Um 15:30 Uhr beginnt es im traditionellen Donut-Laden in der Thai Thinh Street (Dong Da, Hanoi) vor Kunden zu wimmeln. Herr Khanh (30 Jahre alt, Ladenbesitzer) und seine Mitarbeiter haben die Kuchen schnell geformt, frittiert, gewendet, verpackt, …

„Der Laden ist so klein, aber sehr voll. Dutzende von Menschen warten darauf, einen Stapel heißer Kuchen direkt aus dem Ofen zu bekommen“, erzählte Frau Huong (Cau Giay, Hanoi), eine langjährige Stammkundin des Ladens, während sie in der Schlange stand, um Kuchen zu kaufen.

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Der Eigentümer und das Personal sind damit beschäftigt, in einem „superkleinen“ Raum Kuchen zu backen, um die Kunden zu bedienen. Foto: Kim Ngan

Der Laden hat nur zwei Arten von Kuchen: Honig-Donuts und Zucker-Donuts. Nach dem Frittieren werden die Kuchen in Zucker oder Melasse gewendet, sodass die äußere Schicht gleichmäßig mit Süße überzogen wird.

Für Zuckerdonuts wird weißer Kristallzucker verwendet, für Melassedonuts Melasse.

Laut Herrn Khanh ist das Geschäft erst seit über vier Jahren geöffnet, doch den Beruf des Donut-Bäckers gibt es schon seit der Zeit seiner Großeltern.

„Meine Eltern haben diesen Beruf nicht weitergeführt, aber ich mochte ihn, also beschloss ich, das Rezept zu lernen und ein Geschäft zu eröffnen, mit dem Wunsch, den Kunden mit jedem Kuchen traditionelle Aromen zu bieten“, sagte Herr Khanh.

Der Laden hat nur zwei Arten von Kuchen: Honig-Donuts und Zucker-Donuts. Foto: Kim Ngan

Basierend auf dem Rezept, das ihm seine Großeltern überliefert haben, hat Herr Khanh es so angepasst, dass der traditionelle Geschmack erhalten blieb, es aber dem Geschmack der heutigen Gäste entspricht. Die größte Veränderung ist der Wechsel von süßer zu herzhafter Füllung, der dabei hilft, den Geschmack auszugleichen und das Völlegefühl beim Genießen zu verringern.

Herr Khanh erzählte: „Das Restaurant bereitet jeden Tag etwa 200 kg Reis für die Kuchenkruste zu. Der Reis wird gemahlen, dann getrocknet und geknetet, bis der Teig fest und elastisch ist.“

Aus der selbstgemachten Mungobohnenfüllung werden kleine Kugeln geformt, anschließend nimmt man die passende Menge Teig, wickelt ihn um die Füllung und drückt ihn leicht an, sodass ein flacher Kreis entsteht. Foto: Kim Ngan

Nach dem Formen werden die Kuchen in 3 großen Pfannen mit Öl bei allmählich steigender Temperatur frittiert, bis die Kuchenkruste goldbraun und knusprig ist. Laut Aussage des Inhabers ist das Backen des Kuchens der schwierigste Schritt, da hierfür die Temperatur entsprechend angepasst werden muss.

„Zuerst wird der Kuchen in einer Pfanne mit Öl bei schwacher Hitze eingeweicht, sodass der Kuchen langsam und gleichmäßig aufgehen kann. Sobald der Kuchen zu gehen beginnt, wird er in eine zweite Pfanne mit höherer Temperatur gegeben, damit er weiter aufgehen kann.

Schließlich wird der Kuchen herausgenommen und in einer Pfanne bei höchster Temperatur ausgebacken, wodurch der Kuchen eine knusprige Kruste bekommt, innen aber weich bleibt“, sagte Herr Khanh.

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Die Kuchen werden in drei Pfannen mit Öl bei unterschiedlichen Temperaturen frittiert. Foto: Kim Ngan

Nachdem der Kuchen gebacken und das Öl abgetropft ist, geht es zum letzten Schritt über, bei dem Zucker und Honig karamellisiert werden. Weißer Zucker und Melasse werden getrennt in zwei Pfannen gekocht, bis sie geschmolzen sind und eine dicke, flüssige Form annehmen.

Die frittierten Kuchen werden in die Pfanne gegeben, der Koch rührt schnell um, bis der kristallisierte Zucker gleichmäßig um den Kuchen herum haftet und der Honig alle Seiten des Kuchens bedeckt.

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Ein guter Kuchen muss „außen knusprig und innen weich“ sein. Foto: Kim Ngan

Laut Herrn Khanh muss ein guter Kuchen „außen knusprig und innen weich“ sein. Honig-Donuts sind mit einer süßen Schicht Honig überzogen, nicht zu hart, nicht zu flüssig oder zu lange gebacken, sodass kein verbrannter Geruch entsteht.

Beim Reinbeißen in den Kuchen spüren die Gäste die Knusprigkeit der Kruste und die süße, aber nicht herbe Melasseschicht, die perfekt mit dem Klebreiskuchen und der salzigen Mungobohnenfüllung harmoniert.

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Honig-Donuts mit glänzender Kruste. Foto: Kim Ngan

Ebenso ansprechend sind Zuckerdonuts, die außen mit einer Schicht aus weißem Zucker bedeckt sind. Ähnlich wie bei Honig-Donuts hat die Mungobohnenfüllung im Inneren einen mäßig salzigen Geschmack, sodass die Gäste viel davon essen können, ohne dass ihnen langweilig wird.

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Jeder Zucker-Honig-Donut kostet hier 6.000 VND. Foto: Kim Ngan

Frau Huong (Cau Giay, Hanoi) ist eine Stammkundin des Restaurants. „Die Donuts hier sind sehr aromatisch, lecker und mäßig süß, nicht zu süß wie an vielen anderen Orten. Die Füllung ist salzig, was die Süße der Donuts ausgleicht.

Meine Familie isst hier sehr gerne Kuchen, weil die Kruste knusprig ist und nicht verbrannt riecht.

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Frau Huong stellte sich in die Schlange, um heiße Donuts zu kaufen und genoss sie sofort. Foto: Kim Ngan

Herr Khanh sagte, dass der Laden durchschnittlich 4.000 bis 6.000 Donuts pro Tag verkauft. Im Winter können bis zu 10.000 Kuchen verkauft werden.

„Die Donuts sind klein und süß, aber ihre Herstellung erfordert viel Mühe und Zeit. Damit sie lecker schmecken, müssen auch die Zutaten sorgfältig ausgewählt werden. Man darf keine billigen oder minderwertigen Zutaten verwenden“, sagte der Ladenbesitzer.

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Der Laden ist von 7.00 bis 17.30 Uhr geöffnet. Foto: Kim Ngan

Das Restaurant verfügt über bescheidene Räumlichkeiten, eingebettet zwischen den umliegenden Geschäften, ohne Sitzgelegenheiten und ohne Parkmöglichkeiten. Kunden müssen ihre Fahrzeuge oft auf dem Bürgersteig parken und in der Schlange warten, bis sie an der Reihe sind.

Von 16:30 bis 18:00 Uhr ist das Restaurant sehr voll, daher sind die Wartezeiten lang und aufgrund des starken Verkehrs ziemlich unangenehm.

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Der Kuchen enthält keine Konservierungsstoffe und ist daher nicht lange haltbar und kann nicht in andere Provinzen und Städte transportiert werden. Foto: Kim Ngan
Der Donut-Laden der Familie von Frau Mai Hoa (Tay Ho, Hanoi) hat weder ein Schild noch geräumige Sitzgelegenheiten, aber jeden Herbst und Winter ist er voller Kunden, die sich in langen Schlangen anstellen, um etwas zu essen.