รสชาติเทศกาลเต๊ดของชาวเตยและนุงในบิ่ญฟวก

ทุก ๆ ฤดูใบไม้ผลิ นอกจากเทศกาลแล้ว ก็มีงานร้องเพลง ร้องเพลงลวน... ชาวไตและนุงก็ไม่ควรพลาดเค้กและเค้กข้าวเขียวแบบดั้งเดิม

ทุก ๆ ฤดูใบไม้ผลิ นอกจากเทศกาลแล้ว ก็มีงานร้องเพลง ร้องเพลงลวน... ชาวไตและนุงก็ไม่ควรพลาดเค้กและเค้กข้าวเขียวแบบดั้งเดิม

นี่คือเค้กแบบดั้งเดิม 2 ชนิดที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งขาดไม่ได้บนแท่นบูชาบรรพบุรุษของชาวไตและนุงในช่วงเทศกาลตรุษจีน

เค้กข้าวเขียว

วันหนึ่งในช่วงปลายปี พวกเราได้ไปเยี่ยมครอบครัวของนายดัม ซวน ลิ่ว ที่ตำบลเติน ฟัค อำเภอด่งฟู เพื่อดูเขาทำงานเตาทำเค้กข้าวแบบดั้งเดิมของชาวไตในช่วงเทศกาลตรุษจีน

ขณะที่กำลังอุ่นป๊อปคอร์นที่ป๊อปเมื่อคืนเพื่อกดใส่แม่พิมพ์เพื่อส่งให้ลูกค้า คุณหลิวเล่าว่า “เตาเผาข้าวโพดคั่วของครอบครัวผมมีมากว่า 30 ปีแล้ว โดยปกติเตาเผานี้จะใช้ทำข้าวโพดคั่วให้พ่อค้าแม่ค้า ตั้งแต่กลางเดือนธันวาคมของทุกปี เราจะทำข้าวโพดคั่วให้คนทั่วไป เตาเผาจะคึกคักตั้งแต่วันที่ 10 ธันวาคม และจะคึกคักขึ้นเรื่อยๆ จนถึงวันที่ 25 26 และ 27 ของเทศกาลเต๊ด ช่วงนี้เป็นช่วงพีคของปี คนจำนวนมากทำข้าวโพดคั่วกัน สมาชิกในครอบครัวของผมต้องทำงานทั้งวัน แม้กระทั่งต้องจ้างคนช่วยทำเพิ่มอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้ข้าวโพดคั่วเพียงพอสำหรับส่งให้คนทั่วไป”

เตาป๊อปคอร์นข้าวของนายดัมซวนลู่

เตาเผาเกล็ดข้าวของนายหลิวมีทั้งแบบทำตามออเดอร์และแบบ “แปรรูป” เกล็ดข้าว ซึ่งหมายความว่าลูกค้าสามารถนำวัตถุดิบทั้งหมดมาเองได้ ไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียว น้ำตาล กากน้ำตาล... มาที่เตาเผาเพื่อแปรรูป นายหลิวจะคิดค่าแรงและส่วนผสมเพิ่มเติม ผู้ที่เข้ามาดำเนินการยังสามารถเข้าร่วมกับเจ้าของเตาเผาในการทำสิ่งต่างๆ เช่น การบรรจุภัณฑ์ได้ด้วย

นางเบ้ ทิ เล ในตำบลดั๊กเนา อำเภอบูดัง กล่าวว่า เธอและน้องสาวเดินทางมาไกลกว่า 80 กม. เพื่อแจกข้าวเหนียว 3 กก. และข้าวโพด 2 กก. ให้แต่ละครอบครัว “ทุกๆ วันตรุษจีน ฉันมาที่นี่เพื่อทำข้าวเกรียบเขียว เพราะเด็กๆ ชอบกินอาหารจานนี้มากกว่ากินขนมตามร้าน ข้าวเหนียว 3 กก. ถ้าข้าวเยิ้มดีและได้ข้าวเกรียบเขียวเยอะๆ ก็ทำได้ถึง 4 ชุด แต่ถ้าไม่ก็ทำ 3 ชุด แล้วก็มีข้าวโพด 2 กก. ให้เด็กๆ กินช่วงตรุษจีน” นางสาวเลกล่าว

คุณหลิว กล่าวว่าเค้กข้าวเขียวทำมาจากธัญพืช 2 ประเภท คือ ข้าวโพด และข้าวเหนียว การจะอบเค้กข้าวเขียวให้เสร็จต้องผ่านขั้นตอนต่างๆ มากมาย ขั้นแรกให้นำข้าวเหนียวหรือข้าวโพดใส่ในท่อเหล็กแล้วนำไปอุ่นบนไฟประมาณ 20 นาที เมื่อได้ยินเสียงป๊อปอันไพเราะ แสดงว่าเมล็ดข้าวโพดข้างในสุกและป๊อปแล้ว

ในขณะที่กำลังทำป๊อปคอร์น จะใช้กระทะเหล็กหล่ออีกใบในการปรุงส่วนผสมของน้ำตาล มอลต์ และขิงจนละลายเป็นเนื้อเหนียวข้นและมีกลิ่นหอม จากนั้นจึงเทข้าวเขียวลงไปและผสมให้เข้ากัน เมื่อเกล็ดข้าวเหนียวสุกแล้ว ให้เทลงในแม่พิมพ์ กดให้แน่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ทิ้งไว้ให้เย็นและแห้ง เค้กข้าวเขียวของชาวไต๋และนุงมีรสชาติมันๆของข้าวเหนียว รสหวานของน้ำเชื่อม และกลิ่นหอมแรงของขิง เพลิดเพลินไปกับชาเขียวร้อนๆ สักแก้ว

เค้กข้าวเขียวสูตรดั้งเดิมของชาวไทและนุงทำด้วยมือทั้งหมด

เค้กสลิ

นอกจากเค้กข้าวเหนียวเขียวแล้ว วันตรุษจีนของชาวไตยังขึ้นชื่อในเรื่องเค้กข้าวเหนียวอีกด้วย ซึ่งทำจากข้าวเหนียวเป็นส่วนผสมหลัก นี่คือเค้กประเภทที่ทุกครอบครัวชาวไทยต้องมีบนแท่นบูชาของครอบครัวในช่วงเทศกาลตรุษจีน โดยมีความเชื่อว่าจะขอพรให้โชคดีและสิ่งดีๆ ในปีใหม่

นางนอย ทิ อุเยน อายุ 60 ปี เป็นคนเผ่าไต เกิดที่กาวบั่ง ตั้งรกรากอยู่ที่ตำบลเตินฟือก ด่งฟู จังหวัดบิ่ญฟวก เมื่อปี พ.ศ.2529 เป็นผู้หนึ่งที่อนุรักษ์วัฒนธรรมต่างๆ ของเผ่าไว้มากมาย เช่น การร้องเพลง การร้องเพลงแบบลาว สูตรอาหารทำเค้กและอาหารจานดั้งเดิม เธอบอกว่าการทำเค้กข้าวไม่ใช่เรื่องยาก แต่จะต้องผ่านหลายขั้นตอน จำเป็นต้องอาศัยความชำนาญ ความประณีต และความประณีต

“การทำเค้กให้อร่อยต้องเลือกข้าวเหนียวที่หอมอร่อยกลมโต ข้าวต้องคั่วให้ทั่วและบดให้ละเอียด หลังจากบดแป้งแล้วต้องวางบนถาดหรือตะกร้าที่รองด้วยกระดาษเพื่อฟักหรือตากน้ำค้างเพื่อให้จับตัวได้ง่ายขึ้น ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การไถดิน” น้ำตาลที่ใช้ทำเค้กคือน้ำตาลทรายแดงซึ่งบดให้ละเอียดเพื่อให้เกาะกัน หากต้องการให้เค้กอร่อยและเข้มข้น ไส้จะต้องมีรสชาติที่พอเหมาะและเตรียมอย่างพิถีพิถัน ไส้ประกอบด้วยถั่วลิสง งาคั่วบด มันหมูต้ม หั่นเต๋า และหมักด้วยน้ำตาล

เค้กข้าวเหนียว เป็นเค้กพื้นเมืองที่ขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลตรุษจีนของชาวไตและนุง

แม่พิมพ์เค้กยังขึ้นอยู่กับประเภทด้วย การอัดเค้กลงในแม่พิมพ์เป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ทักษะของช่างทำขนม “หลังจากปั้นเค้กเสร็จแล้วก็จะนำไปตัดเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วห่อด้วยกระดาษอย่างระมัดระวังด้วยสีสันต่างๆ เช่น เขียว แดง ม่วง เหลือง... เมื่อรับประทานเค้กจะได้กลิ่นหอมของแป้งข้าวเหนียว รสชาติที่เข้มข้นของงาดำและถั่วลิสงคั่ว รสชาติที่เข้มข้นของมันหมู และรสหวานของน้ำตาล” นางสาวอุ้ยแอ่น กล่าว

เค้ก โค อ๊อก โม เค้กหลังค่อม และเค้กแอช

ในภาษาไต คำว่า coóc mo แปลว่า เขาควาย (coóc: เขา, mơ: วัว) เนื่องจากเค้กมีด้านบนยาวและแหลมจึงมีลักษณะคล้ายเขาควาย เค้กข้าวเหนียวห่อใบตองหรือใบตองไม่มีไส้ เค้กคูกโมทำมาจากข้าวเหนียวชั้นดีที่คนบนที่สูงปลูกในไร่นาของตนเอง ดังนั้นรสชาติของเค้กจึงอร่อยมาก หอม หวาน เหนียว กินได้อิ่มไม่เบื่อ

ชาวไตในตำบลเตินฟัค อำเภอด่งฟู กำลังห่อเค้กเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับเทศกาลตรุษจีน

การทำเค้กที่สวยและอร่อยต้องอาศัยทักษะและความพิถีพิถันจากผู้ทำขนมด้วย ข้าวเหนียวจะต้องล้างด้วยน้ำหลายๆครั้งจนน้ำข้าวใส แช่ข้าวเหนียวต่อไปอีกประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนข้าวนิ่ม ฉีกใบตองให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ม้วนให้เป็นทรงกรวย จากนั้นเทข้าวเหนียวลงไป ตบเบาๆ ด้านนอกเพื่อให้ข้าวเหนียวแน่น พับขอบใบตองและใช้เชือกอ่อนมัดเค้กไว้ ขั้นตอนการผูกเชือกอาจดูเหมือนง่ายในตอนแรก แต่ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการกำหนดคุณภาพของเค้ก ถ้ามัดเชือกหลวมเกินไป จะทำให้เค้กแฉะและไม่อร่อยเมื่อสุก ถ้ามัดเชือกแน่นเกินไป ข้าวเหนียวก็จะไม่ขยายตัว เค้กก็จะหยาบ ไม่เหนียว และไม่หอม

เค้กคูคโมจะถูกผูกเป็นคู่หรือมัดเล็ก ๆ ใส่ลงในหม้อแล้วต้มประมาณ 2 ชั่วโมงจนสุก เค้กคูโอมีสีเขียวอ่อนเหมือนใบตอง รสชาติเหนียวนุ่ม กลิ่นหอมบริสุทธิ์ แม้ว่าเค้กจะไม่มีไส้ แต่ยิ่งเคี้ยวก็ยิ่งรู้สึกถึงกลิ่นหอม ความมัน และความเหนียวที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดข้าวเหนียวแต่ละเม็ด ผู้ชื่นชอบของหวานสามารถเพลิดเพลินกับคุกกี้กับน้ำผึ้งหรือน้ำตาล

บั๋นจุง บั๋นโก๊กโม บั๋นลุงกู่ ของชาวไต

ตามที่นางสาว Nong Thi Thao กล่าว เค้กหลังค่อมของชาว Tay และ Nung ในตำบล Tan Phuoc อำเภอ Dong Phu นั้นมีเนื้อหาหลักเหมือนกับขนม banh tet ของชาว Kinh ตรงที่ส่วนผสมและวิธีการห่อเหมือนกัน ต่างกันเพียงรูปลักษณ์ภายนอกที่มีส่วนกลางที่โป่งพองใหญ่และปลายแบน จึงเรียกว่าเค้กหลังค่อม “นี่เป็นอีกหนึ่งเค้กดั้งเดิมของชาวไทและนุงที่สืบทอดกันมายาวนาน” นางสาวเถา กล่าว

คุณท้าว กล่าวว่าเค้กแต่ละประเภทก็มีความหมายที่แตกต่างกันไปสำหรับแต่ละรุ่นในครอบครัว ครัวซองต์เป็นเค้กชนิดหนึ่งสำหรับเด็ก วิธีการห่อครัวซองต์จะคล้ายกับการห่อบั๋นอู แต่ปลายแหลมจะยาวเหมือนเขาควาย จุดประสงค์เพื่อให้เด็กถือได้ง่ายและไม่ตก เค้กชิ้นนี้ก็เล็กนิดเดียวค่ะ หนึ่งชิ้นต่อเด็กหนึ่งคนก็พอแล้ว เค้กเถ้านี้ไม่มีไส้ข้างใน โดยนำข้าวเหนียวมาแช่ในถ่านไม้ไผ่ ให้ผู้สูงอายุทานเพื่อคลายร้อน

“สำหรับชาวไต ในช่วงเทศกาลเต๊ด ขนมบั๋นข้าวและบั๋นคอมถือเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ แขกที่มาเยือนบ้านจะได้รับขนมเหล่านี้ก่อนเป็นการแสดงการต้อนรับ ในอดีต ชาวไตจะทำขนมบั๋นข้าวเฉพาะในช่วงเทศกาลเต๊ดเท่านั้น แต่ต่อมาขนมชนิดนี้ก็เป็นที่รู้จักของผู้คนจำนวนมากและกลายมาเป็นอาหารพิเศษของกาวบั่ง ต่อมาพวกเขาจึงทำขนมนี้ขายเป็นของขวัญให้กับนักท่องเที่ยวและเป็นของขวัญสำหรับวันธรรมดา” นางนอย ทิ อุเยน กล่าว

ที่มา: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/huong-vi-tet-cua-dong-bao-tay-nung-o-binh-phuoc-d419405.html