Làm nước mắm truyền thống không có nghĩa là cứ phải đóng chai bằng tay, làm bằng phương thức thủ công… Truyền thống không phải là cũ kỹ, mà là giữ những gì cốt lõi.
Hơn 3 thập kỷ gắn bó với nghiệp làm nước mắm, doanh nhân Huỳnh Ngọc Diệp luôn tâm niệm phải gìn giữ sự tinh túy trong từng giọt nước mắm truyền thống.Doanh nhân Huỳnh Ngọc Diệp đã đưa Công ty cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang thoát khỏi “ốc đảo” và vượt qua thách thức của “cơn bão” nước chấm công nghiệp từ bệ phóng vững chắc được kế thừa từ vị biển, tình người.
Muốn phát triển, bắt buộc phải thay đổi
Tham gia hệ sinh thái của Tập đoàn PAN từ năm 2016 trong vai trò công ty liên kết và 2 năm sau trở thành công ty con (PAN đang nắm 73,45% cổ phần), Công ty cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang (Công ty 584 Nha Trang) đã có rất nhiều cơ hội học hỏi mô hình của các công ty “anh em” trong hệ sinh thái.
Từ khi về với PAN, Công ty 584 Nha Trang tăng tốc đầu tư vào vùng nguyên liệu và đã xây dựng 2 nhà máy sản xuất nước mắm nguyên liệu tại Cà Ná (Ninh Thuận), Phan Rí Cửa (Bình Thuận). Năng lực sản xuất của các nhà máy đạt trên 15.000 tấn cá nguyên liệu/năm. Gần đây nhất, Công ty có thêm nhà máy đóng gói thành phẩm Diên Phú.
Không chỉ đầu tư nhà máy, Công ty còn được tư vấn thiết kế lại từ mẫu mã, bao bì đến hình ảnh theo hướng chuyên nghiệp, hiện đại hơn. Quá trình “thay da đổi thịt” đó khiến vị Chủ tịch HĐQT Công ty, doanh nhân Huỳnh Ngọc Diệp nhiều đêm mất ăn, mất ngủ, nhất là khi quyết định thay đổi bộ nhận diện thương hiệu.
“Bộ nhận diện thương hiệu mới có thể khiến người tiêu dùng cảm thấy lạ lẫm với hình ảnh quen thuộc trước đây”, ông Huỳnh Ngọc Diệp lường trước khó khăn.
Doanh nhân Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT Công ty cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang
Tuy nhiên, ông cũng khẳng định, muốn phát triển, thì bắt buộc phải thay đổi. Sau khi thí điểm thay đổi nhận diện ở một vài sản phẩm, Công ty nhận được phản hồi tốt từ khách hàng và mạnh dạn tiến hành ở quy mô lớn.
Ngoài bộ nhận diện thương hiệu và mẫu mã bao bì, nhiều chi tiết sản phẩm cũng được cải tiến. Điển hình nhất là bộ phận nắp nút được làm đồng bộ, tiên tiến hơn rất nhiều.
“Chai mắm thành phẩm giờ đây không chỉ có bao bì, mẫu mã đẹp, mà trở nên rất thân thiện với người dùng. Đây chính là thành công ngoài mong đợi và chúng tôi sẽ tiếp tục phát triển thêm”, ông Diệp hồ hởi.
Trong lần đầu đại diện các cổ đông của Công ty tham gia sự kiện gặp mặt các nhà đầu tư ở Hà Nội và TP.HCM vào tháng 9/2022 do PAN tổ chức, ông có cơ hội nói nhiều hơn về nước mắm truyền thống.
Nước mắm là một gia vị quen thuộc không thể thiếu trong mâm cơm của người Việt, thậm chí được coi là “linh hồn” của ẩm thực Việt Nam. Vậy mà, năm 2016, thị trường nước mắm chao đảo vì “cơn bão asen”, sản phẩm của các doanh nghiệp và nhà sản xuất nước mắm truyền thống đứng trước nguy cơ bị thị trường tẩy chay.
Điều đáng nói là, suốt một thời gian dài, hầu hết người tiêu dùng không phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp. Câu chuyện này đến nay cũng chưa có nhiều thay đổi.
Gắn bó với nghiệp làm nước mắm truyền thống hơn 3 thập kỷ, ông Diệp cho biết, chỉ những ai quan tâm kỹ tới chuyện ăn uống, giữ gìn sức khỏe, nhất là những người làm nội trợ, thì mới có thói quen phân biệt hai dòng nước mắm này. Nhưng, việc chọn ăn loại nào còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác.
Ông Diệp chia ra 2 cách dùng nước mắm, đó là ăn chủ động và ăn bị động. “Ăn mắm chủ động là mình chọn loại sản phẩm mà mình và gia đình ưa thích để sử dụng trong nhà. Thậm chí, khó tính quá thì bỏ trong cốp xe mang theo. Hầu hết mọi người trong Công ty 584 Nha Trang hay sử dụng cách này. Còn ăn mắm bị động là muốn ăn loại này, nhưng bị buộc phải ăn loại khác, thậm chí sản phẩm đó mình không thích, vì mùi hương không tự nhiên, nhưng lúc đó, nhà hàng, quán ăn lại không có”, vị doanh nhân sinh năm 1962 lý giải.
Hiện nay, nguồn nước mắm truyền thống sản xuất ra không đủ cho nhu cầu của người tiêu dùng sử dụng. Hơn nữa, chỉ một ít loại nước mắm truyền thống cao đạm được sử dụng ăn sống, ăn ngay không phải qua chế biến, nhưng loại này chỉ phù hợp với một số người và cho một số món ăn. Trong khi đó, nước mắm truyền thống cũng phải được pha chế cùng với các gia vị khác như chanh, dứa, tỏi, ớt, đường… để cho ra một loại nước chấm tự nhiên, phù hợp với món ăn mà người tiêu dùng muốn sử dụng.
Theo ông Diệp, cách pha chế, chế biến này sẽ làm món ăn ngon hơn, tự nhiên hơn, nhưng cũng đòi hỏi phải có thời gian chế biến, chuẩn bị cầu kỳ, công phu.
Có lẽ, xuất phát từ nhu cầu này, mà nước chấm công nghiệp ra đời. Những sản phẩm đó tiện lợi, nhưng chắc chắn, một công thức chế biến khó có thể phù hợp với tất cả các món ăn.
“Tùy thói quen tiêu dùng, ý thức bảo vệ sức khỏe mà mọi người chọn sản phẩm sử dụng. Điều này cũng cho thấy, cơ hội cho cả sản phẩm truyền thống và công nghiệp là như nhau”, ông Diệp nhận định.
Truyền thống không có nghĩa là xưa cũ
Doanh nhân Huỳnh Ngọc Diệp đảm nhận vai trò Chủ tịch HĐQT Công ty 584 Nha Trang từ năm 2011, sau hành trình dài gắn bó với doanh nghiệp.
Mỗi lần có cơ hội xuất hiện trước truyền thông, ông Diệp luôn khẳng định, Công ty 584 Nha Trang sản xuất nước mắm “truyền thống” với ý nghĩa là giữ lại tất cả những gì cốt lõi của sản phẩm.
Nước mắm được sản xuất với 2 nguyên liệu chính là cá và muối với các quy trình như trộn cá, ủ chượp… Trong đó, một số công đoạn cần thay đổi để có lợi cho người tiêu dùng và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chẳng hạn, trước đây, các khâu trộn cá, trộn muối, múc mắm từ thùng… đều phải dùng tay, thì giờ đã thay thế bằng máy móc. Công đoạn đóng chai theo kiểu thủ công cũng được thay bằng dây chuyền, máy móc, thiết bị.
Để làm được những việc “không truyền thống” như vậy, cần phải đạt được quy mô thị trường và sản lượng nhất định. Không có hai yếu tố đó, thì muốn làm cũng không được, ví dụ chỉ sản xuất vài ngàn chai mà đầu tư dây chuyền thì chi phí sẽ rất lớn.
Vì thế, ông Diệp nhấn mạnh, làm nước mắm truyền thống không có nghĩa là cứ phải đóng chai bằng tay, làm bằng phương thức thủ công. “Nhà xưởng giờ phải sạch đẹp. Truyền thống ở đây là truyền thống về nguyên liệu, về quy trình sản xuất. Mắm phải được làm từ cá và muối, có quy trình ủ chín đúng thời gian, náo đảo đúng phương pháp… Truyền thống không phải là cũ kỹ, mà là giữ những gì cốt lõi”, ông Diệp nói.
Ông Diệp rất tự hào về bề dày lịch sử hình thành và phát triển của Công ty 584 Nha Trang, với nền tảng vững chắc về khoa học – kỹ thuật. Đặt trụ sở tại Nha Trang, là nơi có Trường đại học Thủy sản Nha Trang, hầu hết cán bộ, công nhân viên của Công ty 584 Nha Trang đều được đào tạo bài bản, am hiểu về ngành nghề, tuân thủ các quy trình, tiêu chuẩn. Những thay đổi về công nghệ liên tục được cập nhật, bổ sung và phát triển thêm trong quá trình sản xuất.
Công ty có phòng kỹ thuật, phòng nghiên cứu để sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn. Các yếu tố chất lượng sản phẩm, mẫu mã bao bì… đều được nghiên cứu nghiêm túc.
“Lợi thế của chúng tôi là có đội ngũ chuyên nghiệp, nhân viên được đào tạo bài bản, có bề dày kinh nghiệm, sẵn sàng phát triển sản phẩm đáp ứng được nhu cầu thị trường cả về chất lượng lẫn hình thức bao bì”, ông Diệp cho hay.
Thông thường, các doanh nghiệp và cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống chỉ sản xuất “độc canh” một loại sản phẩm là nước mắm. Họ thường phải tự vươn lên từ quy mô sản xuất nhỏ, tích lũy tài chính và từng bước mở rộng sản xuất.
Tuy nhiên, trên thực tế, một số cơ sở khi đủ điều kiện để mở rộng thì lại gặp trở ngại về đất đai để phát triển sản xuất. Hiện nay, rất ít tỉnh, thành phố chấp nhận các nhà sản xuất nước mắm đặt cơ sở sản xuất hay phát triển mở rộng sản xuất trên địa bàn của địa phương mình.
Đặc biệt, đa số các cơ sở này không biết sử dụng đòn bẩy tài chính, nên khó tiếp cận sự hỗ trợ của ngân hàng. Trong khi đó, phương thức bán hàng lạc hậu, chỉ quanh quẩn ở địa phương, khu vực, khó phát triển thị trường ở xa nơi tổ chức sản xuất. Hơn nữa, do đầu tư cho công tác marketing và bán hàng hạn chế, nên nhìn chung, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống rất khó cạnh tranh với các thương hiệu nước chấm và khó tham gia xuất khẩu.
Công ty 584 Nha Trang cũng phát triển trong “ốc đảo” như vậy kể từ khi thành lập (năm 1977). Từng có một thời gian dài, nước mắm truyền thống Nha Trang đứng trước nguy cơ mai một thương hiệu do gặp nhiều khó khăn, khiến hầu hết các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ thay vì sản xuất nước mắm chai có thương hiệu hoàn chỉnh, lại chuyển sang sản xuất nước mắm nguyên liệu cho các doanh nghiệp ở địa phương khác.
Trong hoàn cảnh khó khăn đó, Công ty 584 Nha Trang dưới sự chèo lái của “thuyền trưởng” Huỳnh Ngọc Diệp đã trở thành cái tên hiếm hoi thành công với thương hiệu nước mắm cổ truyền Nha Trang nhờ có quá trình phát triển đủ lâu, được kế thừa từ nhiều gia tộc có bề dày kinh nghiệm sản xuất.
Sau khi đã hoàn thành các kế hoạch đề ra, năm 2023 là thời điểm chín muồi để Công ty bắt tay với đối tác mở rộng kênh phân phối. Ông Diệp thừa nhận, hệ thống phân phối hiện là điểm yếu nhất của Công ty. Tuy nhiên, trước đó, Công ty còn phải lo những vấn đề cấp bách hơn như tăng năng lực sản xuất, tìm vị trí đặt nhà máy sản xuất nước mắm nguyên liệu và nhà máy đóng gói thành phẩm…
Đến thời điểm này, kế hoạch, chiến lược của Công ty 584 Nha Trang gần như đều đi đúng lộ trình. Nhưng điều vị thuyền trưởng rắn rỏi luôn đau đáu là phải giữ được uy tín trong mọi hoàn cảnh. Cạnh tranh bằng chất lượng mới là cạnh tranh lành mạnh và có lợi cho người tiêu dùng. Theo thời gian, vị biển quyện chặt tình người, ông Diệp tin rằng, chỉ nước mắm sản xuất bằng phương pháp truyền thống mới là “quốc hồn, quốc túy” của Việt Nam.
Đầu tư.Vn
