Tran Hieu Trung lleva la filosofía de vida a los platos vietnamitas

FILOSOFÍA CULINARIA CREATIVA

"Luchando" en la Universidad Tecnológica de Ciudad Ho Chi Minh, graduándose con un título en gestión industrial, y luego, fatídicamente, convirtiéndose en chef, aunque antes de eso, Tran Hieu Trung confesó: "Nunca cociné nada, solo sabía comer". De repente, Hieu Trung viajó a la ciudad de las luces, París, y se inscribió en la prestigiosa escuela culinaria Le Cordon Bleu con una excusa muy convincente: "No tengo experiencia en cocina, así que tuve que tomar un atajo". Es comprensible que en el campo de los cuchillos, cucharas y tenedores, Le Cordon Bleu posea muchas técnicas secretas en la preparación de deliciosos platos, suficientes para ayudar a los estudiantes a practicar artes marciales en la industria culinaria.

Tran Hieu Trung en el jardín Lamai en Hanoi.

Al dejar Le Cordon Bleu, Hieu Trung "bajó la montaña", viajando por el mundo, contratando a sueldo todo tipo de estilos culinarios desde Europa hasta Asia, durante 6 años, probando la acidez, la amargura, la dulzura y la poesía de la profesión y luego decidió comenzar un negocio con La Chérie, un pequeño restaurante, con espacio suficiente para 8 comensales a la vez. Recientemente, Hieu Trung “actualizó” La Chérie a una nueva versión llamada Lamai Garden con 20 asientos y una forma diferente de jugar, que consiste en incorporar la filosofía a la creación culinaria.

La filosofía aquí es la filosofía de la cocina japonesa. El sabor es el sabor puro de los ingredientes de los alimentos. Al hablar sobre las técnicas de elaboración y creación de deliciosos platos, Hieu Trung resumió: «Aprendí las técnicas de elaboración de la cocina francesa, aprendí la filosofía de la cocina japonesa, especialmente el respeto por los sabores originales y puros de los ingredientes, y al presentarlos, pongo mi amor, emociones, personalidad, creatividad y alma en cada plato».

En la cocina vietnamita, hay muchos factores que determinan el atractivo duradero de un plato, como comer con recuerdos, comer con especialidades regionales... Hieu Trung también construyó el menú de Lamai Garden sobre esa base, añadiéndolo a un momento específico. Hieu Trung enfatizó: "Quiero servir comida de temporada a los comensales, porque los ingredientes de temporada siempre son los más frescos y deliciosos, con el sabor más perfecto. Luego vienen los recuerdos, luego las regiones; por ejemplo, la calabaza cocinada con camarones y cacahuetes es un plato popular de verano que comía a menudo de niño, simplemente una forma diferente de presentarlo, o al preparar platos de verduras, le añado un toque de salsa de pescado para evocar inmediatamente el sur".

La creación de la cocina vietnamita tiene muchas ventajas, según Hieu Trung: «Vietnam cuenta con muchas especias excelentes, como las semillas de doi, el mac khen... ingredientes especiales que aportan sabores atractivos a los platos. Ingredientes especiales como el pato de arroyo, el cerdo negro y la cabra montés... también son puntos fuertes. Al ser criados de forma natural, al utilizar estos ingredientes para su elaboración, con un solo bocado, se puede sentir inmediatamente la diferencia del delicioso y característico sabor de la carne».

Helado Che Lam en Lamai Garden

Estofado de verduras con salsa de pescado, un delicioso plato que recuerda a la región, de Hieu Trung

Pho agrio, una cocina de montaña, presentada por Hieu Trung

CONECTANDO A TRAVÉS DE VIETNAM

Sobre su experiencia creando deliciosos platos con ingredientes comunes del campo vietnamita, Hieu Trung expresó: «Mucha gente expresa el mismo plato, pero lo que marca la diferencia es que, al probarlo, perciben mi personalidad, sabiendo que lo he hecho yo. Esto se expresa principalmente a través de la sazón; es como un lenguaje que identifica mi creatividad».

En el arte culinario hay quienes comen por el gusto, el plato recién servido hace exclamar por el aroma seductor, o comen por la vista cuando se presenta tan bonito que los comensales no se atreven a tocar los palillos por miedo a destruir el encanto de lo que hay en el plato. Hablando sobre la forma de comer, Hieu Trung expresó con franqueza: "Al principio de mi carrera, solía prestar atención a la presentación; con el tiempo, le dediqué menos tiempo. Después de cocinar un plato, quería servirlo lo más rápido posible, porque si se dejaba demasiado tiempo, el sabor perdía gradualmente. No le presto mucha atención a la presentación, porque cuanto más trabajo, más comprendo que cuando un plato es delicioso, es evidentemente hermoso. La belleza aquí reside en la técnica de cocción; por ejemplo, basta con observar un plato de verduras hervidas: aunque sea monocromático, el color verde denota claramente frescura, salud, no demasiado cocido; eso es suficientemente hermoso".

Manteniendo aún una forma un tanto “conservadora” de atender a los comensales utilizando sólo una opción, se servirán 12 platos de temporada. Como alguien a quien le apasiona viajar, explorar e investigar ingredientes regionales, Hieu Trung no se basa específicamente en los detalles creativos de los platos, por lo que hay temporadas en las que los 12 platos del menú son una historia de conexiones que abarcan todo Vietnam.

Hieu Trung explicó el proceso de creación del menú de Lamai Garden: "Mi menú es bastante extenso, así que debo calcular la visión general. Primero, debe ser de temporada, garantizando un equilibrio. El menú también debe ser sorprendente, creando una pequeña sorpresa para los comensales, por ejemplo, con ingredientes impredecibles. Luego, se deben incluir platos que sean a la vez inusuales y familiares para que los clientes se sientan como si estuvieran en el menú. El sabor en general es un equilibrio de ácido, picante, salado y dulce".

Postre de papaya

Camarones fritos con una "apariencia" diferente en el menú de Lamai Garden

La "comida" en Lamai Garden es un "mapa" en miniatura de ingredientes creado por Hieu Trung, mientras que la parte de "cocinar" es un juego interesante que este chef ha demostrado minuciosamente. El menú de 4 bebidas entrelazadas en la serie de 12 platos, divididos en niveles definidos por Hieu Trung: "Los sabores en mis platos se expresan en orden creciente, el aperitivo es ligero por lo que se combina con una bebida ácida, luego dulce, el plato principal tiene el aroma de especias y pimienta mezcladas. El conjunto de 4 bebidas está hecho a mano con verduras y frutas de temporada y regionales que se fermentan, por ejemplo, de espino, albaricoque, centella asiática...".

Carpa negra, carambola ácida

Verduras de invierno

Cercano, familiar, pero también lleno de sorpresas... son las sensaciones familiares de los comensales después de disfrutar de la "colección" culinaria de Hieu Trung. Mucha gente se pregunta por qué este estilo culinario único no está “floreciendo” y volviéndose más popular. Hieu Trung dice con alegría: "Como todavía es nuevo para mucha gente, solo quiero hacer lo justo, como plantar un árbol, tener que cuidarlo todos los días para que pueda echar raíces bien y crecer gradualmente, no hay prisa".

Fuente: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm