การทำเกลือจากกระดูกปลาหมึก

กลุ่มนักศึกษาจากมหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมอาหารนครโฮจิมินห์ผลิตเกลือแกงจากกระดูกปลาหมึกที่มีความเค็มเท่ากัน แต่มีปริมาณโซเดียมเพียง 1/3 เมื่อเทียบกับเกลือทั่วไป

ในปี 2022 Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy, Huynh Thi Anh Sang (คณะเทคโนโลยีการอาหาร) ได้สร้างกระบวนการสร้างเกลือจากกระดูกปลาหมึกในระดับห้องปฏิบัติการ

กลุ่มได้รวบรวมกระดูกปลาหมึกมาล้าง ตากแห้ง บด และปรับกระบวนการสกัดด้วยน้ำให้เหมาะสม สารสกัดจะถูกทำให้เข้มข้นและทำให้แห้งเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เกลือสำเร็จรูป

นอกจากโซเดียมแล้ว กระดูกปลาหมึกยังมีแร่ธาตุเค็มอื่นๆ เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส... โดยเฉพาะกระดูกปลาหมึกมีกรดกลูตามิกซึ่งสามารถสร้างรสหวานที่ค้างอยู่ในคอสำหรับเกลือได้คล้ายกับเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิม

ถุ้ย วี (ซ้าย) กับสมาชิกในกลุ่มที่ห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีอาหารของโรงเรียน ภาพโดย : ฮาอัน — ถุ้ย วี (ซ้าย) กับสมาชิกในกลุ่มที่ห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีอาหารของโรงเรียน ภาพโดย : *ฮาอัน*

เหตุผลที่กลุ่มนี้พยายามสร้างเกลือจากกระดูกปลาหมึกก็เพราะว่าก่อนหน้านี้ วีเคยทำงานที่แผนกโภชนาการของโรงพยาบาลขนาดใหญ่แห่งหนึ่งในนครโฮจิมินห์ โดยคอยดูแลคนไข้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงที่ต้องรับประทานอาหารที่มีเกลือต่ำ การรับประทานอาหารรสจืดจะทำให้รู้สึกไม่สบายตัว กินอาหารไม่หมด และเสี่ยงต่อภาวะทุพโภชนาการ รายงานทางวิทยาศาสตร์ระบุว่าชาวเวียดนามและประเทศอื่นๆ อีกหลายประเทศบริโภคเกลือ 10 กรัมต่อวัน ซึ่งมากกว่าปริมาณที่หน่วยงานด้านสาธารณสุขแนะนำถึง 2 เท่า ส่งผลให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคนิ่วในไต...

“เกลือแกงแบบดั้งเดิมมีส่วนประกอบของ NaCl อยู่ถึง 97% ดังนั้นปริมาณโซเดียมที่สูงจึงเป็นปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้ป่วยหากใช้ในปริมาณมาก” Vy กล่าว และเสริมว่าเธอต้องการสร้างเกลือแกงประเภทหนึ่งที่รับประกันความเค็มแต่มีปริมาณโซเดียมต่ำ

ตามที่ Vy กล่าวไว้ ในกระบวนการผลิตเกลือ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการสกัดอัตราส่วนน้ำ ปรับอุณหภูมิและเวลาเพื่อให้ได้ปริมาณของแข็งที่ละลายอยู่ในปริมาณสูงสุด

ทีมวิจัยได้ประเมินความคล้ายคลึงกันของความเค็มระหว่างสารสกัดเกลือกระดูกปลาหมึกและน้ำเกลือแบบดั้งเดิม ผลการทดลองพบว่าความเค็มของทั้ง 2 ชนิดค่อนข้างใกล้เคียงกัน แต่สารสกัดจากกระดูกปลาหมึกจะมีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าน้ำเกลือทั่วไปถึง 1/3

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เกลือของกลุ่มที่ใช้วิธีการสกัดโดยตรงยังไม่ผ่านการปรับปรุง ดังนั้น จึงยังคงมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์อันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารทะเลไว้ เพื่อแก้ปัญหานี้ กลุ่มดังกล่าวจึงวางแผนที่จะผสมมันเข้ากับเครื่องเทศหรือสมุนไพรอื่นๆ เพื่อกลบกลิ่น

ตามที่ทีมวิจัยได้ระบุไว้ นอกจากเปลือกหอยแล้ว ผลิตภัณฑ์พลอยได้อื่นๆ เช่น เปลือกหอยแครง เปลือกกุ้ง... ก็มีศักยภาพที่จะนำมาทำเกลือแกงได้เช่นกัน Vy ยอมรับว่าแนวโน้มปัจจุบันในการบริโภคอาหารของมนุษย์คือการใช้ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ ดังนั้น นี่จึงเป็นแนวทางการวิจัยที่สามารถนำไปปฏิบัติได้หากมีธุรกิจหรือผู้ลงทุนเข้าร่วม

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสารสกัดกระดูกปลาหมึกและเกลือสำเร็จรูปในรูปแบบของแข็งบรรจุในกล่องมีฝาปิด ภาพโดย : ฮาอัน — ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสารสกัดกระดูกปลาหมึกและเกลือสำเร็จรูปในรูปแบบของแข็งบรรจุในกล่องมีฝาปิด ภาพโดย : *ฮาอัน*

ดร.เหงียน ถิ ถวี ดวง อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมอาหารนครโฮจิมินห์ ประเมินว่านี่เป็นแนวทางการวิจัยที่มีศักยภาพอย่างมาก สอดคล้องกับแนวโน้มการใช้เกลือโซเดียมต่ำที่นักวิทยาศาสตร์ในและต่างประเทศกำลังดำเนินการอยู่ กลุ่มได้สาธิตให้เห็นว่าเกลือจากกระดูกปลาหมึกมีรสเค็มแต่มีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าเกลือทั่วไป

อย่างไรก็ตาม เธอกล่าวว่า กลุ่มดังกล่าวจำเป็นต้องลงทุนในการวิเคราะห์แร่ธาตุอื่นๆ จำนวนมากที่พบในสารสกัดจากปลาหมึกกระดอง ตลอดจนผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ โดยไม่รวมสารพิษที่อาจเป็นอันตราย เพื่อเป็นพื้นฐานสำหรับการประเมินที่ครอบคลุมยิ่งขึ้น

“จากการศึกษาทางการแพทย์ กระดูกปลาหมึกถือเป็นยารักษาโรคกระเพาะได้ ดังนั้น ความเสี่ยงที่จะเกิดพิษจึงไม่สูงนัก อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีกระบวนการประเมินทางวิทยาศาสตร์และทดสอบส่วนผสมจากหน่วยงานเฉพาะทาง หากต้องการนำผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาด” ดร. ดวง กล่าว

ฮาอัน

ลิงค์ที่มา