Un chef vietnamita conquista los Michelin con su cocina vietnamita moderna

Panqueques de camarones saltarines en TRE Dining - Berberechos a la parrilla en Little Bear - Platos de Nen

Los medios internacionales hablan regularmente de la cocina vietnamita, las ciudades nacionales se convierten en los principales destinos culinarios del mundo, muchos restaurantes vietnamitas reciben premios y títulos internacionales, y más recientemente la aparición de la Guía Michelin.

En medio de esa atmósfera vibrante, una generación de chefs vietnamitas con pensamiento creativo y nuevas técnicas se esfuerzan constantemente por renovar la cocina vietnamita a partir de sus valores inherentes, agregando colores frescos a la brillante imagen de la cocina del país en el contexto de la globalización.

Cree en el poder de los materiales vietnamitas

Habiendo estado involucrada en las artes culinarias desde sus días de estudiante y escribiendo un blog promocionando platos vietnamitas, el nombre Le Ha Uyen o Summer Le ya no es extraño para los chefs y amantes de la comida vietnamitas.

Recientemente, sus dos restaurantes de alta cocina, Nén Danang en Da Nang y Nén Light en Ciudad Ho Chi Minh, ganaron el premio Michelin Selected 2024.

Este es el segundo año que Nén Light ha sido seleccionado por Michelin, mientras que Nén Danang es el primer restaurante en Vietnam en recibir la Estrella Verde Michelin, un premio que honra a los establecimientos gastronómicos pioneros en la creación de una cocina sustentable, brindando una experiencia que combina la excelencia culinaria con un serio compromiso con el respeto al medio ambiente.

Estos títulos son un reconocimiento a los esfuerzos de Summer Le y su equipo por el camino que han elegido: afirmar la posición de Vietnam en el mapa culinario mundial basándose en la creencia absoluta en la fuerza interior "vietnamita pura".

Summer Le abrió Nen Danang en 2017, pero después de tres años de funcionamiento, tuvo que cerrar debido a la pandemia.

En 2022, abrió Nén Light en Ciudad Ho Chi Minh, luego, en agosto de 2023, reabrió Nén Danang, operando dos restaurantes con el modelo de "menú narrativo" Sto:ry Menu.

Nen no es sólo un lugar con platos de alta calidad al estilo fine dining, sino que los comensales también pueden escuchar historias a través de los platos del menú de degustación.

Los platos de cada menú Sto:ry están elaborados en torno a un tema específico, como por ejemplo: "Querida Arya", una historia sobre el amor maternal y los valores familiares vietnamitas;

“Luz” trata sobre la capacidad de los alimentos para borrar fronteras y transmitir emociones, al igual que la luz o cómo los vietnamitas encuentran esperanza en tiempos difíciles; o "Orígenes - Regreso a casa" inspirado en las raíces vietnamitas, respondiendo a la pregunta "¿Por qué necesitamos comprender nuestras raíces?".

Summer Le dijo que para crear un menú, ella y su equipo dedicaron mucho esfuerzo a convertir ideas, inspiradas en la vida que los rodeaba, en platos deliciosos y significativos.

Summer Le, fundadora y chef ejecutiva de Nén Danang y Nén Light - Foto: NVCC

Como el plato llamado Kaleidoscope, que se explica a través de la confesión del chef: "En algún momento de mis pensamientos sobre la luz, vi un caleidoscopio. Ningún reflejo de un caleidoscopio es exactamente igual porque cuando giras el vaso, el orden de los objetos en el interior es aleatorio..."

Este es el plato más difícil de desarrollar de este menú. Probé muchos enfoques y se me ocurrió la idea de utilizar la técnica de capas de alimentos para representar los vasos. “Me tomó alrededor de dos meses crear una versión que me pareció buena en términos de textura y sabor”.

El mundo culinario de Nen es tan vibrante como el mundo colorido dentro de un caleidoscopio, donde Summer Le y su equipo pueden crear libremente platos únicos y esenciales a partir de ingredientes vietnamitas.

Se puede decir que el estilo de alta cocina de Summer Le es "puramente vietnamita", ya que afirman que el 99% de los ingredientes que utiliza Nen son ingredientes locales.

Desde su fundación en 2017, Nen ha priorizado la sostenibilidad cultivando sus propias verduras, flores comestibles y frutas en los tejados de ambos restaurantes.

A principios de este año, Nen presentó Nen Farm, un lugar para investigar y cultivar ingredientes para dos restaurantes. Por ello, promover los ingredientes vietnamitas locales es un viaje que emprenden con todo el corazón.

Summer Le y su equipo no solo cultivan sus propios ingredientes, sino que también investigan diligentemente muchos ingredientes vietnamitas, incluidas muchas cosas únicas que no todo el mundo usa, como flores de papel, paja, cera de abejas...

“Tras la cosecha, procedemos al proceso de quitar las venas, lavar, salar, secar y moler para crear la sal de buganvilla. La sal de buganvilla es de color rosa brillante y tiene mucho sabor umami.

Usamos esta sal para espolvorear sobre la mousse de queso servida con camarones frescos marinados en aceite de ajo y frutas frescas, servida en el Sto:ry Menu #4: Origins - Go home", presentó Nen en su colección de diario de comidas.

"No quiero hacer cocina vietnamita moderna ni elevar los platos vietnamitas 'tomando prestados' ingredientes de otros países. Creo que esa es la fuerza inherente de cada cocina. Cualquier cocina que quiera tener una fuerza intrínseca también debe utilizar ingredientes de esa tierra", dijo Summer.

Al hablar con Summer Le, no es difícil ver que tiene una gran fe en la fuerza interior de la cocina vietnamita.

"Lo que hace Nen es demostrarlo. Mira, solo utilizamos nuestros ingredientes vietnamitas, con los paladares vietnamitas podemos hacer platos deliciosos y hermosos. Tenemos que creer que nuestra cocina es 'genuina', creerlo y luego esforzarnos en desarrollarla", confió Summer.

Según la Sra. Summer Le, el sector de la alta cocina vietnamita se ha desarrollado mucho más en los últimos años que cuando ella empezó. "La cocina tradicional y la comida callejera siguen siendo la columna vertebral de la cocina vietnamita, pero necesitamos desarrollar muchas áreas para hacer que la imagen sea más vívida y tener más bases de clientes", dijo Summer.

Escribo un blog en inglés para presentar la comida callejera vietnamita al mundo. Pero me di cuenta de que se necesita más que comida callejera para hacerse un nombre a nivel internacional, aunque nadie puede discutir la calidad de la comida callejera vietnamita. Hace 10 años, descubrí que a la cocina vietnamita le faltaba creatividad, modernidad, innovación y buena mesa, así que lo hice.

SUMMER LE (fundador y chef ejecutivo de Nen)

El "giro" asiático

Entre los jóvenes chefs vietnamitas que se esfuerzan por contribuir al sector de la alta cocina, se encuentra el chef Luu Dong del restaurante TRE Dining, que tiene 29 años y 11 años de experiencia en la cocina.

TRE Dining es también uno de los restaurantes que ha conseguido la distinción Michelin Selected durante dos años consecutivos desde que la Guía Michelin entró en Vietnam el año pasado.

Dong nació y creció en la zona rural costera de Nam Dinh. Su pasión por la cocina surgió al observar a su madre cocinar. Cuando fue a Hanoi a estudiar en la Universidad de la Construcción, trabajó a tiempo parcial en un restaurante cerca del casco antiguo. La profesión culinaria nació con él.

Oriente sigue la profesión de cocina. Luego me reuní con el equipo fundador de TRE Dining desde los primeros días. Compartiendo la misma visión de promover la cocina vietnamita desde una perspectiva moderna, difundiendo historias culturales de manera sutil a través de la comida y las bebidas, Dong decidió formar parte del proyecto.

En TRE Dining los platos se sirven tanto en menú degustación como en menú a la carta. Según Dong, todos los platos se basan en ingredientes o ideas de platos y métodos de cocina tradicionales vietnamitas.

Chef Luu Dong de TRE Dining - Foto: NGOC DONG

Dong y su equipo crean productos libremente, aplicando técnicas de cocina modernas (como la gastronomía molecular) y el conocimiento de los ingredientes vietnamitas para crear panqueques de camarones servidos con crema agria, nueces y zanahorias cocidas lentamente; Langostinos tigre Ben Tre con huevas de pez volador ahumadas y salsa de mango Hoa Loc; o Cangrejo Ca Mau con salsa de maíz y caviar...

"Quiero destacar los productos locales vietnamitas, como los langostinos tigre Ben Tre, los cangrejos Ca Mau... Cada vez que creo un plato, trato de hacer viajes a la zona, no solo para aprender sobre el origen de los ingredientes, sino también para experimentar el proceso de pesca y cultivo de los agricultores vietnamitas.

"Sus conocimientos me ayudan a comprender y tener buena información para pensar en formas de preservar la frescura original, realzando así la esencia de los ingredientes del plato", dijo Dong.

Según él, la cocina vietnamita ya es muy famosa con platos populares como el pho, el banh mi y los rollitos de primavera, pero sería un desperdicio si no llegara a la comunidad internacional de muchas maneras y formas porque la cocina vietnamita es muy rica.

“Los comensales internacionales tienen muchas formas distintas de disfrutar de la comida: platos de restaurante, comida callejera… ¿por qué entonces promocionamos la cocina sólo en un aspecto, o asumimos una determinada forma de comer para cada ingrediente, para cada plato? Para mí, la cocina vietnamita merece ser valorada a ojos de los amigos internacionales”, afirmó.

Nuestro estilo culinario es 'Asian Twist', entendido como la adaptación basada en ideas de platos tradicionales, que pueden ser métodos de cocción, ingredientes, historias populares (como la carambola en la historia de Tam Cam) o comida callejera, combinados con cocina multinacional para que sea de fácil acceso pero aún así interesante para los comensales internacionales.

CONGELADO

Viaja a Vietnam para aprender sobre la comida vietnamita

En la ceremonia de anuncio de la Guía Michelin Vietnam 2024 en junio de este año, el premio al mejor chef joven fue otorgado a Duy Nguyen de Little Bear, un restaurante seleccionado por Michelin en la ciudad de Ho Chi Minh.

Nguyen Nhat Duy, de 26 años, vivió en Estados Unidos durante 8 años y decidió regresar a Vietnam "sólo para aprender más sobre la comida vietnamita". En la escuela secundaria, a Duy le gustaba aprender a cocinar en una clase optativa. Más tarde, Duy también solía abrir un mostrador temporal para vender comida vietnamita en Washington DC los fines de semana.

"Cuanto más cocinaba, más me daba cuenta de lo ignorante que era sobre Vietnam. En ese momento, solo miraba YouTube y seguía la historia. Además, a menudo veía el YouTube de Khoai Lang Thang, lo veía viajar mucho y filmar muchos ingredientes que solo esa región podía cocinar. Me fascinó y quise intentar cocinarlo", recordó Duy.

Chef y copropietario de Little Bear Nguyen Nhat Duy - Foto: Little Bear

En enero de 2023, Duy regresó a Vietnam y continuó trabajando en ventanas emergentes durante unos 5 o 6 meses. Tres días a la semana, Duy abre un puesto de comida en un bar. Ese trabajo le dio a Duy la oportunidad de ir al mercado para aprender sobre los ingredientes locales, y también para conocer los gustos de los comensales vietnamitas y cómo es el mercado local.

"Soy vietnamita, así que quiero encontrar mi identidad. Cuando quiero desarrollar mi propia cocina, quiero volver a mis raíces", compartió Duy. Diez meses después, Duy se asoció con un socio para abrir Little Bear.

Nguyen Nhat Duy llama a su estilo de cocina "un enfoque moderno a los platos cotidianos" y no especifica la cocina de qué país cocina, pero afirma que el 90% de los ingredientes utilizados son vietnamitas y los sabores principales también son vietnamitas.

"Por ejemplo, los berberechos, normalmente la gente los saltea con satay, chile y ajo, pero yo los preparo a la parrilla con una salsa especial que combina salsa de mantequilla francesa y mantequilla de limoncillo vietnamita. La técnica es extranjera, pero el sabor es vietnamita.

Además, Little Bear es un bar de vinos gastronómicos, por lo que la comida también debe tener un sabor que no sea demasiado fuerte para que al comerla con vino no se sobrepongan”, explicó Duy.

Noté una brecha entre los restaurantes de alta cocina y los establecimientos de comida callejera. Y quería llenar ese vacío con un espacio que fuera íntimo, amigable, pero operado con los más altos estándares posibles.

NGUYEN NHAT DUY

Hay que elevar la comida callejera vietnamita

Según Jovel Chan, consultor de alimentos y bebidas y bloguero gastronómico de Singapur en Ciudad Ho Chi Minh, a largo plazo, la cocina vietnamita será más sostenible si participa en un espacio culinario más sofisticado y lujoso.

"Los turistas y los amantes de la buena comida que vienen aquí también pueden apreciar los ingredientes y el talento culinario vietnamitas de una manera diferente. Si solo pueden apreciar la comida vietnamita en la calle, la comida vietnamita siempre costará entre 20.000 y 25.000 VND", afirma Jovel.

"Si hubiera comido sólo comida callejera, cuando regresé a Singapur, no habría sabido que en Vietnam la gente puede preparar cócteles con ginebra vietnamita y albahaca".

Jovel dio un ejemplo de una ocasión en que comió ostras en Nha Trang y se sorprendió de que la calidad no fuera inferior a las de Japón, pero no mucha gente lo sabe si no come ostras en restaurantes de alto nivel.

"Hoy en día, la comida callejera no tiene relevancia en la vida cotidiana de los jóvenes de todo el mundo. Por eso creo que es importante darle un lugar destacado", afirmó. Jovel también sugirió que los restaurantes en Vietnam deberían promover la creación de sitios web en inglés para que el mundo pueda acceder a ellos más fácilmente.

Fuente: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm