Canh chua ngon miệng 4 mùa Hà Nội độc đáo nhưng vì sao không có 2 vị này trong nước?

Tháng 3 âm lịch giàn nhót đầu nhà quả đã mọng trĩu cành thì người Hà Nội có món canh chua trứng tôm cua. Lúc này tôm cua đến mùa lặc lè ôm trứng. Chiều chiều các bà hàng cua cá vớt được hàng bọc trứng tôm màu ghi sẫm óng ánh. Trứng cua thì hiếm hơn và đắt hơn, màu vàng tươi rói, trong vắt. Các bà hàng lấy thanh nứa mỏng, xẻ trứng ra thành những miếng nhỏ xíu, gói vào những mảnh lá sen non, bán cho khách.

Nhót xanh nấu canh trứng cua ngon tuyệt. Có thể thay nhót xanh bằng mấy giọt chanh cốm đầu mùa thơm lừng. Bát canh chua trong vắt như nước mưa, không một gợn mỡ, ăn mát và lành. Giờ thì các chợ cổ Hà Nội không còn bán trứng cua nữa, món canh canh trứng cua nhót xanh, hay chanh cốm mất đi khiến bao người Hà Nội lớn tuổi còn thèm nhớ.

Từ tháng 5, 6 âm lịch mùa sấu đến. Nắng nóng, cổ họng khô khát, ngán ăn… vào mâm mà thấy bát canh sấu thì cầm đũa lùa cơm ăn nhanh lắm. Với người Hà Nội quả sấu nấu canh chua ngon hạng nhất, không món canh chua nào địch nổi.

Món canh chua thịt nạc nấu sấu của người Hà Nội đơn giản. Thịt nạc thăn thái xúc xắc (hoặc thái mỏng, hay băm nhỏ), cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi. Cho vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, nêm chút nước mắm ngon, bắc xuống để nguội là thành món canh chua ngon mát bổ. Món ăn thêm vài quả cà muối xổi rất hợp vị (nếu ăn cà muối chua thì không ngon).

Quả sấu còn nấu riêu cua, riêu trai, riêu hến, riêu trùng trục, riêu ốc, riêu cá (dấm cá) rất hấp dẫn của người phố cổ. Ngoài ra còn nấu chua được với quả muỗm, quéo, thanh trà, me, dọc, khế, quả chay, tai chua…

Nhưng muốn ngon phải đúng kiểu: Ví như riêu cua, dấm cá nấu với quả dọc nướng chín; Riêu hến, riêu trai nấu me, muỗm thanh trà. Như thế thì canh trong nước và tươi màu; Riêu ốc ngon nhất phải nấu với dấm bỗng rượu nếp – giúp món ăn hương vị thơm ngon hấp dẫn kỳ lạ, ngửi là ứa nước miếng. Hoặc nấu canh chua bằng một loại thuỷ sản nào đó, với mấy lạng măng chua rừng, hay mấy lát dọc mùng, ăn cũng ngon miệng, lại “có cái để mà gắp”.

Quả dọc nấu canh chua giờ hiếm, muốn ăn phải đặt mua cả mớ quả xanh. Đem về nướng cháy bóc vỏ lấy phần thịt quả vàng tươi màu nghệ non bỏ hộp cho vào ngăn đá tủ lạnh để dùng dần. Canh cá, canh cua nấu quả dọc mất hẳn mùi tanh, mầu nước canh khá đẹp.

Món riêu cua vắt chanh của người Hà Nội cũng độc đáo. Khi nồi riêu vừa sôi bồng to, gạch ép sang một bên, thì vắt thẳng vài quả chanh trên chiếc rổ lọc hạt vào nồi nước. Nước riêu trong và không hề đắng như nhiều người nghĩ. Mẹo nhỏ là vắt chanh chớ vắt quá mạnh tay, kiệt nước, tinh dầu chanh không bắn theo vào thì nồi canh sẽ không bị đắng.

Sang thu, hay đầu đông người Hà Nội có các loại canh chua hợp với thời tiết dịu mát, se lạnh. Như canh dưa nấu cá tép vụn, ốc om, lươn om, ếch om chuối, đậu phụ nướng, thịt ba chỉ, cơm mẻ chua, mắm tôm, tỏi ớt.

Hà Nội còn có món nước rau muống nấu lá me chua. Mùa hè khi các loại quả muỗm, quéo, sấu, thanh trà chưa kịp lớn thì món canh chua Hà Nội có lá me. Nước rau muống luộc đánh dấm lá me thì thanh hơn đánh dấm bằng quả me (dù quả me cạo vỏ kỹ thì vẫn có vị hơi chát). Xưa có các bà già cắp mủng bán rong lá me. Mỗi mớ lá me chỉ có vài kẹp lá nhỏ đủ nấu 1 nồi canh chua vừa vừa. Lá me nhanh rụng và khó để dành, nên đi một vòng chợ mà bán chưa hết là bán đổ luôn cho hàng rau. Sáng hôm sau lại cắp mủng lá me tươi khác đi bán.

Quả chay luộc rau, hay nấu canh chua cũng rất ngon. Vỏ chay xưa người già để ăn trầu. Ruột chay chín tới, thịt đỏ hồng, hạt đỏ sẫm đẹp mắt dùng để luộc rau, nấu canh và để chín thì ăn tươi. Nhưng đánh dấm nước rau muống luộc, hay nấu canh chua vị canh chua dịu, màu nước hồng nhạt rất hấp dẫn. Chan muôi canh vào bát cơm húp soạt một cái rất sướng miệng.

Còn có canh chua nấu cơm mẻ, tuy nước canh không được trong vắt như nấu dấm bỗng rượu nhưng hương thơm, vị chua rất dịu mềm. Đặc biệt có món canh chua cá ngạnh nấu dọc theo mùa. Món này cái đầu cá (sỏ cá) để nguyên đôi râu. Nấu chín múc ra bát tô thì đặt sỏ nằm giữa bát, kèm theo quả dọc chín, mấy miếng dọc mùng hanh vàng, nước canh thấp thoáng ánh vàng lẫn mấy khúc hành, thìa là xanh óng ả mà nhắm chén rượu thì ngon tới mức bao mệt nhọc vất vả như tan biến hết. Thịt cá nạc thì gỡ cho trẻ nhỏ ăn.