กิมจิ อาหารประจำชาติที่ไม่มีในถาดถวายพระพรปีใหม่เกาหลี

แม้ว่ากิมจิจะเป็นอาหารประจำชาติของเกาหลี แต่ในช่วงเทศกาลเต๊ต มักไม่มีกิมจิบนแท่นบูชาบรรพบุรุษ เนื่องจากส่วนผสมบางอย่างที่ใช้ในการทำกิมจิ "มีกลิ่นที่แรงมาก"

เกาหลีก็เฉลิมฉลองปีใหม่แบบดั้งเดิมเช่นเดียวกับเวียดนามและประเทศอื่นๆ ในเอเชีย พิธีกรรมแบบดั้งเดิมนี้ปกติจะกินเวลาประมาณ 3 วัน พิธีกรรมสำคัญประการหนึ่งในช่วงปีใหม่เกาหลีคือการบูชาบรรพบุรุษ ถาดถวายบรรพบุรุษมีจานประมาณ 20 จาน วางเรียงเป็นแถว 4-5 แถวบนโต๊ะบูชา เรียงจากบนลงล่าง ได้แก่ จานข้าว ต็อกกุก (ซุปเค้กข้าว) จานเนื้อและปลา เค้กจอนต่างๆ (เค้กผักทอดกับแป้ง) บันชัน (เครื่องเคียง) ต่างๆ และสุดท้ายคือของหวาน ซึ่งมักจะเป็นผลไม้และเค้กควาจาแบบดั้งเดิม

กิมจิเป็นอาหารเกาหลีที่มีชื่อเสียงระดับโลก และขาดไม่ได้ในมื้ออาหารเกาหลีทุกมื้อ กิมจิมีรสชาติเปรี้ยวและเผ็ดที่เป็นเอกลักษณ์ ช่วยลดความเบื่ออาหารได้ และยังช่วยกระตุ้นต่อมรับรสให้อยากอาหารอีกด้วย อย่างไรก็ตาม กิมจิจะไม่มีจำหน่ายในคืนส่งท้ายปีเก่าหรือเทศกาลไหว้พระจันทร์แบบดั้งเดิม

ถาดส่งท้ายปีใหม่เกาหลีแบบดั้งเดิม ภาพจาก : Korea.net — ถาดส่งท้ายปีใหม่เกาหลีแบบดั้งเดิม ภาพจาก : *Korea.net*

ตามที่เชฟปาร์ค ซังคยอง จากร้าน Sajang BBQ ใน ฮานอย กล่าวไว้ อาหารเกาหลีมักใช้เครื่องเทศหลายอย่าง เช่น กระเทียม พริกไทย และพริกแดงป่น ในขณะเดียวกัน ชาวเกาหลีมักหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลิ่นแรงเพื่อรักษาความเคร่งขรึมและความสง่างามด้วยแท่นบูชาบรรพบุรุษ โดยจะใช้กิมจิแบบน้ำแทน แต่บางท้องถิ่นก็จะเปลี่ยนเป็นกิมจิขาวแทน กิมจิจะปรากฏบนถาดอาหารเย็นหลังจากพิธีบูชาบรรพบุรุษเสร็จสิ้นแล้วเท่านั้น

เชฟพาร์คกล่าวว่าสำหรับคนเกาหลี กิมจิเป็นเมนูที่ “ขาดไม่ได้” และ “สามารถทำได้แม้หลับตา” เนื่องจากสูตรนี้ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น นายพาร์คยังกล่าวเสริมอีกว่า นอกเหนือจากกิมจิกะหล่ำปลีแล้ว ยังมีกิมจิประเภทอื่นๆ ในเกาหลีอีกมากมาย เช่น หัวหอม แตงกวา และหัวไชเท้า

ในการเลือกวัตถุดิบ คุณปาร์คจะเลือกใช้กะหล่ำปลีสดที่มีใบเขียวบาง ๆ โดยเด็ดใบแก่ด้านนอกออกเพื่อให้สามารถดูดซับซอสได้รวดเร็ว เวลาจะโรยเกลือก็ตัดใบเป็นครึ่งหรือแบ่งเป็น 4 ส่วน โรยเกลือบนใบแต่ละใบ โดยโรยเกลือบนก้านสีขาวให้มากขึ้นและโรยบนใบสีเขียวให้น้อยลง หลังจากแช่ในน้ำเกลือแล้ว ให้วางเขียงไม้หนักๆ ไว้ด้านบนเป็นเวลา 2-5 ชั่วโมง แล้วถอดออกแล้วล้างในน้ำหลายๆ ครั้งก่อนหมักในซอสเพื่อลดความเค็ม เมื่อโรยเกลือไว้นานพอ ใบกะหล่ำปลีจะนิ่ม ยืดหยุ่นได้ และจะไม่แตกเมื่อพับครึ่ง

เครื่องเทศที่ใช้หมักกิมจิจะขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละครอบครัว โดยทั่วไปจะมีหัวไชเท้าขาว แครอท กระเทียม พริกป่น หัวหอม ขิง และกุ้ยช่าย ในการหมักและเกลือ ควรคว่ำกะหล่ำปลีลงเพื่อไม่ให้เครื่องเทศหล่นออกมา จึงทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความเข้มข้นมากขึ้น สามารถทิ้งกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ 1-2 วันเพื่อให้หมักอย่างรวดเร็ว หรือจะแช่เย็นไว้ก็ได้เป็นเวลา 1 สัปดาห์

กิมจิเป็นเครื่องเคียงยอดนิยมในเกาหลี และมักเสิร์ฟในร้านอาหารไม่อั้นเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับมื้ออาหารของผู้รับประทาน

ทาม อันห์

ลิงค์ที่มา