El profesor Hibino Terutoshi tiene más de 35 años de investigación sobre el sushi - Foto: DANH KHANG
El profesor Hibino Terutoshi trabaja en la Universidad Aichi Shukutoku, Prefectura de Aichi, Japón. El Sr. Hibino tiene más de 35 años de investigación sobre el sushi y también es un experto poco común que profundiza en el plato icónico de este país.
Llegó a Vietnam para ser el comisario de la exposición I love sushi (abierta hasta el 5 de mayo) organizada por la Embajada de Japón y mantuvo una charla con amantes del sushi, que tuvo lugar en el Centro de Intercambio Cultural de la Fundación Japón (Hanoi) en la tarde del 21 de abril.
¿Es Vietnam el origen del sushi antiguo?
El Sr. Hibino Terutoshi compartió que el sushi fue mencionado en el documento japonés más antiguo del siglo VIII y cruzó el mar desde China hasta Japón hace más de un milenio.
Existen muchas teorías sobre el origen del sushi.
Entre ellos, un antiguo documento chino de hace unos 2.000 años menciona que este plato fue introducido a China desde otro lugar.
“Se trata del sur de China, concretamente de la cuenca del río Mekong”, afirmó el profesor Hibino Terutoshi.
El sushi de hoy tiene muchas variantes diferentes - Foto: DANH KHANG
Incluso hoy en día, todavía se pueden encontrar diversas formas de nare-zushi (sushi fermentado) en esta zona, que tiene una larga tradición de cultivo de arroz húmedo.
Se pueden pescar peces en los arrozales y canales circundantes. Los productores de arroz podrían conservarlos salándolos e incubándolos en arroz cocido al vapor para desencadenar la fermentación del ácido láctico.
Algunas personas dicen que Vietnam no es el origen, ni tiene sushi antiguo, por lo que ha visitado Vietnam muchas veces antes para descubrir "si eso es cierto".
Entonces, ¿es Vietnam el origen del antiguo sushi (narezushi, pescado fermentado)?
El sushi japonés traspasa fronteras y conquista a numerosos comensales de todo el mundo - Foto: DANH KHANG
Hay algunas pistas
Dijo que había realizado trabajo de campo en Camboya y algunas zonas del sur de Vietnam.
De hecho, hay algunos platos que se parecen al antiguo sushi. Por ejemplo, el plato de salsa de pescado fermentado (utilizando arroz cocido y pescado fermentado - PV) en Tra Vinh. También tenía un informe sobre esto.
Cuando dijo eso, alguien respondió que era un plato jemer traído de Camboya, por lo que no se puede decir que el sushi antiguo sea parte de la cocina vietnamita.
Existen muchas teorías sobre el origen del sushi - Foto: DANH KHANG
Aceptó esos comentarios y decidió continuar su viaje de campo hasta la región montañosa del norte de Vietnam para ver si había algún plato similar.
Al hablar con algunos investigadores culinarios vietnamitas, se enteró de que en algunas regiones montañosas del centro de Vietnam, como Phuoc Son (Quang Nam) o las regiones montañosas del norte como Tuyen Quang, las minorías étnicas tienen la costumbre de fermentar pescado agrio.
Así que puede haber pistas de que en el norte de Vietnam existe una costumbre de fermentar pescado. Quizás muchos investigadores japoneses no lo sepan.
El profesor Hibino Terutoshi dijo que pensaba que esta investigación había terminado, pero con nuevas pistas, continuará encontrando la respuesta a la pregunta anterior.
Vea más sushi en la exposición I Love Sushi:
La exposición estará abierta hasta el 5 de mayo - Foto: DANH KHANG
El sushi sugata-zushi utiliza pescado dulce (pescado fragante) que se prepara agregando vinagre al arroz blanco para lograr la acidez del sushi, lo que ayuda a que el proceso de producción sea rápido y no fermente - Foto: DANH KHANG
El sushi Oshinuki-zushi se prepara en muchas formas diferentes. La novia regresa a la casa de sus padres para hacer Oshinuki-zushi y llevárselo a la familia de su marido como regalo para fortalecer el vínculo entre las dos familias - Foto: DANH KHANG
El sushi izushi es un tipo de nare-zushi (nama-nare) con verduras y moho koji mezclado con arroz y pescado fermentado en Hokkaido, un plato popular durante el Año Nuevo - Foto: DANH KHANG
El nigiri-zushi es un nuevo tipo de sushi que se sirve como comida rápida desde aproximadamente la década de 1820. Hoy en día, cuando la mayoría de la gente piensa en sushi, lo primero que se le viene a la cabeza es el nigiri, pero este tiene una larga historia y, de las muchas formas diferentes de sushi, el nigiri es en realidad la más nueva. Foto: DANH KHANG
A diferencia del sugata-zushi entero, el Bo-zushi no utiliza la cabeza ni la cola del pescado. Los filetes de pescado se prensan en una barra de arroz blanco y se comen a menudo durante festivales u otras celebraciones. Foto: DANH KHANG
El maki-zushi rápidamente se hizo popular como un plato simple y económico. El recubrimiento que rodea el arroz y el relleno suele ser nori, un tipo de alga que se seca en láminas y es comestible - Foto: DANH KHANG
El sushi es quizás el ejemplo más típico del washoku (cocina tradicional japonesa), con una historia de más de 1.200 años y muchas variaciones diversas en forma y preparación.
El sushi antiguo era muy diferente del sushi que conocemos hoy. Se elabora colocando pescado salado en un balde o tina de madera junto con arroz cocido y dejándolo fermentar durante varios meses.
El sushi actual utiliza arroz avinagrado, pero a este antiguo sushi no se le añadía ni una gota de vinagre. Sin embargo, tiene un sabor amargo debido al arroz fermentado.
"Además del sushi en forma de bola, también existe el sushi comprimido; y el mundo del sushi es mucho más diverso", afirmó el profesor Hibino Terutoshi.
El sushi vietnamita toma el tronoFuente
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