Trabajo de elaboración de salsa de pescado especial

A las 21 horas. Un día a principios de mayo, el Sr. Huynh Van Muoi, de 57 años, recibió cerca de 500 kilogramos de anchoas capturadas por pescadores y las transportó a su casa en el callejón 56, calle Vo Nguyen Giap, distrito de Son Tra. El señor Muoi llevó pescado al patio trasero para hacer salsa de pescado esa misma noche.

"El pescado fresco debe prepararse en salsa de inmediato", dijo el Sr. Muoi, revolviendo rápidamente con las manos cada tanda de pescado, seleccionando todos los que no son anchoas, mezclando sal en una proporción de tres piezas de pescado por una de sal y luego poniéndolas en un frasco. Cuando los peces estuvieron casi llenos, cubrió la superficie con una gruesa capa de sal y volvió a taparlos.

El pescador Huynh Van Muoi mezcla sal para hacer salsa de anchoas por la noche, tan pronto como el pescado fresco llega a la orilla. Foto: Nguyen Dong

A la mañana siguiente, el Sr. Muoi empapó un pañuelo en aceite de canela y limpió la superficie del frasco de salsa de pescado. Cada 3 o 4 días lo limpia una vez para evitar que las moscas pongan huevos y creen gusanos en el frasco.

Con frascos de salsa de pescado que han estado fermentando durante más de tres meses, el pescado comienza a pudrirse. El señor Muoi espera un día soleado, usa un palo de madera limpio para revolver de abajo a arriba, los deja al sol por un rato y luego los cubre. El frasco de salsa de pescado debe secarse al sol durante al menos un año antes de poder extraer la salsa de pescado.

Para obtener la salsa de pescado, introduce anchoas saladas durante un año en dos grandes tarros con un agujero en el fondo e instala en su interior un pico de acero inoxidable cubierto con una capa de tela. Después de abrir la válvula, utilizó vasos de vidrio para recoger cada gota de salsa de pescado. Cada tres días, cada frasco puede producir un litro de salsa de pescado. "Se llama mam nhi porque se filtra del fondo del frasco. En algunos lugares lo llaman mam nhi incorrectamente", explicó el Sr. Muoi.

A la edad de 17 años, el Sr. Muoi aprendió la profesión de hacer salsa de pescado de su padre, el famoso y viejo pescador Huynh Van Mua en la zona marítima de Man Thai. La gente de esta zona costera sólo hace salsa de pescado con anchoas, un tipo de anchoa de color plateado, con pequeñas rayas negras en el dorso como el carbón, que vive en agua salada y es del tamaño de la punta de un palillo.

Elaboración de salsa de pescado con anchoas

El pescador Huynh Van Muoi y la profesión de elaborar salsa de pescado de anchoa en Man Thai. Vídeo: Nguyen Dong

El pescado fresco debe tener un brillo plateado y ojos claros. El mejor tipo de salsa de pescado se prepara alrededor de abril-mayo, cuando los peces se acercan a la orilla para desovar. Cada vez que los pescadores capturan anchoas en las aguas que rodean la península de Son Tra y las traen a la orilla, el Sr. Muoi no las lava con agua, sino que las mezcla con sal para preparar salsa de pescado inmediatamente, ya que "al lavarlas con agua, creemos que están limpias, pero pierden el sabor a mar, lo que hace que el pescado pierda su frescura y la salsa adquiera un sabor amargo".

El Sr. Muoi no elabora salsa de pescado con pescado helado para evitar impurezas. La proporción de un kilogramo de sal marinará tres kilogramos de pescado. Para fermentar rápidamente el pescado, el preparador de salsa de pescado utilizará un recipiente o una bandeja para sacar el pescado y la sal en aproximadamente esta proporción. El pescado y la sal deben mezclarse bien antes de introducirlos en el recipiente para evitar que se estropee la salsa de pescado.

Según el Sr. Muoi, mucha gente piensa que para hacer la salsa de pescado tradicional se necesitan gusanos que ayuden a descomponer el pescado, pero eso es una "falacia". El pescado y la sal no producen gusanos, pero las moscas ponen huevos en la boca del frasco y luego se multiplican. Las anchoas saladas durante 12 meses se descompondrán y se convertirán en salsa de pescado. Para evitar los gusanos, los fabricantes de salsa de pescado deben limpiar bien los frascos.

Además de salsa de pescado, el Sr. Muoi también elabora salsa de pescado filtrada. Esta forma de obtener salsa de pescado es más sencilla y rápida, es decir, solo hay que remover los frascos de salsa de pescado fermentada, sacarlos y verterlos en un embudo grande en forma de cono, cubrir la parte superior con un paño blanco liso para que la salsa de pescado fluya hacia abajo, y cuando el agua se haya ido, desechar el residuo.

En cuanto a color, la salsa de pescado fermentada es más clara que la filtrada. En cuanto a sabor, es más pura y deliciosa. Con un frasco de 40 kg de pescado, se pueden obtener unos 12 litros de salsa de pescado fermentada. Si se prepara salsa de pescado filtrada, se pueden obtener unos 23 litros. Por lo tanto, la salsa de pescado fermentada es más cara, ya que se vende a 160.000 VND/litro, mientras que la filtrada cuesta 80.000 VND, ya que aprovecha casi todo el pescado salado.

El Sr. Muoi empapó el frasco de salsa de pescado en aceite de canela para minimizar la puesta de huevos de moscas y la cría de gusanos. Foto: Nguyen Dong

En el pasado, casi todos los hogares de la zona costera de Man Thai elaboraban salsa de pescado y la vendían a muchas regiones. Hoy en día, sólo unas pocas personas conservan la profesión. En su apogeo, la familia del Sr. Muoi podía fermentar hasta 12 toneladas de pescado al año y vendía alrededor de 700 litros de salsa de pescado, salsa de pescado filtrada y salsa de pescado sin filtrar.

El señor Muoi dijo que la salsa de pescado tradicional huele un poco fuerte, pero sabe bien. La salsa de pescado industrial tiene un olor más fragante gracias al sabor añadido. Por ser conveniente y barato, muchas personas a menudo optan por comprar salsa de pescado industrial. La profesión tradicional de elaborador de salsa de pescado no puede competir y está desapareciendo poco a poco.

La zona marítima de Nam O, barrio de Hoa Hiep Nam, distrito de Lien Chieu, es famosa por su profesión de elaboración de salsa de pescado, reconocida por el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo como patrimonio inmaterial nacional en agosto de 2019, pero ahora solo hay unos 10 hogares que elaboran salsa de pescado a gran escala.

El Sr. Bui Thanh Phu (39 años, propietario de la marca de salsa de pescado Huong Lang Co, Nam O), dijo que recientemente muchos grupos de turistas, principalmente de Europa, han llegado a los fabricantes de salsa de pescado tradicionales para experimentar y disfrutar de platos locales sumergidos en salsa de pescado. La gente también tiene más ingresos allí.

El Sr. Phu con la marca de salsa de pescado Huong Lang Co. Foto: Nguyen Dong

El Sr. Muoi también vende unos 200 litros de salsa de pescado cada año a vietnamitas en el extranjero para que los compren y los traigan a Estados Unidos. Los pueblos de pescadores están desapareciendo gradualmente debido a la urbanización, el área de vivienda se está reduciendo, para ampliar la escala de producción de salsa de pescado, tiene que pedir ayuda a un conocido que tenga un gran patio.

El artista popular Huynh Van Hung, ex director del Departamento de Cultura y Deportes de Da Nang, dijo que, como ciudad costera, los pescadores tienen la tradición de pescar y elaborar la famosa salsa de pescado de anchoa durante generaciones, por lo que Da Nang necesita tener un plan para preservar esta profesión. "La elaboración de salsa de pescado es una profesión tradicional y una cultura costera, y contribuiría a generar ingresos para la gente si se promoviera más ampliamente", dijo.

Según el Sr. Hung, si los pescadores continúan trabajando duro para producir salsa de pescado sin la ayuda del gobierno, las industrias y las organizaciones, será muy difícil. Los pescadores de las zonas costeras están abandonando poco a poco sus trabajos y el mar. Para preservar el patrimonio, el gobierno debería encontrar formas de apoyar a los pescadores para que puedan permanecer en el mar, protegiendo indirectamente la soberanía de la Patria.

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