ร้านอาหาร Xin Man Red Pho พร้อมขนมหวานในฮานอย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้ออาโดเป็นการผสมผสานระหว่างเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำด้วยมือซึ่งเจ้าของร้านได้เรียนรู้การทำในซินหมาน ห่าซาง และน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวฮานอย

การหาร้านเฝอที่มีบะหมี่เฝอทำเองในฮานอยเป็นเรื่องยาก และร้านเฝอที่ใช้บะหมี่เฝอสีแดงของชาวซินหมาน (ฮาซาง) แทบจะไม่มีเลย นายเหงียน ตวน อันห์ (อายุ 42 ปี) เคยไปเยี่ยมครอบครัวหนึ่งที่ทำก๋วยเตี๋ยวแดงแบบดั้งเดิมในเมือง Coc Pai เขต Xin Man หลายครั้งเพื่อเรียนรู้สูตรก๋วยเตี๋ยวนี้

ต้นปี 2566 ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออาโดะ เปิดที่ 9 Nguyen Trung Truc เขต Ba Dinh (ฮานอย) มีพื้นที่ประมาณ 60 ตารางเมตร ป้ายเป็นแผ่นไม้สีน้ำตาลเข้มมีตัวอักษรและลวดลายสีแดงและส้มอ่อน ผสมผสานกับโคมไฟสีแดงเพื่อให้มีกลิ่นอายความคิดถึงเล็กน้อย

ด้านหน้าร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออาโดะมีป้ายที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว — หน้าร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออะโด

ตรงหน้าร้านอาหารจะมีเคาน์เตอร์ทำเฝอทำด้วยไม้สีเดียวกับป้าย ถัดจากเคาน์เตอร์จะมีหม้อนึ่งสแตนเลสสำหรับนึ่งเส้นก๋วยเตี๋ยวโดยตรง มีแท่งสแตนเลสแขวนอยู่บนเคาน์เตอร์เพื่อรอให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เพิ่งทำเสร็จแห้งและรอให้เย็นลง

เวลาประมาณ 8 โมงเช้า ด้านนอกมีรถจักรยานยนต์มาจอดอยู่หน้าร้าน บางส่วนก็ต้องไปจอดในบริเวณบ้านข้างๆ ด้านในมีพนักงานหญิงคอยนึ่งแพนเค้กบนหม้อนึ่งอย่างต่อเนื่อง ในขณะเดียวกันพนักงานชายก็คอยเทน้ำซุปและนำไปเสิร์ฟที่โต๊ะเพื่อให้บริการลูกค้า หลังจากลูกค้ารับประทานเฝอและไปที่เคาน์เตอร์เพื่อจ่ายเงิน เจ้าของร้านจะถามลูกค้าเสมอว่ารู้สึกอย่างไรบ้างกับเฝอ

“เมื่อก่อนนั้น ก๋วยเตี๋ยวไม่อร่อยเท่าตอนนี้” นายตวน อันห์ กล่าว ดังนั้นเขาจึงมักขอคำติชมและข้อเสนอแนะจากลูกค้ามาผสมผสานกับความรู้สึกและประสบการณ์ส่วนตัวเพื่อปรับรสชาติ หลังจากมีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง ตอนนี้ pho ก็ถูกใจผู้ทานหลายคนและได้รับคำชมเชย

เทคนิคและหลักการในการทำเค้กยังคงเหมือนเดิม แต่ส่วนผสมมีการเปลี่ยนแปลงบ้างเล็กน้อย คุณตวน อันห์ กล่าว ในเดือนกรกฎาคม เขาใช้ข้าวสี่ประเภทในการทำเส้นก๋วยเตี๋ยว ตอนนี้เขาได้เพิ่มข้าวชนิดใหม่เข้ามา ข้าวทั้ง 5 ประเภทนี้ ประกอบด้วยข้าวขาว 3 ชนิดและข้าวแดง 2 ชนิดที่ปลูกในเขตซินหมาน เรียกว่า ข้าวเลือดมังกร ข้าวแดงที่นำเข้าจากห่าซางผสมกับข้าวสองประเภทที่นิยมใช้ทำข้าวห่อสาหร่ายและเฝอในฮานอย เพื่อคงรสชาติที่คุ้นเคยสำหรับผู้รับประทานอาหารไว้

ขั้นตอนการทำก๋วยเตี๋ยวไม่ซับซ้อนแต่ใช้เวลานาน นำข้าว 5 ชนิดมาผสมให้เข้ากัน แช่น้ำไว้ประมาณ 6 ชม. จากนั้นนำไปบดกับน้ำให้เป็นแป้งข้าวเจ้า พ่อครัวตักแป้งใส่ผ้าบางๆ ที่ขึงไว้บนพื้นผิวของหม้อนึ่ง ใช้ก้นทัพพีเกลี่ยแป้งให้ทั่ว จากนั้นปิดฝาไว้ หลังจากผ่านไปประมาณ 2 นาที เส้นก๋วยเตี๋ยวก็จะสุก ใช้ไม้ยกเส้นก๋วยเตี๋ยวขึ้นแล้ววางบนเคาน์เตอร์บาร์ เค้กที่เย็นแล้วจะถูกพับเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็กๆ และหั่นเป็นเส้นด้วยมือ

ที่พิเศษคือแป้งเค้กจะเป็นสีขาว แต่เมื่อนึ่งแล้วจะเปลี่ยนมาเป็นสีแดงอ่อน สีแดงของเค้กนั้นเป็นสีธรรมชาติของข้าวแดงห่าซางสองชนิดโดยไม่ใช้สีผสมอาหารใดๆ นายตวน อันห์ กล่าว

ร้านนี้ใช้เนื้อวัวท้องถิ่นที่นำเข้าจากฮ่วยดึ๊ก (ฮานอย) ทุกวัน “ราคาอาจจะแพงกว่าค่าเฉลี่ยนิดหน่อยแต่รับรองว่าอาหารถูกสุขลักษณะและอร่อยกว่า” เจ้าของร้านกล่าว นายตวน อันห์ กล่าวว่าเมนูเนื้อตุ๋นนี้ “ปรุงตามสูตรของเขาเอง” เนื้อสดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หมักด้วยเครื่องเทศรวมทั้งใบผักใบเขียวบางชนิดเพื่อสร้างกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ กระดูกวัวนำมาใช้ทำน้ำซุป โดยเคี่ยวนานกว่า 22 ชั่วโมง พร้อมด้วยอบเชย โป๊ยกั๊ก ขิง หัวหอม และหนอนทะเล เช่น น้ำซุปโฟฮานอย

การทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อในชามหนึ่งนั้น ให้ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวที่หั่นไว้แล้วในหม้อน้ำซุปแยกกันเพื่อแยกเส้นก๋วยเตี๋ยวออกจากกัน และคลุกเคล้ากับน้ำซุป จากนั้นใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น เนื้อวัว ต้นหอม เติมน้ำซุป เท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย โดยปกติเส้นโฟจะถูกเคลือบและหั่นเป็นชิ้นพอประมาณ แล้ววางลงในถาดสแตนเลส โดยปกติเนื้อวัวจะถูกหั่นเฉพาะหลังจากที่ลูกค้าสั่งเท่านั้นเพื่อรับประกันความสดใหม่

เมนูที่คุณตวนอันห์มั่นใจว่าร้านอาหารอื่นในฮานอยไม่มี คือ ก๋วยเตี๋ยวแดงผสมเฝอ ซึ่งประกอบด้วยเส้นเฝอผสมซอส ผักกาดหอม แตงกวา และแครอท นวดเบาๆ ด้วยน้ำมันงาเพื่อให้เนื้อนุ่ม ขณะที่เนื้อวัวผัดกับหัวหอม ถั่วงอก และกระเทียม โรยถั่วลิสง หอมแดง และผักชีไว้ด้านบน

เนื่องจากเส้นโฟแดงเคลือบและหั่นด้วยมือ จึงทำให้เส้นหนากว่าเส้นโฟขาวทั่วไป และขนาดของเส้นแต่ละเส้นจึงไม่เท่ากัน สำหรับซุปนั้น เส้นเฝอจะคลุกเคล้ากับน้ำซุป มีความเหนียวนุ่ม ไม่แตกเมื่อหยิบขึ้นมา มีความหวานเหมือนข้าว และเข้มข้นกว่าเฝอทั่วไป เส้นก๋วยเตี๋ยวแดงผสมกับน้ำซุปหวานของก๋วยเตี๋ยวฮานอยทำให้เกิดรสชาติที่คุ้นเคยและแปลกใหม่ เนื้อสดควรมีเนื้อที่แน่นเมื่อกัด ขณะที่เนื้อในซอสไวน์แดงควรจะนุ่มและมีรสชาติดี

สลัดโฟมีรสชาติที่แตกต่างด้วยซอสเปรี้ยวหวาน ผัดเนื้อกับเครื่องเทศ คลุกเคล้าด้วยกลิ่นหอมของกระเทียม ต้นหอม และผักชี ผักช่วยลดไขมันเนื้อวัวที่ออกมาขณะผัด พร้อมให้ความรู้สึกสดชื่น กรุบกรอบในปาก

เจ้าของร้านจะหั่นเนื้อสันในให้เป็นชิ้นๆ เมื่อลูกค้าสั่ง เพื่อคงความเหนียวของเนื้อสดเอาไว้ “เส้นก๋วยเตี๋ยว เนื้อ และน้ำซุปมีกลิ่นหอม อร่อย และมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์” นายโด ซวน ฟอง (อายุ 56 ปี เขตเตยโฮ) กล่าว เขาและลูก ๆ ของเขาเป็นลูกค้าประจำของร้านนับตั้งแต่เปิดมา

ร้านเปิดทุกวัน ตั้งแต่ 06.00-14.00 น. และ 18.00-22.00 น. ชั่วโมงเร่งด่วนตอนเช้า เวลา 08.00-10.00 น. ช่วงเวลาอาหารกลางวัน (12.00-13.30 น.) และเวลาอาหารเย็น (19.00-20.00 น.) เฉลี่ยแล้วทางร้านจะขายได้วันละประมาณ 60 ชาม ราคาชามละ 45,000 - 60,000 ดอง มีลูกค้าซื้อเส้นก๋วยเตี๋ยวแยกด้วย แต่คุณตวนอันห์ขายเป็นจำนวนน้อย (2-3 เส้น)

ร้านไม่ใหญ่มากและมีที่จอดรถน้อย ในขณะเดียวกัน การเตรียมชามเฝอแดงก็ใช้เวลานานกว่าการเตรียมเฝอปกติ เนื่องจากขั้นตอนทั้งหมดทำด้วยมือเปล่า เพื่อหลีกเลี่ยงการรอคอยอันยาวนาน ลูกค้าควรหลีกเลี่ยงการมาในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน

ลูกค้าที่มาซื้อของที่ร้านส่วนใหญ่ก็เป็นคนท้องถิ่นที่เป็นขาประจำมาตั้งแต่แรกเริ่มเพราะ “ได้เห็นวิธีการทำกระดาษห่อข้าวโดยตรง จึงมั่นใจได้ว่าถูกสุขลักษณะ” นอกจากนี้ ยังมีลูกค้าใหม่ๆ มาร่วมลิ้มรสก๋วยเตี๋ยวแดงดั้งเดิมของชาวซินหมาน (ฮาซาง) อีกด้วย เจ้าของร้านกล่าว

บทความและภาพ: Quynh Mai

ลิงค์ที่มา