تران هيو ترونغ يجلب فلسفة الحياة إلى الأطباق الفيتنامية

فلسفة الطهي الإبداعية

"التحق" بجامعة مدينة هو تشي منه للتكنولوجيا، وتخرج بدرجة في الإدارة الصناعية، ثم أصبح طاهياً، على الرغم من أن تران هيو ترونغ اعترف قبل ذلك: "لم أطبخ أي شيء على الإطلاق، كنت أعرف فقط كيف آكل". فجأة، ذهب هيو ترونغ إلى مدينة الأضواء، باريس، والتحق بمدرسة الطهي المرموقة Le Cordon Bleu بحجة مقنعة للغاية: "ليس لدي أي خبرة في الطهي لذلك كان علي أن أختصر الطريق". ومن المفهوم أنه في مجال السكاكين والملاعق والشوك، تمتلك شركة Le Cordon Bleu العديد من التقنيات السرية في إعداد الأطباق اللذيذة، وهي كافية لمساعدة الطلاب على ممارسة الفنون القتالية في صناعة الطهي.

تران هيو ترونغ في حديقة لاماي في هانوي.

بعد مغادرة Le Cordon Bleu، نزل Hieu Trung "إلى الجبل"، وسافر حول العالم - حيث عمل في تأجير جميع الأنماط الطهوية من أوروبا إلى آسيا لمدة 6 سنوات، وتذوق الحموضة والمرارة والحلاوة والشعرية للمهنة، ثم قرر بدء عمل تجاري مع La Chérie، وهو مطعم صغير، مع مساحة كافية لـ 8 أشخاص في وقت واحد. في الآونة الأخيرة، قام هيو ترونغ بـ "ترقية" La Chérie إلى نسخة جديدة تسمى Lamai Garden مع 20 مقعدًا، وطريقة مختلفة في اللعب، وهي جلب الفلسفة إلى الإبداع الطهوي.

الفلسفة هنا هي فلسفة المطبخ الياباني. النكهة هي النكهة النقية لمكونات الطعام. وفي حديثه عن تقنيات معالجة وإعداد الأطباق اللذيذة، قال هيو ترونغ: "لقد تعلمت تقنيات المعالجة من المطبخ الفرنسي، وتعلمت الفلسفة من المطبخ الياباني - وخاصة احترام النكهات الأصلية النقية للمكونات، وعند التقديم، أضع حبي وعواطفي وشخصيتي وإبداعي وروحى في كل طبق".

في المطبخ الفيتنامي، هناك العديد من العوامل التي تحدد الجاذبية الدائمة للطبق، مثل تناول الطعام مع الذكريات، وتناول الطعام مع الذكريات، وتناول الطعام مع التخصصات الإقليمية... كما قام هيو ترونغ ببناء قائمة طعام حديقة لاماي على هذا الأساس، وأضافها إلى وقت محدد. وأكد هيو ترونغ: "أريد أن أقدم للرواد طعامًا موسميًا، لأن المكونات الموسمية دائمًا ما تكون طازجة ولذيذة، مع أفضل نكهة. ثم تأتي الذكريات، ثم المناطق، على سبيل المثال، القرع المطبوخ مع الروبيان والفول السوداني هو طبق صيفي شهير كنت أتناوله كثيرًا عندما كنت طفلاً، فقط طريقة مختلفة لتقديمه، أو عند تحضير أطباق الخضار، أضيف القليل من نكهة صلصة السمك الساخنة لاستحضار الجنوب على الفور".

يقول هيو ترونغ إن ابتكار المطبخ الفيتنامي له العديد من المزايا، والسبب في ذلك هو: "تتميز فيتنام بالعديد من التوابل الرائعة، على سبيل المثال بذور الدوي، والماك كين... أشياء خاصة تخلق نكهات جذابة للأطباق. كما تعد المكونات الخاصة مثل البط البري، والخنزير الأسود، والماعز الجبلي... نقاط قوة أيضًا. نظرًا لأنها تُربى بشكل طبيعي، فعند استخدام هذه المكونات في المعالجة، بمجرد قضمة واحدة، يمكنك أن تشعر على الفور بالفرق بين النكهة اللذيذة والمميزة للحوم".

آيس كريم تشي لام في حديقة لاماي

وعاء الخضار الساخن مع صلصة السمك، طبق لذيذ يذكرنا بالمنطقة بقلم هيو ترونج

حساء الفو الحامض، مطبخ جبلي يقدمه هيو ترونج

التواصل عبر فيتنام

وعن رحلته في ابتكار أطباق شهية تعتمد على مكونات شائعة في الريف الفيتنامي، قال هيو ترونغ: "يقول كثير من الناس إن نفس الطبق يختلف عن غيره، ولكن ما يُحدث الفارق هو أن الناس عندما يأكلونه يرون شخصيتي فيه، ويعلمون أن الطبق من صنعي. ويتجلى هذا بشكل رئيسي من خلال طريقة التتبيل، فهي بمثابة لغة تعريف بطريقتي الإبداعية".

في فنون الطهي، هناك أشخاص يأكلون حسب الذوق، فالطبق الذي يتم تقديمه يجعل الناس يهتفون بسبب الرائحة الجذابة، أو يأكلون حسب النظر عندما يتم تقديمه بشكل جميل لدرجة أن المتناولين لا يجرؤون على لمس عيدان تناول الطعام خوفًا من تدمير سحر ما هو موجود على الطبق. عند الحديث عن طريقة تناول الطعام، عبر هيو ترونغ بصراحة: "عندما بدأت مسيرتي المهنية لأول مرة، كنت أقضي وقتًا طويلاً في الاهتمام بالعرض، وفي وقت لاحق، أمضيت وقتًا أقل في ذلك. بعد طهي الطبق، كنت أرغب في تقديمه في أسرع وقت ممكن، لأنه إذا ترك لفترة طويلة، فإن النكهة ستقل تدريجيًا. لا أهتم كثيرًا بالعرض، لأنه كلما عملت أكثر، كلما فهمت أنه عندما يكون الطبق لذيذًا، فمن الواضح أنه جميل. يأتي الجمال هنا من تقنية الطهي، على سبيل المثال، مجرد النظر إلى طبق من الخضار المسلوقة، على الرغم من أنه أحادي اللون، إلا أن اللون الأخضر يُظهر بوضوح النضارة والصحة، وليس الإفراط في الطهي، وهذا جميل بما فيه الكفاية".

مع الحفاظ على طريقة "محافظة" إلى حد ما في خدمة الزبائن من خلال استخدام خيار واحد فقط، سيتم تقديم 12 طبقًا موسميًا للزبائن. وباعتباره شخصًا شغوفًا بالسفر والاستكشاف والبحث عن المكونات الإقليمية، لا يعتمد هيو ترونغ بشكل خاص على تفاصيل ابتكار الأطباق، لذا فهناك مواسم تكون فيها الأطباق الـ12 الموجودة في القائمة عبارة عن قصة اتصالات تمتد عبر فيتنام.

شرح هيو ترونغ عملية إنشاء قائمة الطعام في مطعم لاماي جاردن: "قائمة الطعام الخاصة بي طويلة جدًا، لذا يتعين عليّ حساب النظرة العامة، أولاً وقبل كل شيء يجب أن تكون موسمية، لضمان التوازن، كما يجب أن تكون القائمة مفاجئة، وخلق مفاجأة صغيرة للرواد، على سبيل المثال، المكونات غير المتوقعة. ثم إدخال أطباق غريبة ومألوفة في نفس الوقت حتى يشعر العملاء أنهم أيضًا على القائمة. النكهة في جميع أنحاء القائمة هي توازن بين الحامض والتوابل والمالح والحلو."

حلوى البابايا

جمبري مقلي بمظهر مختلف في قائمة مطعم لاماي جاردن

"الطعام" في حديقة لاماي هو عبارة عن "خريطة" مصغرة للمكونات التي ابتكرها هيو ترونج، في حين أن جزء "الطهي" هو لعبة مثيرة للاهتمام أظهرها هذا الشيف بعناية شديدة. قائمة من 4 مشروبات متشابكة في سلسلة من 12 طبقًا، مقسمة إلى مستويات حددها هيو ترونج: "يتم التعبير عن النكهات في أطباقي بترتيب تصاعدي، المقبلات خفيفة بحيث يتم دمجها مع مشروب حامض، ثم حلو، الطبق الرئيسي يحتوي على رائحة التوابل والفلفل المختلطة. مجموعة المشروبات الأربعة مصنوعة يدويًا من الخضروات والفواكه الموسمية والإقليمية التي يتم تخميرها، على سبيل المثال من الزعرور والمشمش والنعناع البري...".

سمك الشبوط الأسود، فاكهة النجمة الحامضة

خضروات الشتاء

قريبة، مألوفة، ولكن أيضا مليئة بالمفاجآت... هي المشاعر المألوفة للمتناولين بعد الاستمتاع بـ "مجموعة" هيو ترونغ الطهوية. يتساءل كثيرون عن سبب عدم "ازدهار" هذا الأسلوب الفريد في الطهي واكتسابه شعبية متزايدة. يقول هيو ترونغ بسعادة: "نظرًا لأنه لا يزال جديدًا بالنسبة للعديد من الناس، فأنا أريد فقط أن أفعل ما يكفي، مثل زراعة شجرة، يجب أن أعتني بها كل يوم حتى تتمكن الشجرة من ترسيخ جذورها جيدًا وتنمو تدريجيًا، فلا داعي للتسرع".

المصدر: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm