Manger des melons et des aubergines marinés provoque-t-il le cancer ?

De nombreuses informations affirment que la consommation de melons et d'aubergines marinés produit des toxines et provoque le cancer. Est-ce vrai ? (Quynh, 34 ans, Hanoï)

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Les melons et les aubergines marinés sont « tristement célèbres » pour provoquer le cancer et affecter la santé, principalement parce que de nombreuses personnes les mangent ou les marinent de manière incorrecte. En principe, le processus de décapage impliquera une réaction qui convertit le nitrate (une substance résiduelle dans les légumes et les tubercules en raison de l'engrais à base d'urée ou de l'absorption d'un sol riche en nitrate) en nitrite. Durant les 2-3 premiers jours de saumurage, la teneur en nitrites augmente, puis diminue progressivement et disparaît complètement lorsque les cornichons sont jaunes et acides. Les nitrites présents dans le corps réagissent avec les acides aminés pour former des composés nitrosamines, qui peuvent provoquer le cancer. Par conséquent, pour une bonne santé, vous ne devriez pas manger de melon fraîchement mariné.

De plus, de nombreuses informations indiquent que les aubergines marinées contiennent encore de la solanine, un cancérigène. En fait, la solanine peut se dissoudre dans le sel, donc lorsque l’aubergine est salée, cette substance sera perdue. Même en mangeant de l'aubergine crue, la teneur en solanine est très faible, négligeable, donc le plat n'est ni toxique ni cancérigène. Cependant, le chou mariné et l'aubergine sont facilement contaminés par des pesticides pendant le processus de culture, et les personnes qui les mangent peuvent être empoisonnées, alors soyez prudent.

En fait, depuis des milliers d’années, les pays asiatiques utilisent le chou et l’aubergine pour faire des cornichons, devenant une culture culinaire de nombreux pays. Le chou mariné ou l'aubergine marinée est un plat populaire qui se marie bien avec le riz. Il est préparé en créant un environnement salin propice à la fermentation par des micro-organismes. Grâce au processus de fermentation, les micro-organismes nocifs sont inhibés, ce qui permet aux légumes et aux aubergines de se conserver plus longtemps.

Une fois marinés, les composants nutritionnels des légumes et des aubergines sont transformés pour créer une saveur plus délicieuse et plus attrayante, réduisant les nutriments difficiles à digérer ou nocifs pour l'organisme comme la solanine (dans les aubergines vertes). En même temps, les melons et les aubergines marinés contiennent également des micro-organismes bénéfiques pour le système digestif. Si vous mangez correctement, le sel n’affectera pas votre santé.

Attention, le chou mariné et l'aubergine sont souvent salés et ne conviennent pas aux personnes souffrant d'hypertension artérielle ou de maladie rénale. De plus, dans les repas quotidiens, les personnes en bonne santé ne consomment qu'environ 5 mg de sel par jour, donc la meilleure quantité de melons et d'aubergines marinés est de seulement 50 à 100 g/jour. Le processus de salage doit utiliser des ustensiles en céramique ou en porcelaine, et non des récipients ou des boîtes en plastique.

Professeur associé, Dr Nguyen Duy Thinh
Institut de biotechnologie et de technologie alimentaire, Université des sciences et technologies de Hanoi

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