ハノイ・フォーは昔と比べてどう違うのでしょうか？

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ハノイのフォーは今でも美味しいが、フォーの専門家であるトリン・クアン・ドゥン氏によると、多くの社会的変化により、その調理法や提供方法は多少変化したという。

ベトナム科学技術アカデミーに勤務する71歳の科学者、チン・クアン・ズン氏は、過去から現在までのフォーに関する貴重な資料を数十年にわたって収集、研究した後、2022年に『ベトナムのフォーの100年』（ベトナム女性出版社）という本を出版する予定だ。

調査を進めるうちに、ドゥン氏はフォーの起源についてハノイ説とナムディン説の2つの説があることを発見した。 20 世紀初頭、ナムディンのフォー売りの「フォー軍団」は商売をするためにハノイへ旅をしました。また、この時期に、ハドン省ディチャック（現在のハノイ）にオリジナルのフォーの系統が出現しました。

ハノイの路上でフォーを売る店員の写真が、ベトナムのフランス研究所と極東フランス学校（EFEO）が2022年に主催した美術展「ストリートベンダーズ」イベントで展示された。写真は1950年以前に撮影された。写真：EFEO — ハノイの路上でフォーを売る人の写真が、ベトナム・フランス研究所と極東フランス学校（EFEO）が2022年末にホーチミン市で開催した美術展「路上販売者」イベントで展示された。この写真は1950年以前に撮影された。写真： *EFEO*

しかし、研究者たちは、ハノイはナムディンよりも市場が豊富なため、フォーの発祥の地であると考えている。ナムディン繊維工場の顧客は多いものの、間食の習慣がないベトナムの農村部ではフォーは依然として贅沢品だ。これらは、ナムディンフォーの調査旅行とヴァンクー村の長老との会話の後の研究者の発見です。

「ヴァン・クー村にはフォーを売っている人が一番多いコー一家がおり、村の住民の約75％がフォーを売っています。徐々に他の家族もフォーを作るようになり、ハノイはこの職業で最も繁栄している場所になっています」とドゥン氏はVnExpressに語った。

研究者たちは、昔のフォーボウルには、今の世代には認識しにくい特徴があると考えている。戦争中、ハノイの人々は何度も田舎へ避難しなければならなかった。帰国した人たちは、食習慣が多かれ少なかれ「田舎化」しており、昔のハノイ人の優雅さはもはや維持していなかった。各時代における社会の変化も伝統的なフォーに直接影響を与えます。

ドゥン氏は、伝統的なフォーの衰退の最も明白な兆候は、バッチャン陶器村や他の多くの伝統的な陶器窯の素朴なボウルであると述べた。このタイプのボウルは口が広がっており、底が狭くなっています。表面積が徐々に減少することで、フォーのスープは最後の一口まで温かいまま保たれます。このボウルの容量は小さく、現在のフォーボウルほど大きくはありません。これは、古代ハノイの人々がフォーをお腹を満たすためのものではなく、軽食として食べていたためです。

アンティークのラブボウル。写真: フオンゴンバトラン — アンティークのラブボウル。写真:*フオンゴンバトラン*

「生活が徐々に下品になり、社会の変化によってハノイ人の本質的なものの多くが破壊された後、米の代わりにフォーが登場した」とドゥン氏は語った。

研究者によると、古代ハノイの人々はフォーに対して非常に洗練された味覚を持っていた。フォーレストランに行くとき、多くの人が家からグリーンライスライムを持参します。レストランのライムよりも美味しいと信じているからです。著書『ベトナムのフォー百年』の中で、著者のチン・クアン・ドゥンは、フォー通のハノイ人はレストランの血のスープを必ず味わうべきだと書いている。ここでの血は牛の血ではなく、牛の骨を煮込んだスープで、分泌される骨髄は「とても甘くて濃厚」です。

ドゥン氏は、昔のフォーの麺は男性の小指ほどの大きさでなければならなかったと語った。太麺がフォーのスープをより多く吸い込んでおり、麺を味わうだけでもスープの甘みがしっかりと感じられます。食べるときは、フォーの麺と薄切り肉をスプーンに取り、少量の水を加えます。そうやって、少しずつ、優しく、優雅に食べてください。

おいしいフォーは温かいうちに食べないと、ドゥンさんは言いました。そのため、エアコンの温度のせいでフォーの味が落ちてしまいました。学者たちは古文書を研究したところ、故作家のグエン・トゥアン氏がこれを繰り返し主張していたと述べた。

「フォーは辛ければ辛いほど、牛脂の強い味に悩まされないので、より美味しくなります」とドゥンさんは語った。

消えてしまったハノイのフォーの「真髄」の一つがフォー屋台だ。フォーの屋台では、一度に2杯のフォーを用意することはありません。肉が「工業的に」あらかじめスライスされている現在のように、客が注文してから初めて麺を取り、肉を切り始めます。フォーはいつも熱々で「信じられないほど爽やか」だと彼は言う。

ドゥン氏が嫌いなのは、いわゆる「高級」フォーだ。輸入牛肉や高級食材をふんだんに使い、一杯あたり数百万ドンもする。同氏によると、それはフォーではなく「肉やキノコを売っている」とのこと。著書の中で、チン・クアン・ドゥン氏はフォーを楽しむ空間についても言及している。同氏によると、フォーは「豪華、5つ星、6つ星」ではなく、シンプルな空間で食べるべきだという。

「おいしいフォーを作るには、その場も必要です。レストランが汚くても、その場でフォーを食べるのが一番です」と、著者はチン・ルアン（1975年以前のサイゴンの新聞）の記事でジャーナリストのファム・チューの言葉を引用している。しかし、ドゥン氏は、これはおそらく古代にのみ当てはまるだろうとも付け加えた。今では、そのようなことを書いたら、著者は「石打ち」になってしまいます。

しかし、実際にはハノイのフォー愛好家はレストランの外観や盛り付けにはあまり注意を払わず、フォーの品質をより重視しているとドゥン氏は語った。 Thin Bo HoやTu Lunのような古いレストランは、「大きな建物、明るいテーブルと椅子」ではありませんが、今でも顧客を引き付けています。特に、ハノイや他の多くの場所にあるナムディンフォーのレストランは、素朴なスタイルで、時には雑なこともあります。ドゥン氏は、タンナム省フォーレストラン経営者協会の元会長、コー・ニュー・フン氏との会話の中でこれを確認した。一方、ホーチミン市から輸入された「エアコン付きフォー」運動はハノイではあまり歓迎されていない。

ドゥン氏はまた、伝統的なフォーがもはや同じではなくなった要因の一つは、甘味料として使われるMSGと砂糖だと述べた。これは、経済が厳しく、人々が節約しなければならなかった補助金時代のフォーの特徴です。

ハノイのドンダー地区にあるレストランのフォー。補助金の時代と同じく、今でも客が列を作っている。写真: クイン・マイ — このフォーの写真は、2023年8月にハノイのドンダー地区にあるレストランで撮影されたもので、補助金の時代と同じく、今でも客が列を作っている。写真:*クイン・マイ*

「肉や骨がこんなに不足しているのに、どこで手に入れればいいのか？だからフォーを作るときは救世主、MSGに頼るしかない」と、チン・クアン・ドゥン氏はフォーに関する著書に記している。

しかし、当時はMSGも非常に貴重なものであり、欲しければ簡単に手に入るものではありませんでした。 1979年、普通のフォーの値段は数百ドンでしたが、MSGを加えた特別なフォーは1,000ドンもしました。これは、補助金支給期間中、ハノイには「パイロットレスフォー」、つまり肉を使わず、沸騰したお湯とMSGのみで作ったフォーがフォー麺と一緒に出されていたことからも理解できる。

補助金時代は昔のハノイ人のフォーの食べ方に大きな影響を与えました。学者によると、MSG以外にも、この不足の時期には、冷やしご飯とフォー、フォーとパンなどの「バリエーション」が生まれたという。ドゥン氏はこれを「フォー詰め物」と呼んでいる。人々はいつもお腹が空いているので、このタイプのフォーは人気があります。したがって、小麦粉から作られ、拳のように丸められたり、地下室の蓋のように平らにされたケーキである「拳」ケーキや「地下室の蓋」ケーキと比較すると、それはまだ「珍味」です。この食べ方は徐々に姿を消しましたが、今でも「保存され、推進されている」バージョンが存在します。それは、揚げパンの棒がついたフォーです。

「フォー通は、王様たちが常に尊敬していた料理の高貴な風味を台無しにする無秩序な食べ方を決して認めない」と、チン・クアン・ドゥン氏は著書『ベトナムのフォー百年』の中で述べている。

ユン氏によると、補助金支給期間中の市販のフォーは、アメリカの爆撃を避けるために田舎に避難したハノイの老人たちの「田舎化」を示すものだったという。フォー・マイ・トゥオンを食べるときは、客は自分で料理を取り、ボウルを受け取るために並ばなければなりません。店員は客にあまり注意を払わない。当時、フォーを専門に扱うレストランにはナプキンがありませんでした。ナプキンは「小ブルジョア階級」の贅沢品と考えられていたのです。多くのお客さんが食べ終えると、田舎のごちそうを食べるときのように箸を揃えて口を拭っていました。