្រព័ន្ធរាវ chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) ដើម្បីវិភាគអាមីណូ biogenic នៅក្នុងអាហារដែលមានជាតិ fermented ។

ឧបករណ៍នៅទីនេះមានតម្លៃប្រហែល 50 ពាន់លានដុង ហើយមជ្ឈមណ្ឌលនេះមានបន្ទប់ពិសោធន៍ចំនួន 20 ដែលមានឧបករណ៍ទំនើបស្រដៀងគ្នាជាច្រើនដែលបម្រើដល់សកម្មភាពស្រាវជ្រាវរបស់សាស្ត្រាចារ្យ ក៏ដូចជានិស្សិតនៃបណ្ឌិត្យសភា។

ជាងមួយពែង សាស្ត្រាចារ្យរងបណ្ឌិត Nguyen Hoang Anh ប្រធាននាយកដ្ឋានបច្ចេកវិជ្ជាម្ហូបអាហារបានប្រាប់ខ្ញុំអំពីដំណើរជិត 10 ឆ្នាំរបស់គាត់ និងសហការីរបស់គាត់ក្នុងការស្រាវជ្រាវត្រួសត្រាយលើសារធាតុ amines ជីវគីមី ក៏ដូចជាវត្តមានរបស់វានៅក្នុងអាហារដែលមានជាតិ fermented ប្រពៃណីជាច្រើនរបស់ប្រទេសយើង ដូចជា ទឹកត្រី ទឹកសណ្តែក ទឹកស៊ីអ៊ីវ ទឹកស៊ីអ៊ីវ ស្រាក្រឡុក ដូចជាសាច់ជ្រូកជាដើម។

Silla Santos កំណត់សារធាតុ amines biogenic ជាមូលដ្ឋានសរីរាង្គដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធ acyclic, aromatic, ឬ heterocyclic ដែលអាចត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងអាហារមួយចំនួន។ សារធាតុ Biogenic amines ដូចជា histamine, tyramine, tryptamine, phenylethylamine... នៅពេលទទួលទានលើសពីកម្រិតដែលអាចអនុញ្ញាតបាននឹងបណ្តាលឱ្យមានរោគសញ្ញាគ្រោះថ្នាក់ជាច្រើនសម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់ដូចជា ឈឺក្បាល រាគ ក្អួត អាឡែស៊ី ចង្វាក់បេះដូងកើនឡើង បង្កើន ឬបន្ថយសម្ពាធឈាម។

អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រមកពីមហាវិទ្យាល័យបច្ចេកវិទ្យាចំណីអាហារ (បណ្ឌិត្យសភាកសិកម្មវៀតណាម) ស្រាវជ្រាវលើអាមីណូជីវកម្ម។ រូបថត៖ Duong Dinh Tuong។

យោងតាមសាស្ត្រាចារ្យរងបណ្ឌិត Nguyen Hoang Anh អាហារដែលមានជាតិ fermented ប្រពៃណីមិនត្រឹមតែជាអាហារ និងភេសជ្ជៈប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជាវប្បធម៌ និងទំនៀមទម្លាប់ដ៏យូរលង់របស់ជនជាតិវៀតណាម ដែលមិនអាចបោះបង់ចោលបាន។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ គុណវិបត្តិរបស់ពួកគេគឺថា វត្ថុធាតុដើមនៃដំណើរការផលិតអាចមិនស្រស់ អ្នកផលិតអាចខ្វះចំណេះដឹងវិទ្យាសាស្រ្ត ដូច្នេះក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation វាពិបាកក្នុងការគ្រប់គ្រងអតិសុខុមប្រាណខាងក្រៅដែលបំពុល បំបែកអាស៊ីតអាមីណូទៅជាអាមីណូជីវសាស្រ្ត កាត់បន្ថយគុណភាពផលិតផល ក៏ដូចជាបង្កឱ្យមានការពុលដល់អ្នកប្រើប្រាស់។

វត្ថុធាតុដើមដែលសំបូរទៅដោយជាតិប្រូតេអ៊ីនពីសត្វ ឬរុក្ខជាតិ ប្រសិនបើមិនបានរក្សាទុកឱ្យបានត្រឹមត្រូវ ឬប្រើប្រាស់សម្រាប់ជាតិ fermentation ច្រើនតែមានហានិភ័យខ្ពស់ក្នុងការផលិតអាមីណូ biogenic ដែលបណ្តាលឱ្យពុល។ ឧបទ្ទវហេតុពុលដ៏ធំបំផុតកាលពីថ្ងៃទី 28 ខែមិថុនា ឆ្នាំ 2024 បានកើតឡើងជាមួយកម្មករចំនួន 127 នាក់របស់ក្រុមហ៊ុន Song Cam Shipbuilding Joint Stock បន្ទាប់ពីបរិភោគត្រីខ។ ការវិភាគបានបង្ហាញថា មាតិកាអ៊ីស្តាមីននៅក្នុងគំរូនៃត្រីស្បៃកាដែលបរិភោគដោយកម្មករទាំងនេះគឺខ្ពស់ជាងចំនួនកំណត់អតិបរមាដែលអាចអនុញ្ញាតបានក្នុងអាហារសមុទ្រកកចំនួន 40 ដង។ ឬស្រាលជាងនេះទៅទៀត ពេលដែលផឹកស្រាបៀរ ឬស្រា ហើយឈឺក្បាល ភាគច្រើនគឺដោយសារតែបរិមាណ biogenic amines ខ្ពស់ដែលត្រូវបានផលិត ដូច្នេះចាំបាច់ត្រូវវិភាគ និងស្វែងរកដំណោះស្រាយដើម្បីយកឈ្នះវា។

ពិភពលោកមានការព្រួយបារម្ភជាយូរណាស់មកហើយអំពីបញ្ហាអាមីណូជីវកម្មនៅក្នុងអាហារ ប៉ុន្តែនៅប្រទេសវៀតណាមនេះនៅតែជាបញ្ហាថ្មី។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រមកពីបណ្ឌិត្យសភាកសិកម្មវៀតណាមចង់ស្រាវជ្រាវសារធាតុ amines biogenic ដើម្បីបង្កើនសុវត្ថិភាពចំណីអាហារសម្រាប់ផលិតផលប្រពៃណី ក៏ដូចជាបង្កើតឱកាសដើម្បីនាំចេញពួកវា។

"ជាធម្មតា យើងញ៉ាំ និងផឹកផលិតផលដែលមានជាតិ fermented ក្នុងបរិមាណតិចតួចដោយគ្មានបញ្ហាសុខភាព ហើយយើងមិនចាំបាច់ព្រួយបារម្ភអំពីសារធាតុ amines ជីវសាស្រ្តនៅក្នុងពួកវានោះទេ។ ប៉ុន្តែប្រសិនបើយើងចង់បង្កើតម៉ាកយីហោសម្រាប់ការនាំចេញ យើងត្រូវយកចិត្តទុកដាក់លើបញ្ហានេះ។ ពីទីនោះ យើងបានតម្រង់ទិសការស្រាវជ្រាវរបស់យើង ដើម្បីឈានទៅរកដំណើរការគាំទ្រដល់ប្រជាជន និងអាជីវកម្មដើម្បីធានាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ។"

មន្ទីរពិសោធន៍នៃមជ្ឈមណ្ឌលឧត្តមភាពស្រាវជ្រាវ និងនវានុវត្តន៍នៃសាកលវិទ្យាល័យកសិកម្មជាតិវៀតណាម។ រូបថត៖ Duong Dinh Tuong។

ការវិភាគនៃផលិតផល fermented នៅក្នុងតំបន់ជាច្រើន។

ដោយធ្វើតាមការណែនាំនោះ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រមកពីបណ្ឌិតសភាកសិកម្មវៀតណាមបានធ្វើការស៊ើបអង្កេតលើផលិតផលដែលមានជាតិ fermented បែបប្រពៃណីដូចជា ទឹកស៊ីអ៊ីវ ទឹកម្ទេស សាច់ជ្រូកបំពង និងទឹកត្រីក្នុងតំបន់ជាច្រើន។ ពួកគេបានបង្កើតវិធីសាស្ត្រក្រូម៉ាតូក្រាមរាវ ដើម្បីវាស់យ៉ាងត្រឹមត្រូវនូវអាមីណូជីវកម្ម។

ផលិតផលទឹកត្រីបែបប្រពៃណីក៏មានតំបន់ដែលមានសារធាតុ biogenic amines ទាប ជាពិសេស histamine ចំណែកតំបន់ផ្សេងទៀតមានកម្រិតខ្ពស់ អាស្រ័យលើថាតើត្រីដែលប្រើនោះស្រស់ ឬខូច អាកាសធាតុមានពន្លឺថ្ងៃឬអត់ ហើយបច្ចេកវិទ្យាគ្រប់គ្រង... មិនត្រឹមតែទឹកត្រីប៉ុណ្ណោះទេ ទឹកស៊ីអ៊ីវ និងសាច់ជ្រូកបំពង ក៏មានសារធាតុ amine biogenic លេចឡើង ហើយត្រូវការការស្រាវជ្រាវបន្ថែម។

នៅពេលដែលពួកគេមានវិធីសាស្រ្តដើម្បីកំណត់អត្តសញ្ញាណអាមីណូជីវគីមីយ៉ាងត្រឹមត្រូវ ក្រុមការងារបានស្វែងរកវិធីកាត់បន្ថយកម្រិតរបស់ពួកគេនៅក្នុងអាហារដែលមានជាតិ fermented ។ វិធីមួយក្នុងចំណោមវិធីទាំងនោះគឺត្រូវប្រើវិធានការជីវសាស្រ្ត ដោយសារសុវត្ថិភាពខ្ពស់របស់ពួកគេ។ ពួកគេបានញែក និងជ្រើសរើសអតិសុខុមប្រាណអាហារដែលមានសុវត្ថិភាព ដោយយកដោយផ្ទាល់ពីសំណាកផលិតផលដែលមានជាតិ fermented ដោយផ្អែកលើច្បាប់ធម្មជាតិ ដែលជារឿយៗមានមីក្រូសរីរាង្គដែលអាច decompose amines biogenic ។ ពីទីនោះ ពួកគេបានកំណត់អត្តសញ្ញាណអតិសុខុមប្រាណទាំងនេះ ហើយបន្ថែមពួកវាទៅក្នុងដំណើរការ fermentation អាហារដើម្បីបង្កើនសុវត្ថិភាព។

ជាការពិត នៅពេលដែលបន្ថែមទៅលើការផលិតទឹកត្រី ពពួកអតិសុខុមប្រាណជួយរំលាយ និងកាត់បន្ថយបរិមាណអ៊ីស្តាមីនយ៉ាងសំខាន់។ ប្រធានបទស្រាវជ្រាវរបស់ក្រុមនេះត្រូវបានទទួលស្គាល់ដោយការិយាល័យកម្មសិទ្ធិបញ្ញាថាជាដំណោះស្រាយឧបករណ៍ប្រើប្រាស់ដែលមានប៉ាតង់ផ្តាច់មុខ។ លើសពីនេះ ក្រុមនេះក៏មានទិសដៅទីពីរក្នុងការព្យាបាលអាមីណូជីវកម្មនៅក្នុងផលិតផលចុងក្រោយដោយវិធីសាស្ត្រ immobilization កោសិកា។

ការពុលអាហារអាចកើតឡើងដោយសារតែអាមីណូជីវសាស្ត្រ។ រូបថត៖ កសិកម្មវៀតណាម។

ជាឧទាហរណ៍ ផលិតផលទឹកត្រីដែលត្រៀមរួចជាស្រេចសម្រាប់ការនាំចេញនឹងត្រូវឆ្លងកាត់ក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូនដែលមានកោសិកាបាក់តេរី immobilized ដែលសារធាតុ amines ជីវគីមីនឹងត្រូវបានបំបែក។ ទិសដៅមួយទៀតដែលក្រុមកំពុងស្រាវជ្រាវគឺការប្រើអង់ស៊ីមដែលមិនមានចលនាដើម្បីបំបែកអាមីណូជីវសាស្ត្រនៅក្នុងផលិតផល។

ក្នុងរយៈពេលជិត 10 ឆ្នាំនៃការបន្តស្រាវជ្រាវអំពីអាមីណូជីវគីមី ក្រុមអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រមកពីបណ្ឌិតសភាកសិកម្មវៀតណាមបានអនុវត្តគម្រោងមួយចំនួន ហើយបានបោះពុម្ពអត្ថបទអន្តរជាតិចំនួន 2 និង 5 អត្ថបទនៅក្នុងទិនានុប្បវត្តិឯកទេសក្នុងស្រុក។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ បើយោងតាមសាស្ត្រាចារ្យរងបណ្ឌិត Nguyen Hoang Anh សម្រាប់បច្ចេកវិទ្យានេះដើម្បីយកមកអនុវត្តក្នុងផលិតកម្ម ផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងអាជីវកម្ម គ្រឿងបរិក្ខារកែច្នៃ និងមនុស្ស វានៅមានផ្លូវវែងឆ្ងាយដែលត្រូវទៅជាមួយការងារជាច្រើនដែលត្រូវធ្វើ។

បច្ចុប្បន្ននេះ ប្រទេសវៀតណាមមិនមានស្តង់ដារណាមួយសម្រាប់អាមីណូជីវកម្មទេ សូម្បីតែសម្រាប់អ៊ីស្តាមីន ដែលជាការព្រួយបារម្ភបំផុតក៏ដោយ។ ខណៈពេលដែលស្តង់ដារ Codex (មូលដ្ឋានទិន្នន័យសុវត្ថិភាពចំណីអាហារដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយអង្គការស្បៀងអាហារ និងកសិកម្ម (FAO) និងអង្គការសុខភាពពិភពលោក (WHO)) កំណត់ថាអ៊ីស្តាមីនក្នុងទឹកត្រីមិនត្រូវលើសពី 400 មីលីក្រាម/លីត្រ ទឹកត្រីវៀតណាមជាច្រើនមានលើសពី 1,000 មីលីក្រាម/លីត្រ។ ប្រទេសថៃគឺជាប្រភពទឹកត្រី និងមានបច្ចេកវិទ្យាទំនើបក្នុងការដំណើរការសារធាតុអ៊ីស្តាមីន ដែលជួយកាត់បន្ថយកម្រិតសារធាតុអ៊ីស្តាមីន។

លោកបណ្ឌិត Giang Trung Khoa ប្រធាននាយកដ្ឋានកិច្ចការនយោបាយ និងកិច្ចការនិស្សិតនៃសកលវិទ្យាល័យកសិកម្មជាតិវៀតណាមបានចែករំលែកថា៖ “យើងមានមោទនភាពចំពោះផលិតផល fermented ប្រពៃណី ព្រោះវាមិនត្រឹមតែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏ជាផ្នែកមួយនៃវប្បធម៌ជាតិរបស់យើងដែរ ប៉ុន្តែសុវត្ថិភាពចំណីអាហាររបស់ពួកគេមិនបានទទួលការយកចិត្តទុកដាក់ច្រើនពីអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រទេ។

ក្រុមស្រាវជ្រាវអំពីអាមីណូជីវកម្មនៃបណ្ឌិត្យសភាកសិកម្មវៀតណាមចង់ធ្វើឱ្យផលិតផលដែលមានជាតិ fermented បែបប្រពៃណីទាំងនោះមានរសជាតិឆ្ងាញ់ សុវត្ថិភាពជាង មានតម្លៃជាង គោលបំណងដើម្បីបំពេញតាមស្តង់ដារអន្តរជាតិសម្រាប់ការនាំចេញ។

ប្រភព៖ https://nongnghiep.vn/chuyen-nuoc-mam-tuong-nem-chua-va-van-de-amin-sinh-hoc-d743271.html