حساء الكاسافا كيو سون في الحي الغربي لمدينة هوشي منه

تم الحفاظ على حساء المعكرونة بالكسافا المميز في كوانج نام ، وهو طبق تم نسيانه تدريجيًا منذ أصله، وقام أحد الطهاة في الحي الغربي في سايجون بتعديله.

هناك عدد لا يحصى من مطاعم الفو في مدينة هوشي منه. من الشوارع الرئيسية إلى الأزقة الصغيرة، يمكنك أن تجد مطاعم تقدم جميع أنواع فو اللحم البقري، وحتى فو الدجاج على الطريقة الشمالية. ومع ذلك، فمن الصعب العثور على مطعم يقدم حساء التابيوكا فو. بالنسبة للعديد من الناس، هذا الطبق غريب حتى من اسمه. شكل هذا النوع من الفو يختلف أيضًا تمامًا عن نودلز الفو المعتادة.

حساء المعكرونة بالكسافا هو طبق تقليدي لشعب كوانج نام. لا تزال قرية ثوان آن، بلدة دونج فو، منطقة كيو سون، كوانج نام، تحافظ على مهنة صناعة فو الكسافا التي عريقة. ومع ذلك، ليس هناك الكثير من الأسر التي تحافظ على المهنة التقليدية.

في حي تاي ثاو ديين، مدينة ثو دوك، يوجد مطعم نادر يقدم حساء الفو المصنوع من الكسافا. أشار السيد نهو كوونج، رئيس الطهاة ومالك مطعم مدام لام، إلى أنه يوجد حاليًا عدد قليل جدًا من الأماكن في مدينة هوشي منه، حتى في كوانج نام أو المقاطعات المجاورة، التي تقدم أطباقًا مصنوعة من حساء الفو المصنوع من الكسافا. والسبب هو أن الحرفة التقليدية لصنع المعكرونة الفو تتلاشى تدريجيا.

قرر الشيف كوونج إضافة حساء الكاسافا إلى قائمة مطعمه بعد حضور مهرجان كوانج نام للطهي . في ذلك الوقت، كان هناك كشك يعرض المنتجات التقليدية للقرية مثل دقيق التابيوكا ومعكرونة التابيوكا من قرية دونج فو، لكن "لم يكن الكثير من الناس مهتمين". في حين وجد هذا النوع من معكرونة التابيوكا مغذيًا وخاليًا من الغلوتين مثل دقيق الأرز وجذابًا بصريًا.

تتميز معكرونة الكسافا الخاصة غير المعالجة من شركة Que Son بشكلها الشبكي.

وقد دفع الاعتقاد بأن "المطبخ يجب أن يرتبط بالجذور الثقافية" السيد كونج إلى "التعاون" مع زوجين شابين في دونج فو يحاولان الحفاظ على المنتجات الحرفية التقليدية "للحفاظ على طبق الفو المصنوع من الكسافا وتطويره والذي يختفي تدريجيا".

عند مدخل المطعم مباشرة، في الوسط، توجد طاولة خشبية مع سلة من معكرونة الكسافا المجففة وجذور الكسافا - كما يسميها الجنوبيون - كطريقة لتعريف رواد المطعم بالمكونات التي تشكل أطباق كوانج التقليدية. عند دخول المطعم، يقترب العديد من الضيوف الأجانب بفضول من طاولة عرض فو الكسافا ويطرحون أسئلة مثل "لماذا يكون الفو على شكل طبق مربع أو مستطيل كبير به العديد من الشبكات"، "ما هو جذر الكسافا" أو "لماذا فو الكسافا ملون للغاية؟"

تتخذ معكرونة التابيوكا التقليدية شكل الشبكة، حيث يتم ضغطها في صفائح كبيرة، رقيقة، مربعة أو مستطيلة مثل ورق الأرز. عندما لا تتم معالجته، يكون الفو جافًا ومقرمشًا، ويختلف عن المعكرونة الناعمة والمسطحة المستخدمة عادةً في فو الدجاج أو فو اللحم البقري. معكرونة التابيوكا الأصلية ذات اللون الأبيض العاجي. يتم صبغ الفو الأرجواني من زهور البازلاء الفراشية الممزوجة بالليمون، ويتم تلوين المعكرونة الصفراء الداكنة من الجزر.

إن الحصول على دفعات من معكرونة الكسافا عالية الجودة يعتمد بشكل كبير على الطقس. يجب عليك اختيار يوم مشمس لتجفيفها لمدة 3 أيام و 3 ليالي. الأشخاص الذين يصنعون معكرونة التابيوكا في دونج فو هم في الغالب من كبار السن. قال السيد كونغ: "تتلاشى تخصصات كوي سون تدريجيًا مع هجرة الشباب المحليين من القرية الحرفية. ويفضل البعض العمل كخياطين أو عمال بدلاً من البقاء ومواصلة العمل الشاق في صناعة حساء الفو".

لا تتوفر المعكرونة المصنوعة يدويًا من الكسافا بكميات كبيرة، لذا يتم وضع الأطباق المصنوعة من هذا المكون في قوائم الطعام الموسمية وتقديمها بشكل غير منتظم. يقدم الشيف كوونغ 4 أطباق من تخصصات Que Son، بما في ذلك نوعين من حساء الفو المحضر على الطريقة التقليدية، وسلطة الفو، وأخيراً طبق بان شيو المركزي المصنوع من دقيق التابيوكا.

تحتوي النسخة التقليدية من فو ساني على مزيج من المكونات المشابهة لنودلز كوانج. يتم غلي المعكرونة الفو حتى تصبح طرية، وتقدم مع الجمبري، ولحم الخنزير المقدد، والأضلاع الاحتياطية، والخردل الأخضر الصغير. مرق مصنوع من مرق العظام، يُسكب فوق المعكرونة الفو. الماء أصفر اللون بسبب استخدام نشا الكركم لخلق لون جذاب ورائحة مميزة. عند تناول الطعام، أضيفي صلصة الفلفل الحار للحصول على نكهة غنية. "تستخدم النسخة التقليدية كمية كبيرة من الكركم، وقد قمت بتقليلها لأن العديد من رواد المطاعم الأجانب غير معتادين على تناول الكركم"، كما شارك السيد كونج.

يستخدم الشيف الذكر معكرونة التابيوكا لصنع سلطة تجمع بين زهر الموز والجزر والخيار والأعشاب والروبيان المقلي. قام السيد كوونج بصنع الدقيق المستخدم في صنع معكرونة التابيوكا عن طريق خلطه مع دقيق الأرز، مما أدى إلى صنع فطيرة مستوحاة من فطائر المنطقة الوسطى. تتمتع الكعكة بقشرة ذهبية مقرمشة وطعم غني وعطري. تحتوي الحشوة على الجيكاما والمانجو المبشورة والأعشاب المختلفة. يتم وضع الأطباق الجانبية داخل الكعكة بدلاً من لفها كما هو الحال في الطريقة التقليدية للأكل.

وقال أحد رواد المطاعم من هانوي ، والذي يعيش حالياً في مدينة هوشي منه، إنه لم يسمع قط عن حساء الفو المصنوع من الكسافا، ولم يكن يعلم أن هناك مطاعم في مدينة هوشي منه تقدم هذا الطبق المصنوع من معكرونة الفو. بعد أن استمتعت للمرة الأولى بتناول حساء التابيوكا في مطعم في ثاو ديين، علقت أن هذا النوع من الفو ليس دهنيًا، وأن المعكرونة لها ملمس ثابت ومضغوط، وعندما تؤكل، لم يكن لها حلاوة النشويات الموجودة في حساء الفو العادي.

تبلغ تكلفة وجبة لشخصين في المطعم حوالي 159,000-179,000 دونج، أي أغلى بثلاثة إلى أربعة أضعاف من أطباق النودلز الشهيرة. مع ذلك، تُحضّر المكونات بعناية فائقة، والخردل الأخضر طازج ومُقطّع بعناية. الروبيان طازج، وأضلاع لحم الخنزير مطهوة جيدًا، ولحم بطن الخنزير مقرمش. كما أن الطبق مُقدّم بعناية، كما قالت إحدى الزبائن.

وقال الشيف كوونج إن الأطباق المصنوعة من حساء الفو المصنوع من الكسافا يتم إعدادها بأسلوب الطهي المعاصر. يجب أن يكون الشرط الأساسي هو الأطباق الفيتنامية الخالصة، جنبًا إلى جنب مع الاستيعاب الثقافي. في ذلك الوقت، سوف تتمتع الأطباق المحلية بالدقة في كل تفاصيل المكونات وحتى الشكل. ويظهر الاستيعاب أيضًا في تقنيات الطبخ. كانت الطريقة القديمة للطهي تستغل التوابل وتتبلها بشكل تعسفي. في حين يتم طهي الأطباق المعاصرة في أجزاء، يتم إيلاء المزيد من الاهتمام للقيمة الغذائية عند الجمع بين المكونات واستخدام المكونات النظيفة لضمان الصحة.

بفضل شغفه باستكشاف الثقافة الطهوية الإقليمية، يأمل الشيف كوونج أن تساهم جهوده الصغيرة بطريقة ما في الحفاظ على الحرفة التقليدية لصنع حساء الفو بالكسافا ونشر الطبق المصنوع من معكرونة الفو الخاصة للمتناولين في الداخل والخارج.

بيتش فونغ

رابط المصدر: https://vnexpress.net/mon-pho-san-que-son-trong-khu-pho-tay-o-tp-hcm-4632810.html