トー・スアン焼き春巻きはタンホア地方の名物料理で、独特の風味と手の込んだ調理法で食事をする人を魅了します。
トー・スアン焼き春巻きは、タインホアの有名な名物料理の一つです。写真：キャラクター提供
タン料理は主に素朴な料理で、贅沢な料理ではありませんが、風味が優れており、調理法も洗練されています。有名なネムチュアのほかに、タインホアに来たら、焼きネムも見逃せません。この名物は、才能豊かな人々と英雄的な歴史を持つ神聖な土地、トー・スアン地方に由来しています。トースアンは「二人の王」の地としても知られ、二人の国民的英雄の生誕地である。10世紀後半に宋の侵略者を破ったレ・ダイ・ハン皇帝と、15世紀初頭に明の軍を破ったレ・タイ・ト皇帝である。トースアン郡（タンホア省）で焼きネムチュア店を営むド・ヴァン・ヴー氏は、直接の買い付けと全国各地への配達で、平均して毎日約300～400ネムを販売していると語った。
Tho Xuan 焼き春巻きを作るのに必要な材料。写真：キャラクター提供
トー・スアンの焼き春巻きを作る家族の秘密を教えてくれたヴーさんは、材料の選択が重要な要素だと語った。おいしい春巻きは、肩肉の赤身で巻いたものに違いありません。脂身が少ないので、サクサクしていても柔らかさが保たれているからです。 0.5mm程度に細切りにしたきれいな豚皮に薄切り肉を混ぜ合わせました。 「さらに、ニンニク、刻んだ唐辛子、挽いたコショウ、魚醤などの他の材料も用意する必要があります。若いガランガルの葉とグアバの葉を選び、洗って乾かしてください」とヴーさんはラオ・ドンさんに教えてくれました。肉はスパイスを吸収させるために約30〜60分間マリネされます。焼き春巻きの独特の風味は、粉末にした米粉から生まれます。米ぬかの他に、トウモロコシのぬかも香料として使うところもあります。次に均等に分け、形を整えます。こうすることで、春巻きを包んだときにバラバラにならず、包みやすくなります。バナナの葉を10～15cmくらいの長さにちぎり、天日または火で乾燥させます。バナナの葉は、包んだときに破れないように適度に萎れさせています。
肉をマリネした後、包みやすいように一掴みの大きさにまとめます。肉 1 キログラムから、大きな春巻きが約 3 ～ 4 個、または小さな春巻きが約 5 ～ 6 個作れます。写真：キャラクター提供
包装する際、作業者の手は柔軟かつ熟練していなければなりません。バナナの葉を少し取り、グアバの葉と高麗人参の葉を数枚乗せて肉を巻きます。次に、外側に葉を 2 枚追加します。ヴーさんは、この包み方は職人の安定した手作業が必要で、春巻きはどれも四角く、外側からほのかに香ると語った。春巻きを包んだ後、寒い場合は2〜3日ほど置いて熟成させます。または、半日または一晩屋外に置いて冷蔵庫に保存します。春巻きは色が薄すぎず濃すぎず、ほんのり酸味があります。春巻きを箸でそっと離すと、スライスされた肉の各ピースが、魚醤、ニンニク、唐辛子、グアバの葉、高麗人参の香りが混ざった香り高い米粉に包まれています...「比較的明確な違いは、焼き春巻きを作るときに、豚肉を酸っぱい春巻きのように細かく挽いたり、皮を酸っぱい春巻きのように細く切ったりするのではなく、酸っぱい春巻きのように薄くスライスすることです。 「他の種類の春巻きは発酵後すぐに食べられますが、焼き春巻きは食べる前に焼く工程を経る必要があります」と、ヴーさんはトー・スアンの焼き春巻きと他の種類の春巻きの違いを指摘した。春巻きが発酵した後は、春巻き全体を薪ストーブで焼くか、台所の灰の中に埋めて食べるのが一番美味しいです。その時、外側の葉は焦げていて、肉の中の脂はまだしっとりしていて、春巻きは柔らかくて香りがよいです。
トー・スアン焼き春巻きを焼いた一皿。焼き春巻きをイチジクの葉で包み、魚醤、ニンニク、唐辛子に浸したものです。写真：キャラクター提供
最近では、薪ストーブで焼いたり灰の中に埋めたりする環境がない食事客でも、電気コンロやエアフライヤーを使って焼き春巻きを調理できるようになりました。または、揚げたり、蒸したり、野菜と一緒に炒めたりすることもできます。焼き春巻きは、温かいうちにイチジクの葉で包み、魚醤やチリソースにつけて食べると風味が増して最高です。保存方法については、焼き春巻きは冷蔵庫で保存し、20日以内に使用してください。真空パックした春巻きは冷凍庫に保存すると、最大 40 日間保存できます。トー・スアン焼き春巻きは、ガイケーキ、ラムケーキ、クドケーキなどの特産品とともに、タンホアを訪れる人々にとって素朴な名物となっています。ラオドン.vn
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