تران هيو ترونغ يجلب فلسفة الحياة إلى الأطباق الفيتنامية

فلسفة الطهي الإبداعية

"القتال" في جامعة مدينة هو تشي منه للتكنولوجيا، وتخرج بدرجة في الإدارة الصناعية، ثم أصبح بعد ذلك طاهياً، على الرغم من أن تران هيو ترونغ اعترف قبل ذلك: "لم أطبخ أي شيء على الإطلاق، كنت أعرف فقط كيف آكل". ثم فجأة، ذهب هيو ترونغ إلى مدينة الأضواء، باريس، والتحق بمدرسة الطهي المرموقة "لو كوردون بلو" بحجة مقنعة للغاية: "ليس لدي أي خبرة في الطبخ لذلك كان علي أن أختصر الطريق". ومن المفهوم أنه في مجال السكاكين والملاعق والشوك، تمتلك شركة Le Cordon Bleu العديد من التقنيات السرية في إعداد الأطباق اللذيذة، وهو ما يكفي لمساعدة الطلاب على ممارسة الفنون القتالية في صناعة الطهي.

تران هيو ترونغ في حديقة لاماي في هانوي.

بعد مغادرة Le Cordon Bleu، نزل Hieu Trung "إلى الجبل"، وسافر حول العالم - حيث استأجر جميع أنواع الأساليب الطهوية من أوروبا إلى آسيا، لمدة 6 سنوات، وتذوق الحموضة والمرارة والحلاوة والشعرية للمهنة، ثم قرر بدء عمل تجاري مع La Chérie، وهو مطعم صغير، مساحة كافية لـ 8 أشخاص في وقت واحد. في الآونة الأخيرة، قام هيو ترونغ بترقية La Chérie إلى نسخة جديدة تسمى Lamai Garden مع 20 مقعدًا، وطريقة مختلفة للعب، والتي تتلخص في جلب الفلسفة إلى الإبداع الطهوي.

الفلسفة هنا هي فلسفة المطبخ الياباني. النكهة هي النكهة النقية لمكونات الطعام. وفي حديثه عن تقنيات معالجة وإعداد الأطباق اللذيذة، قال هيو ترونج ملخصًا: "لقد تعلمت تقنيات المعالجة من المطبخ الفرنسي، وتعلمت الفلسفة من المطبخ الياباني - وخاصة احترام النكهات الأصلية النقية للمكونات، وعندما أقدم الطعام، أضع حبي وعواطفي وشخصيتي وإبداعي وروحى في كل طبق".

في المطبخ الفيتنامي، هناك العديد من العوامل التي تحدد الجاذبية الدائمة للطبق، مثل تناول الطعام مع الذكريات، وتناول الطعام مع الذكريات، وتناول الطعام مع التخصصات الإقليمية... كما قام هيو ترونغ ببناء قائمة طعام لاماي جاردن على هذا الأساس، وأضافها إلى وقت محدد. أكد هيو ترونغ: "أرغب في تقديم أطعمة موسمية لزبائني، لأن المكونات الموسمية دائمًا ما تكون طازجة ولذيذة، وذات نكهة مثالية. ثم تأتي الذكريات، ثم المناطق، على سبيل المثال، يُعدّ القرع المطبوخ مع الروبيان والفول السوداني طبقًا صيفيًا شائعًا كنت أتناوله كثيرًا في طفولتي، ولكن بطريقة مختلفة لتقديمه، أو عند تحضير أطباق الخضار، أضيف قليلًا من نكهة صلصة السمك الساخنة لأستحضر على الفور أجواء الجنوب".

لتحضير المطبخ الفيتنامي مزايا عديدة، وقد صرّح هيو ترونغ قائلاً: "تتميز فيتنام بتوابلها الرائعة، مثل بذور الدوي والماك كين... وهي مكونات مميزة تُضفي نكهات جذابة على الأطباق. كما تُعدّ مكونات خاصة مثل لحم البط البري، والخنزير الأسود، والماعز الجبلي... من نقاط القوة. ولأنها تُربى طبيعياً، فباستخدام هذه المكونات في تحضيرها، وبلدغة واحدة فقط، ستشعر فوراً بفرق النكهة اللذيذة والمميزة للحم".

آيس كريم تشي لام في حديقة لاماي

وعاء الخضار الساخن مع صلصة السمك، طبق لذيذ يذكرنا بالمنطقة بقلم هيو ترونج

سور فو، مطبخ جبلي يقدمه هيو ترونج

الربط عبر فيتنام

في رحلة ابتكار أطباق شهية من مكونات شائعة في الريف الفيتنامي، عبّر هيو ترونغ عن ذلك قائلاً: "يُعبّر الكثيرون عن نفس الطبق، لكن ما يُحدث فرقًا هو أن الناس عندما يتناولونه يرون شخصيتي فيه، مدركين أنني من صنعه. ويتجلى ذلك بشكل رئيسي من خلال طريقة التتبيل، فهي بمثابة لغة تُميّز أسلوبي الإبداعي".

في فنون الطهي، هناك أشخاص يأكلون حسب الذوق، فالطبق الذي يتم تقديمه يجعل الناس يهتفون بسبب الرائحة الجذابة، أو يأكلون حسب النظر عندما يتم تقديمه بشكل جميل لدرجة أن المتناولين لا يجرؤون على لمس عيدان تناول الطعام خوفًا من تدمير سحر ما هو موجود على الطبق. في حديثه عن طريقة تناول الطعام، قال هيو ترونغ بصراحة: "في بداية مسيرتي المهنية، كنتُ أهتم كثيرًا بطريقة التقديم، لكن لاحقًا، قلّ اهتمامي بها. بعد طهي أي طبق، كنتُ أرغب في تقديمه بأسرع وقت ممكن، لأن نكهته تتلاشى تدريجيًا إذا تُرك لفترة طويلة. لا أهتم كثيرًا بطريقة التقديم، فكلما تعمقتُ في العمل، أدركتُ أن الطبق اللذيذ جميلٌ بلا شك. يكمن الجمال هنا في أسلوب الطهي، فمثلًا، مجرد النظر إلى طبق من الخضار المسلوقة، حتى لو كان أحادي اللون، إلا أن اللون الأخضر يُظهر بوضوح نضارته وصحته، وليس مطبوخًا أكثر من اللازم، وهذا بحد ذاته جميل".

مع الحفاظ على طريقة "محافظة" إلى حد ما في تقديم الطعام للمتناولين باستخدام خيار واحد فقط، سيتم تقديم 12 طبقًا موسميًا للمتناولين. وباعتباره شخصًا شغوفًا بالسفر والاستكشاف والبحث عن المكونات الإقليمية، لا يعتمد هيو ترونج بشكل خاص على التفاصيل الإبداعية للأطباق، لذلك هناك مواسم تكون فيها الأطباق الـ12 الموجودة في القائمة قصة اتصالات تمتد عبر فيتنام.

شرح هيو ترونغ عملية إعداد قائمة طعام مطعم لاماي جاردن قائلاً: "قائمة طعامي طويلة نوعًا ما، لذا عليّ إعداد قائمة شاملة. أولًا، يجب أن تكون موسمية، لضمان التوازن. كما يجب أن تكون القائمة مفاجئة، وأن تُضفي مفاجأة صغيرة على الزبائن، مثل المكونات غير المتوقعة. ثم أضيف أطباقًا غريبة ومألوفة في آن واحد، ليشعر الزبائن بأنهم ضمن قائمة الطعام. النكهة في كل مكان متوازنة بين الحامض والحار والمالح والحلو."

حلوى البابايا

روبيان مقلي بمظهر مختلف في قائمة مطعم لاماي جاردن

"الطعام" في حديقة لاماي هو "خريطة" مصغرة للمكونات التي ابتكرها هيو ترونج، في حين أن جزء "الطبخ" هو لعبة مثيرة للاهتمام أظهرها هذا الشيف بعناية شديدة. قائمة من أربعة مشروبات متداخلة في سلسلة من ١٢ طبقًا، مقسمة إلى مستويات حددها هيو ترونغ: "أُعبّر عن نكهات أطباقي بترتيب تصاعدي، فالمقبلات خفيفة، لذا تُمزج مع مشروب حامض، ثم حلوة، أما الطبق الرئيسي فيتميز برائحة التوابل والفلفل. مجموعة المشروبات الأربعة جميعها مصنوعة يدويًا من خضراوات وفواكه موسمية وإقليمية مُخمّرة، مثل الزعرور، والمشمش، والنعناع البري...".

سمك الشبوط الأسود، فاكهة النجمة الحامضة

خضراوات الشتاء

قريبة، مألوفة، ولكن أيضا مليئة بالمفاجآت... هي المشاعر المألوفة للمتناولين بعد الاستمتاع بمجموعة "هيو ترونغ" الطهوية. يتساءل الكثيرون عن سبب عدم ازدهار هذا الأسلوب الطهوي الفريد وتزايد شعبيته. يقول هيو ترونغ بسعادة: "بما أنه لا يزال جديدًا على الكثيرين، فأنا أرغب في القيام بالقليل، مثل غرس شجرة، والعناية بها يوميًا حتى تتجذر جيدًا وتنمو تدريجيًا، دون أي عجلة".

المصدر: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm