Nam Dinh Pho hat einen starken Fischsaucengeschmack und wird üblicherweise in der Pfanne gebraten oder blutig gegart, während Hanoi Pho eine klare und leichte Brühe hat und die Hauptgerichte blutig, durchgegart und blutig durchgegart sind.
Pho Hanoi und Pho Nam Dinh wurden am 9. August als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt. Obwohl darüber noch immer heftig diskutiert wird, gelten beide Orte als die „Geburtsstätte“ der Pho. Allerdings gibt es an jedem Ort seine eigenen Unterschiede in Pho.
Was den Ursprung betrifft, sagte der Wissenschaftler Trinh Quang Dung von der Vietnamesischen Akademie der Wissenschaft und Technologie in dem 2022 erschienenen Buch „Hundert Jahre vietnamesisches Pho“, dass es zwei Meinungen zum Ursprung von Pho gebe: Hanoi oder Nam Dinh. Dementsprechend reiste die „Pho-Truppe“ der Nam Dinh-Pho-Verkäufer im frühen 20. Jahrhundert nach Hanoi, um dort ihren Beruf auszuüben. Ebenfalls zu dieser Zeit entstand die ursprüngliche Pho-Linie in Di Trach, Provinz Ha Dong (heute Hanoi).
Eine weitere inoffizielle Hypothese, die im Heritage Profile der Provinz Nam Dinh erwähnt wird, geht davon aus, dass ein Koch in der Stadt Nam Dinh Pho erfunden hat, weil dies einst das größte koloniale Textilzentrum in Vietnam war, in dem französische Eigentümer und vietnamesische Arbeiter lebten. Der Koch hat sich eine Suppe ausgedacht, die beiden Personengruppen schmeckt. Er verwendete zwei Hauptzutaten: Pho-Nudeln (vietnamesischen Ursprungs) und Rindfleisch (französischen Ursprungs) und fügte dann einige Gewürze hinzu, um Pho in seiner heutigen Form zu kreieren.
Dem stimmen auch die Untersuchungen von Nguyen Thanh Dung von der Universität für Sozial- und Geisteswissenschaften zu Nam Dinh Pho in Hanoi im Jahr 2001 zu, die vom Hanoi Department für Kultur und Sport im Dokument zur Anerkennung als „Nationales immaterielles Kulturerbe“ erwähnt wurden. Den Aussagen einiger Pho-Ladenbesitzer in Hanoi zufolge, die aus Nam Dinh stammen, ist es möglich, dass Leute aus dem Dorf Van Cu, Tay Lac (Nam Dinh), nach Hanoi gingen, um in chinesischen Läden zu arbeiten und das Handwerk zu erlernen, und dann in Hanoi blieben, um Pho-Läden zu eröffnen, und so zur Entstehung der Marke „Pho Nam Dinh“ in Hanoi beitrugen. Aufgrund seines größeren Marktes ist Hanoi seitdem zur Wiege der Pho-Entwicklung geworden.
Die Brühe ist die wichtigste Zutat jeder Pho-Schüssel in Bezug auf die Zubereitung und zugleich ein Merkmal zur Beurteilung der Qualität des Gerichts. Die Brühe wird mit einer Kombination aus Kräutern und Gewürzen verfeinert, um einen unverwechselbaren Geschmack zu erzeugen. Hierin liegt auch der Unterschied zwischen Hanoi und Nam Dinh Pho.
Bei Nam Dinh Pho darf in der Brühe eine in den örtlichen Meeresgebieten hergestellte Fischsauce nicht fehlen. Das Rezept und die Zubereitung der Brühe sind einerseits ein Familiengeheimnis, das in Familien in Nam Dinh wie Pho Cu Tang und Pho Co über viele Generationen weitergegeben wird, andererseits aber auch eine Kreation und ein Markenzeichen der nächsten Generation. Die Brühe wird aus Markknochen geköchelt, für die Würze kann Ochsenschwanz hinzugefügt werden. Verwenden Sie beim Köcheln von Knochen das zweite Wasser, um den unangenehmen Geruch von Rinderknochen zu vermeiden.
Beim Hanoi-Pho kochen alteingesessene Pho-Läden hier lediglich die Brühe aus Rinderknochen, kombiniert mit Ingwer, und fügen gegrillte Zwiebeln, Zimt, Sternanis, Kardamom und andere Zutaten hinzu. Das Verhältnis und der Zeitpunkt der Zugabe der Zutaten zur Brühe sind das Geheimnis jedes Restaurants. Während des Köchelns den Schaum abschöpfen. Nach 24 Stunden den Schaum abschöpfen und die Brühe abgießen. Die Brühe wird mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt; nur wenige Lokale verwenden so eine Fischsauce wie Nam Dinh.
Nam Dinh Pho bietet sowohl seltene als auch gut zubereitete Gerichte, doch die in der Pfanne gebratene Pho ist bei den Leuten von Nam Dinh sehr beliebt. Das Rindfleisch wird in einer heißen Pfanne mit zerdrücktem Knoblauch, Gemüse, Tomaten, Zwiebeln und Karotten gebraten und anschließend mit Gewürzen, Pfeffer und ein wenig Pho-Brühe gewürzt, um das Fleisch weicher zu machen. Nach dem Blanchieren der Nudeln das gebratene Rindfleisch darauf verteilen, mit der Brühe aufgießen und genießen.
Beliebte Pho-Gerichte aus Hanoi sind selten, gut gemacht und selten gut gemacht. Bei dem Fleisch handelt es sich üblicherweise um Filet, Bruststück oder Rinderkern. Das Fleisch entlang der Faser in dünne Scheiben schneiden.
Der Unterschied liegt auch in der Umwandlung: Die Hanoier haben Hühnchen-Pho hinzugefügt. Hühner-Pho-Brühe wird aus Hühnerknochen, -köpfen und -füßen oder Schweineknochen mit Ingwer gekocht, abgeschöpft und so lange geköchelt, bis die Knochen ihren süßen Saft abgeben. Gutes Hühnerfleisch ist in der Regel natürlich aufgezogenes Huhn mit einem Gewicht von nicht mehr als zwei Kilogramm. Die Haut des Huhns ist gelb, das Fleisch dunkelrosa, faserlos und ohne Fett unter der Haut.
Was den Genuss angeht, besteht die Ähnlichkeit zwischen Hanoi und Nam Dinh Pho darin, dass gute Pho-Restaurants oft schäbige Tische und Stühle haben. Damit die Brühe beim Bücken nicht auf die Kleidung der Gäste spritzt, ist der Pho-Tisch etwas niedriger als üblich. Irgendwann tauchten in Hanoi klimatisierte Pho-Restaurants aus dem Süden auf, die sich jedoch nicht entwickelten und als für die Kultur und Essgewohnheiten ungeeignet erachtet wurden.
Die Einwohner von Hanoi essen Pho, ohne Zitrone auszupressen oder Chilisauce hinzuzufügen. Sie verwenden nur Knoblauchessig und frische Chilis, da die Säure der Zitrone stärker ist als die des Essigs. Daher verbessert die Zitrone den Geschmack der Hühner-Pho-Brühe, verdirbt aber den Geschmack der Rindfleisch-Pho. Allerdings servieren viele Pho-Läden mittlerweile das komplette Gericht mit Limette, Chili, Knoblauchessig und frittierten Grissini. Beim Pho-Essen in Hanoi werden oft Bambusstäbchen und -löffel verwendet.
Pho-Restaurants in Hanoi sind normalerweise auf eine Pho-Sorte spezialisiert: Rind oder Huhn. Der Grund, warum Pho mit Rindfleisch und Hühnchen nicht geeignet ist, liegt darin, dass sich die Aromen vermischen und die Brühe nicht zusammen verwendet werden kann. Pho wird in einer Schüssel ohne weitere Beilagen, außer frittierten Grissini, serviert.
Traditionell bestehen sowohl Nam Dinh als auch Hanoi Pho-Nudeln aus großen, handgemachten und in Scheiben geschnittenen Nudeln, die mitteldünn sind. Die Nudeln sind weich, aber nicht matschig und nehmen das süße Aroma der Brühe auf. Allerdings werden die meisten Pho-Nudeln mittlerweile maschinell geschnitten, sodass die Nudeln kleiner sind.
Einer Statistik des Ministeriums für Kultur, Sport und Tourismus von Nam Dinh aus dem Jahr 2024 zufolge gibt es in der Provinz fast 500 Pho-Läden. In der Stadt Nam Dinh und im Bezirk Nam Truc befinden sich viele alteingesessene Läden, die es viele schon seit zwei Generationen gibt, wie etwa Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao und Pho Co. In Hanoi gibt es laut Statistiken des Ministeriums für Kultur und Sport (Stand: Ende 2023) in der Hauptstadt fast 700 Pho-Läden, die sich hauptsächlich auf die Bezirke Ba Dinh (21 Geschäfte), Hoan Kiem (32), Cau Giay (29), Dong Da (9), Hai Ba Trung (30), Thanh Xuan (56) und Long Bien (93) konzentrieren. Zu den traditionellen Pho-Marken gehören Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) und Pho Thin Lo Duc.
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