Restaurant traditionnel de riz gluant depuis plus de 40 ans à Nam Dinh

Le riz gluant traditionnel Nam Dinh à la poitrine de porc est spécial car il n'est pas mangé avec des oignons frits ou des cornichons et utilise de la poitrine de porc à la place du porc braisé.

« Pour manger du riz gluant au porc, il faut aller à Hang Sat », explique aux touristes Mme Phung, propriétaire d'un salon de thé dans la rue Luong The Vinh, à Nam Dinh City. Certains habitants du restaurant conviennent également que le restaurant xoi xiu au 61 Hang Sat est l'endroit qui vend le plat xoi xiu original du peuple Nam Dinh.

Le plat traditionnel de riz gluant Nam Dinh n'utilise pas d'oignons frits ni de viande braisée, mais plutôt du porc braisé.

Début juillet 2023, le magasin de riz gluant de Mme Nguyen Thi Bich (43 ans) a déménagé au n° 33 Bac Ninh , à environ 200 mètres de l'ancienne adresse. Le restaurant dispose d'une façade spacieuse, d'un parking, d'un espace intérieur d'environ 20 m2, servant environ 10 convives en même temps. Juste devant la porte se trouve un comptoir avec un cuiseur à riz gluant électrique en acier inoxydable, une table avec des ingrédients, des cuillères, des bols et des épices.

Mme Bich a déclaré que vers les années 1980, sa mère a commencé à vendre du riz gluant sur le trottoir dans le quartier central de la ville de Nam Dinh. Plus tard, lorsqu'elle en eut les moyens, sa mère ouvrit une boutique au 61 Hang Sat. Vers 2005, alors que sa santé n'était pas bonne, elle a pris sa relève. Depuis près de 20 ans qu'elle vend, elle a conservé la recette du riz gluant de sa mère. La boutique est ouverte deux plages horaires, de 5h30 à 12h00 et de 15h00 à 21h00. En temps normal, le magasin vend environ 50 kg de riz gluant, et le week-end, lorsqu'il y a beaucoup de clients, il peut vendre jusqu'à 70 à 80 kg de riz gluant.

« Le riz gluant au ventre de porc de Nam Dinh ne se mange pas avec des oignons frits, des cornichons ou de la viande braisée et des œufs comme le riz gluant dans d'autres provinces », a déclaré Mme Bich à propos du riz gluant traditionnel au ventre de porc de sa ville natale. « Si vous ajoutez des oignons séchés, la saveur de la viande sera perdue, et si vous la mangez avec des cornichons, la sauce sera diluée, le goût aigre-doux des cornichons submergera la douceur de la viande dans la sauce. »

Un bol de riz gluant avec de la poitrine de porc dans la boutique de Mme Bich contient 5 ingrédients, dont du riz gluant, de la poitrine de porc, du pâté, du porc effiloché, de la saucisse chinoise et de la sauce à base de jus de poitrine de porc. Le restaurant n'a pas de prix spécifiques, les convives peuvent commander n'importe quelle quantité de riz gluant et demander d'ajouter ou de supprimer chaque ingrédient selon leurs préférences. Mme Bich a pris le riz gluant chaud de la marmite, a ajouté les ingrédients secs dans le bol un par un, et l'étape finale a consisté à verser la sauce dessus.

La couche inférieure de riz gluant blanc sert de toile de fond à la couleur rouge de la saucisse chinoise, à la couleur jaune clair de la viande effilochée, à la couleur brun doré du porc braisé et de la sauce. Les grains de riz gluant sont dodus, moelleux, ni écrasés ni pâteux. Chaque tranche de porc braisé est mélangée à une sauce épaisse et douce, le sucré et le salé sont équilibrés. La viande hachée est légèrement moelleuse et le pâté est gras et riche.

Mme Bich, la propriétaire, vend la boutique depuis près de 20 ans.

Pour réaliser les bols de riz gluant ci-dessus, Bich, son mari et son personnel doivent préparer les étapes à partir de 2 heures du matin chaque jour dans l'atelier familial. Le riz pour la fabrication du riz gluant est sélectionné parmi le riz gluant jaune, cultivé pendant 6 mois, trempé dans l'eau pendant 6 à 8 heures selon les conditions météorologiques et cuit dans une marmite électrique. En moyenne, 10 kg de riz donneront 15 kg de riz gluant. « Le riz gluant doit être cuit à la vapeur deux fois, sur deux feux, pour être moelleux et savoureux. Choisir un riz gluant jaune cultivé pendant six mois donnera des grains ronds, dodus et pleins, qui ne se cassent pas facilement comme les autres types de riz », explique Mme Bich.

La poitrine de porc est fabriquée à partir d'épaule de porc maigre qui contient encore de la graisse pour qu'elle ne soit pas sèche, marinée avec des épices pendant au moins 3 heures. La particularité du xoi xiu est la sauce sécrétée pendant le processus de cuisson du porc, en ajoutant uniquement de l'amidon de tapioca pour créer une consistance lisse et épaisse, aucun colorant n'est utilisé.

Nguyen Thuy Linh (25 ans, Thanh Hoa) qui travaille actuellement à Hanoi a remarqué de nombreuses différences entre le riz gluant de Hanoi et le riz gluant de Nam Dinh au porc. Parce qu'elle avait l'habitude de manger du riz gluant avec des oignons frits et du porc braisé dans le vieux quartier de Hanoi, lorsqu'elle a vu le riz gluant au porc de Nam Dinh, Linh a senti qu'il manquait de garnitures. « Mais après l'avoir mangé, j'ai réalisé que le riz gluant Nam Dinh à la poitrine de porc n'était pas aussi « petit » qu'il en avait l'air et qu'il combinait le goût collant, sucré, coriace et onctueux. Fidèle à son nom, le riz gluant à la poitrine de porc est l'ingrédient le plus impressionnant, avec un goût riche, sucré et gras de viande. Le simple fait de verser de la sauce à la poitrine de porc sur le riz gluant est délicieux », a partagé Linh.

M. Dang Duy Dong (78 ans), qui était le chef du groupe résidentiel dans la région de Hang Sat - Bac Ninh pendant 30 ans, un client régulier du restaurant, a déclaré que c'est l'un des rares restaurants à vendre du riz gluant traditionnel Nam Dinh au porc. Le riz gluant au porc et au lait de soja est un plat de petit-déjeuner apprécié par de nombreux locaux et « incontournable pour les touristes ».

Le magasin de riz gluant de Mme Bich est un endroit préféré des clients de tous âges. En semaine, les clients du restaurant sont principalement des étudiants, des employés de bureau et des personnes âgées, et sont les plus fréquentés entre 6h30 et 8h30. Le week-end, les jours fériés et le Têt, de nombreux jeunes touristes et certains étrangers visitent le restaurant pour en profiter de 8h à 10h environ. De plus, elle reçoit également des commandes d'écoles primaires et secondaires pour chaque pique-nique et activité de plein air.

Elle a ouvert un jour un magasin de riz gluant Nam Dinh à Hang Luoc, mais les affaires n'étaient pas bonnes, alors Mme Bich est retournée dans le magasin de riz gluant de sa famille. De nos jours, dans le centre-ville de Nam Dinh, il n'y a pas beaucoup de magasins de riz gluant qui conservent la saveur traditionnelle. Elle espère que les convives qui dégusteront du xoi xiu au restaurant ressentiront la saveur la plus originale de ce plat de riz gluant de spécialité, associé à l'enfance de nombreuses personnes à Thanh Nam.

Article et photos : Quynh Mai

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