Pho au manioc de Que Son dans le quartier ouest de Ho Chi Minh-Ville

La soupe de nouilles au manioc, spécialité de Quang Nam, un plat progressivement oublié à l'origine, a été préservée et adaptée par un chef du quartier ouest de Saigon.

Il existe d'innombrables restaurants de pho à Hô-Chi-Minh-Ville. Des rues principales aux petites ruelles, vous pouvez trouver des restaurants servant toutes sortes de pho au bœuf, même du pho au poulet à la mode du Nord. Cependant, il est difficile de trouver un restaurant servant du pho au tapioca. Pour beaucoup de gens, ce plat est étrange même par son nom. La forme de ce type de pho est également complètement différente des nouilles pho habituelles.

La soupe de nouilles au manioc est un plat traditionnel du peuple Quang Nam. Le village de Thuan An, ville de Dong Phu, district de Que Son, province de Quang Nam, conserve toujours la tradition de fabrication du pho au manioc. Cependant, rares sont les ménages qui conservent leur profession traditionnelle.

Dans le quartier de Tay Thao Dien, dans la ville de Thu Duc, il existe un restaurant rare servant du pho au manioc. M. Nhu Cuong, chef cuisinier et propriétaire du restaurant Madame Lam, a partagé qu'actuellement, il y a très peu d'endroits à Ho Chi Minh-Ville, même à Quang Nam ou dans les provinces voisines, qui proposent des plats à base de pho au manioc. La raison est que l’artisanat traditionnel de fabrication des nouilles pho disparaît progressivement.

Le chef Cuong a décidé d'ajouter du pho au manioc au menu de son restaurant après avoir assisté à un festival culinaire de Quang Nam. À cette époque, il y avait un stand présentant des produits traditionnels du village tels que la farine de tapioca et les nouilles de tapioca du village de Dong Phu, mais « peu de gens étaient intéressés ». Il a trouvé que ce type de nouilles de tapioca était nutritif, sans gluten comme la farine de riz et visuellement attrayant.

Les nouilles de manioc de spécialité Que Son non transformées ont la forme d'un filet. — Les nouilles de manioc de spécialité Que Son non transformées ont une forme de filet.

La conviction que « la cuisine doit être liée aux racines culturelles » a poussé M. Cuong à « s'associer » à un jeune couple de Dong Phu qui tente de maintenir les produits artisanaux traditionnels du village « pour préserver et développer le plat de pho au manioc qui disparaît progressivement ».

Juste à l'entrée du restaurant, au centre se trouve une table en bois avec un panier de nouilles de manioc séchées et de racines de manioc - comme les appellent les sudistes - comme un moyen de faire découvrir aux convives les ingrédients qui composent les plats traditionnels Quang. De nombreux clients étrangers, en entrant dans le restaurant, s'approchent avec curiosité de la table d'exposition du pho au manioc et posent des questions telles que « pourquoi le pho est-il une grande assiette carrée ou rectangulaire avec de nombreuses mailles », « qu'est-ce que la racine de manioc » ou « pourquoi le pho au manioc est-il si coloré ? »

Les nouilles de tapioca traditionnelles ont la forme d'un filet, pressées en grandes feuilles fines, carrées ou rectangulaires comme du papier de riz. Le pho, lorsqu'il n'est pas transformé, est sec et croustillant, différent des nouilles molles et plates souvent utilisées pour le pho au poulet ou au bœuf. Les nouilles de tapioca originales sont blanc ivoire. Le pho violet est teint à partir de fleurs de pois papillon combinées avec du citron, les nouilles jaune foncé sont colorées à partir de carottes.

Pour avoir des lots de nouilles de manioc de qualité, cela dépend beaucoup de la météo. Il faut choisir une journée ensoleillée pour les faire sécher pendant 3 jours et 3 nuits. Les personnes qui fabriquent des nouilles de tapioca à Dong Phu sont principalement des personnes âgées. « Les spécialités de Que Son disparaissent peu à peu à mesure que les jeunes du village artisanal quittent le village. Certains préfèrent devenir tailleurs ou ouvriers plutôt que de rester et de poursuivre le travail ardu de fabrication du pho », a déclaré M. Cuong.

Les nouilles de manioc faites à la main ne sont pas disponibles en grande quantité, c'est pourquoi les plats préparés à partir de cet ingrédient sont placés sur les menus saisonniers et servis de manière irrégulière. Le chef Cuong sert 4 plats de spécialités de Que Son, dont deux types de pho préparés de manière traditionnelle, une salade de pho et enfin un banh xeo de style central à base de farine de tapioca.

La version traditionnelle du Pho Sani contient une combinaison d'ingrédients similaires aux nouilles Quang. Les nouilles pho sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres, servies avec des crevettes, de la poitrine de porc, des côtes levées et des jeunes pousses de moutarde. Bouillon à base de bouillon d'os, versé sur les nouilles pho. L'eau est jaune en raison de l'utilisation d'amidon de curcuma pour créer une couleur accrocheuse et une odeur caractéristique. Au moment de manger, ajoutez de la sauce chili pour une saveur riche. « La version traditionnelle utilise beaucoup de curcuma, je l'ai réduit car de nombreux convives étrangers ne sont pas habitués à manger du curcuma », a expliqué M. Cuong.

Le chef utilise des nouilles de tapioca pour préparer une salade combinant fleur de bananier, carottes, concombres, herbes et crevettes sautées. M. Cuong a créé la farine pour faire des nouilles de tapioca en la mélangeant avec de la farine de riz, réalisant ainsi une crêpe inspirée des crêpes de la région centrale. Le gâteau a une croûte dorée croustillante et un goût riche et parfumé. La garniture comprend du jicama, de la mangue râpée et diverses herbes. Les accompagnements sont placés à l'intérieur du gâteau au lieu d'être enroulés comme dans la manière traditionnelle de le manger.

Un dîneur de Hanoi, vivant à Ho Chi Minh-Ville, a déclaré qu'il n'avait jamais entendu parler du pho au manioc et qu'il ne savait pas qu'il y avait des restaurants à Ho Chi Minh-Ville servant ce plat à base de nouilles pho. Après avoir dégusté pour la première fois du pho au tapioca dans un restaurant de Thao Dien, elle a remarqué que ce type de pho n'était pas gras, que les nouilles avaient une texture ferme et moelleuse et, une fois mangées, n'avaient pas la douceur féculente des nouilles pho ordinaires.

« Un repas au restaurant pour deux personnes coûte environ 159 000 à 179 000 VND, soit 3 à 4 fois plus cher que les plats de nouilles populaires. Cependant, les ingrédients sont méticuleusement préparés, les feuilles de moutarde verte sont encore fraîches et soigneusement parées. Les crevettes sont fraîches, les côtes de porc sont bien mijotées et la poitrine de porc a une peau croustillante. Le plat est également bien présenté », a déclaré la cliente.

Le chef Cuong a déclaré que les plats à base de pho au manioc sont préparés dans un style culinaire contemporain. La condition préalable doit être des plats purement vietnamiens, associés à une assimilation culturelle. À cette époque, les plats locaux seront méticuleux, depuis les moindres détails des ingrédients jusqu'à la mise en forme. L’assimilation se manifeste également dans les techniques de cuisson. L'ancienne façon de cuisiner abusait souvent des épices et les assaisonnait de manière arbitraire. Alors que les plats contemporains sont cuisinés en portions, une plus grande attention est accordée à la valeur nutritionnelle lors de la combinaison des ingrédients et à l'utilisation d'ingrédients propres pour garantir la santé.

Avec sa passion pour l'exploration de la culture culinaire régionale, le chef Cuong espère que ses petits efforts permettront d'une manière ou d'une autre de préserver l'artisanat traditionnel de la fabrication du pho au manioc et de diffuser le plat à base de nouilles pho spéciales auprès des convives nationaux et étrangers.

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