Un chef vietnamita conquista los Michelin con su cocina vietnamita moderna

Panqueques de camarones saltarines en TRE Dining - Berberechos a la parrilla en Little Bear - Platos de Nen

Los medios de comunicación internacionales hablan regularmente de la cocina vietnamita, las ciudades nacionales se convierten en los principales destinos culinarios del mundo , muchos restaurantes vietnamitas reciben premios y títulos internacionales, y más recientemente la aparición de la Guía Michelin.

En medio de esa atmósfera vibrante, una generación de chefs vietnamitas con pensamiento creativo y nuevas técnicas se esfuerza constantemente por renovar la cocina vietnamita a partir de sus valores inherentes, agregando colores frescos a la brillante imagen de la cocina del país en el contexto de la globalización.

Cree en el poder de los materiales vietnamitas

Habiendo estado involucrada en las artes culinarias desde sus días de estudiante y escribiendo un blog para promocionar platos vietnamitas, el nombre Le Ha Uyen o Summer Le ya no es extraño para los chefs y amantes de la comida vietnamitas.

Recientemente, sus dos restaurantes de alta cocina, Nén Danang en Da Nang y Nén Light en Ciudad Ho Chi Minh, ganaron el premio Michelin Selected 2024.

Este es el segundo año que Nén Light ha sido seleccionado por Michelin, mientras que Nén Danang es el primer restaurante en Vietnam que recibe la Estrella Verde Michelin, un premio que honra a los establecimientos gastronómicos pioneros en la creación de una cocina sustentable, brindando una experiencia que combina la excelencia culinaria con un serio compromiso con el respeto al medio ambiente.

Estos títulos son un reconocimiento a los esfuerzos de Summer Le y su equipo por el camino que han elegido: afirmar la posición de Vietnam en el mapa culinario mundial basándose en la creencia absoluta en la fuerza interior "vietnamita pura".

Summer Le abrió Nen Danang en 2017, pero después de tres años de funcionamiento, tuvo que cerrar debido a la pandemia.

En 2022, abrió Nén Light en Ciudad Ho Chi Minh, luego, en agosto de 2023, reabrió Nén Danang, operando dos restaurantes con el modelo de "menú narrativo" Sto:ry Menu.

Nen no es sólo un lugar con platos de alta calidad al estilo fine dining, sino que los comensales también pueden escuchar historias a través de los platos del menú degustación.

Los platos de cada menú Sto:ry se elaboran en torno a un tema específico, como "Dear Arya", una historia sobre el amor maternal y los valores familiares vietnamitas;

“Luz” trata sobre la capacidad de los alimentos para borrar fronteras y transmitir emociones, al igual que la luz o cómo los vietnamitas encuentran esperanza en tiempos difíciles; o "Orígenes - Volviendo a casa" inspirado en las raíces vietnamitas, respondiendo a la pregunta "¿Por qué necesitamos entender nuestras raíces?".

Summer Le dijo que para crear un menú, ella y su equipo dedicaron mucho esfuerzo a convertir ideas, inspiradas en la vida que los rodeaba, en platos deliciosos y significativos.

Summer Le, fundadora y chef ejecutiva de Nén Danang y Nén Light - Foto: NVCC

Como el plato llamado Caleidoscopio, que se explica a través de la confesión del chef: «En algún momento de mis pensamientos sobre la luz, vi un caleidoscopio. Ningún reflejo de un caleidoscopio es exactamente igual, porque al girar el cristal, el orden de los objetos en su interior es aleatorio...»

Este es el plato más difícil de desarrollar de este menú. Probé muchos enfoques y se me ocurrió la idea de utilizar la técnica de capas de alimentos para representar los vasos. “Me tomó aproximadamente dos meses crear una versión que me pareció buena en términos de textura y sabor”.

El mundo culinario de Nen es tan vibrante como el colorido mundo dentro de un caleidoscopio, donde Summer Le y su equipo pueden crear libremente platos únicos y esenciales a partir de ingredientes vietnamitas.

Se puede decir que el estilo de alta cocina de Summer Le es "puramente vietnamita", ya que afirman que el 99% de los ingredientes que utiliza Nen son locales.

Desde su fundación en 2017, Nen ha priorizado la sostenibilidad cultivando sus propias verduras, flores comestibles y frutas en las azoteas de ambos restaurantes.

A principios de este año, Nen presentó Nen Farm, un lugar para investigar y cultivar ingredientes para dos restaurantes. Por ello, promover los ingredientes vietnamitas locales es un viaje que emprenden con todo el corazón.

Summer Le y su equipo no solo cultivan sus propios ingredientes, sino que también investigan diligentemente muchos ingredientes vietnamitas, incluidas muchas cosas únicas que no todo el mundo usa, como flores de papel, paja, cera de abejas...

Tras la cosecha, procedemos a desvenar, lavar, salar, secar y moler para crear la sal de buganvilla. La sal de buganvilla es de color rosa brillante y tiene un intenso sabor umami.

Usamos esta sal para espolvorear sobre el mousse de queso servido con camarones frescos marinados en aceite de ajo y frutas frescas, servido en el Menú Sto:ry #4: Orígenes - Ve a casa", presentó Nen en su colección de diario de comidas.

"No pretendo crear cocina vietnamita moderna ni elevar los platos vietnamitas 'tomando prestados' ingredientes de otros países. Creo que esa es la fuerza inherente de cada cocina. Cualquier cocina que aspire a tener una fuerza intrínseca también debe usar ingredientes de esa tierra", dijo Summer.

Al hablar con Summer Le, no es difícil ver que tiene una gran fe en la fuerza interior de la cocina vietnamita.

Lo que Nen hace es simplemente demostrarlo. Mira, solo usamos nuestros ingredientes vietnamitas; con el paladar vietnamita, podemos crear platos deliciosos y exquisitos. Tenemos que creer que nuestra cocina es auténtica, creerlo y luego esforzarnos en desarrollarla —confesó Summer.

Según la Sra. Summer Le, el sector de la alta cocina vietnamita se ha desarrollado mucho más en los últimos años que cuando ella empezó. "La cocina tradicional y la comida callejera siguen siendo la columna vertebral de la cocina vietnamita, pero necesitamos desarrollar muchas áreas para hacer que la imagen sea más vívida y tener más bases de clientes", dijo Summer.

Escribo un blog en inglés para presentar la comida callejera vietnamita al mundo. Pero me di cuenta de que se necesita más que comida callejera para hacerse un nombre a nivel internacional, aunque nadie puede discutir la calidad de la comida callejera vietnamita. Hace 10 años, descubrí que a la cocina vietnamita le faltaba creatividad, modernidad, innovación y alta cocina, así que lo hice.

SUMMER LE (fundador y chef ejecutivo de Nen)

El "giro" asiático

Entre los jóvenes chefs vietnamitas que se esfuerzan por contribuir al sector de la alta cocina, se encuentra el chef Luu Dong del restaurante TRE Dining, que tiene 29 años y 11 años de experiencia en la cocina.

TRE Dining es también uno de los restaurantes que ha conseguido la selección Michelin durante dos años consecutivos desde que la Guía Michelin entró en Vietnam el año pasado.

Nacido y criado en la zona rural costera de Nam Dinh, Dong se apasionó por la cocina al observar la cocina de su madre. Cuando fue a Hanoi para estudiar en la Universidad de la Construcción, trabajó a tiempo parcial en un restaurante cerca del barrio antiguo. Con él nació la profesión culinaria.

Oriente sigue la profesión de la cocina. Luego me reuní con el equipo fundador de TRE Dining desde los primeros días. Compartiendo la misma visión de promover la cocina vietnamita desde una perspectiva moderna, difundiendo historias culturales de manera sutil a través de la comida y las bebidas, Dong decidió convertirse en parte del proyecto.

En TRE Dining, los platos se sirven tanto en menú degustación como en menú a la carta. Según Dong, todos los platos se basan en ingredientes o ideas de platos y métodos de cocina tradicionales vietnamitas.

Chef Luu Dong de TRE Dining - Foto: NGOC DONG

Dong y su equipo crean productos libremente, aplicando técnicas de cocina modernas (como la gastronomía molecular) y el conocimiento de los ingredientes vietnamitas para crear panqueques de camarones servidos con crema agria, nueces y zanahorias cocinadas a fuego lento; Langostinos tigre Ben Tre con huevas de pez volador ahumadas y salsa de mango Hoa Loc; o Cangrejo Ca Mau con salsa de maíz y caviar...

Quiero destacar productos vietnamitas locales como los langostinos tigre Ben Tre, los cangrejos Ca Mau... Antes de crear un plato, intento viajar a la zona, no solo para conocer el origen de los ingredientes, sino también para experimentar el proceso de pesca y agricultura de los agricultores vietnamitas.

"Sus comentarios me ayudan a comprender y tener buena información para pensar en formas de preservar la frescura original, realzando así la esencia de los ingredientes del plato", dijo Dong.

Según él, la cocina vietnamita ya es muy famosa con platos populares como el pho, el banh mi y los rollitos de primavera, pero sería un desperdicio si no llegara a la comunidad internacional de muchas maneras y formas porque la cocina vietnamita es muy rica.

Los comensales internacionales disfrutan de la comida de muchas maneras diferentes: platos de restaurante, comida callejera... entonces, ¿por qué promocionamos la cocina solo en un aspecto, o damos por sentado una forma de comer específica para cada ingrediente, para cada plato? Para mí, la cocina vietnamita merece ser valorada por nuestros amigos internacionales —afirmó—.

Nuestro estilo culinario es 'Asian Twist', entendido como la adaptación basada en ideas de platos tradicionales, que pueden ser métodos de cocción, ingredientes, historias populares (como la carambola en la historia de Tam Cam) o comida callejera, combinados con cocina multinacional para que sea de fácil acceso pero aún interesante para los comensales internacionales.

CONGELADO

Viaja a Vietnam para aprender comida vietnamita.

En la ceremonia de anuncio de la Guía Michelin Vietnam 2024 en junio de este año, el premio al mejor chef joven fue otorgado a Duy Nguyen de Little Bear, un restaurante seleccionado por Michelin en la ciudad de Ho Chi Minh.

Nguyen Nhat Duy, de 26 años, vivió en Estados Unidos durante 8 años y decidió regresar a Vietnam "sólo para aprender más sobre la comida vietnamita". En la escuela secundaria, a Duy le gustaba aprender a cocinar en una clase optativa. Más tarde, Duy también solía abrir un mostrador temporal para vender comida vietnamita en Washington DC los fines de semana.

Cuanto más cocinaba, más me daba cuenta de mi ignorancia sobre Vietnam. En aquel entonces, solo veía YouTube y seguía la historia. Además, veía a menudo el canal de Khoai Lang Thang en YouTube, viéndolo viajar mucho y filmar muchos ingredientes que solo esa región podía cocinar. Me fascinó y quise intentar cocinarlo, recordó Duy.

Chef y copropietario de Little Bear, Nguyen Nhat Duy - Foto: Little Bear

En enero de 2023, Duy regresó a Vietnam y continuó trabajando en ventanas emergentes durante aproximadamente 5 a 6 meses. Tres días a la semana, Duy abre un puesto de comida en un bar. Ese trabajo le dio a Duy la oportunidad de ir al mercado para aprender sobre los ingredientes locales, y también para conocer los gustos de los comensales vietnamitas y cómo es el mercado local.

"Soy vietnamita, así que quiero encontrar mi identidad. Cuando quiero desarrollar mi propia cocina, quiero volver a mis raíces", compartió Duy. Diez meses después, Duy se asoció con un socio para abrir Little Bear.

Nguyen Nhat Duy llama a su estilo de cocina "un enfoque moderno a los platos cotidianos" y no especifica la cocina de qué país cocina, pero afirma que el 90% de los ingredientes utilizados son vietnamitas y los sabores principales también son vietnamitas.

Por ejemplo, los berberechos rojos, normalmente se saltean con satay, chile y ajo, pero yo los preparo a la parrilla con una salsa especial que combina salsa de mantequilla francesa y mantequilla de limoncillo vietnamita. La técnica es extranjera, pero el sabor es vietnamita.

Además, Little Bear es un gastrobar de vinos, por lo que la comida también debe tener un sabor no demasiado fuerte para que al comerla con vino no se sobrecarguen”, explicó Duy.

Noté una brecha entre los restaurantes de alta cocina y los establecimientos de comida callejera. Y quería llenar ese vacío con un espacio que fuera íntimo, amigable, pero operado con los más altos estándares posibles.

NGUYEN NHAT DUY

Hay que elevar la comida callejera vietnamita

Según Jovel Chan, consultor de alimentos y bebidas y bloguero gastronómico singapurense en Ciudad Ho Chi Minh, a largo plazo, la cocina vietnamita será más sostenible si participa en un espacio culinario más sofisticado y lujoso.

Los turistas y amantes de la gastronomía extranjeros que vienen aquí también pueden apreciar los ingredientes y el talento culinario vietnamitas de una manera diferente. Si solo pudieran apreciar la comida vietnamita en la calle, la comida vietnamita siempre costaría entre 20.000 y 25.000 VND, afirmó Jovel.

"Si solo hubiera comido comida callejera al regresar a Singapur, no habría sabido que en Vietnam se pueden preparar cócteles con ginebra vietnamita y albahaca".

Jovel dio un ejemplo de una vez que comió ostras en Nha Trang y se sorprendió de que la calidad no fuera inferior a las de Japón, pero no mucha gente lo sabe si no come ostras en restaurantes de alto nivel.

"Hoy en día, la comida callejera no tiene relevancia en la vida cotidiana de los jóvenes de todo el mundo. Por eso creo que es importante darle un mayor protagonismo", afirmó. Jovel también sugirió que los restaurantes en Vietnam deberían promover la creación de sitios web en inglés para que el mundo pueda acceder a ellos más fácilmente.

Fuente: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm