Japón Casi en bancarrota por el miedo de los japoneses a comer ostras durante la epidemia de 2006, al general Oyster se le ocurrió la idea de criar la especie en tierra para aislarlas de los patógenos.
En la isla de Kumejima, en el extremo sur de Japón, se está produciendo una "revolución del cultivo de ostras", según Le Monde . No muy lejos de la costa hay un conjunto de edificios de oficinas prefabricados, invernaderos con lagos y misteriosas estructuras de hormigón gris blanquecino.
El complejo es propiedad de GO Farm, una subsidiaria de General Oyster (GO). Están utilizando agua de mar profunda para cultivar ostras en la tierra, en lugar del método tradicional de cultivo en el mar.
GO dijo que se necesitaron 10 años de investigación para desarrollar la técnica de cultivo de ostras en tierra, llamada "8th Sea Oyster 2.0". Entre ellos, el "octavo mar" describe la idea de un nuevo mar de aguas profundas, desarrollado a partir de los "Siete Mares" (7 mares) en las leyendas japonesas antiguas y medievales.
Según la empresa, el gran desafío de este método es proporcionar agua circulante adecuada, alimentos y una gestión óptima de la temperatura, pero a un bajo coste. En Japón y Estados Unidos se ha patentado su método de cultivo de ostras en tierra.
Una granja de ostras sobre la superficie. Foto: General Oyster
La idea nació de las lecciones aprendidas cuando el General Oyster estaba al borde del colapso. En 2003, abrieron un restaurante de ostras en el acaudalado distrito de Akasaka de Tokio. Tuvieron tanto éxito que expandieron la cadena por todo el país, con 26 tiendas en la actualidad.
Pero en 2006, las granjas de ostras en Japón se vieron afectadas por un brote de norovirus. Muchos clientes de ostras enfermaron y los restaurantes quedaron desiertos. Ningún restaurante estuvo involucrado, pero los ingresos de GO aún así se desplomaron, poniéndolos en riesgo de quiebra.
En lugar de eliminar las ostras, buscaron otras formas de tener un suministro controlado de forma más proactiva. Kyoko Washiashi está actualmente a cargo de las operaciones en Kumejima. En 2006, estuvo a cargo de las relaciones con los clientes de la empresa. "Dependemos de los productores. No podemos hacer nada, así que decidimos cultivar nuestras propias ostras", explicó.
En Japón, las ostras se crían directamente en bahías, manteniéndolas en jaulas, bandejas o bolsas flotantes. Pueden exponerse a la luz ultravioleta o inyectarse con microburbujas para desprender las impurezas. Pero estos métodos no pueden garantizar una seguridad del 100%, por lo que a veces todavía existen patógenos en la carne de ostras.
GO quiere trasladar la agricultura fuera del océano para aislar patógenos que podrían propagarse en el agua. Desarrollaron el método en dos pasos. La etapa inicial y el producto terminado que actualmente se comercializan son ostras de aguas profundas de corta duración sumergidas en agua terrestre, llamadas “8th Sea Oyster 1.0”.
A partir de julio de 2014, GO extrajo agua de mar de una profundidad de más de 200 metros, donde estaba más limpia que los virus, y la introdujo en tanques. Las ostras se remojarán en estos tanques durante 48 horas para reducir los niveles de bacterias como E. coli y Vibrio a un nivel inferior a los estándares establecidos por la compañía, que son más estrictos que la Ley de Saneamiento de Alimentos de Japón.
Procesadas de esta manera antes de su venta, GO vende más de 6 millones de ostras cada año. Hidenori Yoshida, CEO de GO, dijo que en el año fiscal más reciente, la compañía tuvo ingresos de 3.700 millones de yenes (casi 26 millones de dólares) y un beneficio operativo de 128 millones de yenes (900.000 dólares). “Al eliminar el riesgo de envenenamiento, estamos abriendo oportunidades de negocio prometedoras”, dijo a finales de marzo.
El siguiente gran paso llegará este verano, cuando por primera vez las ostras se cultiven íntegramente en tierra. La nueva generación de ostras anunciada se llama “8th Sea Oyster 2.0”, la cual está calificada por los expertos como de sabor “muy suave”.
GO está invirtiendo en aguas profundas. Esta agua contiene nutrientes como nitrógeno y fósforo, que son necesarios para el crecimiento de las plantas. Pero sin luz, el fitoplancton que comen las ostras no puede realizar la fotosíntesis. Encontraron la solución a través de la colaboración con el Centro de Investigación en Ingeniería de Biofabricación de la Universidad de Tokio.
La empresa ubicó su granja de ostras en Kumejima para ahorrar en el costo de suministro de agua de aguas profundas. Las ostras de cultivo requieren una enorme cantidad de agua, con la capacidad de filtrar 20 litros de agua por hora a través de sus cuerpos, para absorber microorganismos y algas en el agua. GO Farm compra agua de una planta de energía térmica oceánica en la isla.
En Kumejima, la central eléctrica utiliza agua extraída de una profundidad de 612 m. Para un funcionamiento rentable, esta agua se utiliza únicamente para refrigeración y no pierde sus propiedades. Por lo tanto, se utiliza también para actividades cercanas a la central eléctrica, como producción de cosméticos, cultivo de camarones y se vende a GO Farm para el cultivo de ostras. Shin Okamura, director de la fábrica, dijo que se trata de un "modelo Kumejima" que funciona con energía limpia.
La "8ª generación de Sea Oyster 2.0" aún no se ha comercializado, pero GO espera vender 450.000 ostras cultivadas en tierra al mercado anualmente en 3 años. La empresa continúa investigando formas de "controlar la calidad nutricional y la composición del fitoplancton (como alimento para las ostras)". Este enfoque pretende ofrecer ostras con una variedad de sabores.
Las acciones de GO se disparan tras el anuncio de la nueva generación de Oyster. Las acciones de la compañía han subido más del 60% este año debido a que los inversores apuestan por una fuerte demanda de los amantes de las ostras preocupados por la seguridad alimentaria.
El director ejecutivo Yoshida prevé vender estas ostras a 1.000 yenes (6,89 dólares) cada una en los restaurantes de la compañía, aproximadamente un 50 por ciento más de lo habitual. “Es un nuevo mercado que nos espera”, dijo.
Phien An ( según Le Monde, Bloomberg )
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