ゲアン省の人々は、旧正月の間に売る特産品を作るために昼夜を問わず働いている。

TPO – 旧正月が近づくと、山岳地帯のケフォン（ゲアン省）にある水牛肉とビーフジャーキーの生産施設では、顧客に届ける肉の製造に忙しくしている。多くの顧客を抱える多くの施設は、顧客に対応するために昼夜を問わず働かなければなりません。

2025年1月9日 | 05:59

TPO – 旧正月が近づくと、山岳地帯のケフォン（ゲアン省）にある水牛肉とビーフジャーキーの生産施設では、顧客に届ける肉の製造に忙しくしている。多くの顧客を抱える施設では、対応するために昼夜を問わず働かなければなりません。

ゲアン省の山岳地帯に住む人々が、旧正月に販売する特産品を作るために昼夜を問わず働いている様子を撮影したビデオ。

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毎年旧暦11月末から、キムソン町（ゲアン省クエフォン郡）の水牛肉、牛肉、豚肉のジャーキーを生産する工場は、商品を時間通りに顧客に届けるために忙しく働いている。ここの各施設では、この名物料理を作るために、平均して毎日500～1000kgの水牛肉、牛肉、豚肉を購入しています。

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燻製にした水牛肉や牛肉はジャンとも呼ばれ、高地の人々が何百年もの間肉を保存し保管してきた方法に由来しています。昔は冷蔵庫がなかったため、人々は新鮮な肉をコンロで乾燥させて、長期間保存して使用することが多かった。平地の人々がこれを食べて美味しさに気づき、贈り物として買うようになり、高価な名物料理となった。

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水牛肉、牛肉、豚肉のジャーキーを作る長い伝統を持つファン・ティ・ガさん（41歳、クエフォン郡キムソン町在住）は、彼女の店は毎年旧暦11月中旬から旧正月用の販売の注文を受け始めると語った。

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完成したバッファロー、ビーフ、ポークジャーキーを作るには、多くの労力、手順、そして時間がかかります。そのため、ンガさんは生活を支えるためにさらに3人の季節労働者を雇わなければなりませんでした。

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ンガさんは毎日、地元の人々から水牛肉、牛肉、豚肉を注文します。選ぶ肉は新鮮で美味しい臀部でなければなりません。購入後、肉は洗浄され、筋と脂肪が取り除かれ、長さ25〜30cmの手のひらサイズにカットされます。

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肉に独特のおいしい風味を与えるために、肉を約3時間マリネします。各家庭には独自の秘密の調味料レシピがあり、ユニークな製品が作られます。しかし、マリネに欠かせないスパイスは、コショウの種子とマックケン（野生のコショウ）の種子です。

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すべての準備工程が完了したら、肉を薪ストーブの上で何日もかけて乾燥させます。

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「肉を乾燥させずに均等に調理するには、調理人はコンロを見守り、肉を絶えずひっくり返さなければなりません。特に、火は常に弱火で一定に保たなければなりません。火が強すぎると、肉が焦げて調理されません」とンガさんは体験談を語った。

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2～3日間乾燥させた後、木炭ストーブや薪などの熱の影響で肉片は徐々に縮み、乾燥して調理されます。平均して、10kg の新鮮な肉から 3kg の燻製肉が完成します。「燻製肉がうまくできたかどうかは、調理した肉を割ったときにまだピンク色をしている場合です。肉はおいしく、甘みがあり、パサパサしていません。ソーセージに関しては、脂身の多い肉は透明で噛み応えがあり、濃厚で、独特の香りがします」とンガさんは語った。

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水牛肉やビーフジャーキーのほかに、中華ソーセージも旧正月の人気特産品です。

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バッファローとビーフジャーキーは完全に手作りですが、ソーセージ料理は肉詰め機で作られています。「機械のおかげで、肉の詰め方がより簡単に、より均一に、より美しくなりました。完成したソーセージも、水牛やビーフジャーキーのように薪ストーブで乾燥されます」とファン・ティ・クイさん（クエフォン市キムソン町の生産施設）は語った。

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現在、水牛肉とビーフジャーキーは1kgあたり100万～110万ドン、ポークジャーキーは1kgあたり45万～50万ドン、中華ソーセージは1kgあたり30万～35万ドンで販売されている。

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この名物料理は旧正月の期間のみに作られ販売されるが、キムソン町（クエフォン地区）の生産施設に数億ドンの収益をもたらす。「毎年、旧正月前の数か月だけ働くので、休みなく昼夜を問わず忙しくしています。現在、村で飼育されている水牛、牛、豚の数は減少しており、原材料の調達が困難です。人々に商品を作ってもらうために、狩りをして前払いしなければなりません」とファン・ティ・クイさんは語った。

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現在では、この特産品は同省だけでなく、北や南の多くの省でも販売されています。肉を長期間保存するには、ビニール袋に入れて冷凍庫に入れます。「12月20日から、遠方の省の顧客にも商品を発送します。省内の顧客は旧正月近くに商品を送るだけです。顧客からの注文は旧正月の28日まで受け付けます」とファン・ティ・ガ氏は述べた。