ハノイ・フォーは昔と比べてどう違うのでしょうか？

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ハノイのフォーは今でも美味しいが、フォーの専門家であるチン・クアン・ドゥン氏によると、多くの社会的変化により、その調理法や提供方法は多少変化してきたという。

ベトナム科学技術アカデミーに勤務する71歳の科学者、チン・クアン・ズン氏は、過去から現在までのフォーに関する貴重な資料を数十年にわたって収集・研究した後、2022年に書籍『ベトナムのフォー100年』（ベトナム女性出版社）を出版する予定だ。

調査を進めるうちに、ユン氏はフォーの起源についてハノイ説とナムディン説の2つの説があることを発見した。 20 世紀初頭、ナムディンのフォー売りの「フォー軍団」は商売をするためにハノイへ旅をしました。またこの時期に、ハドン省ディチャック（現在のハノイ）にオリジナルのフォーの系統が出現しました。

ハノイの路上でフォーを売る店員の写真が、ベトナム・フランス研究所と極東フランス学校（EFEO）が2022年に主催した美術展「ストリートベンダーズ」に展示されている。写真は1950年以前に撮影された。写真：EFEO — ベトナム・フランス研究所と極東フランス学校（EFEO）が2022年末にホーチミン市で主催した美術展「ストリートベンダー」イベントで、ハノイの路上でフォーを売る人の写真が展示された。この写真は1950年以前に撮影された。写真： *EFEO*

しかし、研究者たちは、ハノイの市場はナムディンよりも豊富であるため、ハノイがフォー発展の揺籃地であると考えている。ナムディン繊維工場の顧客が多いにもかかわらず、間食の習慣がないベトナムの農村部ではフォーは依然として贅沢品だ。これらは、ナムディンフォーの調査旅行とヴァンクー村の長老との会話後の研究者の発見です。

「ヴァンクー村には、フォーを最も多く販売しているコー一家が住んでおり、村の人口の約75％がフォーを販売しています。徐々に他の家族もフォーを作るようになり、ハノイはこの職業で最も繁栄している場所となっています」と、ズン氏はVnExpressに語った。

研究者たちは、昔のフォーには今の世代には認識しにくい特徴があると考えています。戦争中、ハノイの人々は何度も田舎へ避難しなければならなかった。帰国した人たちは、食習慣が多かれ少なかれ「田舎風」になっており、昔のハノイ人の優雅さはもはや保っていなかった。各時代を通じた社会の変化も、伝統的なフォーに直接影響を与えます。

ドゥン氏は、伝統的なフォーの衰退の最も明らかな兆候は、バッチャン陶器村や他の多くの伝統的な陶器窯の素朴なボウルであると語った。このタイプのボウルは口が広がっており、底が狭くなっています。表面積が徐々に減少することで、フォーのスープは最後の一口まで温かいまま保たれます。このボウルの容量は小さく、現在のフォーボウルほど大きくありません。これは、古代ハノイの人々がフォーをお腹を満たすためのものではなく、軽食として食べていたためです。

アンティークのラブボウル。写真: フオンゴンバトラン — アンティークのラブボウル。写真:*フオンゴンバトラン*

「生活が徐々に下品になり、社会の変化によってハノイ人の本質的なものの多くが破壊された後、米の代わりにフォーが登場した」とユン氏は語った。

研究者によると、古代ハノイの人々はフォーに対して非常に洗練された味覚を持っていた。フォーレストランに行くとき、多くの人が家からグリーンライスライムを持参します。レストランのライムよりも美味しいと信じているからです。チン・クアン・ドゥン氏は著書『ベトナムのフォー百年』の中で、フォー通のハノイ人はレストランの血のスープを一杯楽しむべきだと書いている。ここでの血は牛の血ではなく、牛の骨を煮込んだスープで、そこから分泌される骨髄は「とても甘くて濃厚」です。

ユン氏は、昔のフォーの麺は男性の小指ほどの大きさに大きくなければならなかったと語った。太麺がフォーのスープをたっぷり吸い込んでいるので、麺を味わうだけでもスープの甘みがしっかり感じられます。食べる時は、フォーの麺と薄切り肉をつまみ、スプーンに少量の水を加えます。そうやって、少しずつ、優しく、優雅に食べてください。

ユンさんは、おいしいフォーは温めて食べなければならないと言いました。そのため、エアコンの温度のせいでフォーの味が落ちてしまいました。古文書を研究した学者たちは、故作家グエン・トゥアン氏がこのことを繰り返し主張していたと述べた。

「フォーは辛ければ辛いほど、牛脂の強い味が残らないので美味しくなります」とダンさんは言う。

ハノイのフォーの「真髄」の一つが、消えてしまったフォーの屋台だ。フォーの屋台では、一度に2杯のフォーを用意することはありません。肉が「工業的に」あらかじめスライスされている現在の状況とは異なり、客の注文を受けて初めて麺を持ち上げ、肉をスライスし始める。フォーはいつも熱々で「信じられないほど爽やか」だと彼は言う。

ドゥン氏が嫌いなのは、いわゆる「高級」フォーだ。輸入牛肉や高級食材をふんだんに使い、一杯あたり数百万ドンもする。彼によれば、それはフォーではなく「肉やキノコを売っている」とのこと。チン・クアン・ドゥン氏は著書の中で、フォーを楽しめる空間についても触れています。著者によると、フォーは「豪華な5つ星、6つ星」ではなく、シンプルな空間で食べるべきだという。

「おいしいフォーを作るには、その場の雰囲気も大切です。たとえ店が汚くても、その場でフォーを食べるのが一番です」と、筆者は1975年以前のサイゴンの新聞「チン・ルアン」の記事で、ジャーナリストのファム・チュー氏の言葉を引用している。しかし、ユン氏は、これはおそらく古代にのみ当てはまったのだろうとも付け加えた。今どき、そんな風に書くと、作者は「石打ち」にされてしまう。

しかし、実際には、ハノイのフォー愛好家はレストランの外観や盛り付けにはあまり注意を払わず、フォーの品質をより重視しているとズン氏は語った。 Thin Bo HoやTu Lunのような古いレストランは、「大きな建物、明るいテーブルと椅子」ではないものの、今でも顧客を惹きつけています。特に、ハノイや他の多くの場所にあるナムディンフォーのレストランは、素朴なスタイルであることが多く、時には雑なこともあります。ドゥン氏は、タンナム省フォーレストラン経営者協会の元会長、コー・ニュー・フン氏との会話の中でこれを確認した。一方、ホーチミン市から輸入された「エアコン付きフォー」運動は、ハノイではあまり歓迎されていない。

ユン氏はまた、伝統的なフォーがもはや同じではなくなった要因の1つは、甘みをつけるために使用されているMSGと砂糖であると述べた。これは、経済が厳しく、人々が節約しなければならなかった補助金時代のフォーの特徴です。

ハノイのドンダー区にあるレストランのフォー。補助金の時代と同じく、今でも客が列をなしている。写真：クイン・マイ — このフォーの写真は、2023年8月にハノイのドンダー区にあるレストランで撮影されたもので、補助金の時代と同じく客が今も列を作っている。写真：*クイン・マイ*

「肉や骨がこんなに不足しているのに、どこで手に入れればいいのでしょうか？だからフォーを作るときは、救世主であるMSGに頼るしかありません」と、チン・クアン・ドゥン氏はフォーに関する著書に書いている。

しかし、当時はMSGも非常に貴重なもので、欲しければ簡単に手に入るものではありませんでした。 1979年、普通のフォーの値段は数百ドンでしたが、MSGが加えられた特別なフォーは1,000ドンもしました。これは、補助金支給期間中、ハノイでは「パイロットレスフォー」、つまり肉を使わず熱湯とMSGのみで作ったフォーがフォー麺と一緒に出されていたことからも理解できる。

補助金時代は昔のハノイ人のフォーの食べ方に大きな影響を与えました。学者によると、MSG以外にも、この不足の時期には、冷やしご飯とフォー、パンとフォーなどの「バリエーション」が生まれたという。ユン氏はこれを「フォー詰め物」と呼んでいる。人々はいつもお腹が空いているので、このタイプのフォーは人気があります。したがって、小麦粉から作られ、拳のように丸められたり、地下室の蓋のように平らにされたケーキである「拳」ケーキや「地下室の蓋」ケーキと比較すると、それはまだ「珍味」です。この食事スタイルは徐々に姿を消しましたが、揚げたパンスティックを添えたフォーという、今でも「保存され、推進されている」バージョンが残っています。

「フォー通は、王様たちが常に尊んだこの料理の高貴な風味を台無しにするような無秩序な食べ方を決して認めない」とチン・クアン・ズン氏は著書『ベトナムのフォー百年』の中で述べている。

ユン氏によると、補助金支給期間中の商業用フォーは、アメリカの爆撃を逃れて田舎に避難したハノイの老人たちの「田舎化」を示すものだったという。フォー・マイ・トゥオンを食べるときは、客は自分で料理を取り、ボウルを受け取るために並ばなければなりません。店員は顧客にあまり注意を払っていません。当時、フォーを提供する商業レストランにはナプキンが置いていなかった。ナプキンは「小中産階級」の贅沢品と考えられていたのだ。多くの客は食べ終えると、田舎の宴会の時のように箸を揃えて口を拭っていた。