อาชีพทำน้ำปลาพิเศษ

เวลา 21.00 น. วันหนึ่งในต้นเดือนพฤษภาคม นายฮวีญ วัน มัวอิ อายุ 57 ปี ได้รับปลาไส้ตันเกือบ 500 กิโลกรัมที่ชาวประมงจับได้และขนส่งไปยังบ้านของเขาในซอย 56 ถนนโวเหงียนซาป อำเภอเซินตรา คืนนั้น คุณหมู่ยแบกปลาไปที่สวนหลังบ้านเพื่อเตรียมทำน้ำปลา

“ปลาสดต้องทำเป็นน้ำปลาทันที” คุณหมู่กล่าว ขณะที่มือของเขาค่อยๆ คนปลาแต่ละชุดอย่างรวดเร็ว คัดแยกตัวที่ไม่ใช่ปลาไส้ตันออก ผสมเกลือในอัตราส่วนปลา 3 ตัว ต่อเกลือ 1 ตัว แล้วใส่ลงในขวด เมื่อปลาเกือบเต็มแล้ว เขาก็เอาเกลือมาเคลือบผิวน้ำให้หนาๆ แล้วปิดทับอีกครั้ง

ชาวประมง Huynh Van Muoi ผสมเกลือเพื่อทำซอสปลาแอนโชวี่ในตอนกลางคืน ทันทีที่ปลาสดจับได้มาถึงฝั่ง ภาพ: เหงียน ดอง

เช้าวันรุ่งขึ้น คุณมั่วอินำผ้าเช็ดหน้าไปชุบน้ำมันอบเชย แล้วเช็ดทำความสะอาดขวดน้ำปลาให้สะอาด ทุก 3-4 วัน เขาจะเช็ดหนึ่งครั้งเพื่อป้องกันแมลงวันมาวางไข่และสร้างหนอนแมลงวันในขวด

เมื่อขวดน้ำปลาหมักเกิน 3 เดือน ปลาจึงเริ่มเน่า คุณหมูยรอจนกระทั่งถึงวันที่อากาศแจ่มใส แล้วใช้ไม้ที่สะอาดคนจากล่างขึ้นบน นำไปตากแดดสักครู่ จากนั้นจึงปิดฝาไว้ น้ำปลาจะต้องนำไปตากแห้งด้วยแสงแดดอย่างน้อย 1 ปี จึงจะสกัดน้ำปลาออกมาได้

ในการทำน้ำปลา เขาจะตักปลาไส้ตันที่หมักเกลือไว้หนึ่งปีใส่ในขวดโหลขนาดใหญ่ 2 ใบที่มีรูตรงก้นขวด จากนั้นก็ติดตั้งท่อจ่ายน้ำสแตนเลสที่หุ้มด้วยผ้าไว้ด้านใน หลังจากเปิดวาล์วแล้ว เขาก็ใช้ถ้วยแก้วรองน้ำปลาแต่ละหยดไว้ ทุกๆ 3 วัน 1 ขวดสามารถผลิตน้ำปลาได้ 1 ลิตร “ชื่อของมันก็คือหม่าม้ิ่นหนี่เพราะมันรั่วออกมาจากก้นขวด บางร้านก็เรียกผิดๆ ว่าหม่าม้ิ่นหนี่” คุณมั่วอิอธิบาย

เมื่ออายุได้ 17 ปี คุณมุ้ยได้เรียนรู้อาชีพทำน้ำปลาจากคุณพ่อ ซึ่งเป็นชาวประมงเก่าแก่ที่มีชื่อเสียงชื่อ หวิง วัน มัว ในเขตทะเลหมันไท ชาวบ้านแถวนี้ทำน้ำปลาจากปลาไส้ตันซึ่งเป็นปลาไส้ตันชนิดหนึ่ง มีสีเงิน มีลายสีดำเล็กๆ บนหลังเหมือนถ่านหิน อาศัยอยู่ในน้ำเค็ม ขนาดประมาณปลายตะเกียบ

การทำน้ำปลาร้า

ชาวประมงหวิงวันหมุ่ย และอาชีพการทำน้ำปลาร้าปลาอินทรีในหมู่บ้านหม่านไทย วิดีโอ : เหงียน ดอง

ปลาสดควรมีสีเงินแวววาวและมีตาที่ใส น้ำปลาที่ดีที่สุดควรทำประมาณเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม เพราะเป็นช่วงที่ปลาจะเข้ามาใกล้ชายฝั่งเพื่อวางไข่ ทุกครั้งที่ชาวประมงจับปลาไส้ตันในน่านน้ำบริเวณคาบสมุทรซอนตราและนำกลับมาขึ้นฝั่ง นายมั่วเอ๋อจะไม่ล้างน้ำ แต่จะผสมเกลือลงไปเพื่อทำเป็นน้ำปลาทันที เพราะ “ถ้าล้างด้วยน้ำเราคิดว่ามันสะอาด แต่เมื่อล้างแล้วกลับทำให้เสียรสชาติของทะเล ทำให้ปลาไม่สดและน้ำปลามีรสขม”

คุณหมูยไม่ทำน้ำปลาจากปลาที่แช่เย็นไว้เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งเจือปน อัตราส่วนเกลือ 1 กิโลกรัมสามารถหมักปลาได้ 3 กิโลกรัม เพื่อให้ปลาหมักได้รวดเร็ว ผู้ทำน้ำปลาจะใช้ชามหรือถาดตักปลาและเกลือในอัตราส่วนประมาณนี้ ต้องผสมปลาและเกลือให้เข้ากันก่อนใส่ลงในขวดเพื่อไม่ให้น้ำปลาเสีย

คุณมั่วอิ เผยว่า หลายๆ คนคิดว่าการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมต้องใช้หนอนแมลงวันมาช่วยย่อยสลายปลา แต่แท้จริงแล้วเป็น “ความเข้าใจผิด” ปลาและเกลือไม่สามารถผลิตแมลงวันได้ แต่แมลงวันจะวางไข่ที่ปากโถและขยายพันธุ์ต่อไป ปลาไส้ตันที่หมักเกลือไว้ 12 เดือนจะสลายตัวกลายเป็นน้ำปลา เพื่อหลีกเลี่ยงแมลงวัน ผู้ผลิตน้ำปลาจะต้องทำความสะอาดขวดให้สะอาด

นอกจากน้ำปลาแล้ว คุณหมู่ยยังผลิตน้ำปลากรองด้วย วิธีการทำน้ำปลาแบบนี้ง่ายและเร็วกว่า คือ คนขวดน้ำปลาหมักแล้วตักออกมาเทใส่กรวยขนาดใหญ่ จากนั้นคลุมปากขวดด้วยผ้าขาวบางเพื่อให้น้ำปลาไหลลงมา และเมื่อน้ำหมดแล้วก็ทิ้งส่วนที่เหลือไป

“น้ำปลาร้าจะมีสีอ่อนกว่าน้ำปลาร้ากรอง ส่วนรสชาติจะใสสะอาดกว่าและอร่อยกว่าน้ำปลาร้ากรอง โดยปลาร้า 1 ขวดบรรจุ 40 กก. จะได้น้ำปลาร้าประมาณ 12 ลิตร แต่ถ้าทำน้ำปลาร้ากรองจะได้ประมาณ 23 ลิตร ดังนั้น น้ำปลาร้าจึงมีราคาแพงกว่า โดยขายลิตรละ 160,000 บาท ส่วนน้ำปลาร้ากรองจะขายลิตรละ 80,000 บาท เพราะใช้ปลาร้าเกือบทั้งหมด” นายมุ้ยอธิบาย

คุณหมูยนำขวดน้ำปลาไปแช่ในน้ำมันอบเชย เพื่อลดปริมาณแมลงวันที่จะวางไข่และเลี้ยงหนอนแมลงวัน ภาพ: เหงียน ดอง

ในอดีตเกือบทุกครัวเรือนบริเวณชายฝั่งทะเลแมนไทยจะทำน้ำปลาส่งออกขายไปยังหลายภาค ปัจจุบันมีเพียงไม่กี่คนที่ยังคงประกอบอาชีพนี้อยู่ ในยุครุ่งเรือง ครอบครัวของนายหมู่ยสามารถหมักปลาได้ถึงปีละ 12 ตัน สามารถขายน้ำปลา น้ำปลากรอง และน้ำปลาไม่กรองได้ประมาณ 700 ลิตร

คุณหมูยอบอกว่าน้ำปลาร้าสูตรโบราณจะมีกลิ่นแรงไปนิด แต่รสชาติอร่อยครับ น้ำปลาอุตสาหกรรมจะมีกลิ่นหอมมากขึ้นเนื่องจากมีการปรุงรสเพิ่มเข้ามา เพราะสะดวกและราคาถูก คนจำนวนมากจึงมักเลือกซื้อน้ำปลาอุตสาหกรรม อาชีพการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมไม่สามารถแข่งขันได้และค่อยๆ เลือนหายไป

พื้นที่ทะเลน้ำโอ แขวงฮว่าเฮียบน้ำ อำเภอเลียนเจียว มีชื่อเสียงในด้านอาชีพการทำน้ำปลา ซึ่งได้รับการรับรองจากกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติในเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2562 แต่ปัจจุบันมีครัวเรือนเพียงประมาณ 10 ครัวเรือนเท่านั้นที่ทำน้ำปลาในปริมาณมาก

นายบุ้ย ทัน ฟู (อายุ 39 ปี เจ้าของแบรนด์น้ำปลาฮวงหลางโก นามโอ) เปิดเผยว่า ในช่วงหลังมีนักท่องเที่ยวจำนวนมาก ส่วนใหญ่มาจากยุโรป เดินทางมาที่โรงงานผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิม เพื่อสัมผัสและเพลิดเพลินกับอาหารท้องถิ่นที่จิ้มน้ำปลา ผู้คนก็มีรายได้จากที่นั่นมากขึ้นด้วย

คุณภูกับแบรนด์น้ำปลา Huong Lang Co. Photo: Nguyen Dong

ทุกปี นายหมู่ยยังขายน้ำปลาประมาณ 200 ลิตรให้กับชาวเวียดนามโพ้นทะเลเพื่อซื้อและนำมาส่งยังอเมริกาอีกด้วย หมู่บ้านชาวประมงค่อยๆ หายไปเนื่องจากการขยายตัวของเมือง พื้นที่ที่อยู่อาศัยหดตัว เพื่อขยายขนาดการผลิตน้ำปลา เขาจึงต้องขอความช่วยเหลือจากคนรู้จักที่มีลานขนาดใหญ่แห่งหนึ่ง

ศิลปินพื้นบ้าน Huynh Van Hung อดีตผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรมและกีฬา ของเมืองดานัง กล่าวว่า เนื่องจากเมืองชายฝั่งทะเล ชาวประมงจึงมีประเพณีการจับปลาและทำน้ำปลาไส้ตันอันเลื่องชื่อมาหลายชั่วอายุคน ดังนั้น เมืองดานังจึงจำเป็นต้องมีแผนเพื่อรักษาอาชีพนี้ไว้ “การทำน้ำปลาถือเป็นทั้งอาชีพดั้งเดิมและวัฒนธรรมชายฝั่งทะเล หากได้รับการส่งเสริมให้แพร่หลายมากขึ้นก็จะสามารถสร้างรายได้ให้กับประชาชนได้” นายกรัฐมนตรีกล่าว

นายหุ่ง กล่าวว่า หากชาวประมงยังคงทำงานหนักเพื่อทำน้ำปลาโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภาครัฐ อุตสาหกรรม และองค์กรต่างๆ ก็คงเป็นเรื่องยากมาก ชาวประมงบริเวณชายฝั่งทะเลค่อยๆ ละทิ้งงานและออกจากทะเล เพื่ออนุรักษ์มรดกไว้ รัฐบาลควรหาวิธีสนับสนุนชาวประมงให้สามารถอยู่บนทะเลได้ เพื่อปกป้องอำนาจอธิปไตยของมาตุภูมิโดยอ้อม

ลิงค์ที่มา: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html