"قطرة ذهبية" من البحر

ولدت ونشأت بجوار أوعية صلصة السمك الخاصة بوالدتها، ثم اتبعت والدتها في اختيار وتمليح الأسماك، وقد تسربت النكهة المالحة المقطرة من منتجات المحيط إلى جسد السيدة نجوين ثي ثانه فان، من قرية تاي لاي، بلدية فينه تاي، منطقة فينه لينه، دون أن تدرك ذلك. وبعد ذلك، وبفضل حبها لصلصة السمك، قامت مع أقاربها بإنشاء العلامة التجارية الشهيرة Xuan Thinh Mau.

الأنشوجة النقية - سر إنشاء العلامة التجارية

منذ الصباح الباكر، عندما رست السفينة في ميناء صيد الأسماك كوا تونغ، كانت السيدة نجوين ثي ثانه فان، من قرية تاي لاي، بلدية فينه تاي، منطقة فينه لينه، تنتظر لاختيار كل دفعة من الأنشوجة الطازجة. وبحسب السيدة فان، بالنسبة لسكان المنطقة الوسطى على وجه الخصوص أو البلاد بأكملها على وجه العموم، لا يمكن لأي وجبة عائلية أن تخلو من طبق من صلصة السمك. ومع ذلك، بحسب كل منطقة، وكل محلة، وكل عائلة لها سرها الخاص، وكل منها تختار نوع السمك الخاص بها لصنع صلصة السمك. بالنسبة لها، يجب أن تكون الأسماك المستخدمة في صنع صلصة السمك من نوع الأنشوجة، مختارة بعناية، ولا يتم خلط أي نوع آخر من الأسماك على الإطلاق لضمان التناغم بين البروتين والرائحة لكل قطرة من صلصة السمك. تعيش الأنشوجة على السطح، وتتغذى على العوالق النباتية، وتتحرك موسميًا. تتميز الأنشوجة بأمعاء نظيفة وقليلة، لذا تحتوي على نسبة بروتين ثابتة ومستقرة. لهذا السبب، تتميز صلصة سمك الأنشوجة بنقاء ونكهة أفتح، ورائحة أقل حدة. وأكدت السيدة فان أن اختيار الأنشوجة الطازجة دون أي أنواع أخرى من الأسماك شرط أساسي لصنع صلصة سمك "على غرار أسلافنا".

صلصة السمك Xuan Thinh Mau يختارها العديد من العملاء كهدية للأقارب - الصورة: LA

إن دفعات الأسماك التي تختارها السيدة فان غالبًا ما تكون شفافة، ولا تزال الأسماك تحمل خطوط الطباشير البيضاء التي تمتد على طول الجسم وتكون طازجة دائمًا. وعلى وجه الخصوص، فإنها تختار الأسماك فقط لصنع صلصة السمك في الشهرين القمريين الثاني والثامن من كل عام لأن هذا هو موسم تكاثر الأنشوجة، مما يزيد من محتوى البروتين ورائحة صلصة السمك النهائية.

وقالت السيدة فان إنها في الماضي، عندما كانت لا تزال تعمل أقل، للحصول على قطرات جيدة من صلصة السمك، كان يتعين عليها الخروج إلى البحر منذ الفجر، وركوب القوارب الأولى إلى الرسو لاختيار الأسماك الطازجة. الآن تنتج أكثر من ذلك، حوالي 15 طنًا من الأسماك سنويًا، وتطلب وفقًا لمعاييرها الخاصة بقوارب الصيد وتشتري بسعر أعلى من سعر السوق بمقدار 1.5 إلى 2 مرة. يجب أن تكون الأنشوجة المستخدمة في صلصة السمك طازجة، ولا أشتري إلا السمك الذي تم اصطيادها خلال أربع ساعات. لذا، بعد اصطيادها، يجب على قارب الصيد إحضارها إلى الشاطئ فورًا.

خلال هذه العملية، يجب عدم السماح للأسماك بالتلامس المباشر مع الجليد، بل يجب إبقاءها باردة في عنبر السفينة. وتقول السيدة فان: "يقول الجميع أنني انتقائية، لكن قلة من الناس يعرفون أن هذه هي الخطوة الأولى في عملية صنع صلصة السمك النقية عالية الجودة".

وبحسب السيدة فان، فإن سمك الأنشوجة وحده هو الذي يمكنه إنتاج كمية عالية من البروتين الطبيعي، تصل إلى أكثر من 40 درجة من البروتين، في صلصة السمك. وهي أيضًا تحتوي على أعلى كمية من البروتين الطبيعي التي يمكن العثور عليها في صلصة السمك المنتجة تقليديًا. تأتي نقاء صلصة السمك من مصدر نقي وغير مغشوش من الأنشوجة. يتم تخمير الأسماك في أوعية فخارية لمدة طويلة تتراوح بين 1.5 إلى 2 سنة، وهي مدة كافية لإنشاء عملية تخمير طبيعية، دون أي إضافات.

مصنوعة بكل قلوبنا

وبحسب السيدة فان، فإن ذكريات طفولتها عن صلصة السمك لا تزال قائمة حتى الآن. لأنها مرتبطة بطعم البحر المالح، والرائحة القوية للأسماك المخمرة، والمرتبطة بأيام الوقوف في الشمس "لتحريك وتجفيف" برطمانات صلصة السمك الخاصة بوالدتها... كل هذا خلق لديها حبًا قويًا لصلصة السمك، ثم بفضل اجتهادها وعملها الشاق، من بضعة برطمانات من صلصة السمك المستخدمة في العائلة، في عام 2013، افتتحت السيدة فان وشقيقها مصنعًا لمعالجة صلصة السمك. في قطعة الأرض الكبيرة إلى حد ما، في البداية لم يكن هناك سوى عدد قليل من جرار صلصة السمك ملقاة في المكان، ثم زاد عددها إلى مئات الجرار. لقد أدى العمل الجاد للسيدة فان إلى ولادة صلصة السمك Xuan Thinh Mau.

صلصة السمك "شوان ثينه ماو" من صنع السيدة فان من الأنشوجة الطازجة، وليس مختلطة مع أنواع أخرى من الأسماك - الصورة: LA

يعتقد سكان المناطق الساحلية أن كل قطرة من صلصة السمك هي "قطرة من الذهب"، وهي هدية من المحيط. وقالت السيدة فان إنها قامت بتحضير صلصة السمك وكان أول ما فكرت فيه هو صنعها لأقاربها لاستخدامها، ولم تفكر في الربح. بعد شراء كل دفعة من الأنشوجة، تقوم سريعًا بتصفية جميع الأسماك المتبقية، ثم تطبق عليها وصفة صلصة السمك القديمة التي تستخدمها عائلتها، والتي تتلخص في تمليحها بنسبة 3 أسماك إلى 1 ملح.

بعد خلطها بالملح، توضع الأنشوجة في وعاء خزفي ويتم "تحريكها" بشكل مستمر كل يوم لمدة الأشهر الثلاثة الأولى، ثم يتم "تحريكها" مرة كل 10 - 20 يومًا. يجب تجفيف الأسماك تحت أشعة الشمس لمدة تتراوح بين 18 إلى 24 شهرًا، ثم يتم سحبها وتخزينها ونقلها إلى مصنع المنتج النهائي في المدينة. هوشي منه يعبئها في زجاجات قبل بيعها في السوق.

تنتج المنشأة حاليًا حوالي 10,000 لتر من صلصة السمك الجاهزة سنويًا، وتبيعها في السوق بسعر يتراوح بين 300,000 و360,000 دونج فيتنامي للتر. تُعبأ صلصة سمك "شوان ثينه ماو" في زجاجات زجاجية سعة 0.2-0.5 لتر، بتصميمات جذابة، مناسبة للاستخدام والهدايا في الأعياد ورأس السنة، كما قالت السيدة فان بسعادة.

مليئة بالحب

حتى الآن، شاركت السيدة فان وعائلتها في هذه الوظيفة لأكثر من 10 سنوات. رغم أن الوقت ليس طويلاً، إلا أنه كافٍ بالنسبة لي لرؤية بوضوح أكبر سبب وجوب تكريس هذا القدر الكبير من الشغف لعملي. عند النظر إلى قوامها الصغير، وهي تعتني بكل برطمان من صلصة السمك كما تعتني بـ"طفل صغير"، نفهم أن صلصة السمك بالنسبة للسيدة فان ليست مجرد بهارات، بل أصبحت منتجًا يحافظ على "روح" وطنها. وبحسب السيدة فان، فإن النقطة التي يجب التأكيد عليها هي أن صلصة السمك المصنوعة من الأسماك تحتوي على أحماض أمينية، وهي نتاج عملية التخمير الطبيعية للبروتين في الأسماك.

تفتخر صلصة السمك Xuan Thinh Mau بأنها صلصة سمك تحتوي على 12 نوعًا من الأحماض الأمينية التي لا يستطيع جسم الإنسان تصنيعها بمفرده. هذه هي العناصر الغذائية التي تحتوي عليها صلصة السمك فقط. تحتوي صلصة السمك Xuan Thinh Mau على 60% - 75% من البروتين الأحماض الأمينية في إجمالي البروتين، وهو ما لا يمكن أن تحتويه صلصة السمك المنتجة صناعياً.

أكدت السيدة فان بحزم: "العناصر الغذائية المفيدة في صلصة السمك هي الأحماض الأمينية، لا غير. فبدون الأحماض الأمينية، تصبح مجرد صلصة غمس".

وتعترف السيدة فان بأن سعر لتر صلصة السمك التقليدية مرتفع للغاية مقارنة بصلصات السمك المختلطة. "لقد سألني كثير من الناس لماذا لا أقوم بتخفيض الأسعار أو استخدام طرق الخلط... أو استخدام الخميرة لتقليل وقت التخمير.

وهذا يعني أنه بدلاً من الحصول على دفعة من صلصة السمك التقليدية القياسية والتي تستغرق عادةً من 18 إلى 24 شهرًا، باستخدام الطريقة المذكورة أعلاه، يمكن تقليلها إلى 8 إلى 12 شهرًا، أو إضافة الماء، وحشو دفعات صلصة السمك ذات محتوى بروتين أقل لزيادة الإنتاج. أنا لا أفعل ذلك بهذه الطريقة على الإطلاق. إذا فعلنا ذلك، فمن المؤكد أن السعر يمكن أن ينخفض، ولكن بعد ذلك سوف تختفي قيمة زجاجة صلصة السمك النقية.

ستشعر بوخز في البداية على طرف اللسان عند تناول زجاجة من صلصة السمك التقليدية اللذيذة بسبب محتواها العالي من البروتين. أولاً الطعم المالح، ثم الطعم الحلو، ثم يبقى في الحلق مع رائحة حلوة لطيفة تنتشر تدريجياً. نحن نؤمن بأن صلصة السمك هي نتاج الحب، الذي تصنعه الجدات والأمهات والأخوات بكل اجتهاد واجتهاد وعناية على مدى 18 - 24 شهرًا.

وتجعل عملية التخمير هذه أيضًا صلصة السمك الطبق الوحيد الذي يمتص جوهر الفصول الأربعة: الربيع - الصيف - الخريف - الشتاء. وأي طبق يتبل بـ "الحب" يصبح ألذ بكثير. مثل البيتين اللذين كتبهما البروفيسور تران فان كهي عند تذوق صلصة السمك شوان ثينه ماو: صنع صلصة السمك وكتابة الشعر. "حافظوا على سلام الوطن الأم، الآن وفي المستقبل"، شاركت السيدة فان.

نحيف

مصدر