ระวังอาหารหมักดอง เช่น กะหล่ำปลีดอง หัวหอมดอง หัวหอมดอง

อาหารหมักดองถือเป็นเมนูที่ขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลเต๊ต อาหารหมักจากพืชและสัตว์มีหลายประเภท เช่น หัวหอมดอง หอมแดงดอง กิมจิ มะเขือยาว ซาวเคราต์ แหนมฉัว กุนเชียง...

เมนูเหล่านี้มีรสชาติเปรี้ยวอ่อนๆ เผ็ดหวานเค็มและมีกลิ่นหอม ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเมนู ทำให้มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น และป้องกันความเบื่อหน่ายและความอิ่มในมื้ออาหารที่มีเนื้อสัตว์มันๆ และบั๋นจุงเป็นจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม แม้ว่าอาหารหมักจะช่วยปรับสมดุลของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ในลำไส้ แต่หากไม่ได้รับการแปรรูปอย่างถูกต้องและไม่ถูกสุขอนามัย ก็อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้มาก

จากการศึกษาวิจัยในประเทศเกาหลีใต้ซึ่งดำเนินการโดยนักวิทยาศาสตร์ 2 คน คือ ชิน และเพื่อนร่วมงานของเขา พบว่าในปี 2014 มีรายงานว่านักเรียน 1,022 รายในโรงเรียน 10 แห่งในจังหวัดอินชอน ได้รับพิษจากการกินกิมจิ ซึ่งเป็นอาหารเกาหลีดั้งเดิมที่ทำโดยการหมักผักหลายชนิด โดยผักที่พบบ่อยที่สุดคือกะหล่ำปลี ผลการวิจัยพบว่าเด็กที่เป็นโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบจากเชื้อ E.coli ที่ทำให้เกิดสารพิษ (ETEC)

ในทางเทคนิคแล้วเป็นกระบวนการหมักอาหารโดยการดองผัก กระบวนการนี้ช่วยให้แบคทีเรียที่มีประโยชน์ในร่างกายเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแลคติก ทำให้เกิดรสเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์ อย่างไรก็ตาม หากไม่รับประกันสภาพสุขอนามัย แบคทีเรียที่เป็นอันตรายอื่นๆ ก็สามารถเติบโตและผลิตสารพิษได้เช่นกัน นอกจากนี้ ในระหว่างการหมัก ไนเตรตในผักบางส่วนอาจถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ ไนไตรต์ไม่เป็นพิษ แต่เมื่อรวมกับสารอื่นๆ ในกระเพาะอาหาร จะสามารถสร้างไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ทางพันธุกรรมและทำให้เกิดมะเร็งกระเพาะอาหารได้

หากไม่ถนอมอาหารหมักดองอย่างถูกต้อง แบคทีเรียต่างๆ เช่น อีโคไล ไทฟอยด์ สแตฟิโลค็อกคัส ลิสทีเรีย... อาจเจริญเติบโตและทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ อาการทั่วไป ได้แก่ ปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน มีไข้

คนบางกลุ่มอาจเสี่ยงต่อการได้รับอาหารหมักดองเป็นพิษมากกว่าคนอื่นๆ และควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารเหล่านี้ เช่น ผู้ที่มีปัญหาเรื่องกระเพาะอาหาร กรดในอาหารหมักดองจะไปกระตุ้นให้มีการหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหารมากขึ้น ทำให้เกิดอาการกระตุกและอักเสบของเยื่อบุในกระเพาะอาหาร ผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจและหลอดเลือดหากมีปริมาณเกลือสูงในอาหารหมักดองจะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นและหัวใจล้มเหลว ผู้ที่เป็นโรคไตจะมีภาวะไตเสื่อม เนื่องจากไตมีบทบาทสำคัญในการขจัดเกลือออกจากร่างกาย อาหารที่มีเกลือมากเกินไปอาจสร้างภาระให้กับไตได้

สตรีมีครรภ์ควรจำกัดการรับประทานอาหารหมักดองเพื่อหลีกเลี่ยงการกระทบต่อทารกในครรภ์ อาหารหมักดองที่ไม่ได้พาสเจอร์ไรส์อาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เช่น ลิสทีเรีย ซึ่งอาจทำให้เกิดการแท้งบุตร คลอดก่อนกำหนด หรือการติดเชื้อร้ายแรงต่อทั้งแม่และทารกได้ ปริมาณเกลือที่สูงสามารถนำไปสู่ความดันโลหิตสูง ทำให้เกิดพิษในระหว่างตั้งครรภ์ ส่งผลต่อระบบไหลเวียนโลหิตของทั้งแม่และทารก ในทางกลับกัน อาหารหมักบางชนิดใช้สารกันบูด เช่น โบแรกซ์ เพื่อทำให้อาหารกรอบ เคี้ยวหนึบ และยืดอายุการเก็บรักษา ซึ่งจะส่งผลเสียต่อสตรีมีครรภ์และทารกในครรภ์

เด็กมีระบบย่อยอาหารที่ไม่สมบูรณ์และระคายเคืองได้ง่ายจากกรดในอาหารหมักดอง

กระบวนการเตรียมอาหารหมักดองที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนมี 3 ขั้นตอน ประการแรกคือการเลือกวัตถุดิบ ผักไม่ได้ล้างอย่างถูกต้องยังคงมีสิ่งสกปรก ทราย และแบคทีเรียติดอยู่ ประการที่สอง อุปกรณ์ในการแปรรูปไม่ได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ทำให้เกิดแบคทีเรียจากการใช้งานก่อนหน้านี้ เช่น ขวดและโถที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยน้ำเดือดหรือปิดฝาไม่แน่น อย่าสวมถุงมือขณะผสมผัก สาม การแช่และการฟักไม่ถูกสุขอนามัย เวลาและอุณหภูมิในการหมักไม่เหมาะสม

ระวังอย่ารับประทานอาหารหมักดอง เช่น หัวหอมดอง หอมแดงดอง กิมจิ มะเขือยาว กะหล่ำปลีดอง หมูยอดอง ฯลฯ ที่เน่าเสีย หากคุณสังเกตเห็นว่าอาหารหมักมีกลิ่นแปลกๆ เปรี้ยวเกินไป หรือมีราหรือสีผิดปกติ คุณไม่ควรรับประทานอาหารเหล่านั้นเพื่อให้มีสุขภาพดีและมีความสุข

ที่มา: https://tuoitre.vn/can-chu-y-voi-mon-an-kieu-len-men-nhu-cai-chua-dua-hanh-cu-kieu-20250123075025399.htm