A las 21 horas de un día de principios de mayo, el Sr. Huynh Van Muoi, de 57 años, recibió casi 500 kilogramos de anchoas capturadas por pescadores y las transportó a su casa en el callejón 56, calle Vo Nguyen Giap, distrito de Son Tra. El señor Muoi llevó pescado al patio trasero para hacer salsa de pescado esa misma noche.
"El pescado fresco debe convertirse en salsa de pescado inmediatamente", dijo el Sr. Muoi, revolviendo rápidamente con las manos cada tanda de pescado, sacando todos los que no son anchoas, mezclando sal en una proporción de tres pescados por una de sal y luego poniéndolos en un frasco. Cuando los peces estaban casi llenos, cubrió la superficie con una gruesa capa de sal y volvió a taparlos.
El pescador Huynh Van Muoi mezcla sal para hacer salsa de anchoas por la noche, tan pronto como el pescado fresco llega a la orilla. Foto: Nguyen Dong
A la mañana siguiente, el Sr. Muoi empapó un pañuelo en aceite de canela y limpió la superficie del frasco de salsa de pescado. Cada 3 o 4 días lo limpia una vez para evitar que las moscas pongan huevos y creen gusanos en el frasco.
En los frascos de salsa de pescado que llevan más de tres meses fermentando, el pescado empieza a pudrirse. El señor Muoi espera a que haya un día soleado, remueve el pescado de abajo a arriba con un palo de madera limpio, lo deja al sol un rato y luego lo tapa. El frasco de salsa de pescado debe secarse al sol durante al menos un año antes de poder extraer la salsa de pescado.
Para obtener la salsa de pescado, mete anchoas saladas durante un año en dos grandes tarros con un agujero en el fondo e instala un grifo de acero inoxidable cubierto en su interior con una capa de tela. Después de abrir la válvula, utilizó vasos de vidrio para recoger cada gota de salsa de pescado. Cada tres días, cada frasco puede producir un litro de salsa de pescado. "El nombre es mam nhi porque el líquido se filtra desde el fondo del frasco. En algunos lugares lo llaman mam nhi de forma incorrecta", explicó Muoi.
A la edad de 17 años, el Sr. Muoi aprendió la profesión de hacer salsa de pescado de su padre, el famoso y anciano pescador Huynh Van Mua en la zona marítima de Man Thai. La gente de esta zona costera sólo hace salsa de pescado con anchoas, un tipo de anchoa de color plateado, con pequeñas rayas negras en el dorso como el carbón, que vive en agua salada y es del tamaño de la punta de un palillo chino.
El pescador Huynh Van Muoi y la profesión de elaborar salsa de pescado de anchoa en Man Thai. Vídeo: Nguyen Dong
El pescado fresco debe tener un brillo plateado y ojos claros. El mejor tipo de salsa de pescado se prepara alrededor de abril y mayo, cuando los peces se acercan a la orilla para desovar. Cada vez que los pescadores capturan anchoas en las aguas que rodean la península de Son Tra y las traen a la orilla, el Sr. Muoi no las lava con agua, sino que las mezcla con sal para hacer salsa de pescado de inmediato porque "lavarlas con agua, creemos que las limpia, pero pierde el sabor del mar, haciendo que el pescado ya no esté fresco, y la salsa de pescado tiene un sabor amargo".
El Sr. Muoi no elabora salsa de pescado a partir de pescado helado para evitar impurezas. La proporción de un kilogramo de sal marinará tres kilogramos de pescado. Para fermentar rápidamente el pescado, el preparador de salsa de pescado utilizará un recipiente o una bandeja para sacar el pescado y la sal en aproximadamente esta proporción. El pescado y la sal deben mezclarse bien antes de colocarlos en el frasco para evitar que se estropee la salsa de pescado.
Según el Sr. Muoi, mucha gente piensa que para hacer la salsa de pescado tradicional se necesitan gusanos que ayuden a descomponer el pescado, pero esto es una "falacia". El pescado y la sal no producen gusanos, pero las moscas ponen huevos en la boca del frasco y luego se multiplican. Las anchoas saladas durante 12 meses se descompondrán y se convertirán en salsa de pescado. Para evitar la aparición de gusanos, el preparador de salsa de pescado debe limpiar bien el recipiente.
Además de salsa de pescado, el Sr. Muoi también elabora salsa de pescado filtrada. Esta forma de obtener salsa de pescado es más sencilla y rápida, es decir, solo hay que remover los frascos de salsa de pescado fermentada, sacarlos y verterlos en un embudo grande en forma de cono, cubrir la parte superior con un paño blanco liso para que la salsa de pescado fluya hacia abajo, y cuando se acabe el agua, desechar el residuo.
"En cuanto al color, la salsa de pescado fermentada es más clara que la salsa de pescado filtrada. En cuanto al sabor, la salsa de pescado fermentada es más pura y deliciosa que la salsa de pescado filtrada. Con un tarro de 40 kg de pescado, se pueden obtener unos 12 litros de salsa de pescado fermentada. Si se hace salsa de pescado filtrada, se pueden obtener unos 23 litros. Por lo tanto, la salsa de pescado fermentada es más cara, se vende a 160.000 VND/litro, mientras que la salsa de pescado filtrada cuesta 80.000 VND porque se aprovecha casi todo el pescado salado", explicó el Sr. Muoi.
El Sr. Muoi remojó el frasco de salsa de pescado en aceite de canela para minimizar la puesta de huevos de moscas y la cría de gusanos. Foto: Nguyen Dong
En el pasado, casi todos los hogares de la zona costera de Man Thai elaboraban salsa de pescado y la vendían a muchas regiones. Hoy en día, sólo unas pocas personas siguen manteniendo esta profesión. Durante su apogeo, la familia del Sr. Muoi podía fermentar hasta 12 toneladas de pescado al año y vender alrededor de 700 litros de salsa de pescado, salsa de pescado filtrada y salsa de pescado sin filtrar.
El señor Muoi dijo que la salsa de pescado tradicional huele un poco fuerte, pero tiene buen sabor. La salsa de pescado industrial tiene un olor más fragante gracias al sabor añadido. Debido a que es conveniente y económico, muchas personas optan por comprar salsa de pescado industrial. La profesión de elaboración tradicional de salsa de pescado no puede competir y está desapareciendo gradualmente.
La zona marítima de Nam O, barrio de Hoa Hiep Nam, distrito de Lien Chieu, es famosa por su profesión de elaboración de salsa de pescado, reconocida por el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo como patrimonio inmaterial nacional en agosto de 2019, pero ahora solo hay unos 10 hogares que elaboran salsa de pescado a gran escala.
El Sr. Bui Thanh Phu (39 años, propietario de la marca de salsa de pescado Huong Lang Co, Nam O), dijo que recientemente muchos grupos de turistas, principalmente de Europa, han venido a las fábricas tradicionales de salsa de pescado para experimentar y disfrutar de platos locales sumergidos en salsa de pescado. La gente también tiene más ingresos gracias a eso.
El Sr. Phu con la marca de salsa de pescado Huong Lang Co. Foto: Nguyen Dong
El Sr. Muoi también vende unos 200 litros de salsa de pescado cada año a vietnamitas en el extranjero para que los compren y los traigan a Estados Unidos. Los pueblos de pescadores están desapareciendo gradualmente debido a la urbanización, el área de vivienda se está reduciendo, para ampliar la escala de producción de salsa de pescado, tiene que pedir ayuda a un conocido con un gran patio.
El artista popular Huynh Van Hung, ex director del Departamento de Cultura y Deportes de Da Nang, dijo que, como ciudad costera, los pescadores tienen la tradición de pescar y elaborar la famosa salsa de pescado de anchoa durante generaciones, por lo que Da Nang necesita tener un plan para preservar esta profesión. "La elaboración de salsa de pescado es una profesión tradicional y una cultura costera, y contribuiría a generar ingresos para la gente si se promoviera más ampliamente", dijo.
Según el Sr. Hung, si los pescadores continúan trabajando duro para producir salsa de pescado sin la ayuda del gobierno, las industrias y las organizaciones, será muy difícil. Los pescadores de las zonas costeras están abandonando poco a poco sus trabajos y el mar. Para preservar el patrimonio, el gobierno debe encontrar formas de apoyar a los pescadores para que puedan permanecer en el mar, protegiendo indirectamente la soberanía de la Patria.
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