Salz aus Tintenfischknochen herstellen

Eine Gruppe von Studenten der Universität für Lebensmittelindustrie in Ho-Chi-Minh-Stadt hat aus Tintenfischknochen Speisesalz hergestellt, das genauso salzhaltig ist, aber nur ein Drittel des Natriumgehalts von normalem Salz aufweist.

Im Jahr 2022 entwickelten Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy und Huynh Thi Anh Sang (Fakultät für Lebensmitteltechnologie) ein Verfahren zur Herstellung von Salz aus Tintenfischknochen im Labormaßstab.

Die Gruppe sammelte die Tintenfischknochen, wusch sie, trocknete sie, mahlte sie und optimierte den Extraktionsprozess mit Wasser. Der Extrakt wird konzentriert und anschließend getrocknet, um das fertige Salzprodukt zu erhalten.

Tintenfischknochen enthalten neben Natrium auch andere salzige Mineralien wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor usw. Insbesondere enthalten Tintenfischknochen Glutaminsäure, die einen süßen Nachgeschmack von Salz erzeugen kann, ähnlich wie bei herkömmlichen Gewürzen.

Thuy Vy (links) mit Gruppenmitgliedern im Lebensmitteltechnologielabor der Schule. Foto: Ha An

Der Grund für das Vorhaben der Gruppe, Salz aus Tintenfischknochen herzustellen, lag darin, dass Vy zuvor in der Ernährungsabteilung eines großen Krankenhauses in Ho-Chi-Minh-Stadt gearbeitet hatte und dort Patienten mit hohem Blutdruck beobachtete, die eine salzarme Diät einhalten mussten. Der Verzehr fader Speisen führt dazu, dass sie sich unappetitlich fühlen, Schwierigkeiten haben, die Mahlzeit aufzuessen und das Risiko einer Unterernährung besteht. Wissenschaftliche Berichte zeigen, dass die Bevölkerung Vietnams und vieler anderer Länder täglich 10 Gramm Salz zu sich nimmt, also doppelt so viel wie von den Gesundheitsbehörden empfohlen. Dies birgt das Risiko von Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Nierensteinen usw.

„Herkömmliches Speisesalz besteht zu 97 % aus NaCl. Der hohe Natriumgehalt ist also ein Faktor, der sich bei Verwendung in großen Mengen negativ auf die Gesundheit des Patienten auswirkt“, sagte Vy und fügte hinzu, dass sie eine Art Speisesalz entwickeln wollte, das salzig ist, aber einen niedrigen Natriumgehalt aufweist.

Laut Vy ist es beim Salzherstellungsprozess am wichtigsten, das Wasserverhältnis zu extrahieren und Temperatur und Zeit so anzupassen, dass der höchste Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen erreicht wird.

Das Team bewertete die Ähnlichkeit des Salzgehalts zwischen dem Tintenfischknochensalzextrakt und herkömmlicher Salzlake. Die Ergebnisse zeigten, dass der Salzgehalt der beiden Arten ziemlich ähnlich war, der Extrakt aus den Tintenfischknochen jedoch 1/3 weniger Natrium enthielt als herkömmliche Salzlake.

Das Salzprodukt der Gruppe, das die Direktextraktionsmethode verwendet, wurde jedoch nicht raffiniert, sodass es immer noch den charakteristischen unangenehmen Geruch von Meeresfrüchten behält. Um dies zu vermeiden, plant die Gruppe, es mit anderen Gewürzen oder Kräutern zu mischen, um den Geruch zu überdecken.

Laut dem Forschungsteam können neben Tintenfischschalen auch andere Nebenprodukte wie Muschelschalen, Garnelenschalen usw. zur Herstellung von Speisesalz verwendet werden. Vy räumte ein, dass der aktuelle Trend beim menschlichen Lebensmittelkonsum in Richtung gesunder Produkte gehe. Dies sei daher eine Forschungsrichtung, die umgesetzt werden könne, wenn sich Unternehmen oder Investoren daran beteiligen.

Fertigprodukt aus Tintenfischknochenextrakt und Fertigsalz in fester Form in einer Deckeldose. Foto: Ha An

Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, Dozentin für Lebensmitteltechnologie an der Ho Chi Minh City University of Food Industry, schätzte, dass dies eine sehr vielversprechende Forschungsrichtung sei, die mit dem Trend zur Verwendung von Salzen mit reduziertem Natriumgehalt im Einklang stehe, den in- und ausländische Wissenschaftler umsetzen. Die Gruppe wies nach, dass Salz aus Tintenfischknochen zwar salzig ist, im Vergleich zu normalem Salz jedoch einen geringeren Natriumgehalt aufweist.

Sie sagte jedoch, dass die Gruppe als Grundlage für eine umfassendere Bewertung in die Analyse vieler anderer im Tintenfischextrakt enthaltener Mineralien sowie in deren mögliche Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit investieren müsse, wobei potenziell toxische Substanzen nicht ausgeschlossen seien.

„Medizinische Studien gehen davon aus, dass Tintenfischknochen Magenerkrankungen heilen können. Daher ist die Möglichkeit einer Toxizität nicht hoch. Für die Vermarktung des Produkts sind jedoch ein wissenschaftliches Evaluierungsverfahren und die Prüfung der Inhaltsstoffe durch eine spezialisierte Agentur erforderlich“, sagte Dr. Duong.

Ha An

Quellenlink: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html