Aal-Fadennudeln-Laden in Ninh Binh seit mehr als einem halben Jahrhundert

Mrs. Phan's Aal-Fadennudeln wurden 1973 auf dem Rong-Markt eröffnet, wurden über drei Generationen hinweg mit drei Filialen weitergegeben und sind ein Frühstücksvorschlag für Ninh Binh.

Eine Schüssel Aal-Fadennudeln kostet bei Frau Phan, 195 Tran Hung Dao, Ninh Binh City, 50.000 VND.

Aal-Fadennudeln gehören neben Ziegenfleisch und gebranntem Reis zu den berühmten Delikatessen in Ninh Binh und werden dort zum Frühstück genossen.

Ba Phan Aal-Fadennudeln liegen in der Tran Hung Dao Straße, sind über 50 Jahre alt, wurden über drei Generationen weitergegeben und sind eine vom Ninh Binh Tourism Promotion Information Center für Touristen empfohlene Adresse.

Frau Phan begann 1973 mit dem Verkauf von Aal-Fadennudeln. Das Geschäft war damals eine kleine Hütte auf dem Rong-Markt im Bezirk Van Giang, die von 5 bis 7 Uhr morgens geöffnet und ausverkauft war. Im Jahr 1996 verstarb sie. Herr Tran Van Tien und seine beiden Brüder erbten den Beruf ihrer Mutter und eröffneten drei Geschäfte nebeneinander in der Tran Hung Dao 195, 197 und 199.

Seit fast 40 Jahren betreibt Herr Tien das Restaurant und hat das Aal-Fadennudeln-Rezept seiner Mutter beibehalten, das er „den alten Geschmack“ nennt. Die im Restaurant servierten Aale werden in den Brackwassergebieten von Ninh Binh und Thanh Hoa gezüchtet, sind fingergroß und haben einen rosa-braunen Rücken und einen gelben Bauch. Der Aal wird gewaschen, abgetropft und der Schleim mit Salz entfernt, bevor die Gräten entfernt werden.

Stellen Sie einen Topf mit Wasser auf den Herd, warten Sie, bis es kocht, geben Sie dann portionsweise den gereinigten Aal hinein, rühren Sie gut um und prüfen Sie, ob das Aalfleisch bis zu einem gewissen Grad gar ist. „Die Kochzeit hängt vom jeweiligen Gefühl und der Erfahrung des Einzelnen ab“, sagte Herr Tien. Herr Tien nahm den gekochten Aal heraus und teilte den Aalkörper mit den Händen der Länge nach auf, um an das Fleisch zu gelangen. Dabei entfernte er die Gräten und die bitteren schwarzen Eingeweide.

Pfanne mit Aal-Fadennudeln nach dem Köcheln.

Aal mit Kräutern, Gewürzen und Pfeffer marinieren und in der Pfanne köcheln lassen, bis Saft austritt. Herr Tien gab weiterhin Fett und Röstzwiebeln hinzu und schmorte, bis er ein leises Knallgeräusch in der Pfanne hörte. Als er sie hochnahm, war sie weder matschig noch zerbrochen. Herr Tien sagte, dies sei die Art, Aal-Fadennudeln aus Ninh Binh zuzubereiten, damit das Fleisch fest und hart wird, anders als die Aal-Fadennudeln aus Hanoi, die knusprig gebraten werden, oder die Aal-Fadennudeln aus Nghe An, die weich geköchelt werden.

Nach dem Filtern die Aalgräten mit zerstoßenem Zitronengras in einen großen Topf geben und die Brühe den ganzen Tag über kochen lassen. Es werden kontinuierlich neue Gräten hinzugefügt und alte Gräten entfernt, gemahlen und gefiltert, um eine Brühe zu erhalten, die der von Krabben ähnelt. Durch das Köcheln jeder Knochenschicht über den Tag hinweg erhält die Aal-Fadennudeln-Brühe eine dunkelbraune Farbe, ist dick, glatt und hat ein reichhaltiges Aroma.

Eine Schüssel Aal-Fadennudeln im Restaurant enthält neben Fadennudeln und Aalfleisch auch Röstzwiebeln, vietnamesischen Koriander, Betelblätter, Dill, Frühlingszwiebeln, serviert mit einem Teller Rohgemüse, darunter vietnamesischer Melisse, Basilikum und gehackte Bananenblüten, ein paar Zitronenstücke und Chilisauce. Das Aalfleisch ist dunkelbraun, die Fadennudeln zäh und klar, beides sinkt in die Brühe unter die Kräuterschicht. Fadennudeln und Aal erkennt der Gast erst, wenn er anfängt, sie zu genießen. Eine Schüssel Aalnudeln kostet 50.000 VND.

Der 28-jährige Nguyen Tran Huy aus Ho-Chi-Minh-Stadt genoss am 29. März Aal-Fadennudeln in Mr. Tiens Restaurant und sagte, dies sei das Gericht gewesen, das ihn während seiner Reise nach Ninh Binh am meisten beeindruckt habe. „Ich kann die Festigkeit und Zähigkeit des Fleisches spüren, dann nimmt die Süße allmählich zu“, sagte er. Die Brühe habe einen für die nordische Küche typischen reichen Geschmack, während das Aalfleisch einen süßen Geschmack habe, der dem Geschmack der Südstaatler entspreche, fügte Huy hinzu.

Aal-Fadennudeln serviert mit rohem Gemüse, gehackter Bananenblüte, Limette und frischem Chili.

Derzeit wird das Restaurant von Frau Tran Thi Lien, der Schwiegertochter von Herrn Tien, geführt, die es vor drei Jahren übernommen hat. Der Laden ist von 4 bis 13 Uhr und von 16 bis 21 Uhr geöffnet. Im Durchschnitt verkauft das Restaurant etwa 200 Bowls pro Tag. An Wochenenden, Feiertagen und Tet erhöht sich die Zahl aufgrund der großen Zahl an Touristen, auch ausländischen Touristen, auf etwa 400 – 500 Schalen.

Derzeit hat Mrs. Phan Eel Vermicelli zwei Standorte in 195 und 199 Tran Hung Dao. Einrichtung 197 ist in die Dong Thanh Straße in der Nähe der antiken Stadt Hoa Lu umgezogen, wo Touristen bequem Besichtigungen mit dem Genuss des Spezialitätenfrühstücks von Ninh Binh kombinieren können.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

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