طاهٍ فيتنامي يغزو ميشلان بمأكولاته الفيتنامية الحديثة

فطائر الجمبري القافزة في مطعم TRE Dining - محار الدم المشوي في مطعم Little Bear - أطباق نين

تتحدث وسائل الإعلام العالمية بانتظام عن المطبخ الفيتنامي، وأصبحت المدن المحلية من أفضل الوجهات الطهوية في العالم، وحصلت العديد من المطاعم الفيتنامية على جوائز وألقاب دولية، وأحدثها ظهور دليل ميشلان.

وفي وسط هذه الأجواء النابضة بالحياة، يسعى جيل من الطهاة الفيتناميين ذوي التفكير الإبداعي والتقنيات الجديدة باستمرار إلى تجديد المطبخ الفيتنامي من خلال قيمه المتأصلة، وإضافة ألوان جديدة إلى الصورة الرائعة لمطبخ البلاد في سياق العولمة.

ثق في قوة المواد الفيتنامية

بعد أن انخرطت في فنون الطهي منذ أيام دراستها وكتابتها مدونة للترويج للأطباق الفيتنامية، لم يعد اسم Le Ha Uyen أو Summer Le غريبًا على الطهاة ومحبي الطعام الفيتناميين.

ومؤخرًا، فاز مطعماها الفاخران، Nén Danang في دا نانغ وNén Light في مدينة هوشي منه، بجائزة Michelin Selected 2024.

هذه هي السنة الثانية التي يتم فيها اختيار مطعم Nén Light ضمن جوائز ميشلان، في حين يعد مطعم Nén Danang أول مطعم في فيتنام يحصل على جائزة Michelin Green Star - وهي جائزة تكرم مؤسسات الطعام الرائدة في بناء المأكولات المستدامة، وتوفير تجربة تجمع بين التميز في الطهي والالتزام الجاد بالود البيئي.

تعتبر هذه الألقاب تقديراً لجهود سمر لي وفريقها في الرحلة التي اختاروها: تأكيد مكانة فيتنام على الخريطة العالمية للطهي بناءً على الإيمان المطلق بالقوة "الفيتنامية الخالصة" الداخلية.

افتتحت سمر لي مطعم Nen Danang في عام 2017، ولكن بعد ثلاث سنوات من التشغيل، اضطرت إلى الإغلاق بسبب الوباء.

في عام 2022، افتتحت مطعم Nén Light في مدينة هوشي منه، ثم في أغسطس 2023، أعادت افتتاح مطعم Nén Danang، حيث تدير مطعمين بنموذج "قائمة القصص" Sto:ry Menu.

لا يعد نين مكانًا يقدم أطباقًا عالية الجودة بأسلوب تناول الطعام الفاخر فحسب، بل يمكن للمتناولين أيضًا الاستماع إلى القصص من خلال الأطباق الموجودة في قائمة التذوق.

يتم إعداد الأطباق الموجودة في كل قائمة قصصية حول موضوع محدد، مثل "عزيزتي آريا" وهي قصة عن حب الأم وقيم الأسرة الفيتنامية؛

"الضوء" يتحدث عن قدرة الطعام على إزالة الحدود ونقل المشاعر، تمامًا مثل الضوء أو كيف يجد الشعب الفيتنامي الأمل في الأوقات الصعبة؛ أو "الأصول - العودة إلى الوطن" المستوحاة من الجذور الفيتنامية، والإجابة على السؤال "لماذا نحتاج إلى فهم جذورنا؟".

وقالت سمر لي إنها وفريقها بذلوا الكثير من الجهد لتحويل الأفكار - المستوحاة من الحياة من حولهم - إلى أطباق لذيذة وذات معنى، من أجل إنشاء قائمة طعام.

سمر لي - مؤسس ورئيس الطهاة التنفيذي في مطعمي نين دانانج ونين لايت - الصورة: NVCC

مثل الطبق المسمى "كاليدوسكوب"، والذي تم شرحه من خلال اعتراف الشيف: "في مكان ما في أفكاري حول الضوء، رأيت منظارًا متعدد الأشكال. لا يوجد انعكاس لمنظار متعدد الأشكال متطابق تمامًا لأنه عند تدوير الزجاج، يكون ترتيب الأشياء داخله عشوائيًا...

هذا هو الطبق الأكثر صعوبة في التطوير في هذه القائمة. لقد جربت العديد من الطرق وتوصلت إلى فكرة استخدام تقنية طبقات الطعام لتمثيل الكؤوس. استغرق الأمر حوالي شهرين لإنشاء نسخة وجدتها جيدة من حيث الملمس والنكهة.

يعتبر العالم الطهوي في مطعم نين نابضًا بالحياة مثل العالم الملون داخل منظار الكالييدوسكوب، حيث يمكن لسامر لي وفريقها ابتكار أطباق فريدة من نوعها من المكونات الفيتنامية بحرية.

يمكن القول أن مطعم Summer Le's fine dining هو مطعم "فيتنامي بحت"، حيث يؤكدون أن 99% من المكونات التي يستخدمها Nen هي مكونات محلية.

منذ تأسيسها في عام 2017، أعطت شركة نين الأولوية للاستدامة من خلال زراعة خضرواتها وأزهارها وفواكهها الصالحة للأكل على أسطح كلا المطعمين.

في بداية هذا العام، قدمت نين مزرعة نين - وهو مكان للبحث عن المكونات وزراعتها لمطعمين. وبناءً على ذلك، فإن الترويج للمكونات الفيتنامية المحلية هو رحلة يتابعونها بكل إخلاص.

لا تقوم Summer Le وفريقها بزراعة مكوناتهم الخاصة فحسب، بل يقومون أيضًا بالبحث بجدية عن العديد من المكونات الفيتنامية، بما في ذلك العديد من الأشياء الفريدة التي لا يستخدمها الجميع مثل الزهور الورقية والقش وشمع العسل...

"بعد الحصاد، ننتقل إلى عملية إزالة الأوردة والغسل والتمليح والتجفيف والطحن لصنع ملح البوغانفيليا. ملح البوغانفيليا وردي فاتح وله الكثير من نكهة الأومامي.

استخدمنا هذا الملح لرشه فوق موس الجبن المقدم مع الجمبري الطازج المتبل بزيت الثوم والفواكه الطازجة، المقدم في قائمة مذكرات الطعام رقم 4: الأصول - العودة إلى المنزل، قدمها نين في مجموعة مذكراته الغذائية.

"لا أريد أن أصنع مطبخًا فيتناميًا حديثًا أو أن أرفع مستوى الأطباق الفيتنامية من خلال "استعارة" المكونات من بلدان أخرى. أعتقد أن هذه هي القوة المتأصلة في كل مطبخ. أي مطبخ يريد أن يتمتع بقوة جوهرية يجب أن يستخدم أيضًا مكونات من تلك البلاد"، كما قالت سمر.

عند التحدث مع سمر لي، ليس من الصعب أن نرى مدى إيمانها بالقوة الداخلية للمطبخ الفيتنامي.

"ما يفعله نين هو فقط لإثبات ذلك. انظر، نحن نستخدم فقط مكوناتنا الفيتنامية، مع براعم التذوق الفيتنامية، يمكننا صنع أطباق لذيذة وجميلة. علينا أن نؤمن بأن مطبخنا "أصيل"، ونؤمن بذلك ثم نبذل الجهد لتطويره"، كما اعترفت سمر.

وبحسب السيدة سمر لي، فقد تطور قطاع المطاعم الفاخرة في فيتنام بشكل أكبر في السنوات الأخيرة مقارنة بما كان عليه عندما بدأت. وقال سمر "إن المطبخ التقليدي وأطعمة الشوارع لا تزال تشكل العمود الفقري للمطبخ الفيتنامي، ولكننا بحاجة إلى تطوير العديد من المجالات لجعل الصورة أكثر وضوحا والحصول على قواعد عملاء أكثر".

أكتب مدونة باللغة الإنجليزية لتقديم طعام الشوارع الفيتنامي للعالم. لكنني أدركت أن الأمر يتطلب أكثر من مجرد طعام الشارع لصنع اسم لنفسه على المستوى الدولي، على الرغم من أن لا أحد يستطيع أن يجادل في جودة طعام الشارع الفيتنامي. قبل عشر سنوات، وجدت أن المطبخ الفيتنامي يفتقر إلى الإبداع والحداثة والابتكار والطعام الفاخر، لذلك قمت بتحضيره.

SUMMER LE (مؤسس ورئيس الطهاة التنفيذي في Nen)

آسيا "تويست"

ومن بين الطهاة الفيتناميين الشباب الذين يبذلون جهودًا للمساهمة في قطاع المطاعم الفاخرة، هناك الشيف لو دونج من مطعم TRE Dining، الذي يبلغ من العمر 29 عامًا ولديه 11 عامًا من الخبرة في المطبخ.

يعد مطعم TRE Dining أيضًا أحد المطاعم التي حصلت على شهادة ميشلان المختارة لمدة عامين متتاليين منذ دخول دليل ميشلان إلى فيتنام العام الماضي.

وُلِد دونج ونشأ في الريف الساحلي في نام دينه، وأصبح شغوفًا بالطهي من خلال مراقبة طهي والدته. وعندما ذهب إلى هانوي للدراسة في جامعة البناء، عمل بدوام جزئي في مطعم بالقرب من الحي القديم. وُلدت مهنة الطهي معه.

الشرق يتبع مهنة المطبخ. ثم التقينا بفريق المؤسسين لـ TRE Dining منذ الأيام الأولى. انطلاقًا من رؤيتنا المشتركة في تعزيز المطبخ الفيتنامي من منظور حديث، ونشر القصص الثقافية بطريقة خفية من خلال الطعام والمشروبات، قرر دونغ أن يصبح جزءًا من المشروع.

في مطعم TRE Dining، يتم تقديم الأطباق من خلال قائمة تذوق وقائمة طعام انتقائية. وفقًا لدونغ، تعتمد جميع الأطباق على مكونات أو أفكار من الأطباق الفيتنامية التقليدية وطرق الطهي.

الشيف لو دونج من مطعم TRE Dining - الصورة: NGOC DONG

يقوم دونغ وفريقه بإنشاء المنتجات بحرية، وتطبيق تقنيات الطهي الحديثة (مثل علم الطهي الجزيئي) وفهم المكونات الفيتنامية لإنشاء فطائر الروبيان المقدمة مع الكريمة الحامضة والجوز والجزر المطبوخ ببطء؛ روبيان بن تري النمري مع بيض السمك الطائر المدخن وصلصة المانجو هوا لوك؛ أو سرطان البحر كا ماو مع الذرة وصلصة الكافيار...

"أريد أن أسلط الضوء على المنتجات الفيتنامية المحلية مثل روبيان النمر بن تري، وسرطان البحر كا ماو... قبل كل مرة أقوم فيها بإعداد طبق ما، أحاول القيام برحلات إلى المنطقة المحلية، ليس فقط للتعرف على مصدر المكونات، ولكن أيضًا لتجربة عملية الصيد والزراعة للمزارعين الفيتناميين.

"إن مشاركتهم تساعدني على الفهم والحصول على معلومات جيدة للتفكير في طرق للحفاظ على النضارة الأصلية، وبالتالي تعزيز جوهر المكونات في الطبق"، كما قال دونغ.

وبحسب قوله فإن المطبخ الفيتنامي مشهور بالفعل بأطباق شعبية مثل الفو والبان مي ولفائف الربيع، ولكن سيكون من العبث عدم الوصول إلى المجتمع الدولي بطرق وأشكال عديدة لأن المطبخ الفيتنامي غني جدًا.

"يتمتع رواد المطاعم الدوليون بالعديد من الطرق المختلفة للاستمتاع بالوجبات: أطباق المطاعم، وأطعمة الشوارع... فلماذا نروج للمأكولات في جانب واحد فقط، أو نفترض طريقة معينة لتناول الطعام لكل مكون، ولكل طبق؟ بالنسبة لي، يستحق المطبخ الفيتنامي أن يتم تقديره في عيون الأصدقاء الدوليين"، أكد.

أسلوبنا في الطهي هو "اللمسة الآسيوية" - والتي يُفهم منها التكيف القائم على أفكار من الأطباق التقليدية، والتي يمكن أن تكون طرق طهي أو مكونات أو قصص شعبية (مثل فاكهة النجمة في قصة تام كام) أو طعام الشوارع، جنبًا إلى جنب مع المأكولات المتعددة الجنسيات لجعلها ملائمة للوصول إليها ولكنها لا تزال مثيرة للاهتمام بالنسبة للمتناولين الدوليين.

مجمدة

اذهب إلى فيتنام لتعلم الطعام الفيتنامي

في حفل إعلان دليل ميشلان فيتنام 2024 في يونيو من هذا العام، تم منح جائزة الشيف الشاب المتميز إلى Duy Nguyen من Little Bear، وهو مطعم حاصل على جائزة ميشلان في مدينة هوشي منه.

نجوين نهات دوي، 26 عامًا، عاش في الولايات المتحدة لمدة 8 سنوات وقرر العودة إلى فيتنام "فقط لتعلم المزيد عن الطعام الفيتنامي". في المدرسة الثانوية، استمتع دوي بتعلم الطبخ في فصل اختياري. وفي وقت لاحق، افتتح دوي أيضًا متجرًا منبثقًا لبيع الطعام الفيتنامي في واشنطن العاصمة خلال عطلات نهاية الأسبوع.

"كلما طهوت أكثر، أدركت مدى جهلي بفيتنام. في ذلك الوقت، كنت أشاهد يوتيوب وأتابعه. بالإضافة إلى ذلك، كنت أشاهد يوتيوب الخاص بخواي لانج ثانج كثيرًا، وأراه يسافر كثيرًا ويصور العديد من المكونات التي لا يمكن طهيها إلا في تلك المنطقة. لقد كنت مفتونًا وأردت تجربة طهيها"، كما تذكرت دوي.

الشيف والمالك المشارك لمطعم Little Bear نجوين نهات دوي - الصورة: Little Bear

في يناير 2023، عاد دوي إلى فيتنام واستمر في العمل على النوافذ المنبثقة لمدة 5-6 أشهر تقريبًا. ثلاثة أيام في الأسبوع، يفتح دوي كشكًا للطعام في أحد البارات. لقد أتاحت هذه الوظيفة لـ Duy الفرصة للذهاب إلى السوق للتعرف على المكونات المحلية، وكذلك التعرف على أذواق رواد المطاعم الفيتناميين وكيف تبدو السوق المحلية.

"أنا فيتنامي، لذا أريد أن أجد هويتي. عندما أريد أن أطور مطبخي الخاص، أريد أن أعود إلى جذوري"، هكذا شارك دوي. بعد عشرة أشهر، تعاون دوي مع شريك لافتتاح Little Bear.

يصف نجوين نهات دوي أسلوبه في الطبخ بأنه "نهج حديث للأطباق اليومية" ولا يحدد مطبخ أي بلد يطبخه، لكنه يؤكد أن 90% من المكونات المستخدمة فيتنامية والنكهات الرئيسية فيتنامية أيضًا.

"على سبيل المثال، يقوم الناس عادة بقلي المحار مع الساتيه والفلفل الحار والثوم، ولكن الطريقة التي أصنعه بها هي شواء المحار مع صلصة خاصة تجمع بين صلصة الزبدة الفرنسية وزبدة الليمون الفيتنامية. التقنية أجنبية ولكن النكهة فيتنامية.

وبالإضافة إلى ذلك، فإن "ليتل بير" هو بار نبيذ شهي، لذلك يجب أن يكون للطعام أيضاً نكهة ليست قوية للغاية بحيث لا يطغى أحدهما على الآخر عند تناوله مع النبيذ"، كما أوضح دوي.

لقد لاحظت وجود فجوة بين المطاعم الفاخرة ومطاعم الأطعمة في الشوارع. وأردت أن أملأ هذا الفراغ بمساحة حميمة وودية، ولكن تعمل وفقًا لأعلى المعايير الممكنة.

نجوين نهات دوي

يجب الارتقاء بطعام الشارع الفيتنامي

وبحسب جوفيل تشان - مستشار الأطعمة والمشروبات ومدون الطعام السنغافوري في مدينة هوشي منه، فإن المطبخ الفيتنامي سيكون على المدى الطويل أكثر استدامة إذا شارك في مساحة طهي أكثر فخامة ورقيًا.

وقال جوفيل "يمكن للسائحين وعشاق الطعام من الخارج الذين يأتون إلى هنا أيضًا تقدير المكونات الفيتنامية والمواهب الطهوية بطريقة مختلفة. إذا تمكنوا من تقدير الطعام الفيتنامي فقط في الشارع، فإن المطبخ الفيتنامي سيكلف دائمًا 20 ألفًا إلى 25 ألف دونج".

"لو كنت أتناول طعام الشارع فقط، عندما عدت إلى سنغافورة، لما كنت أعلم أنه في فيتنام يمكن للناس صنع كوكتيلات من الجن الفيتنامي مع الريحان."

وضربت جوفيل مثالاً عندما تناولت محارًا في نها ترانج، وفوجئت بأن الجودة لم تكن أقل من تلك الموجودة في اليابان، ولكن ليس الكثير من الناس يعرفون ذلك إذا كانوا لا يأكلون المحار في المطاعم الراقية.

وأضافت "إن طعام الشوارع اليوم لم يعد له أي صلة بالحياة اليومية للشباب في مختلف أنحاء العالم. لذا أعتقد أنه من المهم الارتقاء به". واقترح جوفيل أيضًا أن تقوم المطاعم في فيتنام بالترويج لبناء مواقع الويب باللغة الإنجليزية حتى يتمكن العالم من الوصول إليها بسهولة أكبر.

المصدر: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm