年始に幸運をもたらす緑の餅の奇跡

色彩のみ

年末の慌ただしい日々、賑やかなバ・チュウ・ファッションストリート（フエ市トゥアンホア地区）では、ベトナムの伝統的な衣装を着て円錐形の帽子をかぶり、棒を持ってバイン・ドゥック・マットを売っている小柄な老婦人がいた。彼女はチャン・ティ・ガイさん（83歳）で、かつては旧正月の時期にのみ登場し、旧暦の4～5月頃まで続いたケーキ作りの職業を今も続けている古都フエで唯一の人物だ。 「この仕事は資本は少ないのに、労力はかかります。この仕事が大好きで、まだ長く続けているのですが、利益はそれほど多くありません。この餅作りのおかげで子供たちを育てることができたので、この仕事が好きなんです。『この仕事をやめないで。もったいないから』とよく言われるんです」とガイさんは言いました。

ガイさんはバイン・ドゥック・マットがいつ発明されたのかは知らないが、自分がこの仕事に50年近く携わっていることは正確に覚えている。彼女によると、蜂蜜ケーキを作る技術はライテー村（フエ市フートゥオン区）で始まり、米から女性が作り出したものだという。米は調理すると固くなると批判されるが、小麦粉にするとすぐに固まる。職業訓練では、女性たちはお互いに学び合い、それから生計を立てます。約30年前、フエではバインドゥックマットを売る店が街中に広がりました。そのため、バインドゥックの屋台は毎年春になると多くの人の心に深く刻まれる、馴染みのあるイメージとなるのです。

トラン・ティ・ガイさん - フエでハニーケーキの作り方を知っている最後の人

研究者のトラン・グエン・カイン・フォン氏によると、バイン・ドゥックは北部発祥でフエにもたらされた民俗料理だという。北部や南部のバインドゥックには中身が入っていることが多いですが、フエのバインドゥックはケーキを作る際に生地をそのまま使います。フォンさんは、フエには2種類の餅があると話しました。白い餅は魚醤で味付けされ、緑の餅（インドペニーワート植物の葉から着色）は糖蜜と一緒に食べられます。これは新年の幸運の食べ物と考えられているので、フエの人々は年初に幸運を祈って緑の餅をよく食べます。

「特に、蜂蜜入りの緑餅は、他の餅のようにスプーンや箸を使わず、竹の包丁を使って食べます。緑餅は、餅本来の濃厚でサクサクとした食感と蜂蜜の甘い香りが絶妙に溶け合い、フエならではの故郷の味が強く感じられるお土産です」とフォンさんは語りました。

ケーキを楽しむのも大変な努力

チャン・ティ・ガイさんが毎日かごを持って通りに出て蜂蜜ケーキを売る光景は、フエの多くの人々によく知られている。彼女のケーキを食べた7代、8代目は、もちもちとして糖蜜の甘い緑色の餅の味を決して忘れないだろう。

「ケーキの材料は葉の季節によって変わるので、通常は冬から夏近くまでしか作りません。この時期は葉が最も美しい色と香りを放つ時期です。季節が過ぎると葉は古くなり、それでもケーキを作ろうとすると緑色が黒く変色してしまい、見た目が悪くなってしまいます」とガイさんは教えてくれました。

緑色のお餅はとても魅力的に見えます。

バイン・ドゥック・マットは、新年の初めにフエの人々に幸運をもたらすと信じられている料理です。

ガイさんの話を聞くと、ケーキ作りの手順はとてもシンプルですが、ケーキがお客様の手元に届くまでの各工程を準備する様子を見ると、彼女がどれほど一生懸命働いているかがわかります。まず、好みのお米を選んだら、洗って、すりつぶして、滑らかな米水になるまでふるいにかけます。次はケーキの緑色を作るステップです。ガイ夫人はよくボンボンの葉を石臼でパンダンの葉と一緒にすり潰し、葉を取り出して水に浸し、絞って乾燥させます。この水に少量の石灰水を混ぜ、さらに米粉水と混ぜます。

「火で混ぜる作業は、米粉がとろみがつくまでずっとそばにいないといけないんです。早くやると粉がくっつかなくなってしまうし、ゆっくりやると粉が焦げやすくて、せっかくのケーキが全部台無しになっちゃうんです…」と、ガイさんはキッチンから立ち上る煙で目をこすりながら言った。

ケーキが固まると、彼女はすぐに鍋の底から薪を取り除き、赤く熱した残り火だけを残しました。ケーキが焼きあがると、彼女は新鮮なバナナの葉を敷いた竹製のトレーに熱い生地を流し込み、ケーキの厚さがわずか2センチほどになるように平らにします。通常、ケーキは午後に作られ、一晩「寝かせて」冷まし、翌朝ガイ夫人が通りに運ぶことができるようにしています。

バインドゥック糖蜜を正しく食べるには、糖蜜に浸したパドルを使用してケーキに刺さなければなりません。

このステップはまだ…半分しか終わっていません。その名の通り、次のステップは蜂蜜を「精製」するプロセスです。フォークにくっつくほど濃厚で粘り気のある蜂蜜を作るには、パン職人に多くの経験が必要です。ガイ夫人は砂糖水を煮るとき、弱火で絶えずかき混ぜながら、レモン汁を少し加えることが多い。最後のステップはパドル（フォーク）を研ぐことです。彼女は古い竹の棒を丁寧に割り、先端が尖った長さ約5センチのパドルの形に成形します。 「この櫂は見た目はシンプルですが、これがないと餅はうまく盛り付けられません。竹の櫂は粘着力が高いので、壷の中で回すと糖蜜がちょうどよくくっついて、最高の味になります。次に、櫂で餅を串に刺します。唇をすぼめて櫂を引き抜くと、餅が口の中にきれいに収まりますよ」と、蓋夫人は歯を見せて微笑んだ。

年末のフエは霧雨が降っています。ガイ夫人は今も肩に担いだ棒をゆっくりと持ち、通りへ出ています。彼女の姿を見ただけで、常連客がまた声をかけてきたり、車を止めてパンを買ってきたりする。彼女は親指ほどの大きさのダイヤモンド型のピースを丁寧に切り取り、バナナの葉の上に置いて顧客に渡しました。 1束あたり20,000ドンかかります。 「体力が尽きたら終わりです。健康である限り、バインドゥックマットを作り続けます。今では『希少価値』と言われることが多いので、老後を楽しみながら、フエ料理に貢献できるよう、この仕事を続けたいと思っています」とガイさんは語った。 （つづく）

出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-ky-cong-banh-duc-xanh-cho-loc-dau-nam-185250116231757773.htm