Die spektakuläre Reise des Chefkochs, der vier französische Präsidenten bediente

Während seines jüngsten Besuchs in Vietnam, bei dem er an einer Reihe kulinarischer Programme im Rahmen einer Veranstaltungsreihe teilnahm, die vom französischen Generalkonsulat in Ho-Chi-Minh-Stadt zur Feier des 50. Jahrestages der Beziehungen zwischen Vietnam und Frankreich organisiert wurde, gewährte er Reportern von Thanh Nien ein Exklusivinterview.

Herr Gomez ist derzeit Sondergesandter des französischen Präsidenten und Botschafter für Gastronomie.

Geschmiedet in den besten Restaurants Frankreichs

45 Jahre alt, ein Vierteljahrhundert direkt oder „führend“ und insgesamt über 2 Millionen Mahlzeiten im Élysée-Palast serviert, und zu den wichtigsten Gästen zählen natürlich 4 Präsidenten und ihre Familien sowie hochrangige Gäste... Sehr erfolgreich im Kochberuf, aber ist dies eine Wahl, die ganz und gar seine persönliche Handschrift trägt, wenn seine Familie nichts mit diesem Bereich zu tun hat?

- Zunächst einmal muss ich sagen, dass ich großes Glück habe, denn ich wusste schon als Kind, was ich machen wollte, während viele junge Menschen bei der Berufswahl für die Zukunft immer noch verwirrt sind. Ich selbst habe mich bei einem Kindergartenfest, bei dem meine Lieblingsfigur unter vielen Freunden, die Prinzen, Prinzessinnen oder Cowboys waren, ein Kostüm trug, für ein Koch-Outfit entschieden. Obwohl in meiner Familie niemand in der Gastronomie oder im Hotelgewerbe arbeitete, wechselte ich nach dem Abitur sofort zur Kochausbildung. Und wieder einmal hatte ich das Glück, gute Lehrer kennenzulernen, die meine Liebe zum Kochberuf gestärkt haben.

Nach Abschluss eines zweijährigen Kurses an der Paris Culinary School (EPMT) bot mir mein Praktikumsbetreuer eine Stelle im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant des berühmten Küchenchefs Jacques Le Divellec an. Ich habe hier 3 Jahre gearbeitet. Und dann war es Herr Le Divellec, der mich in die Küche des Élysée-Palastes schickte, um zunächst für ein Jahr meinen Militärdienst abzuleisten. Die Arbeitsweise hier unterscheidet sich völlig von der in normalen Restaurants. Wir haben keinen festen Zeitplan, da alles von den „aktuellen Ereignissen“ abhängt: den Aktivitäten des Präsidenten, außenpolitischen Programmen … Außerdem lerne ich viele berühmte Köche aus aller Welt kennen, die mit dem Küchenchef und dem Küchenteam über Rezepte und Kochtechniken diskutieren. Für einen jungen Koch wie mich ist es großartig, im Top-Restaurant Frankreichs eine Ausbildung machen zu können.

Um in diesem Beruf „reif“ zu werden, brauchte ein Koch zu meiner Zeit etwa 10 Jahre, einschließlich der Schulzeit, der Lehrzeit und der praktischen Anwendung seiner Fähigkeiten in Restaurants. Doch heute brauchen junge Menschen möglicherweise 20 Jahre, um das gleiche Niveau zu erreichen.

Herr Guillaume Gomez

Der ehemalige Chefkoch des Élysée-Palastes ist der Hauptjuror des Baguette-Wettbewerbs anlässlich des 50-jährigen Jubiläums der Beziehungen zwischen Vietnam und Frankreich.

Nach Beendigung meines Militärdienstes wurde mir eine Stelle beim Chefkoch des Élysée-Palastes angeboten und ich bin seit dieser Zeit offiziell dem Präsidentenpalast zugeteilt.

Ihr Weg in den Kochberuf verlief offenbar reibungslos, da Sie schnell in „außergewöhnlichen“ Umgebungen arbeiten durften und Ihre Fähigkeiten bereits in jungen Jahren unter Beweis stellen konnten?

- Im Alter von 25 Jahren wurde mir der Titel „Bester Arbeiter Frankreichs“ verliehen – ich trug ein Hemd mit Kragen in den blau-weiß-roten Farben der französischen Flagge. Ich bin die jüngste Person, die jemals in der Kategorie „Kochen“ mit diesem Titel ausgezeichnet wurde. Nur ein Jahr später wurde ich Souschef im Élysée-Palast und als Chefkoch Bernard Vaussion 2013 in den Ruhestand ging, wurde ich sein Nachfolger. Für mich lief alles zwar reibungslos, aber das war alles das Ergebnis beharrlicher Bemühungen.

Wenn ich die Gelegenheit habe, mit jungen Menschen zu sprechen, sage ich oft: „Ich musste mich noch nie bewerben. Du solltest mit deiner Arbeit überzeugen. Seit meiner Ausbildung haben mich immer meine Lehrer und Vorgesetzten anderen Vorgesetzten vorgestellt. Deshalb habe ich noch nie eine Bewerbung geschrieben.“ Genauer gesagt hatten Kochschüler zu meiner Zeit nur einen Tag pro Woche frei und die Arbeit dauerte vom frühen Morgen bis spät in die Nacht. Das auf dem Tisch servierte Essen ist köstlich und schön, aber in der Küche darf der Koch nicht zögern, die Ärmel hochzukrempeln, um Fisch, Garnelen, Fleisch usw. zuzubereiten. Es ist normal, sich an Ölspritzern zu verbrennen oder sich beim Schälen von Gemüse versehentlich die Hand zu schneiden. Um in diesem Beruf „reif“ zu werden, brauchte ein Koch zu meiner Zeit etwa 10 Jahre, einschließlich der Schulzeit, der Lehrzeit und der praktischen Anwendung seiner Fähigkeiten in Restaurants. Heutzutage brauchen junge Menschen jedoch möglicherweise 20 Jahre, um das gleiche Niveau zu erreichen, einfach weil die Arbeit leichter ist und tagsüber weniger Zeit zum Üben bleibt.

Dank seines unermüdlichen Einsatzes konnte Herr Gomez schon früh Erfolge in der Kochbranche verzeichnen.

Chefkoch im Élysée-Palast zu sein, ist für jeden Berufseinsteiger ein Traumjob. Aber ist diese Position neben kulinarischem Talent auch eine Position, die viele besondere Eigenschaften und Fähigkeiten erfordert?

- Der Chefkoch des Élysée-Palastes muss sich um die persönlichen Mahlzeiten des Präsidenten und seiner Familie kümmern; und Staatsbankette oder offizielle Empfänge finden im Präsidentenpalast statt. Außerdem hat der Élysée-Palast fast 900 Angestellte und meine Kollegen und ich kümmern uns auch um die Verpflegung eines Teils von ihnen. Hinzu kommen wichtige Aufgaben wie die Begleitung des Präsidenten – falls erforderlich – auf offiziellen Reisen. Daher ähnelt die Rolle des Küchenchefs im Élysée-Palast stark der eines Küchenchefs in großen Hotels, da er viele große und kleine Aufgaben gleichzeitig koordinieren muss.

Hervorzuheben ist, dass Sie als Chefkoch des Élysée-Palastes nicht nach Ihren eigenen Vorlieben kochen, sondern Gerichte zubereiten, die von besonderen „Gästen“ erwartet werden, deren täglicher Gast … der Präsident ist. Ich koche für Präsident Jacques Chirac anders als für die Präsidenten Nicolas Sarkozy, François Hollande oder den derzeitigen Präsidenten Emmanuel Macron. Denn jeder Mensch hat einen anderen Geschmack, der von vielen Faktoren wie Heimatort und Gewohnheiten abhängt. Verschiedene Generationen haben unterschiedliche Essgewohnheiten, beispielsweise hatte eine französische Mahlzeit in früheren Jahrzehnten oft mehr „Quantität“ als heute. Da sich Präsident Chirac altersmäßig deutlich von den Präsidenten Sarkozy, Hollande und Macron unterscheidet, sind auch seine „kulinarischen Ansichten“ sehr unterschiedlich. Allen vier Präsidenten, denen ich diente, war jedoch eine große Liebe und umfassende Kenntnis der französischen Küche gemeinsam, sowie die Liebe, Gerichte aus verschiedenen Regionen des Landes zu entdecken und zu genießen.

Präsident Jacques Chirac liebt die asiatische Küche: vietnamesisch, koreanisch, japanisch, chinesisch ...

Herr Guillaume Gomez

Herr Gomez gibt 2018 bei einer von der französischen Botschaft in Israel organisierten Veranstaltung eine Kochvorführung.

„Die Küche verändert sich mit der Zeit“

Das heißt, jedes Mal, wenn Frankreich einen neuen Präsidenten hat, muss der Chefkoch im Élysée-Palast einen völlig anderen „Kochstil“ entwickeln? Darüber hinaus haben Sie gerade angemerkt, dass „verschiedene Generationen unterschiedliche Essgewohnheiten haben“, sodass die Küche des Élysée-Palastes sich auf die traditionelle französische Küche konzentriert, aber auch keine Angst vor „Variationen“ der modernen Küche hat?

- Zu jedem Präsidenten muss ich neben „allgemeinen“ Informationen auch mehr über die persönlichen Essgewohnheiten durch Freunde und Verwandte erfahren, über beliebte Gerichte aus deren Heimat, aber auch über die Vorlieben und Geschmäcker der mit dem Präsidenten im Élysée-Palast lebenden Familienmitglieder. Dies ist die Anfangsphase, wenn eine neue Person ihr Amt antritt, und natürlich wird die Arbeit umso reibungsloser verlaufen, je weiter die Amtszeit fortgeschritten ist. Bevor Herr Chirac beispielsweise Präsident wurde, war er bereits ein erfahrener Politiker, Minister und Bürgermeister von Paris. Seine kulinarischen Vorlieben waren also mehr oder weniger bekannt und es war nicht schwer, sie kennenzulernen. Interessanterweise liebt Präsident Chirac die asiatische Küche: vietnamesisch, koreanisch, japanisch, chinesisch … Er hat nicht nur nichts gegen scharfe Gerichte, sondern bevorzugt sie sogar, und mag besonders heiße und knusprige Gerichte wie vietnamesische Frühlingsrollen. Gelegentlich isst er immer noch in asiatischen Restaurants. In der Élysée-Küche haben wir oft Zutaten und Gewürze gekauft, um auf Anfrage asiatische Gerichte zuzubereiten.

Herr Gomez nahm an einer Diskussion über Küche und Diplomatie im französischen Generalkonsulat in Ho-Chi-Minh-Stadt teil.

Französisches Institut in Ho-Chi-Minh-Stadt

Jüngere Präsidenten wie Herr Macron neigen dazu, kleinere Portionen zu essen als ihre Vorgänger. Die heutigen Essgewohnheiten sind im Allgemeinen „leichter“. Überall auf der Welt servieren Restaurants und Gaststätten kleinere Portionen und die Essenszeiten der Kunden sind auch kürzer, um dem hektischen Lebenstempo gerecht zu werden. Präsidenten sind da keine Ausnahme. Nur weil der Élysée-Palast ein altes, eng mit der französischen Geschichte verbundenes Bauwerk ist, heißt das nicht, dass alles in ihm außerhalb des Laufs der Zeit steht. In unserer Küche sind Küchenchef und Beiköche jünger, der Kochstil wird moderner. Obwohl der Schwerpunkt auf der Bewahrung der traditionellen Werte der französischen Küche liegt, verändert sich die Küche selbst mit der Zeit und die Küche des Élysée-Palastes begrüßt diese Veränderungen noch immer.

War für Sie während Ihrer Tätigkeit im Élysée-Palast jeder Besuch eines Staatsoberhaupts eines anderen Landes, insbesondere wenn es sich um einen Staatsbesuch mit Staatsbankett handelte, eine unvergessliche Erinnerung?

- Die Organisation eines Staatsbanketts ist keine einfache Aufgabe, wir müssen viele sehr strenge Grundsätze einhalten. Der Protokollbeamte des Präsidentenpalastes berät sich mit seinem Amtskollegen aus der Delegation, die demnächst einen Staatsbesuch abstattet. Jedes Detail wird besprochen: Wo das Staatsoberhaupt übernachten wird, welche Orte es besuchen wird, das offizielle Programm, wirtschaftliche und kulturelle Programme und natürlich das Essen, dessen wichtigster Teil das Staatsbankett ist. Aus diesen Gesprächen erhalte ich eine Liste mit den Ernährungsgewohnheiten des Staatsoberhaupts, insbesondere mit den „zu vermeidenden Nahrungsmitteln/Zutaten“, die mit religiösen Faktoren (wie etwa bestimmten Nahrungsmitteln, die Muslime oder Juden nicht essen), Allergien oder persönlichen Vorlieben zusammenhängen können. Beispielsweise mag ein König dieses Landes keine Karotten, ein Präsident jenes Landes isst kein Schweinefleisch, ein anderer ist Veganer.

Chefkoch Gomez begleitete Präsident Macron bei einem Besuch einer französischen Kaserne im Tschad und servierte den dortigen Soldaten im Dezember 2018 ein Weihnachtsfestmahl.

Ich für meinen Teil habe den Vorteil, Teil des Netzwerks „Chef of Chefs“ (CCC) zu sein, das Köche aus Präsidentenpalästen und Königspalästen aus vielen Ländern der Welt zusammenbringt. Wenn ich ein Staatsbankett zur Bewirtung des Staatsoberhaupts eines Landes vorbereite, kann ich über CCC anrufen und mich nach den Kollegen erkundigen, die diese Person täglich betreuen. Dadurch werden die Details des individuellen Geschmacks noch deutlicher. Auf der bereitgestellten Liste steht beispielsweise „Vermeiden Sie Karotten“, aber ich könnte meinen Kollegen genauer fragen: Isst der Präsident dieses Landes überhaupt keine Karotten oder isst er sie nur nicht gern roh als Vorspeise, akzeptiert aber verarbeitete Karotten? Auf der Grundlage aller oben genannten Faktoren werden wir ein Menü mit mehreren Gerichten für jede Vorspeise, jedes Hauptgericht, jedes Dessert usw. vorschlagen, und die endgültige Entscheidung über das Menü wird vom französischen Präsidenten getroffen.

Es gab eine Party, die zwar kein Empfang im Rahmen eines Staatsbesuchs war, die mir aber viele Erinnerungen beschert hat: das Mittagessen während der Klimakonferenz der Vereinten Nationen (COP21), die 2015 in Paris stattfand. Meine Kollegen und ich bereiteten das Mittagessen im Élysée-Palast im Beisein von mehr als 190 nationalen und regionalen Führungspersönlichkeiten vor. Neben der Auswahl eines Menüs, das vielen verschiedenen Geschmäckern von Ost bis West gerecht wird, versuchen wir auch, Umweltbotschaften zu vermitteln. Das Menü an diesem Tag enthielt viele „ökologische“ Elemente: umweltfreundliche Zutaten; Lebensmittelabfälle reduzieren…

Chefkoch Gomez unterrichtet französische Armeeköche während einer Schulung im Élysée-Palast im Jahr 2019.

Der Chefkoch des Élysée-Palastes kocht seit seiner Kindheit leidenschaftlich gern und ist daher sehr glücklich, seine Leidenschaft ausleben zu können.

In den letzten zwei Jahren haben Sie eine neue Richtung eingeschlagen. Ist dies jedoch immer noch eine Reise, die eng mit Ihrer Leidenschaft aus dem Kindergarten verbunden ist?

Nach 25 Jahren im Élysée-Palast wollte ich einen anderen Job annehmen, eine andere Herausforderung annehmen. Und es war mir eine Ehre, von Präsident Emmanuel Macron zum Sondergesandten des Präsidenten und französischen Botschafter für die Gastronomie ernannt zu werden. Frankreich ist vielleicht das erste Land der Welt, das einen „kulinarischen Botschafter“ hat. Meine Aufgabe besteht darin, die diplomatischen Vertretungen Frankreichs im Ausland – im jüngsten Fall das französische Generalkonsulat in Ho-Chi-Minh-Stadt – dabei zu unterstützen, die Küche des Landes zu fördern, und zwar in vielen verschiedenen Aspekten: Ich stelle Organisationen und Einzelpersonen der Branche vor, von Herstellern und Händlern bis hin zu Restaurants und Bäckereien; Förderung der französischen Küche, um ausländische Touristen in unser Land zu locken.

Vielen Dank für das interessante Gespräch!

Quellenlink: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm